Голландский соус
При превращении в голландский соус растопленное сливочное масло чудесным образом теряет свою жирность. Указанные ниже ингредиенты вполне можно взбить и вручную, но при прочих равных я почти всегда предпочту использовать электрические приспособления. Правда, кто-то считает такой способ жульничеством и называет результат «масляным майонезом». При этом я никогда не сталкивалась с жалобами на качество своего соуса. Если перед подачей добавить в соус взбитые сливки, у вас получится соус муслин: возьмите сливки для взбивания или жирные сливки (их должно быть вдвое меньше, чем сливочного масла: 125 г на указанное ниже количество). Или можно взять 2 яичных белка, взбитых до твердых пиков, чтобы соус приобрел более легкую, пенную текстуру.
На 4–6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яичных желтка А
Щепотка соли
4 ч. л. лимонного сока, подогретого В
250 г растопленного несоленого сливочного масла, теплого, но не горячего C D
Белый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПЛИТЕ
1 В огнеупорной миске, установленной поверх кастрюли с едва кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды, взбивайте желтки с солью и 2 ст. л. теплой воды в течение 30 секунд. Не прекращая взбивать желтки, добавьте подогретый лимонный сок.
2 Поддерживая очень слабый нагрев, добавьте в желтковую массу немного теплого растопленного сливочного масла и тщательно перемешайте до получения приятной густой эмульсии. Продолжайте добавлять масло небольшими порциями, стараясь избегать попадания плотных частиц. Сначала я добавляю 4 ст. л. масла, затем оставшееся масло в три приема. Взбивайте смесь после каждого добавления масла, так чтобы она снова загустела. Если соус расслаивается, прежде чем продолжать, добавьте немного воды или кубик льда и хорошенько взбейте. Если это не помогает, возьмите еще один желток и добавьте к нему расслоившийся соус так, как будто это сливочное масло.
3 Попробуйте соус, по желанию добавьте лимонного сока, соли и/или перца. Е Если соус слишком густой, можете слегка разбавить его водой.
4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
1 В блендере или комбайне в течение нескольких секунд взбивайте желтки с солью, 1 ч. л. теплой воды и теплым лимонным соком. Имейте в виду, что если вы используете меньшее количество ингредиентов, чем указано в рецепте, то и чаша блендера должна быть меньше, чтобы лопасти захватывали все ингредиенты.
2 Не выключая лопасти, через трубку постепенно влейте теплое масло, стараясь избегать попадания плотных частиц.
3 Попробуйте соус, добавляя по желанию лимонный сок, соль и/или перец. При необходимости можете постепенно маленькими порциями влить немного теплой воды, не прекращая взбивать.
4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Голландский соус, приготовленный с большим количеством желтков по отношению к сливочному маслу, менее подвержен расслаиванию, но в нем может сильнее чувствоваться яичный привкус.
В Иногда вместо лимонного сока используют выпаренный уксус. В кастрюлю из неокисляющегося материала поместите по 2 ст. л. белого винного уксуса и воды, 1 лавровый лист и 4 горошины черного перца; кипятите на слабом огне, пока жидкость не выпарится примерно на (должно остаться приблизительно 4 ч. л. жидкости). Смесь процедите и дайте ей слегка остыть. Если вы часто готовите голландский соус или бёр блан, приготовьте побольше этой смеси и держите ее в подписанной баночке в холодильнике. Такой уксус может храниться несколько месяцев. Некоторые повара дополнительно ароматизируют эту смесь, добавляя в нее мускатный цвет, эстрагон или шалот.
С При желании можете использовать топленое масло, но в этом случае соус получится гуще, а привкус масла будет менее выраженным. Такой соус можно слегка разбавить в конце приготовления.
D Если сливочное масло скорее горячее, чем теплое, готовый соус рискует оказаться слишком жидким.
Е Некоторые также добавляют кайенский перец или табаско.
Голландез → Вкусы и вариации
Красные апельсины
Соус мальтезе, вариант голландского, традиционно подаваемый к блюдам со спаржей, готовят с красными апельсинами. По мнению Джейн Григ-сон, еще лучше будет использовать севильские. Преимуществом красных апельсинов для британцев является тот факт, что созревают они немного позже, чем севильские, так что еще бывают доступны к началу сезона спаржи в Британии. Попробуйте такой вариант мальтезе с кусочком хорошей белой рыбы или с овощами, поспевающими одновременно с красными апельсинами, например с фиолетовой брокколи. Нужно ли добавлять цедру – вопрос спорный; кто-то считает ее горький привкус неприемлемым для нежного соуса. Джон Беш, шеф-повар из Нового Орлеана, готовит крабовые кексы с вариантом голландского соуса, приправленным ароматной уваренной смесью сока местного мандарина, белого винного уксуса, свежего имбиря, шалота, перца горошком, семян кориандра, тимьяна и лаврового листа. По сравнению с этим соус мальтезе кажется довольно простым. Добавьте мелко натертую цедру 1 апельсина к яичным желткам на шаге 1. Из очищенного апельсина отожмите сок и, отставив в сторону 2 ч. л., разогрейте его с 1 ст. л. воды, затем добавьте к желткам во время взбивания их на водяной бане и приступайте к шагу 2. Как только соус будет готов, попробуйте его, приправьте по вкусу и добавьте отставленный ранее сок.
