Домашние заготовления впрок
Варенья, желе, мармелады, сиропы, морсы, пастилы и прочее
556. Смородина белая, красная или черная
400 г белой, красной или черной смородины, 500 г сахара
Выбрать из ягод веточки и мусор и ополоснуть. У ягод отросточек обрезать ножницами. Затем взять сахар, всыпать в таз, влить 1 стакан воды и проварить, чтобы был густой сироп. Тогда всыпать ягоду, вскипятить и дать постоять, чтобы ягода выпустила сок, а затем опять поставить на огонь и варить до пробы. Проба узнается ложечкою: макнув ее в сироп и вынув, посмотреть – если сироп с ложки падает тяжелыми каплями, напоминая желе, то это означает его готовность. Когда варенье готово, таз встряхивать, снять пену и, когда остынет, разлить по банкам.
557. Вишня с косточками
400 г крупной вишни, 100 г сахара
Взять спелую крупную вишню, лучшей считается испанская или морель. Каждую вишню наколоть булавкою, чтобы она из этих дырочек дала сок, а если не наколоть, тогда во время варки будет рвать ягоду в беспорядке. Затем взять сахар, всыпать в кастрюлю, налить немного воды, чтобы сахар был жидкою кашицею, и поставить варить до пробы. Сахар должен быть пробою как помадка. Вишню высыпать в таз. Когда сахар готов, облить им вишню и поставить на огонь. Когда прокипит кругом, составить на стол и дать постоять, чтобы вишня выпустила свой сок, после этого поставить на огонь и варить до конца. Проба узнается так: взяв ложку, макнуть ее в сироп и смотреть – если с ложки сироп капает тяжелыми каплями, напоминая желе, это означает его готовность. Варенье должно кипеть только с края таза. Когда готово, снять с плиты, потрясти, чтобы пена вся сошла на средину, и снять ее шумовкой. Когда остынет, разлить по банкам и сохранять в сухом месте.
558. Вишня без косточек
1,6 кг вишни, 2 кг сахара
Оборвав у вишни веточки, вынуть косточки и приготовить сироп. На 2 кг сахара положить 10 чашек воды, поставить в тазике на огонь и, когда сироп начнет кипеть, снять пену. Уварив сироп, положить в него приготовленную вишню и варить на легком огне. Дав поспеть вишне, снять пену, выложить в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
559. Сливы
1,6 кг спелых или зеленых слив, 2 кг сахара
Сливы варят спелые и зеленые. Спелые сливы наколоть острою иголкою, залить кипятком и дать им так остыть, потом откинуть на сито, чтобы стекла вода. Сахар с 10 чашками воды поставить на огонь и снять пену. Когда сироп будет готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку и поставить в холодное место на двое суток. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки и сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.
560. Абрикосы
Вынув из абрикосов косточки, взять на каждые 400 г абрикосов по 500 г сахара и по 2 чашки воды и приготовить сироп. Когда сироп закипит, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить в фаянсовую чашку и дать постоять двое суток в холодном месте. Потом, слив осторожно сироп, поварить полчаса, положить в него абрикосы, вскипятить раза три, слить в чашку, но при этом иногда нужно бывает подваривать абрикосы в третий раз. Сварив абрикосы, дать им постоять сутки и сложить в банки.
561. Персики
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в кипяток, а через 10 минут вынуть на сито и вычистить кожицу. На 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 1/4 стакана воды. Вскипятить сироп, снять накипь, ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом прокипятить их на легком огне. Оставить до следующего дня. Так кипятить по 1 разу в день ежедневно 4 дня, пока персики не сделаются прозрачными, то есть не пропитаются сахаром до косточки. Когда готов сироп, подварить, чтобы был густой.
562. Малина по-домашнему
1,2 кг малины, 1,6 кг сахара
Малины есть три рода: красная, белая и черная. Для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочется варить малину, то следует собирать ее в хорошую, сухую погоду. Малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варке почти всегда разваривается. Собрав малину, следует варить ее в тот же день, так как из-за нежности ягод она лежать долго не может.
Выбрав крупные, спелые и не мятые ягоды малины, приготовить из сахара и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды на 3 части. Влить 1/3 сиропа в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, класть в банку.
