Закуски
521. Круглый пирог
1 курица, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, коровье масло, яйца, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль, 400 г говядины или телятины, перец, 1 стакан сливок, мука, сухари
Снять белое мясо с курицы, потом положить курицу в кастрюлю, залить водою, поставить вариться. Прибавить луковицу, петрушку, морковь, посолить, положить 1 ст. ложку коровьего масла, а воды налить столько, чтобы она покрыла только курицу. Из белого мяса сделать следующий фарш: очистив мясо от жилок, изрубить, положить в ступку, истолочь мягко, прибавить 1 ст. ложку коровьего масла, 1 ст. ложку ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо и соль. Перемешав все вместе хорошенько, наделать фрикаделей или, скатав в виде колбасы, завернуть в чистую холстину, сварить в бульоне, а когда поспеет, нарезать кружочками или вырезать ножом разные фигурные штучки. Отварив курицу до половины спелости, вынуть ее из бульона и разрубить на части. (Если пирог приготовляется из цыплят, то, вскипятив их раза три в бульоне, вынуть, разъять на части, а фарш приготовить из телятины.)
Между тем приготовить начинку: мягкую говядину или телятину изрубить мелко, обжарить на сковороде в масле, порубить еще, приправить перцем и солью. 5 круто сваренных яиц изрубить мелко и смешать с рубленою говядиною.
Тесто приготовить таким образом: 400 г растопленного коровьего масла растереть добела. Взять 1 яйцо и еще 1 желток, сбить ложкою, прибавить в яйца сливки, понемногу всыпать муку. Вымешать, положить туда же масло, замесить довольно крутое тесто, а вымесив хорошенько, умять руками. Раскатав тесто толщиною в палец, положить на глубокое блюдо, жестяное или медное, застеленное листом бумаги, вымазанным маслом. На тесто насыпать слой начинки, положить половину разрубленной на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою, потом положить оставшуюся курицу и фарш и засыпать остальною начинкою. Для фарша, когда пирог с курицей, можно отваривать рис и заправлять белым соусом.
Наконец придать пирогу круглую форму, загибая все складки в одну сторону. Оставить наверху отверстие в чайное блюдце, обрезать лишнее тесто, закрыть отверстие кружком из того же теста, защипав веревочкою, с боков по складкам также защипать веревочкою. Сделав на пироге украшения из теста, вымазать пирог сырыми яйцами, обсыпать сухарями и посадить в печь. Когда пирог поспеет, вынуть из печи, вырезать в середине кружок, влить чайную чашку бульона, в котором варилась курица, закрыть опять вырезанным кружком, положить пирог на фаянсовое блюдо и подавать горячим.
522. Устрицы с пармезаном
Устрицы, тертый пармезан, тертый хлеб, масло, соль
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, ополоснуть в холодной соленой воде, подрезать каждую устрицу и сложить с раковинами на лист. Перед самым отпуском посыпать каждую устрицу тертым пармезаном с частью тертого хлеба, окропить сливочным маслом и поставить в горячую печку. Когда в жару устрицы затянутся и сыр сверху заколеруется, переложить на блюдо и подать на стол в раковинах.
523. Масло из рябчиков
3 рябчика, 180 г сливочного масла, 50 г тертого пармезана, 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей
Рябчиков очистить, изжарить в 50 г масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить натертый пармезан, нашинкованные трюфели, 130 г сливочного масла. Все это протереть сквозь сито. Мешать, пока не погустеет, и переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
524. Сыр из зайца
Заяц, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г сыра, сухой бульон, бульон, 1/4 стакана вина, трюфели, тертый сыр, уксус, прованское масло
Зайца очистить от кожи и изжарить с 1 ст. ложкой масла. Как только вполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 50 г масла, тушить под крышкою до мягкости. Потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из яиц, 100 г сыра и 200 г масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито. Положить сухой бульон, распущенный в 1 ст. ложке бульона, вино, нашинкованные трюфели, размешать все хорошенько. Кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш и испечь, а когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.
525. Форшмак из рябчиков
2 рябчика или 3 цыпленка, тертый белый хлеб, тертый пармезан, сливочное масло, зелень петрушки, перец, филе 2 сельдей, 3 чашки густых сливок
Рябчиков можно заменить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены в своем соку, и как от рябчиков, так и от цыплят употреблять в дело только белое мясо. Снять мясо с костей, изрубить, смешать с 3 щепотками истертого белого хлеба. Прибавить 25 г истертого пармезана, 100 г растопленного сливочного масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просеянного перца, снятую с костей, мелко изрубленную и протертую сквозь сито хорошую селедку и самые густые сливки. Все это перемешать хорошенько. Потом влить в сковородку 100 г растопленного масла и засыпать его тертым калачом. В это масло выложить сделанный фарш, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленным маслом и осыпать тертым калачом и сыром, после того поставить в легкую печь не более как на 15 минут, а потом вынуть.
