Сабайон
Соус сабайон занимает промежуточное положение между заварным кремом и соусом. Он так же чувствителен к температуре нагревания, как и английский крем или крем-брюле, однако этот соус скорее взбивают, а не перемешивают, и содержание жидкости по отношению к яйцам в нем меньше. Поэтому его и относят к соусам.
Еще одна особенность сабайона – приготовленный с алкоголем, он когда-то считался тонизирующим средством. Его признавали действенным при простуде, способным вернуть силы утомившейся к концу бала леди или подготовить чресла жениха к первой брачной ночи, а также, вопреки современным представлениям, – отличным лекарством для беременных женщин. В Италии школьники и paesani забегали в кафетерий по дороге в школу или в поля и настраивались на рабочий день стаканчиком пенистой жидкости. В классическом рецепте желтки взбивают с сахаром и вином на водяной бане, пока эта смесь не загустеет и не превратится в пенистую массу. Стоит оставить сабайон надолго, и он снова станет жидким – вот почему в ресторанах его обычно готовят под заказ, а когда-то раскрасневшийся официант делал его прямо на ваших глазах. Приготовление требует некоторых усилий; упрощенной версии этого соуса не существует. Сабайон – не самая удобная в быту еда, и в этом его прелесть.
Помните об этом, если готовите его дома к приходу гостей. Если у вас кухня совмещена со столовой, а варочная панель установлена у стены, гости будут лицезреть вашу спину не менее восьми минут. Электрический венчик облегчит участь ваших предплечий, но создаст другие трудности. Во-первых, шум положит конец легкой необременительной застольной беседе. Во-вторых, длины провода моего венчика, например, хватает только, чтобы дотянуться до одной конкретной конфорки – разумеется, самой свирепой, – что вынуждает меня поместить между кастрюлей и пламенем довольно неустойчивый диффузор, а миска, установленная в кастрюлю с кипящей водой, неминуемо начинает вращаться при взбивании смеси. Всё это довольно рискованно. В такие моменты я чувствую себя воплощением обложки кулинарной книги, проиллюстрированной Ральфом Стедманом, под названием Fear and Loathing in the Preparation of Dessert («Страх и ненависть при приготовлении десерта»).
Если вы не уверены, что сможете поддерживать стабильно низкую температуру, вы всегда можете добавить в смесь немного муки, как и в случае с любыми другими заварными кремами. Это избавит от необходимости применять водяную баню, хотя Делия Смит поступает иначе: она добавляет чайную ложку кукурузной муки в свой соус из четырех яичных желтков, а затем готовит его в емкости, помещенной в кастрюлю с кипящей водой. Идея готовить соус сабайон с добавлением муки не нова. В итальянском журнале середины XIX века я наткнулась на рецепт sambajon casalingo – «сабайона домохозяйки» – с каштановой мукой.
Как вариант можете приготовить сабайон заранее, если вас не смущает потребление его в холодном виде: продолжайте взбивать смесь над емкостью с холодной или ледяной водой, после того как хорошо вспените ее на водяной бане. Так смесь получится плотнее. Смешивание полученной массы со взбитыми сливками улучшит ее консистенцию, а также подчеркнет сладость (в хорошем смысле) и глубину вкуса. Недостаток сабайона – его непредсказуемость.
Сливочный сабайон – универсальная смесь, используемая на профессиональных кухнях для приготовления классических десертов. Можно ароматизировать его и заморозить, чтобы получилось парфе, или залить им вымоченные в алкоголе фрукты и карамелизовать. В сочетании с фруктовым пюре получается мусс, воздушную текстуру которого можно сделать более устойчивой при помощи желатина.
Нельзя сказать, что обычный сабайон без сливок менее универсален. Его можно подать в качестве десерта, соуса или коктейля. Я предпочитаю французский термин за его гибкость; стоит заказать zabaglione, и вы, скорее всего, получите десерт с вином марсала. Сабайон же может включать любой алкогольный напиток, а также фруктовый сок, ароматизированное молоко, куриный бульон и так далее. При этом сабайон с растопленным сливочным маслом, по сути, представляет собой голландский соус.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Как и сабайон, голландский соус, или голландез, традиционно готовят на водяной бане, но яичные желтки взбивают не с сахаром и алкоголем, а с лимонным соком или уваренным уксусом, а затем, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сливочное масло. Соус голландез считается сложным в приготовлении, но он не обязательно должен быть таковым. Вам нужно лишь следить за уровнем нагрева, как в случае с любым заварным кремом, и не торопиться – и всё будет в порядке. При этом голландский соус является не заварным кремом, а скорее эмульсией из жира и воды, как и все соусы в этом разделе. Эмульсии – это временные соглашения между молекулами, которые обычно компании предпочитают одиночество. Стимуляция – при смешивании, взбивании или взбалтывании – приводит к соединению молекул, но вскоре после прекращения стимуляции они снова разъединяются.
