Майонез
Пластичная эмульсия из яйца и растительного масла, приправленная горчицей и лимонным соком или уксусом. Домашний майонез более сливочный и менее студенистый по консистенции, чем промышленный. Также он покажется вам менее сладким и кислым, а вкус яйца, наоборот, будет более выраженным. Охлажденный в холодильнике майонез особенно хорош с горячим картофелем фри, который продается в Бельгии и Нидерландах в бумажных кульках. Взбейте 100–150 мл жирных сливок или сливок для взбивания и добавьте их в соус, чтобы получить майонез шантильи – его более легкую, воздушную версию, которую обычно подают, к примеру, с вареным лососем, а не в простом яичном сэндвиче. Майонез отличается очень устойчивой консистенцией, так что с легкостью допускает любые мыслимые добавки.
На 350 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 яичных желтка А
1–3 ч. л. дижонской горчицы В
Пара щепоток соли
300 мл растительного масла C D
1–3 ч. л. лимонного сока или винного уксуса Е
Пара щепоток перца – по желанию F
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВРУЧНУЮ
1 Взбейте желтки с горчицей и парой щепоток соли.
Желтки должны быть комнатной температуры. Если вы достали яйца из холодильника, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать и отделять желтки от белков. Не перестарайтесь с приправой: вы всегда можете добавить ее позже.
2 Не прекращая взбивания, добавляйте растительное масло – медленно, первые 1–2 ч. л. по капле. Как только у вас получится эмульсия, продолжайте добавлять масло по чайной ложке, затем по столовой, затем медленной равномерной струйкой. Как только добавите всё масло, тщательно взбейте смесь венчиком в течение 30 секунд.
3 Влейте лимонный сок или уксус и приправьте по вкусу.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
1 В чашу небольшого блендера или кухонного комбайна поместите желтки, горчицу и соль, взбейте.
2 Не выключая лопасти, через трубку влейте растительное масло – сначала тонкой струйкой.
3 Как только вольете всё масло и получите эмульсию, снимите крышку, добавьте лимонный сок или уксус и приправы по вкусу, накройте крышкой и снова взбейте.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Даже 1 желток способен превратить огромное количество растительного масла в майонез, но всё же более типично соотношение 150–250 мл на 1 желток. Необязательно добавлять всё масло; остановитесь, когда получите желаемое количество майонеза или добьетесь желаемой плотности.
В Горчица нужна для вкуса – добавлять ее необязательно.
С Чем больше растительного масла вы используете, тем гуще будет майонез. Вы можете разбавить его, подлив в готовый соус немного воды.
D Что касается растительного масла, лучше использовать подсолнечное, рапсовое, арахисовое или очень мягкое оливковое. Постарайтесь не добавлять слишком много оливкового или орехового масла с выраженным вкусом – большинство поваров разбавляют его чем-нибудь попроще и подешевле.
Е Кто-то предпочитает добавлять уксус или лимонный сок к желткам в самом начале приготовления, но с точки зрения консистенции лучше сделать это в конце.
F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять немного белого перца; другие советуют черный.
Майонез → Вкусы и вариации
Бекон
Учитывая, с какой легкостью можно собрать жир при нагревании бекона, странно не попробовать добавить его в майонез вместо растительного масла. Давно уже стало обычным делом – то ли из чувства противоречия, то ли в связи с невосприимчивостью юношеских талий к насыщенным жирам и углеводам – нагромождать один бесстыдно калорийный ингредиент на другой такой же. Двойной чизбургер с голубым сыром во фритюре. В половинках булочки с густыми топлеными сливками. С майонезом на свином жире! Во избежание подобного вавилонского чревоугодия предлагаю подать ваш майонез с чем-нибудь бодряще горьким. Сочетание горьких салатных листьев с солоноватым свиным жиром наводит на мысль о frisée aux lardons, классическом французском салате из кудрявого эндивия, кусочков бекона и вареного яйца, или о давней итальянской традиции заправлять радиккьо горячим топленым салом и тертым сыром. Мне нравится, как майонез со свиным жиром проявляет себя в сочетании с салатом фризе, жареным фундуком и яблоками. Им также можно смазать подсушенные панини со смесью свежего и приготовленного на гриле радиккьо и тончайшими ломтиками пекорино с чили. Можете добавить в майонез только жир, вытопленный из бекона, но если его недостаточно, смешайте 1 ст. л. жира с 125 мл нейтрального растительного масла, и соус приобретет отчетливый аромат бекона. Разумеется, жир должен быть жидким и процеженным. Попробуйте майонез, прежде чем подсаливать: больше соли может и не понадобиться. Приправьте соус 1 ч. л. сладкой паприки и небольшим количеством красного винного уксуса на шаге 3.