526. Масло из селедки
1 сельдь (либо 10 сардин или 10 анчоусов), 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, прованское масло
Вымочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить. Луковицу испечь на плите, сложить в ступку, прибавить ржаной хлеб, натертое на терке сырое яблоко, сливочное масло. Истолочь все в ступке, протереть сквозь сито и поставить в холодное место. Это масло из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла. Вместо селедки можно положить сардины или анчоусы, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, но не класть тогда яблоко.
527. Рулет из поросенка
Поросенок, ветчина, копченый шпик, 3 вареных яйца, маринованная зеленая фасоль, грузди, рыжики, 5–6 шт. корнишонов, 5–6 шт. трюфелей, бульон, коренья, соль, черный и английский перец, уксус, прованское масло, горчица
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем. Положить наверх полоски нарезанной сырой ветчины, полоски нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные яйца, маринованную зеленую фасоль, грузди, рыжики, разрезанные корнишоны, прибавить, кто хочет, мелко нарезанные трюфели. Свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, солью и уксусом. Варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицею.
528. Заливное из рыбы
1,2 кг рыбы (линя, щуки, судака, угря и т. д.), коренья, соль, уксус, 1,2 кг мелкой рыбы либо рыбьих костей и чешуи, желатин, яичные белки
Рыбу очистить, разрезать на части, посолить на час, сварить бульон из кореньев, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою, а когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще мелкой рыбы или просто рыбьи кости, чешую и желатин, уварить, очистить белками. Процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.
529. Майонез из рыбы
Рыба весом около 2,4 кг (щука, судак, лосось и т. д.), 5 луковиц, 2 соленых огурца, 5–6 шт. лаврового листа, горсть английского перца, 1 шт. моркови, 1 шт. корня сельдерея, 1 шт. корня петрушки, лук-порей, 350–700 мл столового вина или сотерна, уксус или лимонный сок, соль, майонез, ланспик
В длинный рыбный котел положить лавровый лист, английский перец, морковь, сельдерей, петрушку, порей, луковицы, соленые очищенные огурцы, столовое вино или сотерн, немного уксуса или лимонного сока. Положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу, прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту. Варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить. Вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать майонезом и ланспиком.
530. Приготовление гарнированной рыбы
Свежая рыба (семга, форель, осетрина и т. д.), морковь, корень петрушки, репа, репчатый лук, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль, картофель, соленые огурцы
Взять какую-либо большую хорошую рыбу: свежую семгу, форель, осетрину, судака, стерлядь или другую по желанию. При покупке таких рыб, в особенности в летнее время, обращать особое внимание на жабры, чтобы цветом они были ярко-красные и чтобы рыба не имела постороннего неприятного запаха, главное – обращать внимание на запах в жабрах. Иногда жабры цветом и ярко-красные, но сильно пахнут, это случается от того, что торговцы подкрашивают жабры посторонней кровью, для неопытных хозяек, чтобы им сбыть испортившийся товар. Обращать также внимание и на бока рыб: если они мягкие и чувствуется, что кости отстают от мяса, это означает, что рыба начала портиться.
Рыбу надо выпотрошить, вынуть жабры и промыть в двух водах. Взять рыбный котел, вынуть из него решетку, положить на нее рыбу вверх спинкой и привязать местах в трех так, как будто бы она плывет. Положить решетку с рыбой в котел, затем положить немного разных очищенных кореньев (моркови, репы, петрушки), репчатого лука, укропа, лаврового листа, перца горошком и соли. Залить все холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Заливать рыбу кипятком никоим образом нельзя, потому что она сверху сейчас же начнет крошиться, а середина останется сырой; в кипяток опускают рыбу только для «шпаренья» – для зачистки кожи. Рыбу для варки всегда надо заливать холодной водой – в ней она постепенно и ровно вся прогревается. Когда рыба на плите закипела, ее надо сдвинуть на край плиты, чтобы она постепенно доходила до готовности. Кипятить шибко нельзя, от этого она может крошиться сверху. Вообще за рыбой надо следить, чтобы она не разварилась и не была бы сырая. Готовность ее узнается так (в особенности когда рыба очень большая): надо в спинке, в самом толстом месте, вырезать четырехугольник, вынуть и посмотреть ее готовность и, убедившись, вложить его обратно. Когда рыба готова, счистить (снять) кругом кожу со спинки, с боков и брюшка, на голове и хвосте оставить. Сняв кожу, поставить рыбу остудиться. Из бульона приготовить рыбный ланспик.
