Глоссарий
Английский перец – душистый перец.
Английский филей – самая задняя часть филея, употребляется на ростбиф.
Арак – ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток.
Баранья сетка (или сальник) – сетка из жира, которая расположена вокруг внутренностей животного.
Белорыбица, или нельма, – одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов.
Белужина – одна рыбина белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной пресноводной рыбой.
Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе, крепком говяжьем бульоне.
Бурак – свекла.
Веселка – деревянная лопатка для помешивания.
Ветчинное сало – жир с окорока ветчины.
Винная ягода – инжир.
Волошский орех – грецкий орех.
Вольный жар (дух) – жар в истопленной печи после выгребания угольев.
Вырезной филей – часть филея, отличная от английского, употребляется на бифштекс.
Вязига (визига) – очищенная спинная струна, добываемая из хрящевого позвоночника осетровых рыб.
Галантир (от франц. galantine) – 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.).
Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индейки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать – 1) что-нибудь обмакивать в майонез или помаду, 2) посыпанное мелким сахаром пирожное заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
Глясовать, глясировать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Голландские нитки – суровые нити.
Головизна – 1) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи головы.
Демигляс – один из основных соусов французской кухни. Готовится из говяжьих костей, овощей (лук-шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.
Духи – ароматные сухие пряности (корица, ваниль, имбирь и др.).
Жженка – напиток с добавлением фруктов и пряностей на основе рома или коньяка, пережженного с сахаром.
Засмажить – сдобрить блюдо мукой, луком или другими овощами, спассерованными на масле.
Звено рыбы – половина рыбы, разрезанной в продольном направлении.
Земляная груша – топинамбур, съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.
Кабак – тыква.
Казенное вино – водка.
Калач – род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней).
Калья – старинное блюдо русской кухни. Мясной или рыбный суп на основе огуречного рассола, предшественник современного рассольника.
Каперсы (капорцы) – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде несъедобны. Каперсы употребляют в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус у каперсов пикантный, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Они придают оттенок и остроту соусам. Их подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках.
Каплун – холощеный, специально откормленный петух и блюдо из него.
Капуцин – настурция.
Каротель – сорт моркови с коротким округлым корнем.
Картофельная мука – сушеный картофель, размолотый в муку. Картофельную муку иногда ошибочно называют крахмалом.
Катушка – шарик, фрикаделька.
Качалка – деревянная закругленная внизу палка, пест, которой в макотре толкут семена льна, растирают мак, творог, масло и т. п.
Квасная гуща – осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса.
Квашенник – полотно, которым покрывают квашню с тестом.
Кислые огурцы – квашеные огурцы.
Кнель – катышки из рубленого мяса или рыбы.
Коринка – черный мелкий изюм без косточек.
Корнет – свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Королевская селедка – жирная селедка высшего сорта.
Корчага – старинная посуда, большой сосуд, обычно глиняный.
Кострец – нижняя часть крестца в теле животного.
Котлета – изначально под котлетой в России понимали кусок мяса с реберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», а потом уж котлетами стали называть изделия из фарша.
Краковская крупа – гречневая крупа мелкого помола.
Красный мед – 1) алкогольный напиток из меда; 2) мед с пергой (цветочная пыльца, собранная пчелами).
Крупитчатая мука (крупчатка) – отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.
Кутья – ритуальное постное блюдо из риса или иной крупы с изюмом или другими сладостями, подаваемое в рождественский или крещенский сочельник и на поминках.
Лазанки – мучное блюдо традиционной белорусской, литовской, польской, русской, украинской кухни. Рецепт появился в XVI веке и был «обработкой» рецепта итальянской пасты.
Ланспик (ланшпик) – прозрачный бульон для приготовления заливного.
Летняя вода – вода комнатной температуры.
Лимонная соль – лимонная кислота.
Льезон – яично-сливочная смесь.
Макотра (макитра) – широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью для перетирания мака и других продуктов.
Малага – десертное вино крепостью от 15 до 23 %. Производится из винограда, выращенного в испанской провинции Малага, в Андалусии. По содержанию сахара малага бывает от сухой до сладкой.
Мараскин – сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.
Медок – вино из одноименного винодельческого региона Франции.
