Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Английский крем (Crème Anglaise)
Дальше: Кондитерский крем
Мороженое
Если заморозить предыдущее блюдо этого раздела, английский крем, тоже получится мороженое, но оно может показаться вам недостаточно сладким. В сущности, разница между базовыми рецептами английского крема и мороженого состоит лишь в большем содержании сахара в последнем, да еще в добавлении к молоку некоторого количества сливок (если использовать только молоко, у вас получится итальянское джелато). При желании вы можете также удвоить количество ванили, так как в замороженном виде все вкусы становятся менее выраженными.
На 550 мл – объем стандартной ванночки с мороженым
ИНГРЕДИЕНТЫ
350 мл молока А В
150 мл сливок А В
1–2 стручка ванили C D
5 яичных желтков B E F
100 г сахара G
Щепотка соли
1 Влейте молоко и сливки в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручки ванили и выскоблите семена в молочную смесь. Туда же положите стручки. Молоко со сливками доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручки.
2 Снова нагрейте молоко со сливками до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной посуде взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
4 Постепенно добавьте теплое молоко со сливками к яичной массе, затем перелейте эту смесь в чистую кастрюлю.
5 Готовьте заварной крем на умеренном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока он не загустеет настолько, чтобы смог покрыть обратную сторону ложки. Если ваша конфорка нагревается слишком сильно, воспользуйтесь водяной баней или диффузором. Время, которое потребуется вашему крему для приобретения плотной консистенции, зависит от особенностей кастрюли и от температуры нагрева. Для приготовления крема из указанного выше количества ингредиентов потребуется приблизительно 10 минут.
6 Как можно быстрее остудите смесь, процедив заварной крем через сито в миску, установленную в более объемной миске со льдом или холодной водой. Постоянно помешивайте, чтобы ускорить остывание смеси и не дать образоваться пленке на поверхности. Как только крем остынет, поставьте его в холодильник, накрыв кружком пергамента или бумаги для выпечки – опять же, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности.
В охлажденном перед заморозкой креме формируются более мелкие ледяные кристаллики, что придает готовому мороженому более мягкую консистенцию.
7 Охлажденный заварной крем можно заморозить в мороженице. Либо вы можете налить крем в пластиковый контейнер (идеальным вариантом для этого количества крема будет квадратная форма со стороной 20 см или около того). Крем накройте пищевой пленкой, затем крышкой и замораживайте приблизительно 1½ часа, или пока он не схватится по краям. Достаньте контейнер и взбейте смесь вилкой или электрическим миксером, чтобы измельчить ледяные кристаллы. Вновь накройте крем крышкой и уберите в морозильную камеру, повторяя процедуру 2–3 раза с интервалами в один час, пока смесь не приобретет консистенцию мороженого. Любые твердые добавки вводите, когда крем будет достаточно плотным, но еще мягким, чтобы они равномерно распределились по всей массе, или, если вы замораживаете крем в морозильной камере, во время последнего размешивания. Перед подачей мороженое немного размягчите, достав из морозильника и подержав при комнатной температуре 20–30 минут (или меньше, если в его составе есть алкоголь). Продолжительность будет зависеть от используемых ингредиентов, особенностей вашей морозильной камеры и температуры в помещении.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно использовать только молоко или только сливки.
В Чтобы мороженое получилось более нежным, добавьте дополнительные желтки или используйте больше сливок.
С При использовании ванильного экстракта (1 ст. л.) или других жидких ароматизаторов добавьте их в конце шага 5, когда крем немного остынет.
D Если вместо ванили вы предпочитаете добавить алкоголь, на указанное выше количество ингредиентов я рекомендую брать не более 2 ст. л. крепкого спиртного или 3 ст. л. крепленого вина (либо ликера с содержанием алкоголя около 20 %). Чем больше спиртного вы добавите, тем хуже ваш крем будет поддаваться заморозке.
Е Чем больше желтков вы добавите, тем нежнее получится мороженое и тем заметнее будет его яичный привкус.
F Мороженое без добавления яиц можно приготовить на основе заварного крема с кукурузной мукой.
G Возможно, кому-то захочется добавить еще 25 г сахара. Стоит слишком уменьшить количество сахара, и мороженое утратит свою мягкую текстуру, так как сахар способствует образованию более мелких кристалликов льда. Чтобы консистенция получилась еще мягче, можно заменить 25 г сахара 1 ст. л. золотого сиропа.
