Постные блюда
991. Капуста шинкованная
Кислая капуста, соленые или малосольные огурцы, соленые или маринованные грибы, прованское масло
Положить вымытую и отжатую шинкованную кислую капусту в салатник, прибавить очищенных нарезанных соленых или малосольных огурчиков и маринованных или соленых грибков, облить прованским маслом и перемешать.
992. Редька тертая с квасом
Черная редька, соль, горчичное масло, зеленый лук, укроп, хлебный квас
Черную сладкую редьку натереть на терке, посолить, прибавить немного горчичного масла и рубленого зеленого лука, полить хорошим хлебным квасом и посыпать рубленым укропом.
993. Винегрет сборный
10 шт. картофеля, 3 шт. свеклы, 2 шт. сельди или другой соленой рыбы, белая отваренная фасоль, перец, соль, уксус, прованское масло
Отварить картофель, испечь свеклу, все это очистить и нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить нарезанную приготовленную селедку или другую соленую рыбу, белую отваренную фасоль, перец, соль, уксус, прованское масло и все смешать. Подавать в салатнике.
994. Винегрет картофельный
10 шт. картофеля, 3 шт. свеклы, 2 шт. сельди или другой соленой рыбы, 2 шт. репчатого лука, перец, соль, уксус, прованское масло, зубчик чеснока
Тот же, что и предыдущий, только вместо фасоли положить мелко изрубленные луковицы и, кто любит, мелко изрубленный зубчик чеснока.
995. Солянка из щуки
Щука, 1 ст. ложка постного масла, мука, квас, 2 стакана кислой капусты, 1 шт. репчатого лука
Стереть постное масло с мукой, развести квасом, положить в кастрюлю кислую капусту, искрошенную луковицу, облить сказанной смесью и поставить в духовой шкаф. Подготовленную щуку обвалять в луке, положить в овощи, подлить, если нужно, кваса, поставить в духовой шкаф и дать упреть.
996. Похлебка грибная
Грибы, соль, репчатый лук, укроп, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка макового масла, гречневая крупа
Изрезать грибы, положить в кастрюлю, налить воды, посолить и варить. Положить лук и укроп. Стереть муку с маковым маслом и заправить похлебку. Можно ее засыпать гречневой крупой.
997. Похлебка рыбная
Рыба, 1 шт. репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 корня петрушки, 1/2 апельсиновой корки, соль, перец горошком, 900 мл воды, 2 ст. ложки прованского масла
Положить в кастрюлю луковицу, нарезанную на куски, мелко изрубленный чеснок, петрушку, апельсиновую корку, соль и перец. Влить воду и прибавить прованское масло. Положить рыбу, подготовленную и нарезанную кусками. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь, на котором держать не долее четверти часа. Похлебка эта удобна в походе и рыбной ловле.
998. Калья из снетков
200 г сушеных снетков, репчатый лук, 200 г паюсной икры, сок 1/2 лимона
Вымыть в нескольких водах сухих снетков. Положить в кастрюлю, залить водой, сварить, процедить сквозь частое сито. Влить отвар без снетков опять в кастрюлю, положить туда несколько луковиц и кипятить потихоньку. Потом положить паюсную икру, нарезанную ломтиками, выжать сок из половины лимона и вскипятить.
999. Щи со снетками и головизною
3 тарелки кислой капусты, 1 шт. репчатого лука, 2–4 горошины перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка постного масла, 400 г снетков, соль, осетровая головизна
Кислую капусту отжать, положить в кастрюлю, налить воды, прибавить луковицу, горошины перца и сварить до мягкости капусты и лука. Муку растереть с постным маслом, влить в щи и дать вскипеть. У снетков отрезать головки, вымыть в нескольких водах, посолить, всыпать в щи и сварить, не переворачивая снетков.
Если щи с осетровою головизною, то ее надо намочить с вечера и положить в щи вместе с обжаренною в постном масле капустою, предварительно вымыв головизну, а при варке чаще снимать пену.
1000. Снетки жареные с капустой
600–800 г снетков, постное масло, кислая капуста, толченые сухари
Снетков перемыть в нескольких водах, выложить на чистое полотенце и слегка протереть, чтобы не были мокры, поджарить на постном масле и осторожно переложить на блюдо. На той же сковороде поджарить шинкованную кислую капусту, разровнять на сковороде ножом. Класть ровным слоем снетки на капусту, посыпать толчеными сухарями и немного все обжарить. Перед подачей поставить в духовой шкаф на короткое время, чтобы капуста отмякла.
1001. Осетрина и севрюга жареные
Осетрина или севрюга, ореховое масло, толченые сухари или мука, соль
Звено осетрины или севрюги разложить на противень пластом, посолить, облить ореховым маслом, обсыпать толчеными сухарями или мукой и, поставив в духовой шкаф, дать жариться.
1002. Котлеты картофельные
Вареный картофель, мука, постное масло, толченые сухари, 6 шт. грибов, 2 шт. репчатого лука, соль, 3 куска сахара, сок 1 лимона
Вареный картофель протереть сквозь сито, прибавить немного муки и 1 ст. ложку постного масла, смешать. Сделать котлеты, обвалять в сухарях, наметить ножом бороздки вдоль или косо накрест и жарить на постном масле. Переложить на блюдо и облить грибным соусом, для которого 2 ст. ложки муки развести сначала в 3 ст. ложках постного масла, а потом в отваре, приготовленном из грибов и луковиц. Вскипятить соус несколько раз, положить туда мелко изрубленные грибы, соль, сахар и выжать сок из лимона.
1003. Кутья рисовая и пшенная
Рис или пшено, сахар, изюм, сотовый мед
Сварить рис или пшено на воде, но не чересчур круто, и без всяких приправ выложить в мисочку. Рис смешать с сахаром и, не густо, с изюмом, а пшено – с отваренным сотовым медом. Рисовую кутью уложить в малую пасхальную форму и, наложив пресс (тяжесть), продержать в ней несколько часов. Затем выпустить на тарелку осторожно и украсить изюмом по краям и крестами на поверхности. Пшенную кутью подают в глубокой тарелке.
1004. Молоко миндальное и маковое
Всыпать в миску миндаль и налить кипятка. Через 10 минут вынуть миндаль и снять с него шкуру пальцами. Очищенный миндаль всыпать в ступку порциями и разбивать пестом, подливая понемногу кипятка. Готовую порцию вылить в миску, а в ступку заложить новую и т. д. Когда весь миндаль будет в миске, подлить еще кипятка и размешать хорошенько скалкой. В дуршлаг положить чистую тряпку в виде мешка и, держа над суповой миской, наливать ложкой в мешок разведенный кипятком толченый миндаль. Когда молоко перестанет стекать, мешок выжать, выжимки высыпать на тарелку. Снова налить в мешок разведенного миндаля и т. д.
Выжимки, смешанные с сахаром и слегка поджаренные, составляют лакомство для детей.
Маковое молоко приготовляется подобным же способом.