Хорошо большую рыбу варить накануне и оставлять ее остывать на холоде, в бульоне, в котором она варились, – от этого рыба делается особенно сочною и вкусною. Хорошо так оставлять рыбу в бульоне, если рыбный котел медный и хорошо вылужен, но в жестяных котлах оставлять нельзя, рыба портится во вкусе, она воспринимает в себя вкус жести. Когда рыба зачищена и хорошо остыла, ее надо поставить на блюдо, бока ее прижать обеими руками, оправить красиво хвост и голову. Если хотите сделать ее повиднее, в особенности когда рыба не особенно большая, тогда на блюдо положите сначала вдоль горкой гарнир, мелко нарезанный, двух сортов – соленых огурцов и вареного картофеля, а на гарнир поставьте рыбу, и когда поставите, то весь гарнир прижмите плотно руками с обеих сторон под рыбу, чтобы она твердо стояла.
531. Приготовление рыбного ланспика
3,5 л рыбного бульона, 150 г желатина, 120 мл уксуса, 6 яиц
Бульон процедить через салфетку в кастрюлю, прибавить немного уксуса и поставить вскипеть, в то же время, взяв желатин, положить его в холодную воду и размочить. Когда бульон хорошо прокипит, вынуть желатин из холодной воды, опустить в бульон, размешать лопаткою и прокипятить. Затем сделать оттяжку, то есть сделать бульон чистым и прозрачным, как вода. Для этого взять цельные яйца, положить в маленькую кастрюлечку вместе со скорлупой, влить немного воды и разбить все вместе проволочным веничком. Когда собьется все в пену, тогда прибавить 1 стакан воды, размешать и влить в кипящий бульон и скорее (быстро) при этом размешать бульон венчиком. Дать вскипеть и отставить на край плиты, чтобы кипело с одного края не шибко. Так бульон будет кипеть и очищаться постепенно. Когда яйца осядут на дно (пена) и бульон очистится, сделается прозрачным, тогда его надо процедить через салфетку. Для этого, если порция бульона небольшая, то салфетку для цежения устроить на чистой кастрюле, а если порция большая, тогда взять табуретку и, поставив ее вверх ногами и обтерев начисто, привязать салфетку к ножкам, подставить на низ кастрюлю и цедить. Брать бульон осторожно чумичкою и потихоньку наливать на салфетку. Когда бульон весь вылит на салфетку и хорошо прошел, тогда вылить осторожно и все остатки с пеной (яйцами) из кастрюли на салфетку и дать стечь окончательно. После этого приготовленный таким образом ланспик вынести на холод остудить. Следить, чтобы не замерз, так как если его хватит мороз, то он сразу сделается мутным и отводнеет.
532. Гарниры для украшения рыбы
Гарниров для украшения рыбы очень много, они зависят от вкуса и фантазии приготовляющего. Из них главные: морковь выскоблить, нарезать сначала пластинками в длину, затем палочками и наконец маленькими кубиками или же нарезать гвоздиками наподобие сапожных. Когда так приготовлено, отварить в воде без соли до полной готовности, затем, слив горячую воду, переложить в холодную и так оставлять до тех пор, пока не потребуется. С репой или брюквой поступить так же, как и с морковью. Яйца надо сварить вкрутую и отделить желтки от белков. То и другое мелко изрубить. Красную капусту надо мелко нашинковать и, приготовив крепкий уксус, смешать его немного с солью, сахаром и перцем и залить капусту, от этого она получит красивый цвет и вкус.
Горошек зеленый – в консервах. Каперсы и оливки: каперсы остаются так, как есть, а оливки снять с кости винтом (змейкой) и сложить, чтобы получился первоначальный вид, конечно, с помощью ножичка. Маринованные вишни: если нет их дома заготовленных, то купить в зеленной, они всегда имеются в продаже. Картофель: есть такой ножик ложечкой (полушариком), разной величины, – этим-то ножом и наделать картофель мелкими шариками, а затем отварить в воде без соли и остудить, держать в холодной воде до потребности.
Раковые шейки выбрать из вареных раков. Цельные раки: для этого, взяв в руку живого рака и загнув лапу на спинку, воткнуть в хвост между вторым колечком, так же поступить и со второй лапой и опустить в кипящую воду с солью. Когда все раки уварятся до готовности, переложить их в холодную воду и держать до надобности. Приготовленный так рак получит фасон, как будто он подбоченился и изображает важную роль. Перед употреблением раков вынуть из воды, подсушить на полотенце и затем обмакнуть каждого рака в загустевший ланспик. Для этого ланспик сначала надо распустить на плите, а потом, помешивая, остудить на льду, чтобы он загустел. От такого маневра раки делаются красивее и очень блестят. Приготовленных так раков ставят на рыбу на шпажках и укладывают на спинку рыбы.
Корнишоны покупают для украшенья самые мелкие и укладывают так, как они есть, а если крупные, то разрезают пополам вдоль. Грибы должны быть самые маленькие, а если белые маринованные, то их мелко шинкуют.
