Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое
792. Крем
700 мл свежих густых сливок, 50 г рыбьего клея, 200 г сахара, 1 лимон (или 1/2 ч. ложки толченой ванили)
Взбить прежде на льду свежие густые сливки.
Потом разварить рыбий клей в стакане воды, процедить, дать остынуть и положить в сливки с прибавлением наскобленной с одного лимона цедры и тертого об лимон толченого сахара. Все это перемешать хорошенько, выложить в форму и застудить.
Вместо цедры можно положить толченую ваниль.
793. Бланманже
400 г сладкого миндаля, 25 г горького миндаля, 1,5 л молока, небольшой кусочек ванили, 50 г осетрового клея или желатина, 3 стакана сахара
Растолочь сладкий и горький миндаль как для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, сахаром и кусочком ванили. А между тем разварить осетровый клей или желатин в стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачею опустить форму в теплую воду минуты на две, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.
794. Бланманже шоколадное
100 г шоколада, 1,5 л молока, 1/2 стакана сахара, 50 г осетрового клея или желатина
Шоколад натереть на терке, сварить с молоком и сахаром, влить клей или желатин и далее поступать, как сказано в предыдущем рецепте.
795. Бланманже шоколадное постное
100 г шоколада, 100 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля (или 1/2 ч. ложки толченой ванили), 35–50 г осетрового клея, 1/2 стакана мелкого сахара
Натереть шоколад, растопить в кастрюльке, развести молоком из сладкого и горького миндаля, процедить, всыпать сахар, прибавить клей, распущенный в половине стакана воды, вылить в форму и застудить. Вместо горького миндаля можно взять половину чайной ложки толченой ванили.
796. Печеные яблоки
6–8 яблок, 100 г белого хлеба, 100 г сахара, корица, 1/2 ст. ложки масла
Очистить яблоки, обвалять в тертом хлебе, сахаре и корице. Смазать кастрюлю маслом, положить яблоки, закрыть и испечь.
Можно также поступить так: перемытые неочищенные яблоки сложить на сковородку, подлить две-три ложки воды, посыпать их сахаром и мелкой корицей и испечь в печи, поливая соком.
797. Компот из яблок и чернослива
6 яблок, 4–5 гвоздик, 1/2 ч. ложки корицы, 3/4 стакана мелкого сахара, 200 г чернослива
Очистить яблоки, вынуть сердцевину, разрезать яблоки пополам и начетверо и сварить в воде с корицею, сахаром и гвоздикой. Когда яблоки поспеют, откинуть на решето и положить на блюдо.
В яблочный сироп опустить чернослив, дать поспеть, уложить на блюдо вместе с яблоками, а сироп уварить, прибавив в него сахар.
798. Компот из ягод
800 г разных ягод, 1/2 ч. ложки корицы, 200 г сахара, 2–3 гвоздики
Взять разных ягод, перебрать, перемыть и обдать горячим сиропом из сахара, воды (полтора-два стакана), гвоздики и корицы. Подавать, когда компот остынет.
799. Желе из красного вина
3 стакана красного вина, 40 г осетрового клея или 80 г желатина, 1 стакан мелкого сахара, 1/2 ч. ложки корицы, цедра с 1/2 лимона
Взять красное вино и полстакана воды, разварить в этом осетровый клей или отдельно желатин в стакане воды, положить сахар, цедру лимона, дать кипеть полчаса. Выдавить туда сок из половины лимона, процедить сквозь салфетку, разлить в формы и застудить.
800. Апельсинное желе
6 апельсинов, 50 г рыбьего клея или желатина, 1/2 бутылки сотерна, 1 стакан сахара, 2 яичных белка для осветления
С апельсинов стереть сахаром цедру, середку выбрать, вынуть семена.
Положить в кастрюлю рыбий клей или желатин, добавить сотерн, сахар и внутренности апельсинов, вскипятить, процедить.
Взбить белки, добавить в кастрюлю, вымешать и дать вскипеть. Снять с огня, наложить на крышку кастрюли горячих угольев, дать постоять 15 минут, процедить и разлить в апельсинные корки или формочки.
801. Сливочное мороженое
10 яичных желтков, 400 г мелкого сахара, 700 мл густых сливок, 1 ч. ложка истолченной ванили
Смешать хорошенько яичные желтки с сахаром.
Сливки сварить с ванилью, развести ими желтки, взбитые с сахаром, и взбивать все на огне хорошенько, не давая кипеть. После этого, сняв с огня, мешать их еще, пока не остынут. Вылить в форму для мороженого. Поставить на лед, обсыпать форму льдом с солью и вертеть, пока не обратится в мороженое.
802. Малиновое мороженое
10 яичных желтков, 400 г мелкого сахара, 700 мл густых сливок, 2 стакана малинового сока или сиропа
Стереть яичные желтки с сахаром, смешать хорошенько со сливками и малиновым соком или сиропом, влить в форму и поступать далее, как сказано в предыдущем рецепте.
