Сабайон
Сабайон можно подавать в качестве соуса (как соленого, так и сладкого) или, увеличив порцию, – в качестве десерта. Самый известный тому пример – итальянский zabaglione. Сабайон – это заварной крем, то есть следует либо готовить его на слабом огне, скажем, на водяной бане, либо добавить к нему немного крахмала, чтобы защитить от перегрева. На указанное ниже количество достаточно ½ ч. л. кукурузной муки, которую необходимо смешать с желтками в самом начале приготовления. Чтобы сабайон получился более жирным и плотным, выключите нагрев в конце шага 2 и введите в соус 25–50 г нарезанного кубиками холодного несоленого сливочного масла, по кусочку за раз. Сначала соус может показаться жидковатым, но по мере добавления масла он загустеет.
На 4 порции соуса или zabaglione
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яичных желтка
4 ст. л. сахара А
Щепотка соли
60 мл сладкого белого вина для соуса или 120 мл марсалы для десерта В
1 Поместите все перечисленные ингредиенты в большую огнеупорную миску и взбивайте в течение 1 минуты – смесь увеличится в объеме и станет светлой. Если вы используете электрический венчик, миска должна иметь достаточно высокие бортики, чтобы сабайон не забрызгал фартук и кухонные стены.
2 Установите миску над емкостью с кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды. Взбивайте содержимое миски до консистенции ленты. Консистенция ленты подразумевает, что смесь, стекающая с венчика, держит форму в течение нескольких секунд. Для указанного количества ингредиентов вам потребуется 5–7 минут при использовании электрического венчика и около 10 минут, если вы взбиваете вручную.
3 Подавайте сразу, пока соус еще теплый, или снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать соус, пока он не остынет. Ускорить процесс можно, поместив миску с сабайоном в емкость со льдом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Попробуйте добавить меньше сахара – достаточно будет 1 ч. л. на 1 желток.
В При приготовлении соуса сладкое вино можно заменить любым жидким ингредиентом, сладким или соленым – см. раздел «Вкусы и вариации».
Сабайон → Вкусы и вариации
Шампанское
В следующий раз, когда вы подадите шампанское и среди ваших гостей окажется такой, кто берет бокал из вежливости и за весь вечер отпивает лишь крошечный глоточек, отберите его, прежде чем это человек почувствует себя обязанным допить остаток. Теперь вы знаете секрет самого вкусного сабайона всех времен и народов. В нем дрожжевой привкус шампанского изумительным образом сочетается со взбитыми желтками. Такой десерт напоминает бриошь, опущенную в слегка подогретое мюскаде. Сахара лучше добавить поменьше – 1 ч. л. на 1 желток. Сабайон с шампанским часто подают с клубникой, но особенно эффектно его сочетание с припущенными абрикосами, которые к тому же очаровательно смотрятся в бокале для шампанского, сбрызнутые биттером ангостура и украшенные вафельной палочкой. Несладкий сабайон с шампанским (без добавления сахара) – классическая приправа к морепродуктам. Заправьте ложкой соуса устрицы, приготовленные на гриле в половинке раковины: смешайте с шампанским немного соленого устричного сока и добавьте в соус немного сливочного масла в конце приготовления. При отсутствии шампанского необходимый дрожжевой привкус придаст игристое вино кава. В заведении Cinc Sentits в Барселоне сабайон с кавой подают в небольшом бокале в сочетании с теплым кленовым сиропом, охлажденными сливками и щепоткой морской соли с Майорки. Этот десерт заставил меня скакать от восторга подобно той крошечной живой креветке, которая выпала из деревянного ящика одной из пожилых дам возле рынка Бокерия.