Ланспик для гарнира нарезается мелкими кубиками или рубится. Стаканчики: для этого имеются формочки в виде маленьких стаканчиков. Сначала налить их полными ланспиком, опустить в холодную воду со льдом и как только по стенкам пристынет, ланспик из середины слить. В образовавшееся место положить фарш «фромаж» (о приготовлении его сказано ниже) или смесь гарнира и залить опять сверху ланспиком. Для того чтобы вынуть содержимое из формы, надо помочить форму в теплой воде, и оно выйдет. Стаканчики ставят для украшения вокруг рыбы.
Трюфели идут для украшения шпажек и укладываются на спинку рыбы. Артишоки: фонды, то есть донышки, обрезаются в виде чашечек, наполняются зеленым горошком, заливаются ланспиком и также ставятся вокруг рыбы. Артишоки предварительно должны быть отварены в соленой воде. Цельная репа: мелкую репу очистить и отварить в воде без соли. Когда готова, вырезать из нее чашечки и, наполнив гарниром (морковью или горошком), залить густым ланспиком (как сказано о цельных раках) и ставить вокруг рыбы.
533. Гарнировка рыбы
Отваренную рыбу положить на блюдо, как выше сказано, чтобы она имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите ее на горку гарнира или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того, надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде, если же она большая, то подается а-ля фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо.
Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но все же холодным) ланспиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланспиком. Для этого ланспик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо остудить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто заливать рыбу. После этого кругом по низу ланспик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо. Затем вокруг рыбы уложить весь приготовленный гарнир или взять сорта по желанию.
Укладывать сначала одну сторону рыбы, а потом другую. Укладывать гарнир букетами, то есть кучками, так, чтобы цвет к цвету был разнообразный; два одинаковых цвета положить нельзя; укладывать чисто и аккуратно, чтобы каждый сорт гарнира отчетливо выделялся; гарнир укладывать только у рыбы, борт блюда должен быть чист. По борту блюда красиво уложить один ланспик, нарезанный крутонами или полумесяцами.
Затем приступить к уборке самой рыбы по спинке. Если имеются дома мельхиоровые шпажки, то на них наколоть приготовленных раков с зеленью укропа и с трюфелями, и сделать таких шпажек 4–6 штук, смотря по величине рыбы и по фантазии приготовляющего. Сделанные шпажки воткнуть в спинку рыбы, а в промежутках сделать украшение из раков, оливок, ланспика, каперсов, зелени укропа и др. по желанию, и рыба готова.
534. Украшение рыбы «сеткой»
Переложив рыбу в ланспике на чистое рыбное блюдо, можно оставить ее так, как она приготовлена для гарнировки, но можно еще сделать из ланспика «сетку». Для этого взять кусочек ланспика и мелко-мелко изрубить, положить его в кастрюлечку и, нагрев ложку в кипятке, этой ложкой его вымешать. Потом положить этот ланспик в маленький бумажный корнетик, завернуть и, обрезав с кончика чуть-чуть ножницами, выдавливать из корнетика в образовавшуюся в конце дырочку. Действие это (когда будете выдавливать) называется шприцовка. Сначала ошприцевать в клетку один бок рыбы, а потом другой, и сетка готова.
• В следующих рецептах описаны соусы к гарнированной холодной рыбе.
535. Соус провансаль
600 г прованского масла, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сарептской горчицы, уксус, соль, молотый белый перец
Положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем постепенно вливать прованское масло. Влить немного и мешать, и когда вымешаете с маслом и масса будет гладкая, тогда влить еще немного масла, и так же вымешивать. Продолжать таким образом до тех пор, пока не смешаете все масло. Тогда положить соли и перца по вкусу и немного уксуса, чтобы соус не разжижить, вымешать еще раз, и соус готов. Влить в соусник и подавать.
• Прованское масло вливать понемногу, каждый раз хорошо вымешивать до гладкости, следить чтобы не «отскочило», то есть чтобы масло не отделилось от горчицы и желтка. Но если это случится, то исправляют так: взяв в отдельную посуду еще немного горчицы, начать снова вымешивать, подкладывая ложкой понемногу свернувшейся массы. Если же при заправке соус очень густой, «жирный» и все по рецепту масло не вмещается, тогда влить немного воды, вымешать и продолжать подливать остальное масло понемногу. Уксусом же соус надо разводить по усмотрению густоты, которая должна быть как у сметаны.
536. Соус тартар
Прованское масло, сырые яичные желтки, уксус, соль, кайенский перец, французская горчица, каперсы, вареные яичные белки
Это тот же провансаль, но заправляется не сарептской горчицей, а французской и прибавляются кайенский перец, мелкорубленные каперсы и яичные белки, сваренные вкрутую. Положив все вместе, размешать, и соус готов.
