Десерты
502. Венский торт
200 г сливочного масла, 10 яиц, 5 яичных белков, 400 г сахара, 200 г толченого миндаля, 6 г толченой корицы, 200 г муки, варенье разных сортов, цукаты, померанцевая корка
Растопить сливочное масло, процедить сквозь сито в муравленую чашку и, когда масло начнет застывать, тереть деревянною лопаткою, пока масло не сделается густым и белым, как сметана. Тогда выпустить в масло один за другим 10 желтков, не переставая мешать, всыпать 200 г сахара, толченую корицу и толченый миндаль и опять вымешать. 10 белков взбить крепко в пену. Затем всыпать муку и смешать с желтками, потом положить сбитые белки и также перемешать. Потом вырезать из бумаги кружки. Сделать из приготовленного теста лепешки, выровнять их по бумажному кружку, положить на железный лист и поставить в печь, в вольный дух. Когда лепешки поспеют, вынуть из печи. Выложить на фаянсовое блюдо одну лепешку, положить на нее варенье, закрыть другою лепешкою и на эту лепешку положить варенье другого сорта, и продолжать так укладывать, пока не положите последнюю лепешку; на нее варенье уже не класть. Затем всыпать 200 г сахара в сбитые 5 яичных белков, перемешать и вымазать этой глазурью приготовленный торт с боков и сверху. Украсить верх тонко нарезанным цукатом и померанцевою коркою и поставить в печь, а когда заколеруется, подавать.
503. Яблочный зефир
5 шт. больших яблок, 1 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок
Яблоки испечь, протереть сквозь сито, добавить сахар и яичный белок. Сбивать венчиком в кастрюле, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе. Тогда этой массою наполнить маленькие бумажные коробочки в 8 см длиной, почти 1,5 см шириной и высотой, уложить пирожные на блюдо и подавать.
504. Слойки домашнего приготовления
3 стакана муки, 5 яиц, соль, 1/4 стакана сахара, цедра 1/2 лимона, 2 ст. ложки разведенных дрожжей, молоко, 200 г сливочного масла, миндаль, варенье
Муку и немного соли всыпать в каменную чашку. 3 желтка, 1 яйцо, сахар, цедру положить в муку, прибавить разведенные дрожжи и холодное молоко так, чтобы тесто было густым, как на булки. Вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить масло, поставить его в холодное место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла, вполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три. Раскатав в третий раз, вырезать разными формами и дать подняться на листе. Смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья. Все это проделать в холодном месте, а оттуда поставить прямо в горячую печь.
505. Пирог с яблоками
Дрожжевое тесто, 8–10 шт. яблок, 1/2 стакана сахара, корица, 1/2 ст. ложки масла, 120–240 мл вина, лимонная цедра, яйцо
Сделать дрожжевое тесто. Яблоки очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с сахаром и корицей и маслом, влить вино, положить мелко нарубленную лимонную цедру и тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить вокруг узким рантом из теста, покрыть решеткою из того же теста, смазать яйцом и поставить в печь. Вместо яблок можно покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпав их сахаром; кроме того, подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста.
• Яблоки можно положить и сырые, нарезанные ломтиками, и засыпать сахаром.
506. Миндальное пирожное по-домашнему
100 сахарной пудры, 2 яичных белка, 50 г миндаля, 25 г цукатов, 25 фисташковых ядер, 1 яйцо, мука
Сахарную пудру положить в чашку с белками, вымешать деревянною ложкою, прибавить истолченный миндаль, мелко нарезанные цукаты и фисташковые ядра, нашинкованные полосками. Перемешать все вместе хорошенько, положить небольшими кучками на облатки и посадить в печь, в вольный дух. Облатки приготовляются следующим образом: взять яйцо и ложку воды, замесить крутое тесто, какое обыкновенно делается на лапшу, рассучить как можно тоньше, нарезать кружочков рюмкою и засушить в печи, в самом легком духу.
507. Миндальные макароны
200 г миндаля, 7 яичных белков, 400 г сахара, цедра 1 лимона
Миндаль обдать кипятком, очистить и вытереть полотенцем. После этого истолочь миндаль, подбавляя яичного белка, чтобы миндаль не замаслился, и смешать его с сахаром. Положить это тесто в кастрюлю на плите и мешать до тех пор, пока тесто не нагреется. Тогда снять с огня, выложить в чашку, в которой взбито в пену 6 яичных белков, прибавить цедру, вымешать. Наделать из теста круглые или продолговатые лепешечки, посадить на лист, вымазанный маслом, и печь на вольном духу.
