Книга: 1000 лучших рецептов классической кулинарии
Назад: Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое
Дальше: Обеды
М. Хмелевская
Экономная кухарка
Закуски, салаты, каши и другие блюда к завтраку
Закуски и блюда к завтраку
803. Бигос литовский
Мясо разных видов (свинина, баранина, говядина, зайчатина), птица (утка, гусь, дичь), сало (400 г на каждые 2,4 кг мяса), 3–4 луковицы, кислая капуста, соль, перец, смалец
Нарезать кусочками величиной с большой волошский орех разных сортов мясо: свинину, баранину, говядину, передние и задние части зайца, если есть, птицу: утку, гуся, дичь. (Чем больше разнообразия, тем лучше, но можно ограничиться и двумя сортами мяса.) Прибавить к этому сало, нарезанное такими же кусочками, довольно много изрубленного лука. Все это тушить в кастрюле столько, чтобы бульон, который образуется, сначала выкипел, но, конечно, не надо допускать, чтобы мясо пережарилось. Отдельно поставить в духовку в глиняном горшке кислую капусту. Когда немного потушится, положить смалец и поставить в духовку опять, чтобы совсем была мягкая. Если образуется много сока в капусте, то перед тем как класть смалец, слить сок. Когда уже мясо и капуста будут готовы, вымешать все вместе, если нужно – посолить, посыпать перцем. Если блюдо окажется недостаточно жирным, то подбавить пережаренного кусками сала и смальца и поставить еще в духовку, чтобы все вместе прокипело. Можно есть сейчас, а так как бигоса обыкновенно делается много, положить в какую-нибудь деревянную или глиняную посуду, завязать или накрыть, держать в холодном месте хотя бы две недели и, когда нужно, разогревать.
804. Бигос с колбасой
Кислая капуста, смалец, свиные ребрышки, малороссийская колбаса, сало, репчатый лук
Так точно приготовить капусту, как сказано выше. Свиные ребрышки разделить на куски, поджарить на смальце, малороссийскую колбасу поджарить с большими кусками сала, лук потушить отдельно со смальцем. Когда колбаса поджарится, нарезать кусками в 3 пальца длиной, перемешать все с капустой и поступить, как сказано выше.
805. Паштет из печенки
Молодая телячья печень, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 шт. лука-порея, 1 луковица, 400 г свежего несоленого сала, 400 г свежего масла
Молодая телячья печенка очищается от верхней пленки, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю. Туда же кладут очищенную морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей, луковицу, сало и масло. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь тушиться. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю и затем все вместе с кореньями протирают через сито. Сало, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и растирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минуту в горячую воду. Так же делают паштет из зайца; тогда вместо печенки кладут заячье мясо.
806. Форшмак с сыром
Селедка, 1 стакан протертого отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 50 г тертого голландского сыра, 3 яйца, масло
Королевскую или какого-нибудь другого сорта селедку (только не керченскую), вымоченную хорошенько и изрубленную, протертый вареный картофель, сметану, сыр, сырые желтки, перец растереть в макотре, вымешать с пеной из белков и сейчас же жарить на масле в духовой печи.
807. Форшмак с говядиной
1 большая селедка или 2 поменьше, 300 г сырой говядины, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 3–4 стакана протертого отварного картофеля
Селедку очистить, снять кожицу. Мясо порубить мелко. Прибавить масло, сметану, яйцо, вымешать с вареным, протертым через сито картофелем, положить на сковородку и испечь в духовке.
808. Форшмак с картофелем
2 селедки, 1 луковица, масло, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, маленькая французская булка, отварной картофель, перец, сухари
Вымоченную селедку изрубить. Добавить луковицу, тушенную в 1 ст. ложке масла, сметану, яйца, французскую булку, вымоченную и выжатую, протертый картофель, перец. Все смешать, выложить в кастрюльку, вымазанную маслом и посыпанную сухариками, и печь 15 минут. Подать в кастрюльке.
809. Форшмак из жареной говядины
400 г жареной или вареной говядины, 1 селедка, 1 1/2 стакана отварного протертого картофеля, 2–3 яйца, сметана, масло, репчатый лук, перец
Оставшееся жаркое или вареную говядину изрубить мелко, положить изрубленную селедку, протертый картофель, яйца, сметаны столько, чтобы масса была не очень густая, 1 ст. ложку масла, тушенного с луком, перец. Все вымешать и поджарить на сковородке.