537. Соус равигот холодный
Прованское масло, сырые яичные желтки, уксус, горчица, соль, перец, щавель
Это тот же провансаль, но разница в том, что в равигот прибавляется пюре отваренного и протертого через частое сито щавеля. Пюре кладут по цвету, если цвет красивый и приятный, то и достаточно, и соус готов.
538. Соус раковый холодный
Прованское масло, сырые яичные желтки, уксус, горчица, соль, раковое масло
Это тот же провансаль, но прибавлено в него раковое масло для цвета. Раз цвет розовый, то и достаточно. Раковое масло класть в провансаль подогретым для того, чтобы был цвет ровный, не крапинками.
539. Раковое масло
10 шт. раков, 100 г сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, соль
Раков сварить в воде с солью. Когда они будут готовы, отобрать от них весь каркас кости, то есть отделить мясо из хвоста, называемое «раковой шейкой», и мясо из клешней и сохранить на горячую закуску, на гарнир к рыбе или на что-либо другое. Кости истолочь в ступке как можно мельче с куском сливочного масла. Когда кости мелко истолкутся (как мука), тогда положить массу в кастрюлю, спассеровать, то есть хорошо прожарить, влить бульон и дать тихо покипеть около 30 минут. Затем эту массу выложить в миску, наполненную холодной водой с куском льда. Вся масса будет плавать поверх воды; в таком виде вынести на холод, чтобы масса застыла. Когда она застынет в миске кружком или, так сказать, поверх воды «коркою», тогда взять эту корку и протереть ее ложкою сквозь частое сито. Эта протертая масса – «раковое масло», употребляемое для рыбных соусов, селянок и прочих рыбных приготовлений. Воду, в которой студили массу, вылить.
540. Салат оливье
1 курица, 5 шт. вареного картофеля, 5 свежих огурцов, 1 трюфель, 4 ст. ложки соуса провансаль
Курицу отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок. Нарезать наискось, тонко, планкетами. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать «копейками». Свежие огурцы очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать. Затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованным трюфелем, и салат готов. Подается специально на закуску.
541. Салат д’бёф (закуска)
Отварное мясо, 5 шт. вареного картофеля, 5 свежих огурцов, 1 трюфель, 4 ст. ложки соуса провансаль
То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелем.
542. Салат «Демидов» (закуска)
100 г трюфелей, 3 шт. вареного картофеля, 2 ст. ложки соуса провансаль
Трюфели нашинковать, картофель округлить столбиком и нарезать «копейками». Трюфели и картофель положить в кастрюлечку, положить также и соус, перемешать и выложить в стеклянную вазочку. Подается на закуску.
543. Салат «Томат» (закуска)
6 шт. спелых помидоров, 1/4 испанской (сладкой) луковицы, 3 ст. ложки прованского масла, сахар, молотый белый перец, 2 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа или петрушки
Помидоры нарезать кружками, лук очистить и нарезать тонко кружками, а кружки разобрать на колечки, петрушку или укроп мелко изрубить, затем, влив в кастрюлечку прованское масло и уксус и положив перца, соли и сахара по вкусу, взболтать все вместе. Затем уложить в салатник сперва помидоры, потом лук колечками и, перемешав еще раз подливу, облить приготовленное и, посыпав укропом или петрушкой, подавать на закуску.
544. Рябчик фаршированный (закуска)
1 рябчик, 100 г сливочного масла, молотый белый перец, 60 мл мадеры, соль, 1 трюфель, мясной ланспик
Рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть, заправить и изжарить; когда готов – остудить. Затем аккуратно снять с него одни филеи ножичком, не разламывая его всего. Филеи мелко изрезать, порубить и истолочь в ступке со сливочным маслом, а потом протереть через черное волосяное сито. Протерев через сито, его надо вымешать в кастрюлечке лопаткой, прибавив соль и перец. Затем влить мадеру и еще раз хорошенько вымешать, и эту массу наложить обратно на оставшийся каркас рябчика и, разгладив ножичком, придать ему первоначальный вид рябчика. Ножик обмакивать в горячую воду, им будет удобнее разглаживать. Трюфель мелко изрубить. Когда рябчик готов, посыпать рубленым трюфелем. Потом распустить ланспик и постудить и, когда начнет застывать, тогда залить рябчика (с ложки) кругом и дать застыть.
• Когда рябчик осыпан рублеными трюфелями, трюфели надо прижать мокрым ножичком, чтобы при заливке ланспиком они не сваливались. Затем, когда ланспик студите, надо все время помешивать ложкой (в особенности если студите на льду), в противном случае ланспик на дне застынет кусками и заливать будет неудобно. Когда рябчик готов, положить его на закусочную тарелку, по бокам положить немного рубленого ланспика, а по борту тарелочки положить ланспик крутонами или полумесяцами и подавать на закуску.
