Кондитерский крем
Добавьте немного муки в заварной крем для мороженого, и вы получите кондитерский крем, известный также как crème pâtissière. С ним готовят пирожное «Наполеон», заварные трубочки, бостонский кремовый пирог, фруктовые тарты и датскую сдобу. В США его едят ложками в качестве пудинга. Добавьте в кондитерский крем взбитые сливки, и вы получите crème diplomat с более легкой текстурой, который можно приправить любыми ароматическими добавками (если только сами сливки не ароматизированы).
На 600 мл крема – этого количества достаточно, чтобы наполнить 12 эклеров длиной 15 см, 24 профитроля, 8 заварных булочек или прослоить бисквитный кекс размером 17×23 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока А
1 стручок ванили В
100 г сахара С
5 яичных желтков D E
20 г кукурузной муки F
20 г пшеничной муки F
Щепотка соли
2 ст. л. несоленого сливочного масла – по желанию G
1 Влейте молоко в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили и выскоблите семена в молоко. Туда же положите стручок. Молоко доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручок.
2 Молоко, добавив в него половину указанного количества сахара, нагрейте до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки, оставшийся сахар, муку и соль.
4 Постепенно добавьте в яичную массу нагретое молоко, затем перелейте эту смесь в чистую кастрюлю.
5 При постоянном помешивании доведите полученную массу на умеренном огне до кипения. Варите массу на слабом огне, помешивая, пока она не загустеет – приблизительно 2 минуты, – затем снимите кастрюлю с огня.
6 При необходимости процедите.
7 Крем слегка охладите, затем добавьте в него сливочное масло или любые жидкие ароматизаторы. Накройте крем пищевой пленкой или посыпьте тонким слоем мелкого сахара, чтобы предотвратить образование пленки. Можете хранить в холодильнике в течение трех дней.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно использовать нежирное молоко. Обезжиренное будет слишком жидким.
В Если вы используете ванильный экстракт (2 ч. л.) или другие жидкие ароматизаторы вместо стручка ванили, пропустив шаг 1, постепенно добавьте их в конце шага 5.
С Указанные здесь 100 г сахара – стандартное количество. Можете изменить его по вкусу.
D Чтобы приготовить менее маслянистый крем, замените несколько желтков целыми яйцами – скажем, возьмите 2 яйца и 2 желтка на 500 мл молока.
Е Некоторые повара используют с этим количеством молока всего 4 яйца, другие – 6.
F В некоторых рецептах используется только кукурузная или только пшеничная мука.
G Разные повара добавляют от пары столовых ложек до 75 г взбитого несоленого сливочного масла, чтобы придать крему очень нежную текстуру. Если использовать 250 г сливочного масла, crme patissire превратится в crme mousseline.
Кондитерский крем → Вкусы и вариации
Анис
Лакричное мороженое – пища богов, однако вид враз почерневших губ моего мужа вызвал в памяти сцену из «Района № 9», когда бедолага Викус случайно обрызгался инопланетной плазмой. Если только вы не готовите закуски для международного фестиваля Comic-Con, лучшим вариантом будет использовать в заварном креме семена аниса или пастис, а не саму лакрицу. И не слушайте всяческих самопровозглашенных анисофобов. Приготовьте заварной крем с анисом в качестве начинки для профитролей, не забывая и классический шоколадный соус, как советует Дэвид Лебовиц. Добавьте в молоко 1 полную чайную ложку слегка обжаренных семян аниса вместо ванили на шаге 1 и настаивайте его не менее 30 минут. Затем процедите и продолжайте с шага 2.
Баттерскотч
У меня есть ничем не подкрепленное подозрение, что сейчас баттерскотч – менее популярный ароматизатор, чем во времена моего детства. В любом случае, добавив его в кондитерский крем, пудинг, мороженое или английский крем, каждый британец осознает, насколько прочно он привязан к этому вкусу. Его так же странно было бы не любить, как и вкус ванили или шоколада. До сих пор очень популярен он в США, особенно на юге, где традиционно в почете пирог с заварным кремом баттерскотч. Нередко баттерскотч сдабривают ванилью, виски или небольшим количеством и того, и другого. Однако окончание «скотч» никак не связано с виски; считается, что оно произошло от английского слова scorched – «обожженный». Часть «баттер», напротив, имеет прямое отношение к английскому butter (сливочное масло) – масло традиционно использовалось в кондитерских изделиях такого рода, его также часто добавляют в кондитерский крем после процеживания в конце приготовления (пока крем еще теплый). Характерный вкус обусловлен типом используемого сахара. Просто замените стандартный белый сахар мягким темно-коричневым и влейте ½ ч. л. ванильного экстракта в конце шага 5. Не забудьте добавить щепотку соли – а лучше две.
Каштаны
Можете самостоятельно отварить и очистить свежие каштаны и приготовить из них пюре, однако ничуть не хуже готовые каштаны в вакуумной упаковке. Или, если неподалеку от вас найдется французский супермаркет, просто откройте баночку crème de marrons – готового пюре из каштанов с добавлением сахара. В Японии каштаны – популярный ингредиент кондитерских изделий. Предприятие Kobe-Fugetsudo производит вафли с начинкой из заварного крема, которые, на взгляд западного человека, напоминают скорее загорелого морского черта, страдающего от мучительного приступа отрыжки. На выбор представлены кремы со вкусом ванили, зеленого чая или каштана, причем последний содержит цельный каштан, выглядывающий, как высунутый язычок. Итало-американский шеф-повар Марио Батали предлагает рецепт sformato di castagne, несладкого заварного крема с пюре из сушеных каштанов и смесью сыра фонтина, пармезана и мускатного ореха. Чтобы приготовить более классический сладкий кондитерский крем, в конце шага 5 постепенно добавьте к приготовленной массе 100 г каштанового пюре.