508. Узлы
350 мл молока, корица, цедра 1/2 лимона, мука, сахар, чухонское масло, 8 яиц, русское (топленое) масло
Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь и, когда молоко закипит, положить корицу, цедру, стертую на сахар, и кусок свежего чухонского масла величиною с куриное яйцо. Добавить муку, замесить тесто, какое обыкновенно приготовляется для булок, вымешать хорошенько, чтобы не было комков, поставить еще на несколько минут на огонь и мешать. Когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять с огня, остудить и положить одно за другим яйца, размешивая лопаткою. Растопив в кастрюле русское масло, положить приготовленное тесто в колечную форму и, дав маслу закипеть, выпускать тесто узлами или кольцами до 20 штук и изжарить с обеих сторон румяно. Вынимая из масла, класть на сито, а пережарив все кольца, уложить на блюдо и посыпать сахаром.
509. Яблочные цветочки
10 шт. кислых яблок, вино, корица, сахар, 5 яиц, 200 г сливочного масла, мука, варенье или вишня
Яблоки очистить от кожи, вырезать жестяною трубкою семечки, положить в кастрюлю. Влить вино, прибавить корицу, сахар и уварить яблоки до половины готовности. Потом выпустить 4 яйца, прибавить в них 100 г сахара, сливочное масло, 120 мл вина, 120 мл воды и муку. Замесить тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатывать. Умять хорошенько руками, раскатать в толщину пальца, нарезать четырехугольными штучками, положить в каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сделать из теста цветочек, вымазать яйцом и посадить в печь. Когда поспеют, заглазировать сахаром, положить в середину каждого цветочка по ягодке варенья или вишенку.
510. Шарлотка
20 шт. печеных яблок, 1 ч. ложка лимонного варенья, цедра лимона, 2 чашки сахара, 120 мл красного вина, белый хлеб, чухонское масло, яйца
Печеные яблоки протереть сквозь сито, положить лимонное варенье, мелко нарезанную цедру, сахар и вино. Все это перемешать. Выложить ломтями белого хлеба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонским маслом. Залить яйцами и после на это выложить протертые яблоки. Потом вторично, выложив теми же ломтями хлеба, залить яйцами, поставить в печь в умеренный жар, предохраняя от пригара. Как скоро зарумянится, выкладывать на блюдо. Шарлотку можно делать из слоеного теста таким образом: тонко раскатав слоеное тесто и уложив им внутренность кастрюли, выложить яблоки в слойку, закрыть тою же слойкою верх и испечь.
511. Обертух
Сливки, дрожжи, соль, мука, 5 яиц, масло, сухари, сахар, корица, варенье, изюм, чернослив, винные ягоды
Влить в горшок или кастрюлю теплые сливки, положить дрожжи, соль, половину муки и растворить тесто. Когда оно поднимется, положить яйца, размешанные с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько и дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиною в дно кастрюли и в палец толщиною и вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Таких кружков приготовить несколько и складывать их в кастрюлю, намазывая каждый растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, вареньем без сиропа или изюмом, мелко нарезанным черносливом без косточек или винными ягодами. Наполнить 3/4 кастрюли, дать немного подняться и поставить в печь.
512. Черносливовый пирог
Яблоки, яичные белки, 200 г чернослива, 200 г изюма, сахар, цедра лимона, ваниль, померанцевая вода, миндаль, 1 ст. ложка картофельной муки, варенье
Берут столько яичных белков, сколько взято яблок, которые пекут и, остудив, протирают. Чернослив и изюм, отварив до мягкости, протирают и мешают с яблоками, при этом по вкусу прибавляют сахар, цедру и померанцевую воду. Белки, подняв хорошенько, мешают с ложкою картофельной муки, всыпают туда же некоторое количество сахара, истолченного с ванилью. Уложив яблочную массу на медное блюдо и сгладив ее со всех сторон серебряною ложкою, обкладывают кругом и сверху пеною взбитых белков, чтобы она совершенно покрыла ее собою. Потом обсыпают пирог мелко нашинкованным миндалем и ставят в легкий дух за полчаса до обеда. Пирожное это очень вкусно и в холодном виде, но тогда следует убирать его вареньем.
513. Простой каравай
10 яиц, 1 ст. ложка сахара, корица, соль, 400 г муки, 1 стакан сливок, дрожжи, 100 г коринки
Выпустить яйца, положить в них сахар, толченую корицу, немного соли, всыпать муку, развести сливками и положить дрожжей. Хорошенько выбить, поставить в теплое место и дать взойти. Когда тесто поднимется, положить коринку, вымазать форму маслом, вылить в нее приготовленное тесто, дать в форме подняться и поставить в печь.
514. Каравай с миндалем
200 г коровьего масла, 100 г сахара, корица, 8 яиц, 400 г муки, 100 г миндаля, 1 чашка сливок, 2 ст. ложки дрожжей
Коровье масло растереть добела, положить сахар, немного толченой корицы, яйца и муку, взбить ложкою добела. Прибавить толченый миндаль, сливки, вымешать хорошенько, влить разведенные дрожжи, выложить в форму, вымазанную маслом, дать подняться и поставить в печь.