545. Яйца в соку (закуска)
6 яиц, 1 стакан фюме, 1/2 стакана мясного ланспика
Яйца отварить пашотом или, как называют их, «в мешочке». Когда готовы, очистить и положить в холодную воду. Фюме и ланспик распустить на плите, потом соединить вместе, размешать, остудить и вылить в мельхиоровую или стеклянную чашку. Положить в нее приготовленные яйца, остудить и подавать на закуску.
546. Фаршированные яйца (закуска)
10 яиц, 1 ст. ложка соуса провансаль, ланспик, 10 шт. каперсов, кусок языка или ветчины, соль
Яйца сварить вкрутую, вычистить и срезать носик так, чтобы яйцо стояло. С другой стороны также срезать ровно, немного, и вынуть желток. Когда все желтки вынуты, протереть их через сито, положить в кастрюльку и вымешать с соусом провансаль и положить соли по вкусу. Когда хорошо перемешано, положить так приготовленные желтки обратно в белки и намазать аккуратно, сделав горкою порядочной высоты. На самую верхушку каждого яйца положить по каперсу, а вокруг него – по 3 шт. языка или ветчины, нарезанных маленькими косячками. Потом залить их остуженным, чуть густым ланспиком с ложки. Затем, когда остынут немного, подчистить вокруг каждого яйца и поставить их красиво на тарелочку и возле них и по борту убрать ланспиком и подавать на закуску.
547. Ланспик мясной
3,5 л мясного бульона, 150 г желатина, 6 яичных белков для оттяжки
Бульон вскипятить, снять с него весь жир, чтобы ничего не оставалось. Желатин сначала замочить в холодной воде, а потом, вынув, опустить в кипящий бульон и, влив в кипящий бульон, скорее размешать венчиком, дать вскипеть и составить на край плиты, чтобы потихоньку кипело и очищалось. Когда белки сядут на дно кастрюли и бульон очистится, тогда процедить через салфетку в другую посуду, вынести на холод, и мясной ланспик готов.
548. Фромаж (закуска)
200 г свиного шпика, 400 г телячьей печенки, 1 луковица, 1 шт. лаврового листа, молотый перец, соль, 50 г столового масла, 100 г сливочного масла, 1 трюфель
Лук нашинковать, положить на сковороду со столовым маслом и спассеровать. Затем положить в лук мелко изрезанные телячью печенку и свиной шпик, лавровый лист, соль и перец по вкусу и, накрыв все крышкой, припустить до готовности. Готовность узнается так: взяв кусочек печенки, посмотреть: если сырой цвет ее пропал, то достаточно готово. Она поспевает очень скоро, немного попарясь под крышкою. Тогда снять с плиты и остудить, а потом истолочь в ступке, предварительно пропустив 2 раза через мясорубку, затем протереть через волосяное сито. Когда готово, выложить в кастрюлю, влить туда же распущенное сливочное масло и вымешивать, выбивая, чтобы вышел светлый цвет, и фарш готов.
Приготовление формы. Сначала приготовить ведро с водой и льдом, затем взять форму (высокую тумбочку) из-под мороженого, налить ее полную распущенным, но холодным мясным ланспиком и опустить в воду со льдом. И как только по стенке формы ланспик застынет, тогда сейчас же из середины вылить незастывший прочь. Застывает ланспик по стенкам очень быстро, и надо следить, чтобы не застывал очень толсто.
Трюфели нашинковать мелко, круглыми как копеечки, и, переваляв в холодном ланспике, приклеить в разных местах для украшения внутри формы. Фарш фромаж чуть подогреть на плите, чтобы он был помягче, и тогда ложкою накладывать в приготовленную форму, которую надо постукивать о стол, чтобы фарш плотнее ложился и не было бы дырочек от воздуха. Наложив так полно форму, сверху сгладить ножом вровень и поставить на холод студить. Когда потребуется вынимать фромаж из формы, тогда форму надо помочить в теплой воде и фромаж выйдет.
Для фромажа надо приготовить подставочку (деревяшку), отделав ее бордюрным тестом, или же сделать подставку из риса. Для этого взять простого риса и как можно круче разварить. Когда будет готов, его пропустить через мясорубку 2 раза, затем перевалять хорошенько и сделать толстую лепешку, положить ее в воду до следующего дня. На следующий день заняться резьбой, то есть из этой лепешки вырезать правильный гладкий круг, чтобы он был как выточенный. И, конечно, сделать по размеру блюда. По бортам вырезать разные фестоны и бордюры. Конечно, в этом надо иметь навык рук и богатую фантазию; повара вырезают художественно. Затем на блюдо для гарнира вокруг фромажа укладываются шофруа. Шофруа приготавливаются разные, но здесь для фромажа приготовим белые.