Фундук
Испанцы любят простой десерт, напоминающий кондитерский крем, под названием natillas de avellanas: natillas – уменьшительная форма от испанского слова nata («сливки»), а avellanas переводится как «фундук». По сути, это кондитерский крем с бренди, ванилью и молотым бланшированным фундуком. В The Silver Spoon описано подобное итальянское блюдо salsa di nocciole: 100 г обжаренного, очищенного и размолотого фундука добавляют к 500 мл кондитерского крема с 3 ст. л. бренди. Представьте это в качестве начинки для кекса. Чтобы ускорить процесс и получить более однородную массу, замените фундук и бренди 2 ст. л. орехового ликера Frangelico.
Солодовое молоко
Momofuku, ресторанная сеть Дэвида Чанга, известна фирменным рецептом Cereal Milk™ из жареных кукурузных хлопьев, молока, коричневого сахара и соли. По тому же принципу готовится мороженое с черным хлебом: карамелизованные крошки с сахаром придают ему аппетитный аромат жареного зерна. Это один из любимейших десертов в Бостоне, в котором крошки нередко заменяют готовым завтраком Grape Nuts с цельнозерновой пшеницей и осоложенным ячменем, напоминающими гравий вдоль игрушечной железной дороги, благодаря которым молоко на дне миски по вкусу напоминает холодный Horlicks. Что возвращает нас к закону об интеллектуальной собственности. Сто лет назад Horlicks попытались присвоить языковой термин, выступив против продукта под названием Hedley’s Malted Milk в громком судебном процессе (Horlicks против Summerskill, 1917 г.). Судья вынес решение, что, так как Horlicks никогда не ссылались на термин malted milk (солодовое молоко) без упоминания названия бренда, его можно считать описательным термином, а не торговой маркой. Возможно, именно это привело к тому, что товарный знак Horlicks стал нарицательным – как кола или виагра. Но вернемся к нашему кондитерскому крему со вкусом солодового молока. Этот вкус сам по себе довольно яркий, но зачастую его добавляют дополнительно в коктейли с другими вкусами – банана, клубники, шоколада, арахиса и (в последнее время реже) апельсина, имбиря или эгг-нога. Как и ваниль, он подчеркивает вкус других ароматных добавок, но при этом имеет питательную ценность и менее ограничен в сочетаниях с различными сладостями. К примеру, The Practical Druggist New Dispensatory 1908 года включает рецепт под названием Hot Oyster Malt – смесь Horlicks, устричного бульона и сельдерейной соли. Едва ли кто-то захочет выпустить этот продукт под своей торговой маркой. Чтобы приготовить кондитерский крем или пудинг со вкусом солодового молока, добавьте 50 г Horlicks к желткам, муке и сахару на шаге 3.
ЧАЙ
Зеленый чай – популярный ароматизатор кондитерского крема в Японии. На Западе такой вариант может показаться необычным, однако мороженое со вкусом зеленого или черного чая упоминалось еще в кулинарных книгах начала XIX века, например в The Italian Confectioner В. А. Джаррина. В книге The Art of Cookery 1836 года выпуска Джон Моллард предлагает настаивать пинту (около 570 мл) сливок с семенами кориандра, корицей и лимонной цедрой в течение 10 минут, затем добавить 150 мл крепкого зеленого чая и сахар. После этого смесь процеживают, добавляя к 6 яичным белкам, и прогревают до загустения. Моллард подает крем холодным, наподобие пудинга, с миндальным печеньем ratafia (неплохой заменой ему будет печенье амаретти). Чтобы приготовить кондитерский крем с ароматом зеленого чая матча, возьмите 8–10 г порошка. Пропустите шаг 1. Вместо этого на шаге 4 приготовьте пасту из чая и небольшого количества кипяченого молока, затем тщательно перемешайте ее с оставшимся теплым молоком и добавьте к смеси желтков, муки и сахара. Для заварного крема с ароматом эрл грей используйте вместо стручка ванили 25–50 г чайных листьев – добавьте их в кастрюлю с молоком и вскипятите. Дайте молоку настояться несколько минут, пробуя и проверяя насыщенность вкуса. Не настаивайте слишком долго, иначе молоко приобретет неприятный танинный привкус.
Карамелизированный белый шоколад
Гурманы воротят нос от белого шоколада, считая его не настоящим шоколадом, а лишь приторной смесью какао-масла, молока и сахара. Но в заварном креме он очень даже к месту, в особенности благодаря выраженному ванильному вкусу. Следуйте базовому рецепту, добавив в еще горячий заварной крем 100 г измельченного качественного белого шоколада в конце шага 5. Либо попробуйте вариант десерта Феррана Адрия (). В последние годы в ходу несколько рецептов карамелизированного белого шоколада. Золотистый поджаристый оттенок придает ему сходство с Caramac, молочным батончиком с карамельным вкусом от Nestlé, но в нашем случае вкус получается значительно более изысканным. По сути, вы делаете сливочный ирис с высококачественным какао-маслом. В идеале следует взять белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30 %; 20 %-й тоже подойдет, но результат будет несколько бледноватым. Разломайте 100 г шоколада на кусочки, выложите их на выстеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 120 °C духовку, перемешивая время от времени, чтобы шоколад таял и подрумянивался равномерно. Это займет 35–45 минут. Добавьте размягченный шоколад в горячий крем на шаге 5 и наполните этим кремом заварные трубочки.
Кондитерский крем → Другие варианты
Назад: Мороженое
Дальше: Crema Fritta