Сыр
Мы понимаем, что между Энни Холл и Элви Сингером ничего не выйдет, когда она заказывает пастрому на белом хлебе с майонезом. Элви выглядит так, как будто у него поперек горла застрял соленый огурец. Это же чистой воды солецизм, всё равно что попросить entrecôte bien cuite. Такой сэндвич будет не только безнадежно унылым без живительной терпкости горчицы, но и, скорее всего, некошерным, так как майонез не является kashrut, если только желтки не проверялись на наличие кровяных пятен. С таким же успехом она могла бы заказать сэндвич «Рубен» с крамольным сочетанием мяса и сыра. Если всё это вас не смущает, я рекомендую попробовать вариант «Рубена», в котором вместо традиционной заправки из майонеза с пикулями используется пикантный майонез с добавлением голубого сыра. В Англии подходящим временем для экспериментов с сырным майонезом является Рождество с его неминуемым избытком стилтона. Попробуйте приготовить сэндвич с тонкими ломтиками индейки и приправить его сырным майонезом. Как-то раз в День подарков ввиду отсутствия квашеной капусты я использовала салат из тонко нарезанной сырой брюссельской капусты. Обычно майонез с голубым сыром подают к крылышкам баффало или разбавляют и добавляют в салат из бекона со шпинатом. Соедините 50–100 г ароматного сыра с готовым майонезом и смешайте блендером или разомните, в зависимости от желаемой текстуры соуса.
Карри
При всем безразличии французов к индийской кухне им нравится вкус карри. Майонез с карри в изобилии представлен на полках французских супермаркетов. Неравнодушны к такому соусу и датчане – как отмечает Джейн Григсон, майонез с карри часто подают к соленой сельди, мясу и салатам в стиле grand-aïoli. Если вы готовите майонез самостоятельно, Григсон рекомендует использовать арахисовое или кукурузное масло. Британцы в основном используют майонез с карри для приготовления «коронационного цыпленка» – блюда такого же вечного, как и сама монархия. Оригинальное блюдо, приготовленное Розмари Хьюм к ланчу в честь коронации королевы в 1953 году, отличалось замечательной глубиной вкуса. Измельченный репчатый лук пассеруют на небольшом количестве растительного масла с порошком карри, затем тушат на слабом огне с добавлением красного вина, томатного пюре, лаврового листа, ломтиков лимона, пряностей и воды. В результате получается ароматная паста, которую процеживают и смешивают с майонезом и абрикосовым пюре. В последнюю очередь добавляют лимонный сок и немного взбитых сливок. Датский вариант майонеза с карри готовится значительно быстрее: к 350 мл майонеза добавьте 1 ст. л. порошка карри и 4 ст. л. жирных сливок, а также лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Чеснок
Если бы испанцы заправляли ложкой айоли каждую тарелку сосисок с хрустящим картофелем, Бенидорм так и оставался бы милой рыбацкой деревушкой. Среднестатистический отпускник 1960-х, наведывавшийся в Коста-дель-Соль, не был любителем сочетания чеснока с растительным маслом, а айоли представляет собой максимальную концентрацию этих двух ингредиентов. Родина соуса – Каталония, где с использованием одного только чеснока из оливкового масла получают эмульсию. Сейчас айоли чаще всего делают с яйцом, как и майонез (куда более простой способ) либо его провансальский эквивалент, который подают в составе le grand aïoli. Мое первое знакомство с grand aïoli произошло, к сожалению, не за стофутовым столом на деревенской площади в окружении франтоватых фермеров с пышными усами, а в модном французском ресторане в Найтсбридже. Мой спутник скрылся из виду за многоярусной стойкой, на которой обычно подают fruits de mer. На ней стояли миски с бланшированной зеленой фасолью, молодым картофелем в мундире, сваренными вкрутую яйцами, желтками, напоминающими холодное сливочное масло, тоненькими морковками с пушистыми зелеными хвостиками, редисом, разношерстной командой грубо нарезанных ломтей хлеба и, наконец, на самой верхушке красовался цельный артишок. Во Франции le grand aïoli – или, как его еще называют, l’aïoli monstre – традиционное блюдо, которое подают летом на ланч или в канун Рождества на ужин. Кроме того, это идеальная закуска для воскресного обеда, так как большую ее часть можно подготовить заранее. В качестве основного блюда я бы подала томленную в духовке ножку ягненка – отчасти потому, что на следующий день из ломтиков остывшего мяса с овощами и aïoli можно сделать сэндвич, напоминающий о вчерашнем пиршестве. Некоторые рецепты рекомендуют измельчать чеснок и смешивать его с яичным желтком, прежде чем добавлять растительное масло, но, так как чеснок бывает очень разным по вкусу, я предпочитаю растирать его в пасту и затем уже добавлять в майонез небольшими порциями, пробуя на вкус. Для приготовления aïoli из 300 мл растительного масла возьмите от 2 до 6 зубчиков, в зависимости от их размера и вкуса. Можете также использовать копченый, запеченный или черный (ферментированный) чеснок. Еще один вариант – дикий чеснок, который следует бланшировать и обсушить, прежде чем смешивать с маслом. После этого масло процедите через мелкое сито и используйте, как обычно.
