Блины, оладьи и прочие мучные кушанья
761. Молочные тонкие блины
4–5 яиц, 700 мл молока, 1 ч. ложка соли, 400 г пшеничной муки, 100 г русского масла
Смешать яйца с солью и стаканом муки, подлить стакан молока, хорошенько размешать. Подсыпать еще стакан муки, опять размешать, чтобы не было комков, подбавить еще стакан муки и еще стакан молока, хорошенько размешать.
Печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковороду, намазанную маслом так, чтобы блины были тонкие, как лист писчей бумаги.
Когда все тесто будет перепечено, то обрезать у блинов обгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и подавать.
• 1) Эти блины подают с сахаром и мелкой корицей или вареньем. 2) Их можно также начинять фаршем из говядины или творогом, приготовленным как для вареников. Для этого нужно испечь блины, положить на середину каждого столовую ложку фарша или творога, свернуть в трубочку, загнуть концы, обжарить еще раз в масле, обсыпать мелкими сухарями.
762. Блины с говядиной
2 стакана муки, 6 яиц, 750 мл молока, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 400–600 г вареной или жареной говядины, 200 г масла, 2 луковицы, зелень петрушки
Приготовить тесто и испечь молочные блины, как сказано в предыдущем рецепте.
Изрубить вареную или жареную говядину, смешать с двумя столовыми ложками растопленного масла и мелко изрубленным луком, прибавить три крупно изрубленных вареных яйца, мелкий перец, соль, зеленую петрушку, смешать, поджарить, класть на блины, свернув их трубочкой или сложив книжкой, и опять поджарить с обеих сторон.
763. Блины с творогом
400 г творога, 1/2 стакана сметаны (или 2 ст. ложки сливочного масла), 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 1 яйцо, 1/2 стакана коринки или кишмиша (кто желает); для теста: см. рецепт выше
Приготовить блины, как сказано выше. Протереть сквозь решето творог, хорошо отжатый под гнетом, смешать его со сливочным маслом или сметаной, прибавить яйцо, корицу, сахар и, кто желает, коринку или кишмиш. Размешать, класть на блины, складывая их трубочкой или книжкой и обжарить. К ним подавать сахар и корицу.
764. Каравай из блинов с яблоками
10 яблок, 200 г столового масла, 1 стакан сахара, 2 гвоздики, 1/2 стакана варенья, 1/2 ч. ложки корицы; для теста: см. рецепт выше
Приготовить блины, как сказано выше. Нарезать ломтиками яблоки и маленькими кусочками столовое масло. Истолочь сахар, гвоздики и корицу. Взять обмазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями кастрюлю, положить на дно ее блин, на него кусочки яблок и масла, посыпать приготовленною смесью, затем положить опять блин и т. д. Держать в печи полчаса, потом выложить на блюдо.
• Если кто пожелает огарнировать меренгою, то из четырех белков взбить пену, смешать с тремя столовыми ложками сахара, обмазать этим каравай, поставить на несколько минут в печь, вынуть и украсить вареньем.
765. Сырники жареные
800 г творога, 3 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль
Взять свежий творог, отжать, растереть, смешать с яйцами, всыпать муку, сахар, чуть соли, положить сметану, замешать в тесто, из которого сделать лепешечки. Поджарить их на сковороде в масле.
Подавать с сахаром, корицей и сметаною.
766. Пышки обыкновенные
4 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей, 5 яиц, 5 зерен кардамона, 1 рюмка рома, 400 г русского масла, 5 ст. ложек чухонского масла, 400 г гусиного жира или свиного сала, 250 мл молока, 5 ст. ложек чухонского масла, цедра с 1 лимона, 1/2 ч. ложки корицы, 1 стакан густого варенья, 1 ст. ложка спирта, 1/2 стакана мелкого сахара, 1/2 ч. ложки корицы
Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.
Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.
Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.
Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.