Можно также взять 1,6 кг сахара и из 800 г приготовить сироп, положив 4 чашки воды. Дав покипеть сиропу 15 минут, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. 1,2 кг малины разделить на 2 части, усыпать дно тазика сахаром из оставшихся 800 г, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также засыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки. Другую половину ягод сварить таким же образом. Белую и черную малину варят так же.
563. Малина без воды
400 г малины, 600 г сахара или сахарной пудры
Малину всыпать в чистый медный тазик, пересыпая сахаром или сахарной пудрой, и поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на плиту, не прибавляя воды. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надо класть.
564. Клубника
1,2 кг клубники, 1,6 кг сахара
Из спелой клубники отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки. Из сахара и 9 чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку или сложить в банки. Готовность варенья узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачными и нальются сиропом. Землянику и куманику варят так же, как клубнику.
565. Барбарис
800 г барбариса, 900 г сахара
Из спелого барбариса вычистить семечки. Из сахара и 8 чашек воды приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
566. Крыжовник по-домашнему
6 стаканов крыжовника, 1,6 кг сахара, 4 стакана казенного вина, вишневый лист
Крыжовника множество сортов: зеленый, красный, желтый и белый; все эти сорта бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелым.
Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелые ягоды, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семечки медной проволочкой (от железной крыжовник чернеет) и по мере чищенья класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить казенное вино, поставить в печь и дать хорошо настояться. Начистив ягоды, откинуть на сито, чтобы стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать 15 минут, потряхивая тазик и накрыв его крышкою, после того откинуть на сито. Когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито и дать стечь воде. Из сахара и 6 стаканов воды приготовить сироп, которому дать кипеть полчаса; потом положить ягоды и варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, остудить и сложить в банки.
Красный и желтый крыжовник варят, когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягкими. Вычистив крыжовник, приготовить сироп: на 1,6 кг сахара влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов очищенного крыжовника, сварить до спелости, слить в чашку, остудить и сложить в банки.
567. Розы
400 г розовых лепестков, 1,2 кг сахара, 2 лимона, кармин
Взять розовые цветы, ощипать лепестки, обрезать у них белые кончики и разрезать каждый лепесток вдоль надвое. 400 г сахара растереть с лепестками, то есть, пересыпав лепестки сахаром, перетереть в руках, а из 800 г приготовить сироп, влив 4 стакана воды. Сироп подкрашивается кармином для цвета. Когда сироп закипит, снять пену, положить розы с натертым сахаром и уварить до спелости. Чтобы узнать, готово ли варенье, взять немного лепестков, пожевать, и если они мягки и на зубах не скрипят, это значит, что варенье готово. При окончании варки выжать сок из лимонов, вылить варенье в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
568. Яблоки
Взять сладкие яблоки (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, которые употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Приготовляются так же и тем же порядком, как и яблоки коробовка.
569. Коробовка
Очистить коробовку от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек, потому что они некрупные. Очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды. Дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидким, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить или прибавить сухого сахара и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп. Когда готовы, холодные уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой.
570. Брусника в патоке
Брусника, патока, крепкие яблоки, померанцевая и лимонная корка, корица, гвоздика
Варенье из брусники не принадлежит к десертным заготовлениям, а более к салатам. Подача вареной брусники к дичи сделалась повсеместной, а потому заготовление этого вкусного салата должно быть одним из важных попечений хозяйки. Запас этот следует сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и непрозрачна, то есть в сентябре.
Перебрав нужное количество брусники, следует ее перемыть, а потом в закрытых котлах поставить на огонь, чтобы пустила сок, причем ее нужно часто мешать, чтобы не пригорела. Когда начнет кипеть, влить патоку и прибавить в бруснику очищенные яблоки, померанцевую корку, немного лимонной корки, корицы и гвоздики. Продолжать варить до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки достаточно размякнут. Многие прибавляют в бруснику морковь и тыкву, ломтиками нарезанные, от чего она нимало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее следует в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, чем брусника совершенно остынет. Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке.
Говоря о бруснике, не мешает упомянуть о моченой бруснике, которая может составлять время от времени приятное лакомство. Перебранную и перемытую бруснику нужно выложить в стеклянную банку, положить между ягодами отжатые яблоки и по вкусу корицы, залить приготовленным сахаром с водою (вскипятить и остудить, взяв на 700 мл воды 200 г сахару) и, увязав, поставить в холодном месте. Ягоды, вынув ложкою, можно кушать, посыпая мелким сахаром, а вода представляет прохладительное и приятное питье. Точно такое же заготовление можно делать и из клюквы, которая, сваренная в сахаре или меде, представляет одинаково вкусное варенье.