Зеленая богиня
Заправка «Зеленая богиня» (Green goddess) – это смесь майонеза, уксуса с эстрагоном, репчатого лука, анчоусов, шнитт-лука, петрушки и эстрагона. Считается, что изобрели ее в Palace Hotel в Сан-Франциско. В ней много уксуса, часть которого в современных рецептах всё чаще заменяют сметаной. Еще одно недавнее дополнение – авокадо, которое как минимум придает соусу приятный цвет. Легенда гласит, что где-то около 1920 года шеф-повар отеля Palace Филип Рёмер придумал этот соус специально для великого английского актера Джорджа Арлисса, который гостил в отеле во время работы над пьесой под названием The Green Goddess (надеюсь, во время репетиций The Seagull – «Чайки» – он столовался в месте с менее угодливым хозяином). Для приготовления оригинальной, более чем бодрящей версии смешайте с 350 мл майонеза следующие ингредиенты: 125 мл уксуса с эстрагоном, 1 стебель зеленого лука, очень мелко нарезанный вместе с 10–12 филе анчоусов, 4 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона и 8 ст. л. нарезанного шнитт-лука. Для более мягкого на вкус варианта замените уксус сметаной и 2 ст. л. лимонного сока.
Грибиш, ремулад и тартар
Название соуса gribiche звучит как имя придворного льстеца в пьесе Мольера. Фактически это представитель семейства пикантных неоднородных соусов на основе майонеза, включающего также ремулад и тартар, в состав которых могут входить мелко нарезанные корнишоны, каперсы, шалот, вареный яичный белок и fines herbes (кервель, шнитт-лук, петрушка и эстрагон). Грибиш представляет собой эмульсию из протертых вареных яичных желтков с горчицей, растительным маслом, лимонным соком или уксусом, но пропорции и способ приготовления совпадают с нашим базовым рецептом майонеза. Соус получится не таким плотным по консистенции, как майонез с сырым яйцом, и будет больше подвержен расслаиванию, однако он также с легкостью возвращается в исходную форму. Традиционно грибиш подавали с отварным языком или tête de veau, но он также идеально сочетается с холодным ростбифом, вареными яйцами и жареной рыбой, что логично для соуса, настолько схожего с тартаром. Сварите вкрутую 2 яйца, извлеките желтки (отложив в сторону белки), протрите их через сито, смешайте с горчицей, приправьте и продолжайте в соответствии с базовым рецептом. В готовый майонез добавьте мелко нарезанные белки, а также по 1 ч. л. измельченных каперсов и шалота и 1–2 ст. л. измельченных fines herbes. Чтобы приготовить ремулад, смешайте 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ч. л. пасты из анчоусов с 2 сырыми яичными желтками на шаге 1, затем добавьте в готовый майонез по 1 ст. л. измельченных каперсов, корнишонов, петрушки, эстрагона и кервеля. (Этот вариант ремулада сложнее, чем тот, которым приправляют сельдерей, – он описан в разделе «Горчица».) По сути своей тартар – это ремулад без анчоусов, но с добавлением сока половины лимона одновременно с зеленью.