Это можно предотвратить с помощью связующего ингредиента, например яичного желтка, чьи молекулы протеина имеют гидрофильные «головки», вступающие в реакцию с молекулами воды, и гидрофобные «хвосты», связывающиеся с молекулами жира. Таким образом формируются молекулярные мосты между двумя обычно не сочетаемыми субстанциями.
В этой роли могут выступать и другие вещества, но яичный желток особенно эффективен.
Как и в случае с сабайоном, электрический венчик значительно ускорит и облегчит ваш труд по приготовлению эмульсии. Блендер или кухонный комбайн – почти беспроигрышный вариант. Я говорю «почти», так как одна из главных трудностей, связанных с голландским соусом, – это попытки подать его теплым. Он чрезвычайно плохо поддается разогреву, поэтому лучше всего готовить его непосредственно перед подачей. Соус можно сохранять теплым при помощи водяной бани, по крайней мере какое-то время; кроме того, я читала, что некоторые повара используют термос, но самым надежным будет воспользоваться блендером за пару минут до подачи. К примеру, вы можете выложить на фольгу филе трески, посыпать его приправой, сбрызнуть неострым оливковым маслом, завернуть в фольгу и готовить в разогретой до 180 °C духовке в течение 12 минут. Одновременно с рыбой поместите в духовку противень со слегка смазанными маслом стеблями спаржи, затем растопите сливочное масло для соуса. Минуты за 3 до готовности рыбы приготовьте в блендере голландез. Добавьте в него немного измельченной пряной зелени и подавайте всё вместе. В сезон я также ставлю вариться немного молодого картофеля, прежде чем заняться рыбой. Голландез превращает этот простой набор продуктов в изысканное блюдо, причем на его приготовление уходит всего около четверти часа. Свое название соус получил в честь страны, которая славится молочными продуктами, как и его «родственник» на оливковом масле – майонез – обязан своим именем Маону, столице богатого оливками острова Менорка. Но именно французы, а не испанцы сделали его неотъемлемой частью поварского репертуара, а американцы укрепили его позиции на домашней кухне. Популярность майонеза резко возросла в конце XIX века, когда снизились цены на растительные масла благодаря распространению масличных культур в Калифорнии и Флориде. Примерно в то же время совершенствование системы реализации свежих продуктов привело к появлению моды на салаты. В 1907 году Эдвард Шлорер, бакалейщик из Филадельфии, открыл способ увеличить срок хранения домашнего майонеза своей жены Амелии; к 1920 году Mrs Schlorer’s Mayonnaise стал настолько популярен, что окупил рекламную кампанию и буклет с рецептами. В 1926 году был официально зарегистрирован товарный знак Hellmann’s. Универсальность и удобство бутилированного соуса принесли ему большой успех, и он стал использоваться не только при приготовлении салатов. Его жидкую консистенцию оценили любители сэндвичей, ведь размазывать соус по кусочку хлеба куда проще, чем холодное сливочное масло. В 1937 году жена продавца Hellmann’s Пола Прайса придумала шоколадный майонезный пирог. Он не содержал яиц или жира помимо тех, что входили в состав майонеза, а плотность ему придавали финики и грецкие орехи. Как и все кексы на основе растительного масла, он имел приятную влажную консистенцию; различные варианты этого десерта популярны и сегодня.
МАЙОНЕЗ
Майонез домашнего приготовления радикально отличается от своего покупного собрата. Он более маслянистый, глянцевый и ароматный, и в нем яснее различимы вкусы ингредиентов – растительного масла и яиц. Hellmann’s же и по вкусу остается Hellmann’s. Многие производители используют дезодорированное масло, чтобы достичь нейтрального вкуса. Новички в приготовлении майонеза могут начать с более мягких по вкусу видов масла – подсолнечного или рапсового. Какое бы из них вы ни выбрали, сначала попробуйте немного масла в чайной ложечке, так как в эмульсии его вкус усилится. Всего лишь 10 процентов насыщенного оливкового масла, добавленные к более нейтральному сорту, напомнят вам о днях, когда оливки вас не интересовали. Увеличьте пропорцию до 30 процентов, и вы ощутите выраженный горький привкус. Другой немаловажный фактор – цвет. Ярко-зеленое оливковое масло extra virgin аппетитно смотрится в фарфоровом соуснике, но майонезу придает весьма тошнотворный оттенок.