571. Грецкие орехи по-домашнему
200 шт. незрелых грецких орехов, 1,2 кг сахара, квасцы
Взять грецкие орехи, когда в них ядро налилось, но скорлупа еще не затвердела. Наружную зеленую кожу очистить до белого, положить орехи в холодную воду и переменять ее через несколько часов. Потом поварить их в воде, положив немного квасцов, пока орехи не станут мягкими, но с квасцами варить уже недолго. Когда сварятся, положить опять в холодную воду, дать стоять двое суток и воду переменять раза 3 в день. Между тем приготовить сироп из сахара и 6 чашек воды, варить, снимая пену. С орехов слить воду, положить их на салфетку, осушить, сложить в фаянсовую чашку и, сварив сироп, вылить на орехи. Через несколько дней слить сироп, прокипятить и опять вылить на орехи. Повторять это до тех пор, пока сироп будет довольно густ и орехи хорошо напитаются сахаром; тогда сложить варенье в банки.
572. Желе из смородины
Черная или красная смородина, сахар
Желе приготовляют двумя способами. Взять черную или красную смородину, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде, положить в тазик, чтобы было полтаза ягод, остальное долить водою, не доливая до краев пальца на два, поставить на огонь и варить, пока все ягоды разварятся. Тогда процедить сквозь салфетку, выжать, вылить в фаянсовую чашку. Слив чистый морс, отмерить его 10 стаканов, положить 6 стаканов сахара и поставить на огонь. Варить на легком огне до тех пор, пока желе не станет садиться, что можно узнать, налив немного на блюдечко; если желе садится, значит, готово. Разлить в хрустальные горшочки, нарочно для этого употребления приготовляемые. Можно также сложить в банки. Приготовляя желе из малины, надобно прибавлять в нее третью часть красной смородины, например 800 г малины и 400 г смородины.
573. Желе без воды
Малину размять ложкою или истолочь деревянною толкушкою, пропустить сок сквозь салфетку, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый морс и на каждый стакан морсу положить 1 стакан сахара. Поставив на огонь, мешать ложкою, но кипеть сильно не давать, а чтобы только едва было заметно кипение. Когда будет готово и несколько остынет, разлить в горшочки или сложить в банки. Таким образом можно приготовлять желе из всех сочных ягод.
574. Яблочное желе
30 шт. кисловатых яблок, сахар
Налив полтазика воды, поставить на огонь. Потом взять яблоки, разрезать на четвертинки, тотчас класть в тазик, потому что, полежав на воздухе, они потемнеют. Если тазик маленький, то можно сварить вышеозначенное количество яблок за 2 или 3 раза. Яблоки надо варить до тех пор, пока они не разварятся в кашу; тогда, привязав салфетку к ножкам стула или к пяльцам, вылить в нее яблоки и оставить, чтобы стек весь сок, или откинуть на сито, поставив его на каменную чашку. Смерив сок стаканом, положить на 2 стакана сока 1 стакан сахара. Влить сок и положить сахар в чистый тазик, варить на легком огне, а когда желе достаточно укипит и будет густо, попробовать, то есть налить 2 ч. ложки желе на блюдечко, и если садится, то снять с огня. Если желе назначается для домашнего употребления или для украшения пирожного, то можно наливать его в фаянсовые горшочки или банки. В хрустальные горшочки и корзиночки наливают желе для того, чтобы после не выкладывать, а прямо подавать на стол. Выливать желе в горшочки и баночки следует как можно более горячим, а потому в фаянсовые горшочки можно выливать, сняв с огня, в хрустальные же горшочки надо наливать осторожно, нагрев их в горячей воде.
575. Аирные коренья
Отобрав хорошие аирные корни, оскрести, вымыть и варить в воде, пока не сделаются мягкими. Тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густой сироп, сложить в фаянсовую чашку коренья, залить горячим сиропом и поставить в холодное место. Через несколько дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья. Повторить это несколько раз, чтобы коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить их на сито, дать стечь сиропу, обсыпать сахаром и, разложив на блюде, поставить на ночь в печь. Если с одного раза не высохнут, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом аирные коренья могут заменять имбирь.