810. Селедка с яблоками
Селедка, булка, свежее масло, 2 кислых яблока, 1 ст. ложка сметаны
Вымочить селедку, изрубить мелко, положить булку, масло, яблоки, очень мелко изрубленные, сметану, растереть. Придать форму селедки, приложить головку и хвост.
811. Сыр с тмином
1,2 кг хорошего творога, 200 г сливочного масла, соль, тмин
Творог протирают через сито и растирают в макотре со сливочным маслом. Затем прибавляют по вкусу соль и тмин, выкладывают на тарелку и выносят остыть на несколько часов. Этот сыр нужно держать в холодном месте.
812. Закуска из яиц
Крутые яйца, свежее масло, душистый перец, петрушка, соль
Несколько сваренных вкрутую яиц очистить и разрезать пополам в ширину. Желтки нужно протереть через сито и к ним прибавить протертое через сито масло в такой мере, чтобы его было вдвое меньше, чем желтков (лучше всего масло класть по вкусу). Затем все это нужно растереть ложкой, посолить, присыпать душистым перцем и положить в белки. В каждое яичко можно воткнуть по листочку петрушки. Оставшимся фаршем можно намазать несколько поджаренных гренков.
813. Закуска из маринованного языка
200 г отварного копченого языка, 5 кислых огурцов, 5 кислых яблок, уксус, 3 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка сахара, салат или сливки и пикули
Холодный язык нарезать тонкими полосками, очищенные огурцы нарезать тоже полосками, яблоки тоже так нарезать и полить сейчас же уксусом, чтобы не потемнели. Прованское масло, 2 ст. ложки уксуса, каперсы и сахар смешать, полить этим винегрет и оставить на 12 часов. Потом украсить салатом или сливками и пикулями. Может сохраняться дней 10.
814. Помидоры с яичницей
Помидоры, яйца, зеленый лук, перец, масло
Снять верхушки с помидоров, вычистить немного. Сделать жиденькую яичницу с зеленым луком, положить в помидоры, посыпать перцем и поджарить на масле.
815. Икра из баклажанов
Баклажаны, уксус, прованское масло, соль, перец, репчатый лук
Печеные баклажаны очищаются от верхней кожицы и мелко рубятся. Потом к ним прибавляют уксус, прованское масло, соль, перец и мелко изрубленный лук.
Каши
816. Пшенная каша со сливками
Пшенная крупа, молоко, соль, сахар, сливки, масло
Вымыть хорошо пшено, залить молоком и сварить в поливанном горшочке до половины готовности (молока не надо наливать много). Потом выложить в чашку, посолить, всыпать немного сахара, сложить в рынку, залить сливками, положить кусочек свежего масла, вымешать и поставить в духовку, чтобы доварилась.
817. Ячная каша с салом
Ячная крупа, соль, сало
Промыть крупу, залить горячей водой так, чтобы на 4 см покрыла крупу, посолить, вымешать и поставить в духовку. Когда крупа разбухнет, долить опять немного воды и так доливать, пока крупа не будет мягкой; смотреть только, чтобы не подгорела. Выложить кашу на блюдо и облить горячим салом. Сало отмыть от соли теплой водой, потом холодной, кожицу снять, нарезать мелко и поджарить до желтого цвета, но не пережаривать.
818. Гурьевская каша
Манная крупа, яйцо, молоко, масло, грецкие орехи, горький миндаль, сахар, цукаты, ваниль, изюм, сливки
Крупу вымыть, протереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, сварить рассыпчатую кашу на молоке с кусочком масла. Смазать кастрюлю маслом, перемешать кашу с мелко изрубленными грецкими калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахар по вкусу, цукаты, ваниль и изюм. Все перемешать и положить в кастрюлю ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.
819. Рисовая каша с миндальным молоком
Рис, молоко, сахар, изюм, сладкий и горький миндаль
Рис отпарить, отварить в воде до половины готовности, облить холодной водой и доварить на молоке так, чтобы был рассыпчатый. Перемешать с сахаром и с изюмом, уложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко. Очищенный миндаль изрубить мелко, растереть в макотре, подливая понемногу молоко. Когда миндаль достаточно разотрется, разбавить холодным молоком, процедить, прибавить сахар. К миндалю прибавить несколько зернышек горького миндаля для запаха.
Назад: Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое
Дальше: Обеды