549. Шофруа белые
Фарш фромаж, белый соус или бешамель, ланспик, трюфели
Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него 10 штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть, взяв фарш, раскатать его на мокром столе «колбасой», нарезать на куски величиной с куриное яйцо и скатать на руке тем же фасоном, как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамеля, прибавить в него распущенного ланспика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамеля взять 1 стакан распущенного ланспика. Соединив ланспик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкой. Для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить (тогда придется чуть подогревать). Масса должна быть густотою как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса, и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо. И так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждый посередине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа холодным ланспиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то, снимая с места, где заливали ланспиком, их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.
Отпуск фромажа и шофруа. Взять мельхиоровое или фарфоровое блюдо и поставить на него посредине подставку, а на подставку – форму фромажа. Кругом по блюду, вокруг подставочки, положить шофруа, между шофруа – мелко нарезанный шашечками ланспик; по борту также положить крутонами или косячками ланспик. В макушку формы фромажа воткнуть шпажку с трюфелем и подавать. К этому блюду подается соус провансаль.
550. О варке поросенка в цельном виде
Поросенок, молоко, сок лимона, вареный картофель, вареная морковь, зеленый горошек, свежие или консервированные огурцы, соль, белый молотый перец, уксус, прованское масло
Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачиваться в воду, смешанную с молоком и мелким льдом. Вымачивать следует на холоде для того, чтобы поросенок был самый белый. Перед варкою взять рыбный котел и, вынув из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бечевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить. Варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и остудить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланспик так же, как сказано о приготовлении рыбного ланспика.
Потом приготовить вареный картофель, вареную морковь, свежие или консервированные огурцы, зеленый горошек. Огурцы очистить от кожи. Затем картофель, морковь, огурцы нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного соли, молотого белого перца и сахара по вкусу, положить также прованского масла и чуть-чуть уксуса. Гарнир этот должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.
Отпуск поросенка к столу. Взять длинное рыбное блюдо, положить на середину вдоль гарнир высокою горкою. Затем начать рубить поросенка так: сначала отрубить голову, потом всего вдоль и наконец каждую половину разрубить уже на части порционно. Голову положить на блюдо к концу гарнира, а остальные части поставить к гарниру и вообще сложить по порядку так, как был поросенок до разрубки. Потом его оправить; бока прижать, чтобы гарнира не было видно, чтобы он имел вид, как живой. Кругом по блюду убрать нарезанным ланспиком, а по борту блюда положить крутоны или косячки, или вырезанное что-либо выемками также из ланспика. На соус к поросенку подается хрен, заправленный уксусом с солью и сахаром, или хрен в сметане с солью по вкусу, или соус провансаль. Соусы и хрен подаются отдельно в соуснике. На блюдо к поросенку для гарнира можно положить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.
551. Тесто для паштетов
400 г муки, 2 яйца, соль, 200 г масла
Муку просеять через волосяное сито. Смести крылом или щеточкой муку в кучу, сделать посередине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного, по потребности, воды и все вместе смешать или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто. Это тесто употребляется для паштетов, отпекаемых в паштетных формах, и для тимбалей, и безразлично, для больших форм или для маленьких порционных.
О разделке паштетного теста. Взяв форму для паштета, смазать ее распущенным маслом, но масло должно быть после распускания немного остуженным, густым. Затем, взяв нужное количество теста, смотря по форме, раскатать скалкою в толстую лепешку и, посыпав его густо мукою, сложить вдвое, концы собрать в кучу и немного прокатать скалкою, чтобы середина подалась вперед. У вас получится колпак. Вытряхнув из него лишнюю муку, вложить в форму, оправить, прижать ко дну и бокам, чтобы хорошо отпечатался рисунок, находящийся у формы, и лишнее тесто загнуть через борт, но не обрезать (это потом). Затем положить приготовленного фарша полную форму и даже немного горкой. Кругом фарша по борту смазать яйцом, затем взять немного теста, раскатать не особенно тонко и накрыть этим паштет, посередине проколоть ножом, чтобы проходил воздух, а по борту прижать тесто к тесту, то есть тесто накрытое к смазанному яйцом на борте. Затем кругом паштета по борту обрезать лишнее тесто ножницами немного дальше от бортов и этот кругом оставленный рантик поднять кверху, красиво защипать пальцами или щипчиками и смазать сверху яйцом.
Затем сверху сделать так: взять цельную слойку, раскатать толщиною в полпальца и вырезать кружок, как середина на верху паштета, то есть место в кругу защипанного борта, и, вырезав, вложить, смазать яйцом, нарисовать что-либо ножом и посадить в печь, отпекать до готовности, пока все кругом заколеруется. Если сверху начнет сильно румяниться, а бока еще бледны, тогда сверху накрыть мокрой бумагой и продолжать допекать. Когда готово, вынуть из печи, дать остыть до теплого состояния и тогда уже вынимать из формы и подавать.