576. Мармелад из малины
1,2 кг малины, 800 г сахара
Малину перебрать и протереть сквозь частое сито. Сахар положить в нелуженый тазик вместе с протертою малиною, варить на легком огне, мешая беспрерывно ложкою, пока уварится довольно густо. Потом остудить и сложить в банки, покрыв кружком навощенной бумаги и обвязав. Употребляется для пирожного.
577. Мармелад из слив
Разрезать пополам назначенные сливы, вынуть косточки и, сложив в кастрюлю, влить 1 стакан воды, покрыть и варить на огне под крышкою до тех пор, пока сливы не разопреют. Тогда протереть сквозь частое сито, выложить в таз, измеряя кухонной чумичкою (на 1 ложку слив положить 1 ложку сахара). Поставить на огонь и мешать деревянною лопаткою неотступно. Выварить до совершенной густоты, потом переложить горячими в банки, а когда остынут, покрыть бумажным кружком и завязать. Употребляется для пирожного.
578. Мармелад из яблок
Яблоки низшего сорта, сахар (столько же по весу, сколько очищенных яблок)
Очистить яблоки от кожицы и сердцевины, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости. Потом протереть сквозь сито, сложить в таз, добавить сахар, поставить на огонь и варить, неотступно мешая, до тех пор, пока мармелад не загустеет. Тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать. Употребляется для пирожного.
579. Мармелад из тыквы
Тыква, яблоки хорошего вкуса, сахар
Очистить кожицу и внутренность у дозрелой тыквы и разрезать ее кусочками, очистить также яблоки и вырезать зернышки. Между тем сварить в тазу сироп. Когда загустеет, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легком огне (часто мешать) до тех пор, пока фрукты совершенно не разварятся и мармелад не загустеет. Тогда выложить в банки и, остудив, завязать. Для разного употребления в сладких приготовлениях.
580. Мармелад без сахара
Слива-венгерка или другая хорошего вкуса
Сливы разрезать пополам, вынуть косточки и сложить в кастрюлю. Влить самую малость воды, поставить на огонь. Когда слива разварится, протереть сквозь сито или решето, протертую массу сложить в сотейник и поставить на огонь, варить, неотступно и тщательно мешая, до тех пор, пока мармелад совершенно не загустеет. Тогда выложить в банки и, остудив, покрыть бумажными кружками, а потом завязать. Из 400 г слив выходит 200 г мармелада. Употребляется для разных потребностей в хозяйстве.
581. Мармелад из абрикосов № 1
2,4 кг абрикосов, 800 г сахара
Из абрикосов выбрать косточки, разбить их, вынуть ядра, обварить горячею водою, очистить кожу, нашинковать мелко. Сахар смешать с абрикосами и ядрами. Растереть деревянною ложкою, варить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, потом остудить и сложить в банки. Таким образом можно варить мармелад из разных плодов и ягод. Подается к чаю.
582. Мармелад из абрикосов № 2
800 г абрикосов, 200 г сахара
Из абрикосов выбрать косточки. Положить абрикосы в таз, налить немного воды, поварить и откинуть на сито. Когда стечет вода, протереть сквозь сито, положить в тазик, прибавить сахар, поставить на огонь, мешать лопаткою или ложкою, чтобы не пригорело. Варить пока не сделается густым. Тогда выложить на блюдо, подсыпав сахара, и дать остыть. Усыпать гладкую доску сахаром, положить на нее мармелад, нарезать продолговатых брусков, уложить на блюдо и засушить. Подается к чаю.
583. Пюре из земляники
Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке землянику, протереть сквозь частое сито и, отвесив 400 г пюре, сложить в чашку, положить туда же 700 г сахара, размешать деревянною лопаткою, разлить в бутылки и, закупорив новыми пробками, завязать, засмолить гарпиусом. Держать в холодном месте до употребления. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахара, но это больше случается в дождливое лето, когда ягода бывает водянистою, что приготовляющему легко заметить по густоте пюре. Из малины пюре приготовляется таким же способом.