Металл Фраже – металлические изделия фирмы Фраже, посеребренные или позолоченные гальваническим методом, популярные в конце XIX – начале XX века.
Молоки – половые железы самца.
Мули – съедобные ракушки, мидии.
Муравленая посуда – покрытая глазурью керамическая посуда.
Мускатный цвет (мацис, мэс) – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. Имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую – в сухом.
Мутовка – лопатка либо палочка с кружком или спиралью на конце, используемая для взбалтывания или взбивания.
Мякотный кусок – то же, что мякоть.
Обланшировать (обланжирить) – что-нибудь допустить до половины готовности в воде (опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас откинуть на сито и облить холодною водою).
Огузок – бедренная часть мясной туши. Самая выгодная часть для чистого крепкого бульона: она мясистая, мягкая и сочная. Также огузок отлично подходит для котлет, биточков, из него получается прекрасное тушеное и отварное мясо.
Оправить (заправить) – тушке придают более красивую и компактную форму для равномерного прожаривания и удобства нарезки на порционные куски. У птичьих тушек прикрепляют ножки и крылья к туловищу либо с помощью «кармашков» (делают разрезы кожи на брюшке и туда вставляют концы ножек), либо с помощью нитки.
Оранжад – напиток из апельсинового сока, воды и сахара.
Оршад – старинный напиток из миндального молока, сахара и померанцевой либо розовой воды.
Осетровый клей (рыбий клей, карлук, ихтиоколла) – сильный естественный желирующий субстрат, эластичная ткань, выстилающая внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.
Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.
Отпустить – что-нибудь подать к столу.
Отточить, обточить – что-нибудь вырезать красиво.
Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.
Отцветить – осветлить, сделать прозрачным бульон, если он получился мутным.
Очищенное хлебное вино – простое вино, очищенное холодным способом (простое вино – неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья).
Папильот (папильотка) – бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.
Пастернак – пряное огородное растение семейства зонтичных, похожее на петрушку. Используется для супов, салатов.
Патока – густое сладкое вещество, похожее на свежий жидкий мед. Представляет собой полуфабрикат при заводском производстве сахара и крахмала. Бывает патока белая (крахмальная) и черная (из сахарной свеклы). Используется для пряников и некоторых сортов хлеба (бородинского, карельского, рижского и др.). Добавляет выпечке цвет и особенный вкус.
Паюсная икра – икра в естественной оболочке.
Пикули – мелкие маринованные овощи.
Плафон – большой металлический поднос без бортов для жарки в печи.
Подбить чем-то – добавить что-то в смесь, замесить погуще.
Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Поливанная посуда – то же, что муравленая, то есть покрытая глазурью керамическая посуда.
Померанцевая вода (вода померанцевых цветов, вода флердоранж) – побочный продукт перегонки спирта из цветов померанца (горького апельсина), обладающий ярким цитрусовым запахом и используемый как ароматизатор.
Померанцы – разновидность цитрусовых. Зрелые плоды имеют темно-зеленую кожуру, напоминают мелкие лимоны, но по форме круглые. Померанцы ценятся своей цедрой, которая используется в кондитерских изделиях: корки высушивают и перетирают в порошок.
Попьет – тонкий ломтик мяса, обычно говядины или телятины, закатанный с начинкой из овощей, фруктов или сладостей.
Постное масло – растительное масло, разрешенное для употребления в пищу во время церковного поста (конопляное, льняное, прованское, маковое, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, горчичное и т. д.).
Почтовая сельдь – та, которая плывет впереди косяка.
Приголовок – дрожжи, которые кладутся в остывающее сусло; опара квасная.
Прованское масло – оливковое масло высшего сорта.
Пропускная бумага – промокательная бумага.
Пулярка (пулярдка, пулярда) – жирная откормленная кастрированная курица.
Пупок – очищенный желудок птицы.
Расчинять – приготовлять опару для дрожжевого теста.
Рашпер (рашпор) – решетка для жаренья.
Ренский уксус – кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт; винный уксус.
Решетный хлеб – хлеб из просеянной через решето грубой муки.
Розовая вода – вытяжка из лепестков роз, побочный продукт при производстве розового масла.
Рубец – самый большой отдел желудка жвачных животных.