Мисо
Генри Аданайя покинул свой высококлассный ресторан в Чикаго, чтобы продавать хот-доги на Гавайях. Не те старые добрые хот-доги, к которым мы привыкли. Меню заведения Hank’s Haute Dogs включает хот-дог с морепродуктами, дайконом и майонезом с мисо. Шеф-повар Масахару Маримото готовит необычный майонез с мисо, чтобы заправлять им темпуру с креветками. Покупной соус он дополняет лимонным соком, белым мисо, апельсиновой цедрой, пастой чили и апельсиновым ликером. Разновидностей мисо не меньше, чем опавших лепестков под сакурой, но для подобного блюда как нельзя лучше подойдет легкий белый мисо. Смешайте 1 ст. л. белой пасты мисо, 2 ч. л. пасты васаби, 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. воды и 1 ч. л. мягкого светло-коричневого сахара до однородной консистенции. Добавьте полученную смесь к 350 мл майонеза.
Горчица
У Maille and Hellmann’s этот соус называется «Дижоннез». Ремулад, классическая заправка для нарезанного сельдерея, – это по своей сути майонез с горчицей, и тот же термин относится к одному из пикантных соусов в разделе Грибиш. Добавьте 3–5 ст. л. дижонской горчицы к 350 мл майонеза. Мне нравится использовать смесь мелко- и крупнозерновой горчицы в заправке для сельдерея из-за интересного визуального эффекта.
Коктейль из креветок
Креветочный коктейль давно избавился от репутации старомодного продукта, так что для его использования поварам больше не приходится подыскивать эвфемизмы, такие как соус bagnarotte или Мари Роуз. Конечно, причиной возрождения этого продукта является, во-первых, тот факт, что ничто так не улучшает его вкус, как настоящие креветки из морских глубин. Я совсем забыла, почему мне нравится креветочный коктейль, пока не оказалась в Гетеборге несколько лет назад: дело не столько в соусе, сколько в самих креветках. Они были сладкими, солоноватыми и упругими, как вздернутый носик русалки. Я спросила официанта о происхождении креветок, ожидая встретить в ответ легкое недоумение, как будто сама идея импорта морепродуктов в Швеции недопустима. «Гренландия», – ответил он. Всё-таки шведы отлично знают, где нужно закупать креветки, как когда-то делали и британцы до засилья на рынке тепловодных фермерских креветок – отвратительных хлюпающих морских жучков с химическими нотками во вкусе, как будто их дважды макнули в ванночку для лечения бородавок. Если вы не рассматриваете возможность уик-энда в Гетеборге, подыщите хорошего продавца рыбы или используйте мясо краба. Для соуса смешайте 2 части майонеза, 1 часть томатного кетчупа, немного вустерского соуса и лимонного сока по вкусу. Приправьте солью, черным и кайенским перцем. Яркости добавит небольшое количество бренди или водки. Похожие варианты заправки – Louie, Тысяча островов и так называемый Русский соус; все они включают мелко нарезанные овощи: томаты, пикули и шалот.
Айва и чеснок
Allioli de Codony – это майонез с чесноком и пюре из айвы. Клаудия Роден упоминает его в The Food of Spain, наряду с грушевым или яблочным айоли. Обычно тот и другой соусы подают к жаренному в духовке или на гриле мясу и вареному картофелю. Отварите или запеките в духовке 250 г айвы (или два небольших яблока – Cox’s или «грэнни смит» – либо груши) прямо в кожице до очень мягкой консистенции. Снимите кожицу, удалите сердцевину и разомните мякоть в пюре. Добавьте пюре к 350 мл майонеза вместе с 3–4 измельченными зубчиками чеснока и 4 ст. л. оливкового масла extra virgin.
Красный перец
Rouille («ржавчина») – это соус наподобие майонеза с чесноком, красным чили и иногда с небольшим количеством шафрана. Соус популярен на средиземноморском побережье Франции, где его подают к буйабесу, рыбе на гриле или вареным яйцам. Самый распространенный вариант: смазанные соусом руй и натертые чесноком ломтики французского хлеба в сопровождении щепотки тертого грюйера опускают в soupe de poissons такого же рыжего оттенка. Если вам не повезет, вам подадут смягченный вариант соуса, цветом напоминающий не ржавчину, а скорее уставший металл, в котором чили заменяют безобидным красным перцем. Некоторые рецепты рекомендуют стандартный для майонеза подход: добавить 1 очищенный от семян красный чили и 2–4 зубчика чеснока, измельченных в пасту, с 1 ст. л. томатного пюре (вместо традиционной горчицы), а также красный винный уксус и лимонный сок, чтобы придать соусу основательности. В других вариантах яичный желток заменяют картофельным пюре или панировочными сухарями, как в греческом skordalia.