584. Пюре из смородины
Красная, белая или черная смородина, на 1 стакан пюре 1 1/2 стакана сахара
Перебрать, сполоснуть в холодной воде и протереть сквозь сито одну из ягод смородины, то есть черную, белую или красную. Отмерить в чашку сахар, развести протертое пюре, размешать и употреблять для подливки к сладким блюдам, где указано будет, или слить в бутылку, закупорить и держать на холоду.
585. Пюре из дыни
Дыня, сахар (1 1/4 стакана на 1 стакан дынного пюре)
Разрезать пополам дозрелую дыню, вычистить семена из середины и нарезать ломтиками. Мягкую часть истереть на терке и, пересыпав немного сахаром, протереть сквозь частое сито, потом отмерить стаканом в чашку пюре. Положить сахар, размешать лопаткою, перелить в бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить в холодном месте до употребления.
586. Сахарные лепешечки домашние
1 стакан малинового сока, 400 г сахара
Положить сахар в малиновый сок, уварить до густоты. Посыпать блюдо сахаром, после чего наливать с чайной ложки лепешечки и засушить их в вольном духу.
• Для приготовления разных конфет и сушения обсахаренных плодов в так называемых английских кухнях кроме шкафов для приготовления жарких и других кушаний устраивается особенное отделение или шкаф, в который вместо полок вкладывается несколько железных листов. В этом шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. В нем обыкновенно подсушивают обсахаренные плоды и разные конфеты, но по нужде можно засушивать в русской печи, ставя на ночь.
587. Сироп из лимонов
3 лимона, 800 г сахара, лимонная соль
С лимонов снять цедру. Положить в тазик сахар, влить немного воды, выжать сок из лимонов и прокипятить. Составить на стол, всыпать цедру, размешать и так оставить до следующего дня. Затем положить по вкусу лимонной соли, процедить через сито, разлить в бутылки и сохранять в холодном месте.
588. Сироп из смородины
Красная смородина, сахар (1,5 кг на 1 л морса)
Взять самую спелую красную смородину, оборвать ягоды с веточек, выполоскать, откинуть на сито, потом размять и выжать сквозь холстинный мешок. Поставить в холодное место, дать отстояться и слить чистый морс. Положить сахар, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить и слить в бутылки. Таким образом приготовляют сироп из всех других ягод.
589. Сироп из роз
Розы, 400 г сахара, сок 1 лимона
Ощипав с роз лепестки, положить в фаянсовую чашку, налить на них 700 мл кипятка, накрыть и дать стоять, пока вода не остынет. Тогда откинуть на сито, выжать из лепестков сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы. Потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить сахар, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из лимона, простудить и разлить в бутылки.
590. Сканжаби
Айва или сладкие яблоки, сахар, белый виноградный уксус
Взять самую спелую и сладкую айву или просто сладкие яблоки, очистить с них кожу, вырезав самую середину, потом истолочь их в деревянной ступке и выжать сок сквозь салфетку. По пропорции выжатого сока положить в него чистого сахара и четвертую долю, против сока, виноградного белого уксуса. Уварить все это вместе до тех пор, пока не сделается довольно густой сироп, который приятно употреблять с чаем или просто с холодною водою.
591. Морсы
Ягоды, сахар (3 ст. ложки на 1 л морса)
Набрать барбариса в конце сентября, когда он достигает полной спелости, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито. Дав стечь воде, истолочь в деревянной чашке мягко, положить в холстинный мешок, привесить мешок к потолку в холодном месте и подставить посудину, чтобы стек сок. Когда весь сок стечет, разлить в бутылки, плотно закупорив, и сохранять в холодном месте. Ягоды, оставшиеся после морса, можно употребить для уксуса, залив холодною водою. Морс из всех других ягод приготовляется так же. Кто хочет, может морс подваривать: положив сахар, дать вскипеть раза два. Держать сок в холодной кладовой или в сухом погребе.
592. Яблочная пастила
Кислые яблоки хорошего сорта (антоновка), сахарный песок (400 г на 500 г пюре), яичные белки (1 шт. на 500 г пюре)
Взять яблоки, смотря по тому, сколько хотят сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито. Сложить в кастрюлю, положить сахарного песка и яичный белок. Сбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблочное тесто не сделается белым и не будет подниматься, как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать следует не толще пальца. На ночь поставить пастилу в печь. Когда немного высохнет, снять ее с холста на стол, подсыпав сахарной пудры, нарезать шашками, положить опять на чистый холст и сушить окончательно, поставив на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подстелив бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики: налив слой толщиною в палец, высушить и далее поступать так же.
