Бёр блан
По сути, бёр блан – вариант голландеза без добавления яйца. Это подразумевает, что приготовленный с тем же количеством сливочного масла соус будет заметно более жидким. Тем не менее он остается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться по тарелке. Обычно бёр блан подают к рыбе, но вегетарианцам также стоит обратить на него внимание. Я бы с удовольствием приправила им, к примеру, отваренную фиолетовую брокколи на подушке из пушистого белого риса басмати. Соотношение уваренной жидкости и сливочного масла составляет 75 мл на 250 г – практически как в соусе винегрет.
На 6–8 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 крупная головка шалота (или 2 маленькие) А
250 г несоленого сливочного масла с чили В С
4 ст. л. белого винного уксуса A D
150 мл сухого белого вина A D
Соль
Лимонный сок – по желанию
1 Шалот мелко порубите. Треть сливочного масла нарежьте кубиками с ребром 1 см, а оставшуюся часть – кубиками с ребром 2 см.
2 В маленький сотейник из неокисляющегося материала положите шалот, влейте уксус и уваривайте его на слабом огне до тех пор, пока в сотейнике почти не останется жидкости. Добавьте вино и уварите его наполовину. Е
3 При слабом нагреве начните добавлять сливочное масло – сначала маленькие кубики по одному при постоянном помешивании. Когда предыдущий кубик почти растает, добавляйте следующий, пока не используете всё масло. Время от времени снимайте кастрюлю с плиты, чтобы предотвратить перегрев соуса. По мере добавления масла он должен загустевать. Если соус начинает выглядеть, как растаявшее масло, не прекращая помешивания, снимите кастрюлю с огня и добавьте холодного масла. Если это не помогает, остается лишь растопить остаток масла и использовать расслоившийся соус для приготовления голландеза ().
4 Соус приправьте и процедите.
Если вы решили не процеживать соус, чтобы оставить в нем кусочки шалота, убедитесь, что они нарезаны достаточно мелко и хорошо размягчились. Для этого может потребоваться добавить чуть больше жидкости для уваривания и дольше варить смесь на слабом огне.
5 При желании добавьте лимонный сок. Подавайте соус теплым.
Лучше всего подавать бёр блан сразу. Некоторое время соус можно хранить на водяной бане, но он может расслоиться. Кто-то советует хранить соус в термосе.
Было бы неплохо подогреть тарелки перед подачей, чтобы поддержать температуру соуса.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Уваривание – это возможность усилить вкус и аромат соуса. Помимо вина и уксуса можно использовать бульон, сливки и фруктовые соки, а также другие ароматные добавки – одновременно с шалотом или вместо него.
В В большинстве кулинарных книг рекомендуется несоленое масло, однако, по мнению Ричарда Олни, аутентичным выбором для этого соуса было бретонское соленое масло. Пол Гейлер утверждает, что соленое масло делает соус немного плотнее по консистенции. Если вы используете соленое масло, не солите соус, пока не попробуете его на вкус.
С Добавляйте неочищенное масло в желаемом количестве, так как оно содержит вещества, необходимые для образования эмульсии. Топленое масло не годится.
D Существует множество вариантов уваривания жидкости. Можно взять только вино или только уксус либо их сочетание. Некоторые разбавляют их водой. В этом варианте сливочное масло добавляют в сотейник с достаточно большим количеством жидкости; иногда жидкости, наоборот, практически не остается.
Е Чтобы предотвратить расслаивание соуса, влейте в уваренную смесь 2 ст. л. жирных сливок в конце шага 2 и прогрейте массу, прежде чем добавлять сливочное масло. Или добавьте немного сливок, после того как масло полностью растает, и прогрейте соус на слабом огне.
Бёр блан → Вкусы и вариации
Яблоко
Рыба любит кислые добавки. Очевидным фаворитом является лимон, но макрель предпочитает крыжовник, а креветки мечтают о союзе с неспелым манго. Яблочный бёр блан превосходно дополняет палтуса, лосося или морские гребешки; он подойдет к большинству пород рыбы, или вы можете переместиться из водных глубин на землю и добавить его к ломтикам свиной корейки. Уварите смесь из 4 ст. л. яблочного уксуса и 150 мл яблочного сока, затем следуйте базовому рецепту, приправив готовый соус парой ломтиков хрустящего кислого яблока. Пористая, освежающе-хрустящая текстура яблока великолепно гармонирует с мягкостью рыбы и придает бодрящую нотку большинству овощей.