Морские ежи
Задолго до того, как умами стал притчей во языцех, для придания пикантности любого рода соусам использовались анчоусы. К примеру, рыбный соус, который в Юго-Восточной Азии готовят преимущественно из анчоусов, можно смешать с покупным майонезом, чтобы дополнить многослойную вкусовую композицию вьетнамских сэндвичей bánh mì. Куда более элегантный вариант предлагает Мишель Ру: майонез с морскими ежами, которым он заправляет устриц. Ру добавляет дюжину морских ежей в майонез из 2 яичных желтков, 1 ст. л. дижонской горчицы, 250 мл арахисового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Взбейте 100 мл сливок для взбивания до мягких пиков и аккуратно введите их в соус наряду с 1 ст. л. Grand Marnier и парой капель табаско. Подавайте с охлажденными ракообразными.
Морские водоросли и васаби
Пожалуй, Япония – не та страна, которая ассоциируется с майонезом, однако повара-сушисты применяют при приготовлении обернутых в водоросли роллов комбинацию васаби с майонезом. Том Керридж из паба The Hand and Flowers добавляет водоросли в майонез с васаби и подает его к устричным фриттерам. Майонез с водорослями и васаби прекрасно дополнит рыбное fritto misto, подаваемое с ломтиками лимона: таким образом, вы можете выбирать между соленой, горячей и кислой заправками.
Из водорослей Керридж предпочитает Ulva intestinalis, или так называемый морской салат, напоминающий своим видом внутренности Шрека. В Японии этот сорт выращивают в специальных хозяйствах. В Англии такие водоросли можно обнаружить на собственных сапогах после прогулки по пляжу. Джон Райт пишет, что свежесобранные водоросли имеют только соленый вкус. После того как их высушивают на солнце или в духовке, измельчают в хлопья наподобие нори или жарят кусочками во фритюре, они приобретают характерный овощной привкус. Керридж промывает 50 г сырых водорослей и измельчает их в кухонном комбайне со 120 мл рисового уксуса, 2 яичными желтками и 1 ч. л. пасты васаби, затем постепенно добавляет 250 мл растительного масла, продолжая взбивать до получения эмульсии. Подчеркнуть вкус майонеза Керридж советует с помощью устричного сока, добавляемого в самом конце.
Тунец
Vitello tonnato не отличается внешней презентабельностью. Даже на самой изысканной миланской тарелке бледная комбинация телятины и майонеза с тунцом будет выглядеть выцветшей иллюстрацией из кулинарной книги 1950-х. Традиционное дополнение – каперсы – с точки зрения внешнего вида тоже не сравнятся с жизнерадостной красной смородиной. Однако какая разница? Это так вкусно, что едва ли будет оставаться в тарелке настолько долго, чтобы успеть травмировать чье-либо чувство прекрасного. Телятину иногда заменяют свининой или цыпленком; некоторые повара жарят мясо в духовке, другие отваривают. В любом случае блюдо обычно подают комнатной температуры или даже слегка остывшим. Если у вас нет возможности расположиться в пляжном клубе или на палубе яхты, найдите самое приятное место в саду и устройтесь там с бокалом чего-нибудь розового. Следующего количества должно хватить примерно на килограмм мяса. В блендере или кухонном комбайне смешайте 250 мл майонеза с 1 баночкой тунца хорошего качества массой 160 г (включая масло), филе 4 анчоусов и 1–2 ст. л. лимонного сока. Когда смесь станет однородной и кремообразной, добавьте 2–3 ст. л. промытых и обсушенных каперсов. Некоторые любят разбавлять соус небольшим количеством бульона, если подают его к отварному мясу. Готовое мясо нарежьте очень тонкими ломтиками, выложите на тарелку и равномерно полейте соусом. Марселла Хазан предлагает выкладывать vitello tonnato, чередуя слои мяса и соуса, наподобие лазаньи. По ее словам, готовое блюдо может храниться в холодильнике в течение недели.
Назад: Голландский соус
Дальше: Бёр блан