Прежде чем приступать к взбиванию (или нажимать кнопку блендера), подумайте, действительно ли есть резон готовить майонез с нуля. В самом деле, если вы хотите приправить его ароматизаторами с насыщенным вкусом, чтобы получить, например, коктейльный соус к креветкам, вам вполне подойдет готовый вариант из магазина. Ведь каким бы изысканным ни был домашний майонез, тонкость его вкуса сложно распознать после добавления томатного кетчупа, вустерского соуса и лимонного сока. Как минимум первые восемнадцать лет своей жизни я ела майонез не иначе как в составе коктейльного соуса. С майонезом в чистом виде я познакомилась после того, как переехала в Лондон и стала покупать себе ланч в кафе на границе тотальной серости неподалеку от сквера Shepherd’s Bush Green. Кафе владел мужчина, в облике которого всё было каким-то вытянутым – продолговатое лицо, длинные конечности, взгляд, направленный в туманную даль. Он напоминал грейхаунда, особенно в холодные дни, когда надевал шерстяной жилет. Я заказывала сэндвич с яйцом, и с мрачной скрупулезностью он покрывал майонезом каждый миллиметр обоих ломтиков дешевого белого хлеба, не истратив впустую ни миллилитра. Затем он разрубал в миниатюрном стальном приспособлении, похожем на гильотину, очищенное вареное яйцо. Иногда в устройство вставлялась пара дополнительных проволочек, чтобы кружочки яйца получались еще тоньше. Кружки одним плотным слоем выкладывались на хлеб. Посыпав яйцо щепоткой соли, мужчина накрывал его вторым ломтиком хлеба и слегка прижимал ладонью. Он разрезал сэндвич по диагонали и заворачивал в бумажный пакет, перекрещивая уголки наподобие банданы на макушке лысого толстяка. Яичные сэндвичи господина Грейхаунда всегда отличались изяществом.
Со временем я нашла работу получше, в более успешной части города, и вынуждена была мириться с предварительно заготовленными и нарезанными яичными сэндвичами такой толщины, что ломтики хлеба (коричневого, зернового, высококачественного) едва ли могли коснуться друг друга, если только вы не сжимали их с силой, так чтобы начинка начала растекаться по краям. В этом было что-то неправильное. Я скучала по мистеру Грейхаунду. Мне нравится думать, что из района Шепердс Буш он переехал в японскую префектуру, где получил известность благодаря педантичной точности своих яичных сэндвичей, женился на поэтессе и доживал свои дни в деревянном домике у реки, окруженном сакурой.
БЁР БЛАН
Как я уже говорила, все базовые рецепты в этом разделе представляют собой эмульсии, но обратите внимание, что следующий соус – бёр блан – не содержит яиц. Он представляет собой своего рода голландский соус без добавления яиц. Но яйцо – самый доступный на домашней кухне эмульгатор, поэтому его отсутствие существенно затрудняет приготовление соуса. Почему бы в таком случае не ограничиться простым голландезом? Ответ заключается в текстуре. Оба соуса одинаково вкусны благодаря содержанию в них сливочного масла, но бёр блан более нежный.