552. Фарш для паштетов (паштет телячий)
800 г свиной лопатки, 200 г свежего свиного шпика, 200 г мякоти телятины фрикандо, соль, перец
Мякоть лопатки всю отобрать от костей и жил и мелко нарезать, свиной шпик также мелко нарезать, смешать с мясом и пропустить через мясорубку 2 раза, затем в фарш прибавить соль и перец по вкусу и вымешать. Телятину нарезать тонкими пластами и расколотить тяпкою, посыпать солью и перцем, и фарш для паштета готов.
Фарширование паштета. О паштетном тесте и его разделке сказано выше. Когда форма обложена паштетным тестом, тогда начать укладывать фарш так: положить ряд фарша и ряд приготовленных пластов телятины, потом опять фарш и опять телятину и т. д., пока будет уложен цельный паштет. В последнем ряду фарш нужно положить высокою горкою, а дальше поступить, как сказано в обозначенном разделе. Настоящий телячий паштет подается на закуску горячим или, по желанию, теплым или совсем холодным.
553. Паштет из дичи (фарш)
50 г столового масла, 800 г свиной лопатки, 200 г свиного шпика, 200 г телячьей печенки, 1 шт. лаврового листа, молотый перец, 1 рябчик или тетерка, соль, 1 луковица
От мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть, мелко нарезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соль, перец, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово, вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку 2 раза и соединить с протертой печенкой. Хорошо при этом вымешать, добавив соль и перец по вкусу.
Тетерку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только филеи, то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось и, расколотив тяпкою, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.
О приготовлении паштетного теста для этого фарша сказано выше, там же сказано и о его разделке. Укладка этого фарша происходит так же, как и телячьего фарша. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев, и опять фарш и филеи – и так до конца, пока форма не будет полною. В последнем ряду фарш должен быть обязательно положен высокою горкою, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.
554. Осетрина холодная
Осетрина, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, ланспик, раковые шейки, зелень петрушки, трюфели, морковь, соус равигот, раковый соус, соус провансаль или хрен, заправленный уксусом, сахаром и солью
Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соль, лавровый лист, перец горошком и репчатый лук, и поставить варить. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать слегка кипеть. Когда будет готово, вынести студить на холод до следующего дня, оставив рыбу в собственном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность. Следить, чтобы не переварилась.
На следующий день, когда рыба уже застыла, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланспик, остудить, помешивая ложкой и, как чуть начнет густеть, залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланспиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной зведочками. Затем все блюдо по борту украшается ланспиком и подается. Соусы подаются: холодный равигот, холодный раковый, провансаль или хрен, заправленный уксусом, сахаром и солью по вкусу.
555. Лангуст и омар
Лангуст или омар, соль, лавровый лист, перец горошком, коренья, белый хлеб, ланспик, различные овощи для гарниров, соус провансаль или раковый
Это самые большие раки и доходят до 70 см в длину. Их продают живыми и готовыми (сваренными). Варить их надо так: взяв котел, налить кипяток, положить побольше соли, лавровый лист, лук, перец горошком и разные очищенные коренья. Когда закипит все ключом, опустить рака и накрыть крышкой. Проварить, то есть когда он покипит с полчаса. Когда будет готов, вынуть и, пока горячий, растянуть его в длину на дощечку и так привязать бечевкой и закопать в лед. Когда совершенно остынет, тогда снять с дощечки омара, а его хвост, называемый шейкой, надо с обеих сторон в длину надрубить и, сняв кости, вынуть мякоть. Клешни рака тоже разбить и вынуть мясо. Разрубить так: с обеих сторон широкой клешни нарубить ножом и, отогнув сверху кость, вынуть мясо.
Потом из белого хлеба вырезать небольшой угольник, положить его на рыбное блюдо, а на него уложить рака. Когда рак положен на блюдо, его надо расправить, чтобы красиво лежал, то есть дать первоначальный вид, каким он был цельный. Белый хлеб подкладывается для того, чтобы рак был повыше и повиднее. Уложив рака, шейку надо нарезать тонкими кружками и уложить на спинку и хвост вдоль всего рака. Мясо, вынутое из клешней, уложить на эти же клешни и приставить на блюде к месту, где и были у рака. Сверху рак заливается распущенным и остуженным ланспиком с ложки. Кругом по блюду укладываются гарниры те же самые, что и к рыбе (о приготовлении различных гарниров к холодным блюдам сказано выше). По борту блюдо украшается полумесяцами из ланспика. К лангусту или омару подается соус провансаль или холодный раковый. Соус подается отдельно в соуснике.