Коричневое сливочное масло
Соус нуазет – более основательный вариант голландского соуса. Сначала часть сливочного масла нагревают, придавая ему карамельный привкус, нетипичный для обычных соусов. По этой причине нуазет не подходит для бранча – я бы сказала, не по гастрономическим, а скорее по моральным соображениям. Бекон, бриоши и beurre noisette – не слишком ли роскошно для полудня? Тогда на вечер вам остается лишь фуа-гра с жареной кукурузой, три бутылки Château d’Yquem и кулачный бой. Есть несколько простых способов приготовления нуазет, но обратите внимание на Kientzheim, который Эрве Тис подает к вареной рыбе или к мясу, приготовленному на гриле: вы не найдете лучшего соуса, названного в честь эльзасской деревушки. Прогрейте масло, периодически понемногу добавляя апельсиновый сок, молоко или воду, чтобы оно не подгорело (эту идею Тис позаимствовал у Пьера Ганьера). Дайте маслу остыть, затем добавьте его к смеси яичного желтка, лимонного сока, горчицы и соли. Вероятно, вы обратили внимание, что технология напоминает скорее приготовление майонеза, чем голландского соуса, и что яичную массу не нагревают. Подобным образом Алиса Б. Токлас готовила свой hollandaise au beurre noisette, однако вместо коричневого масла она использовала фундук. Алиса дополняла соус уксусом, а не лимонным соком, и подавала к лососю. Традиционный способ приготовления beurre noisette hollandaise заключается в следующем: растопите и прогрейте 15 % сливочного масла (так чтобы получилось коричневое масло); из оставшихся 85 % приготовьте соус и добавьте в него теплое жидкое коричневое масло.
Чили
Казалось бы, британское пристрастие к чили – явление современное, однако еще в 1860 году Элиза Актон пропагандировала кайенский перец в качестве добавки во всевозможные блюда, включая голландский соус. Этот соус представлял собой смесь яичных желтков с лимонным соком, сливочным маслом, водой, солью, кайенским перцем и мускатным орехом, но в отличие от большинства рецептов голландеза все ингредиенты помещали в кастрюлю одновременно – хотя Актон отмечает, что, возможно, надежнее было бы воспользоваться водяной баней, готовя блюдо при постоянном помешивании. Голландский соус рекомендуется сочетать с вареным угрем или телячьей головой. В последнее время в голландском соусе чаще используют не кайенский перец, а приправу чипотле. Возможно, это связано с тем, что копченый привкус приправы гармонично сочетается с блюдами, которые обычно едят во время ланча; голландез, приправленный чипотле, также прекрасно подойдет к вареным початкам кукурузы. В голландез из 4 желтков добавьте ¼ ч. л. кайенского перца. Или добавьте 2–3 ч. л. пасты чипотле вместе с желтками на шаге 1 и замените лимонный сок лаймовым.
Рыбный бульон
Вернувшись в Нью-Йорк из деловой поездки в Париж, «Бриллиантовый» Джим Брэди, известный в конце XIX – начале XX века железнодорожный магнат и гурман, рассказал Чарльзу Ректору, владельцу ресторана, где он был завсегдатаем, об изумительном блюде, которое попробовал в ресторане Au Petit Marguery. Фирменный морской язык Marguery под соусом голландез на легком рыбном бульоне был настолько великолепен, что Брэди поставил ультиматум: если Ректор не сможет воспроизвести это блюдо, он найдет себе другой любимый ресторан. А Брэди был не из тех гостей, которых можно позволить себе потерять. После легкого завтрака, включавшего хлеб, яйца, маффины, овсяную кашу, панкейки, жареный картофель, мясную нарезку и апельсиновый сок, он приглушал полуденный голод парой дюжин устриц или мидий. Старина Бриллиантовый Джим, повелитель рельсов и шпал из Позолоченного века. Ректор немедленно отозвал сына из Корнеллского университета – по крайней мере, так гласит история – и отправил его в Париж на поиски рецепта. Бедняга Ректор младший устроился на кухню в Au Petit Marguery, где надрывался по 15 часов в день, пока не раскрыл секрет соуса. Он тут же приобрел билет на корабль домой; на пристани его встречал сам Бриллиантовый Джим, который отвез паренька в отцовский ресторан и не ушел, пока не уничтожил не менее девяти порций. Говорят, когда тело Брэди исследовали после смерти от сердечного приступа в 1917 году, его желудок оказался в шесть раз крупнее желудка среднестатистического взрослого. По иронии, вариант соуса Marguery, описанный в The Rector Cookbook (1928 г.), значительно легче, чем классический голландез, так как включает меньше сливочного масла. Ректор использовал 4 ст. л. белого вина и 240 мл уваренного рыбного бульона, взбивал их с 3 яичными желтками, затем добавлял 110 г сливочного масла. Соус готовили на умеренном огне, как традиционный голландез, затем приправляли и процеживали; в последнюю очередь добавляли 1 ч. л. измельченной петрушки. Более изысканные варианты соуса Marguery включают креветки, эссенции устриц и мидий.
