Каши
767. Белая каша
400 г пшена, 1 ч. ложка соли, 1 л молока, 100 г чухонского масла
Пшено перемыть в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чиста. Положить пшено в горшок, посолить, налить кипятка или горячего молока и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет. Когда каша будет готова, подавать с чухонским маслом.
768. Крутая гречневая каша
600 г гречневой крупы, 2 ст. ложки коровьего масла, 1 ч. ложка соли, молоко (кто желает); для соуса: 100 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки крупитчатой муки, 3 ст. ложки масла чухонского или постного, 1 ст. ложка сметаны (кто желает), 2 стакана грибного бульона
Гречневую крупу насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить соль и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить две столовые ложки масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.
Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять сушеных белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить муку в двух ложках чухонского или постного масла, положить сметану (кто желает), смешать все это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести грибным бульоном так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить вариться на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.
• Вместо этого соуса можно подавать просто с маслом или молоком, но в таком случае в кашу не класть масла.
769. Молочная манная или рисовая каша
200 г манной крупы или риса, 750 мл молока, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка толченой корицы, 750 мл молока или сливок для подачи (или 100 г сливочного или чухонского масла)
Вскипятить три стакана неснятого молока, засыпать манную крупу или рис, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая всплывать, и варить минут 15–20. Когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.
770. Каша гречневая с жареным луком
400 г гречневой крупы, 1 ч. ложка соли, 2–3 луковицы, 100 г масла, 3–4 гриба
Насыпать гречневую крупу в горшок такой величины, чтобы было немного более половины горшка, положить соль и влить кипяток, чтобы покрыть крупу. Вымешать и еще влить кипяток, опять вымешать и продолжать это до тех пор, пока горшок не сделается полон. Тогда поставить его в печь, и когда она протопится, подвинуть горшок как можно дальше, а потом, когда будут закрывать трубу, перевернуть горшок дном вверх и оставить так до обеда.
К этой каше можно подавать лук, приготовленный следующим образом. Изрезать луковицы ломтями, положить на сковороду, налить масло и держать на огне, помешивая, чтобы лук не пригорел. Когда он сделается мягким, сложить его в горшочек, накрыть и поставить в вольный дух.
Подают также грибы, приготовленные на постном масле вместо коровьего, и прибавляют немного лука, жаренного описанным выше образом.
771. Каша-размазня
300 г гречневой крупы, 1 ч. ложка соли, сливочное масло или молоко
Вскипятить в кастрюле три стакана воды, положить соль, засыпать гречневую крупу, чтобы вышла жидкая каша, варить полчаса. Выложить на блюдо, подать с маслом или молоком.
• Эту кашу можно приготовлять и со снетками, 400 граммов которых нужно отварить в воде вместе с крупой.
772. Крутая ячная каша
800 г ячной крупы, 1,5 л молока, 100 г чухонского масла, 1 ч. ложка соли
Вскипятить восемь стаканов воды с солью, всыпать ячную крупу, хорошенько размешать, закрыть горшок крышкой, чтобы она упрела, поставить в печь на пять часов. Когда каша зарумянится, вынуть, подать в горшке, с маслом или молоком.
773. Поджаренная каша с яйцами
Вчерашняя каша, 5 яиц (2 сырых и 3 сваренных вкрутую), 100–150 г масла, 1 ч. ложка соли
Взять вчерашнюю кашу, выложить ее в миску, размять, чтобы не было комков. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с кашею, положить масло, посолить, размешать хорошенько, вбить сырые яйца, размешать и сделать лепешки.
Распустить в глубокой сковородке две столовые ложки масла, выложить лепешки и держать на огне, пока не зарумянятся. При жарке почаще поворачивать.
774. Рисовая каша с изюмом
200 г риса, 200 г изюма, 3 сухаря, 3 ст. ложки чухонского масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли
Варить так же, как варится простая рисовая каша, а когда поспеет, смешать ее с изюмом, сахаром и чухонским маслом. Потом смазать форму маслом, обсыпать тертым хлебом, выложить кашу и поставить в печь, чтобы запеклась.
775. Пшенная каша
200 г пшенной крупы, 700 мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка чухонского масла; для подачи: 100 г чухонского масла (или 1 ч. ложка толченой корицы, 4 ст. ложки мелкого сахара и 700 мл сливок)
Вскипятить свежее молоко, всыпать в него пшенную крупу, соль и сварить кашу. Перед подачей вбить яйцо и, мешая беспрестанно, чтобы не образовались комки, положить столовую ложку масла. Подавать или с чухонским маслом, или с сахаром, мелкой корицей и сливками.
776. Каша из тыквы
800 г тыквы, 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки мелкого сахара, 1,5 л сливок или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль
Вырезать середину у тыквы, срезать корку и, разрезав мякоть на мелкие куски, варить в воде. Когда тыква сделается мягкою, откинуть на решето. Распустить в кастрюле сливочное масло, влить сливки или цельное молоко, положить сахар, муку и тыкву, чуть посолить и варить, помешивая, пока тыква совершенно не разварится.
777. Каша манная на миндальном молоке (постная)
100 г сладкого миндаля, 3 шт. горького миндаля, 1 стакан манной крупы, 1 ст. ложка сахара, соль
Истолочь сладкий миндаль, прибавить горький, подливая воду, сделать молоко. В кастрюлю всыпать сахар, манную крупу, немного соли, влить два с половиной стакана воды. Варить, мешая, пока каша не сделается густою, подливая понемногу миндальное молоко.
При подаче посыпать сахаром.
778. Каша рассыпчатая на грибном бульоне
1 1/2 стакана гречневой или смоленской крупы, 5 сушеных грибов, 4 зерна английского перца, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки чухонского или постного масла, кореньев по 1/2 штуке (морковь, петрушка, сельдерей)
Перетереть смоленскую или гречневую крупу с яйцом, высушить и просеять через решето.
Сварить в соленой воде сушеные грибы с английским перцем, кореньями. Вынуть грибы, нарубить, бульон процедить. В два с половиной стакана этого бульона всыпать протертую крупу, прибавить две ложки чухонского или постного масла, поставить на большой огонь на 5 минут, потом на легком огне поварить 15 минут.
Затем положить грибы и еще ложку масла, размешать и поставить в печь.
Подавать, выложив на блюдо.