Мороженое → Вкусы и вариации
Миндаль
Горький миндаль – особенно удачный ароматизатор для мороженого, подаваемого к фруктовым пудингам, таким как сливовый крамбл, или в качестве начинки для заварных булочек с посыпкой из миндальных лепестков и сахарной пудры. Добавьте 1 ч. л. миндальной эссенции или 2 ст. л. амаретто в конце шага 5. Очень популярной добавкой является также жаренный в сахаре миндаль. Это мог бы быть хороший рецепт для моей книги, решила я – кто угодно может обжарить орехи в сахаре. На деле всё оказалось сложнее. Наоборот, это блюдо считалось достаточно изысканным, чтобы подать его на балу в честь второй инаугурации Авраама Линкольна в 1865 году. В ранних версиях бланшированный и измельченный миндаль смешивали с сахарным сиропом и карамелизовали. Остывшие орехи размалывали, смешивали с ванильным заварным кремом и замораживали. Сейчас это можно было бы назвать мороженым со вкусом пралине: добавьте не менее 100 г порошка пралине () на шаге 7. Другой старинный рецепт рекомендует выложить его слоями, чередуя с апельсиновым сорбетом, в форму для мороженого, и подавать, нарезав ломтиками, с миндальным белым бисквитом. Ко времени публикации классической «Поваренной книги бостонской кулинарной школы» Фанни Меррит Фармер в 1896 году рецепт стал гораздо проще – Фармер просто добавляет бланшированный миндаль в карамельный заварной крем.
Черный хлеб
Мороженое с черным хлебом известно как минимум с 1768 года, когда М. Эми включил этот рецепт в свою L’Art de bien faire les glaces d’office; этот десерт остается очень популярным в Ирландии. Но лучше не предлагайте его тем, кто ужасается при виде хлебных крошек в сливочном масле. Смажьте 150 г ломтиков черного хлеба без корочки 50 г сливочного масла. Посыпьте 100 г сахара (белого или коричневого) и при желании – 1 ч. л. смеси пряностей и/или 1 ч. л. корицы. Нарежьте смазанный маслом и посыпанный сахаром хлеб кусочками, выложите их на противень и подсушите в разогретой до 180 °C духовке, пока они не станут хрустящими, так чтобы их легко можно было измельчить в крошку. Добавьте крошки к заварному крему в конце шага 7. Традиционно заварной крем в этом десерте ароматизировали миндальным ликером noyau или вишневым мараскино, но сейчас чаще используют ваниль и при желании – немного рома. Более необычный рецепт включает лимонный сок и большое количество сахара – эти ингредиенты добавляют к смешанным с кремом крошками, получается что-то вроде начинки для тарта с патокой.
Крим-чиз
Ален Дюкасс подает мороженое с крим-чизом с ягодным компотом и хрустящим топпингом, но оно настолько прекрасно, что вам, вероятно, не захочется никаких добавок. Этот десерт настолько же далек от простого ванильного мороженого, как французское масло d’Isigny – от обычного сливочного масла. Следуйте базовому рецепту, используя смесь молока и сливок в пропорции 50:50, 3 яичных желтка, 150 г сахара и не добавляя ваниль. Как только заварной крем загустеет, но еще будет оставаться теплым, добавьте 100 г мягкого крим-чиза и 1 ч. л. лимонного сока, тщательно перемешайте; остудите, затем заморозьте, как обычно. Чтобы приготовить хрустящий топпинг, разотрите 75 г несоленого сливочного масла со 100 г пшеничной муки, затем добавьте 150 г мелкого сахара и 50 г молотого миндаля. Полученную смесь равномерно распределите по смазанному маслом противню и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут, пока она не станет хрустящей и золотисто-коричневой. Остудите. В 4 креманки разложите ягодный компот, затем мороженое, сверху посыпьте топпингом.
Лимон
В книге Very Good Old Fashioned Boiled Custard викторианская кулинарная писательница Элиза Актон предлагает ароматизировать молоко лимонной цедрой в течение 30 минут, а затем добавить в него бокал хорошего бренди. Во времена Актон лимон конкурировал с ванилью за право считаться самым популярным ароматизатором для мороженого. К сожалению, в современных кафе-мороженых лимон полностью оттеснен на витрину сорбетов. Отдайте дань традиции, приготовив чудесное и удивительно простое лимонное мороженое, которое я нашла в книге Джона Торна The Outlaw Cook. Торн указывает несколько авторов этого рецепта, однако вносит собственные изменения в технологию приготовления: вам не обязательно регулярно перемешивать мороженое в процессе заморозки. Перемешивайте сок и мелко натертую цедру 1 лимона с невощеной кожурой с 70 г сахара, пока сахар не растворится. Затем добавьте 180 мл одинарных сливок, полученную смесь перелейте в контейнер такого размера, чтобы жидкость заполнила его на 2–3 см, и поместите в морозильную камеру. Вот и все: через 3–4 часа мороженое будет готово. Перед подачей выдержите его 5–10 минут при комнатной температуре. Не знаю другого блюда, где бы так ясно чувствовались все оттенки лимонного вкуса: лимонные, травянистые и цветочные оттенки один за другим раскрываются на языке вместе с тающим нежным мороженым. В какой-то момент вкус становится кислее, и ваши рецепторы готовы к следующей порции. В число других замечательных рецептов простого мороженого из фруктов, сахара и сливок (то есть без заварного крема) входят варианты с клубникой и бальзамическим уксусом из книги Ices авторства Каролин Лиддел и Робина Вейра, а также с красной смородиной из Lola’s Ice Creams and Sundaes Морфудд Ричардс. Однако имейте в виду, что эти варианты замораживают обычным способом, а не просто помещают в морозильную камеру.