Шнитт-ЛУК
Новичкам в приготовлении соуса бёр блан может быть интересно испробовать его на своих домашних. В сочетании с парой столовых ложек мелко нарезанного шнитт-лука он может превратить воскресный завтрак из тостов с вареным яйцом в нечто, напоминающее куда более элегантный бранч. Как указано в пункте Е раздела «Отступления», самый надежный способ приготовления этого соуса – влить в уваренную основу пару столовых ложек сливок и снова слегка выпарить жидкость, прежде чем добавлять сливочное масло. По мнению кулинарного гуру Джеймса Петерсона, способ довольно еретический, однако его применение «практически невозможно распознать». Это останется между вами и вашим творением. На самом деле встречаются рецепты, предполагающие использование 250 мл сливок с парой столовых ложек уваренной основы и 225 г сливочного масла – но если взять сливки и масло в одинаковой пропорции, действительно ли вы получите бёр блан?
Зеленый перец горошком
По словам Анны Виллан, до середины XX века бёр блан был малоизвестен за пределами Северной Луары и Южной Бретани. Своей славой соус обязан шеф-повару знаменитого парижского заведения Mère Michel, который замешивал его в гигантских объемах, чтобы заправлять типичное луарское блюдо – вареную щуку. Зеленый перец – по сути своей свежий, не высушенный черный перец – был также неизвестен в Европе до 1960-х годов, когда его начали заготавливать и экспортировать малазийцы. Его появление в Париже вызвало сенсацию, особенно в составе соуса к стейку или в качестве приправы к утке. В Азии зеленый перец – популярная приправа к блюдам стир-фрай и карри. Он не такой острый, как черный, с фруктовым привкусом и ноткой лаврового листа. Его заметная непопулярность сейчас, возможно, связана с избыточным присутствием на прямоугольных черных тарелочках 1980-х; при всей своей незрелости он вполне созрел для возрождения. Попробуйте 2 ст. л. маринованного зеленого перца, который, слив жидкость, смешайте с соусом после добавления последней порции масла. Вы также можете купить сушеный зеленый перец: он выглядит как окаменевший горошек, который вы выметаете из-под холодильника во время генеральной уборки. Возьмите 3 ст. л. перца, слегка раздавите в ступке и добавьте после масла. Очевидным компаньоном для такого соуса будет стейк, но зеленый перец хорошо сочетается и с рыбой, особенно с куском дикого лосося.
Лаванда и розовая вода
Трудно найти такую ароматную добавку, которая бы еще не использовалась в соусе бёр блан. Сочетание лаванды и розовой воды от Роберта и Молли Краузе – одно из самых необычных в моей коллекции. Я обнаружила его в их книге Cook’s Book of Intense Flavors. Таким соусом они приправляют глазированные шампиньоны гриль. Сначала уваривают смесь сухого белого вина, шалота, сушеных бутонов лаванды и черного перца горошком, затем ее соединяют со сливочным маслом и розовой водой. Краузе рекомендуют добавлять розовую воду понемногу, чтобы добиться ощутимого, но не слишком интенсивного аромата.
Лемонграсс и листья лайма
Азиатские ингредиенты в соусе бёр блан? Несовместимо, как театр теней и Comédie Française. Но попробуйте это сочетание, и, ручаюсь, результат вас приятно удивит. Кто-то заменяет белое вино рисовым уксусом; другие добавляют типично азиатские пряности – лемонграсс и листики лайма. Нередко готовый соус дополняют небольшим количеством соевого соуса.