Русская горчица – однолетнее растение, семена которого в первую очередь используют для получения горчичного масла, а из жмыха семян получают горчичный порошок для пищевых (горчица «вырви глаз») и медицинских (горчичники) целей.
Русский перец – то же, что черный перец.
Русское масло – топленое сливочное масло.
Рынка – глиняная миска, плошка.
Савой – савойская капуста, она же итальянская, она же курчавая. Похожа на белокочанную, но имеет нежные гофрированные листья без жестких прожилок. Название происходит от графства Савойя в Италии, где этот вид капусты издавна выращивают.
Саго – крупа, вырабатываемая из саговых пальм, либо искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала.
Сарептская горчица – то же, что русская горчица (порошок из размолотых семян одноименного растения).
Сахарный горошек – зеленый горох сахарных сортов, собранный на ранней стадии зрелости. Употребляется вместе со стручками.
Свекольник – растение мангольд, или свекла листовая.
Ситный хлеб – испеченный из просеянной (обычно пшеничной) муки.
Смалец – жир, вытопленный из сала.
Смоленская крупа – манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши. Иногда так называли и гречневый продел.
Снеток – небольшая рыбка длиной до 18 см, озерная корюшка.
Солод – продукт, который получают из ростков пророщенного зерна (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса). Используется при производстве кваса, пива, спиртных напитков. Продукт богат ферментами (белками, ускоряющими химическую реакцию в организме).
Солод-дранец – крупно смолотый ржаной солод.
Солонина – засоленная впрок говядина. В России до XIX в. употреблялась в пищу гораздо чаще парного мяса.
Сотерн – французское белое десертное вино.
Спод – нижняя часть чего-нибудь; нижняя корочка выпечки.
Ссек – сорт говядины, мясо от верхней части бедра.
Столовник – тот, кто столуется, питается у кого-либо за плату.
Столовое масло – делаемое из сметаны и приятное на вкус, с легкою посолкою, идет не на жаренье, а на более тонкие блюда, такие как яичные, овощные, хлебные (пюре, омлеты, пудинги, печенья и пр.).
Тельное – традиционное русское блюдо из телячьих ножек, рыбы: 1) рыбный фарш (изначальное понятие); 2) пироги и рыба, начиненные рыбным фаршем; 3) зразы из рыбного фарша, и т. п.
Тертушка – терка.
Тешка (теша) – соленая, вяленая или копченая брюшная часть крупной жирной рыбы.
Турецкие бобы – зернобобовая культура. Из зеленых бобов готовят те же блюда, что из стручковой фасоли, только варятся они дольше. Зрелые семена турецких бобов готовят так же, как и зерновую фасоль.
Турецкий перец – стручковый красный жгучий перец.
Убирать – что-нибудь украшать.
Фестоны – зубчатая кайма.
Фиалковый корень – высушенное корневище ириса, используемое как ароматическая добавка к кондитерским изделиям.
Филей – то же, что филе: 1) мясо высшего сорта из средней части хребта туши; 2) вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей.
Фонд артишока – донышко плода.
Французский белый хлеб – 1) французская булка – хлебец из пшеничной муки, продолговатой формы, весом не больше 200 г. В дореволюционной России это был очень популярный сорт хлеба благодаря своему аромату и знаменитой хрустящей корочке. Секрет французских булок заключается не в тесте, а в технологии производства; 2) французский багет – длинное тонкое хлебобулочное изделие весом 250 г.
Фрикандо – название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке.
Фрикасе – нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с добавлением приправ.
Фюме – концентрированный мясной или рыбный бульон.
Хлуп – кончик крестца у птиц.
Холодник – холодный суп, приготовленный на свекольном или щавелевом отваре либо каком-то кисломолочном продукте.
Чумичка – половник.
Чухонское (мызное, сметанное, кухонное) масло – масло, полученное сбиванием кислого неснятого молока или сметаны.
Шалот – маленький репчатый лук с кисло-сладким вкусом.
Шарлотная форма – форма без дна для выпекания.
Шептала (шаптала) – вяленые абрикосы или персики.
Шприцевать – что-нибудь (называемое шприцем) выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.
Ячная (ячневая) крупа – мелкорубленая перловая крупа.
* * *