515. Варенец из плодов
Сушеные яблоки, сушеные груши, чернослив, сахар, гвоздика, корица
К сушеным яблокам и грушам прибавить немного чернослива, положить в горшок и залить водою. Развести столько сахару, чтобы вода сделалась достаточно сладкой. Потом горшок накрыть крышкою и поставить в печь, чтобы плоды упарились и сделались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить нисколько штучек гвоздики и полпалочки корицы.
516. Простые оладьи
6 яиц, 1,4 л молока, мука, коровье масло, дрожжи, сахар, соль
Яйца развести молоком, всыпать понемногу столько муки, чтобы вышло тесто, которое можно брать ложкою, посолить, прибавить 2 ст. ложки растопленного коровьего масла, побить мутовкою, положить разведенных дрожжей, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто хорошо поднимется, снова побить мутовкою и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровье масло, и когда оно закипит, брать ложкою тесто, опускать в масло, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто толченый миндаль и коринку. Также жарят оладьи на сковороде на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячими, с сахаром.
517. Оладьи с яблоками
Мука, дрожжи, сахар, 4 яйца, сливки, яблоки, вино, коровье масло
Поставить опару. Когда поднимется, взять яйца, положить в них 1 ст. ложку сахара, растереть вместе, прибавить 200 г муки и развести сливками, чтобы тесто было не гуще, как приготовляют для гречневых блинов, и дать подняться. Затем очистить яблоки, нарезать ломтиками, выбрать семена, посыпать сахаром, облить виноградным вином и дать полежать часа 2, а потом вино слить. Распустить на сковороде коровье масло, взять на ложку теста, положить в него ломтик яблока, опустить в масло. Дав зажариться с одной стороны, повернуть на другую. Подавать на столь горячими, посыпав сахаром.
518. Заварные оладьи
700 мл молока, коровье масло, мука, 8 яиц, кардамон, корица, 100 г коринки, соль
Вскипятить молоко, положить в него 1 ст. ложки масла, заварить крутое тесто из муки. Вымешивать хорошенько на огне, пока тесто не начнет отставать от краев кастрюли, потом остудить. Когда тесто остынет, положить один за другим яичные желтки и мешать непрерывно. Посолить, прибавить кардамон, корицу и коринку. Белки взбить в пену, положить в тесто, размешать и, распустив на сковороде коровье масло, жарить оладьи.
519. Постные оладьи
Мука, 2 ст. ложки макового или орехового масла, соль, дрожжи, миндальное молоко, миндаль, коринка
Взять 700 мл теплой, как парное молоко, воды, положить в нее маковое или ореховое масло, немного соли, муку и замесить тесто, какое обыкновенно делают для оладий. Влить разведенные с водой дрожжи, дать раза два подняться и каждый раз бить хорошенько мутовкою. Влить на сковородку орехового или макового масла и, когда закипит, жарить оладьи. Можно замесить тесто вместо воды на миндальном молоке, также положить толченый миндаль и коринку.
520. Монплезирский маседуан
Дыня, 2 шт. персиков, 4 шт. абрикосов, 200 г клубники, 100 г малины, 30 шт. вишни, 400 г сахара, 700 мл шампанского, 50 г желатина, сок из 4 лимонов
Это блюдо имеет своего рода историю. Раз в бытность высочайшего двора летом 1844 года в Петергофе, а именно в Монплезире, где был назначен обед, оказалось по меню, поданному императрице Александре Федоровне, что сладким блюдом было мороженое с кремом, между тем как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными и по красоте и сочности удивительными. Император Николай Павлович велел метрдотелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов маседуан. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз просил разрешения назвать этот новый маседуан монплезирским.
Для приготовления этого блюда надо иметь хорошую дыню, срезать в ней ту часть, которая у стебля, вынуть из другой части семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь кожи, благодаря чему получится род кубка или вазы. Вычищенную таким образом дыню ставят на блюдо, покрытое сложенною вчетверо салфеткою и убранное вокруг дыни самыми разнообразными цветами, садовыми или оранжерейными.
Затем берут спелые персики, абрикосы, клубнику, малину, несколько ломтей той же дыни без семечек и вишню. Вычистив эти фрукты и ягоды, разрезать персики, абрикосы и дынные куски на четырехугольные кусочки, вынуть ядрышки из вишен, прибавить клубнику и малину, смешать все это вместе и, сложив в серебряную кастрюлю, поставить на лед. После того сахар сложить в большую чашку, налить на сахар 1 стакан воды, чтобы он скорее растаял, вскипятить и остудить. Потом влить в чашку шампанское прямо со льда, распущенный желатин и сок из лимонов, пропущенный сквозь сито, помешивая все это серебряною ложкою. Когда все подготовлено, уложить фрукты в дынную вазу, залить желе из шампанского и подавать.
• Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашот». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и прямо в металлической или в стеклянной вазе.
• Из персиков для этого блюда надо вынимать косточки и, кроме того, еще шпарить, то есть опустить в кипяток, и если кожа хорошо отходит, тогда вынуть и очистить. Кожа от персика сходит так же, как и со сваренной свеклы.