Мюскаде и другие белые вина
В большинстве рецептов бёр блана используется белое вино, но не повредит и шампанское. Отличный вариант – саке. Шеф-повар Жан-Поль Мули советует использовать сладкое белое вино для соуса к камбале или морским гребешкам. Но для полной аутентичности стоит взять одно из луарских сухих белых вин. Выбор довольно велик – мюскаде, вувре или сансер из винограда Melon de Bourgogne, Chenin Blanc и Sauvignon Blanc соответственно. При желании на этапе уваривания можно использовать только белое вино без добавления уксуса. В долине Луары такой соус обычно подают к вареной щуке. Сейчас эту рыбу редко встретишь на британском столе, но в средневековой Англии она ценилась настолько высоко, что стоила в 10 раз дороже палтуса. Ее триумф закончился в Викторианскую эпоху, когда с развитием транспортных сетей стала более доступна морская рыба.
Печень барабульки
Джейн Григсон предлагает «беспроигрышный» рецепт бёр блана для подачи к барабульке. При приготовлении на гриле в выпотрошенной цельной рыбе следует оставить печень – известный деликатес. Когда рыба будет готова, выньте печень, измельчите ее и добавьте в свежеприготовленный соус. На 4 порции соуса уварите 150 мл сухого белого вина с добавлением 4 измельченных головок шалота так, чтобы жидкости практически не осталось, а шалот стал мягким. Влейте в кастрюлю 3 ст. л. жирных сливок и доведите до сильного кипения. Добавляйте кусочек за кусочком 125 г слегка подсоленного сливочного масла, пока не получите жирную однородную смесь. (Григсон советует при первых признаках расслаивания соуса снять кастрюлю с огня, влить 1 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать.) Как только всё масло растает, добавьте пряности, лимонный сок и измельченную печень.
Красное вино
Один из признаков безрадостного понедельника – контейнер, полный остатков красного мяса, но без малейшего следа подливы. В такой ситуации вашим спасением станет соус бёр руж. Готовьте его так же, как бёр блан, однако вместо белого вина используйте красное или смесь красного вина с красным винным уксусом. Энн Виллан рекомендует пино нуар или гамэ. Если соус получается резковатым, смягчите его вкус парой чайных ложек желе из красной смородины. Артур Потс Доусон подает соус бёр руж к блюду из копченого угря, свеклы и листьев сельдерея. При приготовлении соуса к шалоту он добавляет нарезанную кубиками свеклу, затем – черный перец горошком, красное вино и красный винный уксус. Как только смесь уваривается и становится достаточно густой, он добавляет немного сливок, а затем сливочное масло. Перед подачей соус необходимо процедить.
Улитки
Когда мисс Пигги заказывает эскарго, она просит официанта «не добавлять улиток». Я, пожалуй, согласилась бы с ней, если бы не очаровательный способ подачи этих маленьких резиновых брюхоногих: каждая улитка в собственной глубокой чашечке, наполненной порцией жгучего изумрудного масла, готовая к тому, чтобы ее извлекли при помощи искусной манипуляции специальной вилкой и щипцами. Этого ритуала достаточно, чтобы побороть мое отвращение к его проблематичной части, то есть поеданию улитки. Аромат классического улиточного масла стоило бы позаимствовать для соуса бёр блан к приготовленным на гриле лобстерам. Подают их в половинках панцирей, со специальными инструментами – практически так же, как и эскарго. Соус великолепно сочетается и с форелью. При уваривании жидкости добавьте к шалоту 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, затем продолжайте в соответствии с базовым рецептом, всыпав в конце приготовления 4–6 ст. л. измельченной петрушки.
Белая смородина
Вполне логично, что голландцы стали первыми выращивать в садах белую смородину именно в период золотого века живописи – ведь стоит поднести кисть смородины к свету, и нежные полупрозрачные ягодки засияют, как жемчужные сережки. К сожалению, сегодня эту ягоду проще встретить в художественной галерее, чем на прилавке. Как правило, белая смородина слаще, чем красная; она достаточно кислая, но всё же приятнее на вкус. Исторически свежие ягоды использовались скорее как пряность. В Хельсинки в традиционном финском ресторане Ravintola Aino подают арктического гольца с соусом бёр блан с белой смородиной. Здесь придерживаются классического сочетания: красная смородина – к ягненку, белая – к рыбе.
Назад: Майонез
Дальше: Соус винегрет