Чтобы приготовить бёр блан, уварите вино и уксус с луком-шалотом, затем, прогревая смесь на слабом огне и непрерывно взбивая ее, постепенно, небольшими кусочками, добавляйте холодное сливочное масло. Некоторые рецепты рекомендуют выпарить вино или уксус практически полностью, прежде чем добавлять сливочное масло, но в нашем базовом рецепте часть вина всё же остается – на мой взгляд, это делает вкус интереснее, и, как мне кажется, способствует приданию соусу нужной консистенции. Бёр блан происходит из долины реки Луары, и его классическую версию готовят с добавлением белых вин из этого региона, но вкус соуса может варьироваться в зависимости от степени выпаривания жидкости или использования различных жидких ингредиентов и ароматных добавок. Сухой белый вермут придает соусу тяжелый насыщенный аромат, при этом не слишком отдаляя его от оригинального вкуса; в ресторанных меню можно обнаружить целый калейдоскоп всевозможных вариантов бёр блан – с добавлением ликеров шартрёз, перно, соуса табаско и даже сочетания имбиря с соевым соусом. Другая популярная добавка – сливки: небольшое количество подливают после выпаривания жидкости и тоже слегка выпаривают, что способствует процессу эмульгации и препятствует слишком быстрому расслаиванию соуса. Многие рестораны готовят бёр блан таким способом, это дает им возможность использовать его в течение всего дня.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Если голландский соус – горячая версия майонеза с добавлением сливочного масла вместо растительного, то бёр блан находится в подобных отношениях с соусом винегрет. Голландский соус и майонез сохраняют консистенцию эмульсии, а вот в бёр блан и соусе винегрет альянс ингредиентов временный – в состоянии покоя оба соуса неминуемо расслаиваются. В бутылках с приготовленной заправкой растительное масло надменно располагается поверх уксуса, будто осознавая свою более высокую стоимость. Стоит энергично взболтать бутылку, и жидкости снова объединяются. Простой соус винегрет можно приготовить из растительного масла и уксуса: три-четыре части масла на одну часть уксуса. Поставьте заправку из масла и уксуса рядом с аналогичной с добавлением горчицы, и вы заметите, что в той, что состоит из двух ингредиентов, капельки масла значительно крупнее и расслаивается она быстрее. Слегка стабилизировать консистенцию может измельченный зубчик чеснока, но лишь немногие ингредиенты способны сделать эмульсию такой же устойчивой, как при добавлении яичного желтка. Добавьте горчицу, чеснок и желток, и ваша эмульсия превратится в густую кремообразную заправку, которую вы сразу узнаете, если когда-либо готовили дома салат «Цезарь». Менее распространенными связующими добавками являются томатное пюре, сливки и тофу, придающие соусу необычный характер.
Соус винегрет, как правило, готовят, не особо задумываясь о результате, однако удачный вариант способен приятно удивить вас. По моему опыту, легкий сладковатый привкус практически всегда делает повседневную заправку запоминающейся. Тертый шалот подчеркивает вкус настолько, что практически оправдывает затраченные усилия, а некоторые утверждают, что сок репчатого лука творит чудеса. Стоит также попробовать заменить бальзамический или красный винный уксус хересным или сочетанием уксуса с лимонным соком. Небольшое количество дрожжевого экстракта Marmite или анчоусов, этого секретного ингредиента многих вкуснейших соусов, придаст ему нотку умами.
Стоит лишь запомнить одну вещь: заправляя соусом винегрет листья салата, перемешивайте их руками. Начните с заведомо меньшего количества заправки и добавляйте по чуть-чуть, пока она не покроет каждый листочек. После этого вы, возможно, поймете, что к вашей batterie de cuisine стоит добавить маникюрную щетку, зато помимо идеально заправленного салата вы получите прекрасно увлажненную растительным маслом кожу рук. Пожалуй, это мое самое близкое знакомство с процедурой маникюра. Практика – приправленная разумной долей экспериментаторства – творит чудеса. Ваша цель, как и в случае приготовления любых подобных соусов, – создать нечто насыщенное, пикантное и при этом достаточно плотное. Традиционным вариантом будет эмульсия из растительного масла и уксуса, но вы можете поступить более оригинально и смешать кунжутную пасту тахини с лимонным соком. Роль растительного масла может сыграть пюре из авокадо, мягкий тофу или фруктовые соки, уваренные до консистенции сиропа. Не забудьте попробовать вашу заправку в сочетании с теми продуктами, с которыми планируете ее смешивать – обмакните в нее салатный лист или добавьте несколько капель к ложке теплого чечевичного салата. От того, что вы будете оценивать вкус заправки как таковой, пользы не больше, чем если вы станете в одиночку разучивать линейный танец перед зеркалом в собственной спальне.
Соус винегрет я готовлю с детства. Это было одно из первых дел, которые мама доверила мне выполнять самостоятельно. В последние годы я довольно часто готовлю домашний майонез и голландский соус. Следуя принципам, изложенным в этом разделе, я смогла добавить к своему репертуару сабайон и бёр блан. Культура ресторанного бизнеса приучила нас ассоциировать классические соусы с дорогими ингредиентами и сложной подготовкой – при этом простые домашние блюда, такие как рыбные котлеты со шпинатом, лосось с брокколи или каре ягненка с печеным картофелем, невероятно преображаются при добавлении удачно подобранного соуса. Соотношение результата и затраченных усилий оказывается более чем выигрышным. Как отмечает Чарльз Сенн в книге Book of Sauces (1915 г.), приготовление соусов наилучшим образом демонстрирует умения и знания повара, а способность сделать идеальный соус – высшая степень кулинарного мастерства.