Вишневое пиво
Английская компания Trebor выпускала когда-то потрясающие леденцы со вкусом вишни. Их pH, должно быть, составлял 1,5. Стоило положить один леденец в рот, и ваши глаза превращались в узкие щелки; три конфетки прожигали вам небо так, что впору вызывать машину скорой помощи. Как и многое в этой жизни, сейчас эти конфеты совсем не те, что раньше. Слегка схожие ощущения вызывает у меня бокал kriek. Настоящее бельгийское вишневое пиво kriek получают путем ароматизации пива ламбик Schaarbeekse krieken – местной разновидностью вишен морелло. Ламбик отличается от других сортов пива тем, что является продуктом спонтанного брожения. Его производят в больших сосудах на открытом воздухе. При этом брожение происходит за счет диких дрожжей, содержащихся в атмосфере и ингредиентах, без добавления культурных пивоваренных дрожжей. Вишню (или малину) добавляют в пиво для повторного брожения из расчета 1 кг ягод на 5 л пива, так что вкус получается достаточно резким. Если вы ожидаете чего-то вроде слабоалкогольного фруктового коктейля алкопоп, отмечает писатель Пит Браун, это не ваш вариант. Такие коктейли очень сладкие, с кондитерским фруктовым ароматом. Пиво ламбик одновременно кислое и горьковатое, с натуральными фруктовыми нотками. Однако имейте в виду, что популярность пива kriek среди пивоманов, стекающихся в Брюссель со всех уголков земного шара, привела к появлению множества дешевых сладких аналогов. Именно комбинация кислого и яркого фруктового вкуса в настоящем бельгийском пиве делает сабайон настолько ароматным и насыщенным, но при этом не слишком сладким. Идеально в сочетании с мороженым с темным шоколадом.
Кофе
Эрве Тис – ученый, занимающийся молекулярной гастрономией, – подразделяет сабайоны на две категории: соусы с выраженным ароматом и более нежные. Варианты с кофе и лобстером подпадают под первую категорию; с сотерном, ромом и ванилью – под вторую. Как и Делия Смит, Тис предпочитает добавлять к ингредиентам немного крахмала, чтобы предотвратить появление комочков. Для приготовления простого кофейного сабайона разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 60 мл горячей воды, затем остудите его и используйте вместо вина согласно нашему базовому рецепту. Вариант Реймонда Бланка отличается большей изысканностью. Он готовит нечто вроде café crème, наполняя шоколадную чашечку для эспрессо (в комплекте с шоколадным соусником) кофейным сабайоном и украшая его пенкой из сабайона с вишневой водкой. Основу для обоих соусов готовят из 2 яичных желтков, 25 г мелкого сахара, 1½ ч. л. лимонного сока и 60 мл муската или другого сладкого вина. Готовый соус снимают с огня и взбивают до тех пор, пока не остынет. Затем в него добавляют 75 мл сливок, взбитых до мягких пиков. Чтобы приготовить кофейный сабайон, влейте 40 г кофе ристретто в 250 мл готового сабайона, затем в оставшиеся 50 мл добавьте 1 ч. л. вишневой водки, чтобы получить ароматную пенку.
Марсала
На острове посреди реки Тибр мне довелось попробовать такой zabaglione, ради которого, вероятно, вестготы в свое время напали на Рим. Соус смешали со сливками, заморозили, начинили им кубической формы кекс пандоро и посыпали крошечными ягодками земляники. Десерт дополняли несколько капель бальзамического уксуса с таким насыщенным вкусом, что повар наверняка должен был носить склянку с этим составом не иначе как на цепочке, поближе к сердцу. Zabaglione обычно готовят с крепленым сицилийским вином марсалой. Для вкуса марсалы типичны оттенки жареного миндаля, цитруса, ванили, карамели и меда. На протяжении веков для подобных блюд использовались и другие сладкие вина. Повар XVI века Бартоломео Скаппи выбирал сладкую мадеру, известную как мальвазия – именно в ней, как писал Шекспир, был утоплен бедняга Кларенс по приказу собственного брата, Ричарда III. Стоит помнить об этом на случай, если у вас имеются остатки вина и совсем уж мелкие соперники, которых стоило бы устранить. Для мальвазии характерны нотки шоколада, яблок в карамели, жареных орехов и очень хорошего джема. Скаппи дополнял ее корицей и советовал добавить сливочное масло ближе к концу взбивания. Пеллегрино Артузи предпочитает херес с небольшим количеством рома. Марио Батали использует vin santo, отказываясь от сахара, но добавляя сливочное масло, сливки, соль и перец. Этим соусом он заправляет спаржу, приготовленную на гриле. По сути, для zabaglione подойдут любые сладкие вина, а вот если вы используете несладкое вино, полученный соус лучше называть сабайоном. Вольфганг Пак готовит свой соус с мерло и подает с ягодами, приправленными сахаром и лимоном.