Укроп
Я лежала в постели, поглаживая отороченные мехом обшлага своего пеньюара и предвкушая бранч. Картофель rösti с хрустящей золотисто-коричневой корочкой и мягкой белоснежной серединкой. Затем темно-оранжевый лосось холодного копчения, идеально отваренное яйцо и наконец ложка густого желтого голландского соуса, посыпанного укропом. Но меня ждало ужасное открытие. Кое-кто забыл купить лосося. Я бросилась в кухню, отвергнув предложенный бекон, и всё равно приготовила голландез с укропом. Мы ели его, выложив на кусочки отваренного яйца, с тонкими ломтиками жаренного в кожуре картофеля. Как мне кажется, укроп – идеальная приправа для голландского соуса: живость его вкуса прекрасно оттеняет теплую удушливость сливочного масла. Добавьте в соус 2–4 ст. л. мелко нарезанного укропа. Некоторые повара ароматизируют укропом уваренный уксус (см. пункт В раздела «Отступления»), но в этом случае вашему соусу будет не хватать аппетитных зеленых точек – неотъемлемых на мой вкус.
Мята
Соус палуаз (paloise) – довольно известный, но нечасто встречающийся вариант соуса беарнез (béarnaise) (в свою очередь являющегося разновидностью голландеза), в котором эстрагон заменяют свежей мятой: великолепное сочетание с entrecôte frites, бараньими отбивными и картофельным соте. Диана Генри подает палуаз к жаренному в духовке ягненку, а мне нравится приправлять им приготовленного в горшочке ягненка с фасолью. Вегетарианцам стоит попробовать этот соус в сочетании с гороховыми или бобовыми фриттерами. Уварите белый винный уксус (как описано в пункте В раздела «Отступления»), добавив 1 ст. л. измельченной мяты в числе прочих ароматизаторов, затем следуйте базовому рецепту голландского соуса, добавив в готовый соус 2–4 ст. л. измельченной свежей мяты.
Оливковое масло
Хороший вариант – только не называйте это горячим майонезом. Выбирайте оливковое масло с мягким вкусом, лучше золотистое, чем зеленое; возьмите 3 желтка на 200 мл теплого оливкового масла. Следуйте базовому рецепту, постепенно добавляя оливковое масло вместо сливочного.
Маракуйя
Маракуйя – типичная распутная дама: избыток парфюма, леопардового оттенка мякоть. Стоит слегка разбавить вкус, и его приторно-фруктовая яркость сменится гармоничным сочетанием цветочных и едких оттенков, а кислые нотки будут выполнять ту же функцию, что лимон (или уваренный уксус) в голландском соусе. На Гавайях, где популярен этот фрукт (его желтая разновидность, а не фиолетовая, которая обычно продается в Англии), голландез, как правило, готовят с маракуйей. Соус прекрасно дополняет крабовые кексы, отварную или жареную белую рыбу или дикого лосося и опаленного тунца. Вместо лимонного сока используйте протертую через сито мякоть маракуйи – из каждого фрукта получается по 1–2 ч. л.
Эстрагон и шалот
Воспринимать беарнез исключительно как приправу к стейкам – настоящее преступление против стиля. Роберт Кэрриер подает его к обжаренным в панировке мидиям. Саймон Хопкинсон напоминает нам, что беарнез прекрасно сочетается с ягненком, палтусом и даже запеченным картофелем. В книге по телесериалу «Заключенный» герой по кличке Номер Шесть наскоро готовит беарнез к oeufs à la Beaugency – вареным яйцам с корзинками артишоков, – жалуясь, что приходится довольствоваться убого оснащенной кухней. Ни чеснокодавилки, ни вращательной терки. Специи из банки. Любой подумал бы, что он в уэльском захолустье где-нибудь в конце 1960-х. Смешайте 2 ст. л. очень мелко нарезанного шалота, 3 ст. л. уксуса с эстрагоном и 1 ст. л. воды и уварите, так чтобы осталась примерно 1 ст. л. жидкости. Процедите, слегка остудите и добавьте к желткам вместо лимонного сока, затем следуйте базовому рецепту. После того как подмешаете всё сливочное масло, добавьте 2–3 ст. л. мелко нарезанных листиков эстрагона. Еще одна вариация беарнеза – соус шорон: одновременно с эстрагоном добавьте 1 очищенный от кожицы и семян и нарезанный кубиками помидор.