593. Маковая пастила
Мак, мед, кедровые или грецкие орехи, масло
Мак обдать кипятком, дать стоять часа 2 и откинуть на сито. Мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито, затем взять кедровых орехов, а если нет кедровых, то можно грецких. Нельзя с точностью определить пропорции мака, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против мака. Положить мак и орехи в мед, варить на небольшом огне 1 час. Оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.
594. Пастила из малины
Сухая малина, мед, кедровые или грецкие орехи, кармин, прованское масло
Сухую малину обдать кипятком, дать немного постоять, откинуть на сито. Вскипятить мед, снять пену, процедить, положить в него малину и ядра кедровых или грецких орехов. Нельзя с точностью определить пропорции малины, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против малины. Варить, пока малина не разварится, вылить на блюдо и дать остыть. Сваренная пастила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить кармину. Когда выливаете на блюдо, его надо подмазать прованским маслом.
Маринады
595. Маринованная вишня
4 кг вишни, 2 кг сахара, 1,4 л уксуса, 4 г гвоздики, 4 г корицы, эстрагон, базилик, соль
Отобрав спелой, но не мягкой вишни, обрезать веточки. Положить на дно банки эстрагон и базилик, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликом. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахар, корицу, гвоздику и немного соли, остудить и залить вишню. Завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.
596. Маринованные сливы
100 шт. слив, 1,2 кг патоки, 2,1 л уксуса, 12 г корицы, 8 г гвоздики, эстрагон
Взять спелые, но еще твердые сливы, не скороспелые, а осенние, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. Сделать рассол из патоки, уксуса, прибавить в него корицу и гвоздику и, все вместе прокипятив, остудить. Положить на дно банки эстрагон, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном. Залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.
597. Маринованные яблоки
Яблоки, 50 г соли, 2 кг сахара, эстрагон, базилик
Яблоки для мочения следует выбирать лучших сортов, которые могут долго лежать без порчи. По снятии яблок с деревьев нужно дать им полежать месяца два, потом, отобрав сколько нужно, проколоть сердцевину гвоздем, чтобы внутрь прошел маринад, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликом. Наполнив таким способом целую кадку, залить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на 12 л воды (лучше колодезной) положить соль, сахар и по горсти эстрагона и базилика, уварить, остудить и залить яблоки.
• Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки крепких сортов, например антоновку, арабские, лимонные, а для скорого расхода хороши титовка, анисовые, долголетка и другие сорта.
598. Маринованные груши
Груши, 50 г соли, 2 кг сахарной патоки или меда, эстрагон, базилик, 4 г корицы, 4 г гвоздики, 1,4 л ренского уксуса
Груши мочат двумя способами. Взяв хорошего сорта груши, поступать, как сказано о яблоках. Другим способом мочат груши так: взять 12 л колодезной воды, положить соль, патоку или мед, горсть эстрагона или базилика, корицу и гвоздику, хороший ренский уксус и все уварить. Проколов сердцевину груш гвоздем, чтобы лучше проходил маринад вовнутрь, и уложив груши в банки или бочонки и пересыпав эстрагоном и базиликом, залить рассолом. Этим же рассолом можно заливать смородину, вишню, крыжовник и другие ягоды. Употреблять для рассола лучше патоку, нежели мед.
Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то рассол приготовлять с сахаром, полагая на 12 л колодезной воды 2 кг сахара, потом уварить рассол, чтобы осталось только 7,8 л, прибавить 1,4 л уксуса, 2 ст. ложки соли, эстрагона и чабера по горсти, корицы и гвоздики по 4 г, вскипятить, дать остыть и залить плоды или ягоды.
Таким образом приготовляют малину и виноград: уложив в банки и пересыпав сахаром, залить рассолом. На 2 кг малины или винограда взять 400 г сахара; пересыпать травами малину, а виноград не нужно. Барбарис, оборвав с веточек, можно залить тем же рассолом, но его лучше насыпать в бутылки.