Молоко и мед
И сказал Господь Моисею: «Идите в землю, где течет молоко и мед». И ответил Моисей: мол, хорошо, Господь, но, минуточку, – а как же холестерин? Молоко хотя бы обезжирено? Библеистика предполагает, что под молоком подразумевалось обещание жирной и питательной пищи, а мед символизировал сладости наподобие гранатов, фиников и винограда. Буквалистам понравится сабайон с миндальным молоком и медом по рецепту Джеймса Мартина: возьмите 3 яичных желтка, 50 г светлого коричневого сахара, 4 ст. л. меда и 75 мл миндального молока, взбейте все ингредиенты на водяной бане до густой муссообразной консистенции. Добавьте 25 мл амаретто и продолжайте взбивать на протяжении еще двух минут. Мартин выкладывает слегка охлажденный соус поверх ягод комнатной температуры, затем помещает блюдо с десертом под разогретый гриль и дает его поверхности слегка подрумяниться.
Горчица
Рыба и горчица – сочетание менее распространенное, чем можно было бы предположить. В Швеции нарезку из соленой рыбы подают с горчичным соусом, а зернами горчицы украшают рулетики соленой сельди; в Бенгалии рыбу готовят сразу и с горчичным маслом, и с зернами горчицы. В целом же такое сочетание встречается нечасто. Розамонд Ман и Робин Вайр утверждают, что рыба обладает самым большим потенциалом из всех продуктов, которые они сочетали с горчицей для книги The Mustard Book. К вашему сведению, книга включает рецепты шоколадного печенья с горчицей, фруктового десерта с манго, укропом и горчичной глазурью, а также чатни с бананом, яблоком и горчицей, так что это замечание имеет под собой веские основания. Марко Пирр Уайт готовит пикантный сабайон с крупнозерновой горчицей, который подает к рыбе. Сначала повар наполовину уваривает 400 мл рыбного велуте () и дает ему остыть; тем временем он готовит сабайон из 4 яичных желтков, пары капель воды и 4 ст. л. топленого масла. После этого сабайон смешивается с велуте, 4 ст. л. взбитых сливок и 2 ч. л. крупнозерновой горчицы до жидкой консистенции.
Апельсин
В разгар сезона купите 4 крупных апельсина. Очистите один, чтобы обнаружить, что его мембраны настолько жесткие, что годятся для обшивки носовой части капсул для возвращения в плотные слои атмосферы. Оставшиеся апельсины выньте из фруктовой корзины, изолируйте, как непослушных детей, и забудьте о них на три дня. На четвертый день выбросьте их. Осознав, что вам не из чего готовить пудинг, достаньте апельсины из мусорной корзины и отмойте от налипшей кофейной гущи. Отожмите сок 1 апельсина, добавьте в него по 1 ст. л. куантро и воды (вода поможет предотвратить свертывание яйца). При помощи острого ножа вырежьте дольки двух других апельсинов. Постарайтесь удалить сердцевину и мембраны так, чтобы в вашем распоряжении осталось как можно больше мякоти. Разложите мякоть на 2 небольшие тарелочки. Готовьте сабайон согласно базовому рецепту, используя приготовленную смесь, 2 яичных желтка и 1 ст. л. сахара. Кусочки апельсина полейте соусом и слегка посыпьте молотыми пряностями. Не отказывайтесь от куантро; именно он придает тот горьковатый насыщенный вкус апельсинового джема, который так красит это блюдо.
Сабайон → Другие варианты
Назад: Сабайон
Дальше: Голландский соус
