Холодное мясо, заливное, паштеты, галантиры
751. Ветчина
Запеченную или вареную ветчину остудить, нарезать кусками и подавать с горчицей или с тертым хреном и уксусом.
752. Окорок ветчины печеный
1 окорок ветчины, 1–1,6 кг ржаной муки, 1 ст. ложка сахара
Замесить из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и запекать, смотря по величине окорока, полтора-два часа, каждые 10 минут поливая его холодной водой.
Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.
• Подается горячим и холодным. В первом случае – с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором – с тертым хреном или горчицей.
753. Холодный язык
1,2 кг языка, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, хрен и уксус по вкусу
Бычий язык обмыть, вычистить и отварить до мягкости в воде с солью, луковицей, кореньями, зернами английского перца, лавровым листом. Вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде или подать цельным с тертым хреном.
• Горячий язык подается с зеленым горошком, картофельным пюре или соусом из белой или зеленой фасоли.
754. Ветчина обливная
0,8–1 кг ветчины, 2 телячьи ножки, 2 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки соли, 1–2 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Нарезать испеченной ветчины самыми тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю очищенные и ошпаренные телячьи ножки, зерна английского перца, лавровый лист, соль, налить четыре стакана воды и варить часа три. Затем влить уксус и процедить.
Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать на стол.
755. Заливной каплун или курица
Каплун или курица, 400 г телятины, 2 телячьи ножки, 3 яйца, 1/4 стакана сливок, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 ст. ложка уксуса, 1 1/2 ч. ложки соли, 1 гвоздика, 1/2 ч. ложки корицы, 3 зерна английского перца, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 бутылки белого виноградного вина, 3 яичных белка, 1/2 лимона, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок, зелень петрушки
Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.
Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соли, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.
Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику, корицу, зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.
После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.
756. Телятина под галантиром
1 телячья голова или 3 телячьи ножки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 зерна английского перца, 10 оливок, 2 вареных яйца, 3 сырых яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан вина (по желанию), 1 лимон, 2 ст. ложки каперсов, 600–800 г жареной или вареной телятины
Телячью голову или телячьи ножки очистить, вымыть, залить шестью стаканами воды, положить чайную ложку соли, зерна перца, лавровый лист, луковицу в перьях, коренья и варить до тех пор, пока все кости не отстанут и бульон не сделается крепким. Процедить бульон, влить уксус, а по желанию можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это вскипятить раза два.
Затем взбить веничком три белка, влить две ложки холодной воды, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, разогреть, не давая кипеть, на легком огне, пока бульон не сделается прозрачным, а потом процедить сквозь чистую салфетку.
Когда галантир будет готов, налить немного его в форму или глубокую посудину, дать застыть, потом уложить на него ломтики тонко нарезанного свежего лимона, а также каперсы, оливки, круто сваренные и разрезанные на четыре части яйца, нарезанную кружками морковь, а поверх всего уложить вареную или жаренную в масле и разрезанную на небольшие куски телятину. Залив после этого бульоном, дать застыть. Потом опять положить слой живности по-прежнему, опять залить бульоном и застудить на снегу или на льду.
При вынимании галантира из посудины нужно ее прежде опустить в теплую воду, чтобы посудина слегка нагрелась и галантир отстал от нее.
Подавать с соусом из горчицы, прованского масла и уксуса, взбитых вместе.
• Совершенно таким же образом приготовляются курица, дичь, солонина, ветчина и прочее под галантиром.
757. Паштет на манер страсбургского
600 г телячьей печенки, 200 г чухонского масла, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 3 яйца, 40 г сухого бульона, 400 г мякотной телятины, 5 маринованных трюфелей, 50 г шпика, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 курица, или 2 рябчика, или 1 тетерев, 2 ч. ложки соли
Наскоблить ножом одну телячью печенку. В кастрюле распустить чухонское масло и поджарить нарубленную луковицу, положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито.
Взять мякотную телятину без жил, изрубить, истолочь, прибавить шпик, половину белого хлеба, намоченного в молоке, яйца, натертый мускатный орех, мелкий перец, сухой бульон, распущенный в четверти стакана кипятка. Все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить нарезанные маринованные трюфели.
Смазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша и т. д. Накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 45–60 минут в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс.
Подать с соусом из сарделек или с горчичным соусом.
758. Осетрина под галантиром
800 г осетрины, 3 зерна перца, 1–2 лавровых листа, 1 гвоздика, 1 стакан белого вина, 50–100 г рыбьего клея, 1/2 лимона, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки каперсов, 3 моркови, зелень петрушки
Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.
Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.
Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда.
Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.
759. Судак под галантиром
Приготовляется так же, как осетрина под галантиром, только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.
760. Паштет из рыбы
1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги), 1 французская булка (200 г), молоко для размачивания булки, 100 г чухонского масла, 1/2 мускатного ореха, 2 луковицы, 3 яйца, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки корнишонов, 2 ст. ложки маринованных грибов, соль, слоеное или заварное тесто
Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.
Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.
Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху – кругом из теста, смазанного сверху яйцом.
Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.
Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.