599. Маринованные огурцы
Свежие огурцы, уксус, белый, черный и английский перец, хрен, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, 50 г черной горчицы, сахар, соль
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткою и сложить в муравленый горшок. Вскипятить столько уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их, дав постоять так 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя 2 дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко. Немного хрена, луковицы и чеснок мелко изрубить, прибавить черную горчицу, смешать все это. Обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутыми хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
600. Пикули № 1
Цветная капуста, молодые стручки сахарного зеленого гороха, молодые стручки фасоли, яблоки, груши, недозрелые дыни, недозрелые арбузы, огурчики, уксус, гвоздика, перец в стручках, горчица, сахар, соль, эстрагон, перец горошком, вишня, слива, английский перец, семена капуцина
Взять цветную капусту, молодые стручки сахарного гороха, молодые стручки фасоли, небольшие яблоки и груши, недозрелые дыни и арбузы. Очистив с них кожу, разрезать на части, срезать мякоть и нарезать кусочками разного вида. Все это в отдельности поварить немного в легком рассоле, не давая, однако, кипеть более трех раз. Стручки и турецкие бобы вскипятить один раз, а огурчики обдать горячим рассолом, приготовив его так: на 1,4 л крепкого уксуса положить 2 г гвоздики, стручок перца, 1 ст. ложку горчицы, 200 г сахара, 2 ст. ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процедить сквозь сито и дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на решето и дать стечь рассолу. Потом взять спелые, но еще крепкие вишни и сливы, зеленые стручки перца, зеленые семена капуцина, обдать кипятком и, дав остынуть, откинуть на сито. Перемешав хорошо приготовленные пикули, уложить в банки, пересыпая эстрагоном, перцем (английским и горошком), залить приготовленным рассолом, завязать банки и поставить в погреб.
601. Пикули № 2
Огурчики, цветная капуста, зеленые бобы, маленькие луковицы, молодая кукуруза, 1 стручок перца, чеснок
Взять нужное количество огурчиков, цветной капусты, зеленых бобов, маленького лука, молодой кукурузы. Очистив и приготовив как следует, опустить в кипящий уксус, а когда закипит, вылить в чашку и оставить до другого дня, а далее поступить, как поступали с корнишонами. Укладывая в банку, прибавить стручок перца, а любители прибавляют частицу чеснока, который кипятят вместе с прочею зеленью.
Соления, квашенье и сушка
602. Соленые огурцы
Огурцы, укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни, соль, хрен, чеснок
Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что следует наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная. Солить начинать с середины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы – в один сорт; поменьше и с желтизною – в другой, а огурцы с пятнышками – в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разные травы: укроп, чабер, эстрагон, листья черной смородины и вишни. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.
Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена, и в ней, кроме огурцов, ничего солить не следует. Опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту. За месяц до соленья не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба, а также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив их и подержав в них некоторое время воду.
Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабером, укропом и смородинным листом. Продолжать таким образом, пока не получится полная кадка. Сверху засыпать травами, положить круг, спустить кадку с огурцами в лед.
Рассол приготовить следующий: на 12 л колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более. Чтобы узнать, впору ли рассол, опустите в него куриное яйцо: если оно не потонет, то значит, рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Заливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также заливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней положить камень, а если огурцы уложены в бочонки, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку.
603. Кислая капуста
Капуста, анис, тмин, 2 ломтя решетного хлеба, 2 шт. свеклы, соль
Капусту заготовляют обыкновенно в конце сентября – начале октября. Отобрав белые кочаны, спустить с кочерыжек лист, осматривая, нет ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымешать, положить аниса пополам с тмином. Приготовить чистую кадку, положить на дно кадки ломти решетного хлеба и свеклу, очистив ее и нарезав тоненькими ломтиками. Потом укладывать в кадку капусту, убивая деревянным пестом, чтобы капуста плотно легла. Когда кадка наполнится, положить круг, а сверху камень. Дать постоять несколько дней в теплом месте. Дав капусте закиснуть, поставить в погреб. Некоторые кладут в капусту крошеный лук, а вместо тмина и аниса – семена укропа или чернушку.
604. Шинкованная капуста № 1
Капуста, соль, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква
Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок. Чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою. На кадку, вмещающую в себе 185 л, берется соли почти 3,3 л. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 3 л воды, смешанной с 400 г соли; тмина сыпать на 185 л стаканов 4 1/2–6).
Положив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою. Из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри замазаны тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены.
Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, сосискам и прочему в зимнюю преимущественно пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед. Откупорить сперва один бочонок. Когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