Мастика
Мастика – популярный в Греции и Турции ароматизатор для мороженого и молочных пудингов – представляет собой смолу мастикового дерева, или Pistacia lentiscus. Хотя мастиковое дерево приходится родственником кешью, по вкусу мастика ближе к кедровому ореху или греческому вину рецина; ее смолистый оттенок напоминает хвойный аромат, доносящийся до окруженных соснами пляжей острова Корфу. (Лоренс Даррел утверждал, что рецину можно пить галлонами, не опасаясь похмелья. А еще – что это вино скорее бодрит, чем опьяняет. Мне тоже нравится рецина, но не настолько, чтобы на практике проверить его теорию.) Кристаллы мастики легко приобрести в интернет-магазине. Замораживайте 2 кристаллика размером с горошину в течение 20 минут, затем измельчите в ступке с 1 ч. л. сахара. Добавьте полученную массу в заварной крем в конце шага 5, затем остудите его и заморозьте в соответствии с нашим базовым рецептом. Такое мороженое часто подают с фруктовыми компотами, но его сосновый привкус так явственно ассоциируется с Рождеством, что стоит попробовать подать этот десерт с пирожками или плам-пудингом.
Мята
В США сочетание мяты и шоколада встречается в коктейле «Кузнечик»: мятный ликер, белый шоколадный ликер и сливки – комбинация, которую с одинаковой вероятностью можно обнаружить как в алкогольном меню, так и на странице с десертами. Пирог «Кузнечик» состоит из шоколадного бисквита и начинки из баварского крема, ароматизированного мятным ликером. Любое блюдо с добавлением этого коктейля, скорее всего, будет иметь тот безжалостный зеленый оттенок, который британцы ассоциируют с мятой. Что делает еще более удивительным тот факт, что в Америке мятное мороженое часто окрашивается в розовый или красно-белый цвет. Если вам интересно попробовать такой вариант десерта, добавьте 6 ст. л. измельченных мятных леденцов красного цвета к концу замораживания в мороженице или, если вы пользуетесь морозильной камерой, при последнем перемешивании. Если конфеты не дают достаточно выраженного мятного вкуса, постепенно введите ¼ ч. л. мятного масла в остывший заварной крем на шаге 6, пока не добьетесь желаемой насыщенности. Для более тонкого вкуса можно использовать садовую мяту: добавьте 75 г измельченных листьев и стебельков в 500 мл нагретой смеси молока и сливок, затем оставьте на 10 минут. Процедите и продолжайте с шага 2.
Оливковое масло
Гостиница в пригороде Ронды, неподалеку от старой арабской купальни у подножия ущелья. Я сидела в саду, обдуваемая легким бризом со стороны пальмовой рощи, откусывая манчего и запивая сыр арбузным соком. Время текло по-испански неторопливо. Часы на далекой башне пробили, позволяя приступать к вечерним напиткам. Я заказала немного фино. Принесли вино в запотевшем бокале с тарелкой самодовольных оливок. Я наблюдала за лошадиной тенью, удлинявшейся в иссушенном солнцем поле. В этот момент мой муж предложил: «Пойдем куда-нибудь поужинать». – «Почему бы не поесть здесь?» – удивилась я. – «Мы в отпуске, – ответил он, – и должны пробовать новые места». Наши позиции относительно новых мест в путешествии представляют собой тот сорт философских разногласий, без которых наш брак был бы, без сомнения, невыносимо приторным и единодушным. Позиции эти таковы: а) принятие того факта, что любое решение неминуемо влечет за собой упущенную возможность, и стремление посидеть минутку спокойно и понаслаждаться жизнью (моя); б) невротический страх лишиться тех или иных радостей, описанных в путеводителе, который часто приводит к тому, что вечер будет испорчен у всей компании (моего мужа). Я сдалась скрепя сердце. То обстоятельство, что мы находились у подножия ущелья Ронда, подразумевало, что в поисках ужина придется подниматься в гору. Ступеньки были – штук пятьсот. Ладно, подумала я. Раз уж ты собираешься изгнать меня из рая и заставить пройти почти милю вертикально вверх ради ужина неизвестного качества, этот ужин должен оказаться чертовски хорош. Мы прибыли в выбранный мужем ресторан. Стены были покрыты постерами с изображениями корриды и дешевыми картинами с танцорами фламенко, извивающимися в своих болеро. Мы были единственными посетителями. «Испанцы ужинают поздно», – заявил муж. – «Уже без четверти десять», – заметила я. Перед нами появилась тарелка pata negra. Хамон был темным, как сгустки крови, с тонкими прослойками жира. Что ж, неплохо. Затем последовало рагу из бычьих хвостов – не по сезону, но весьма кстати после мучительного подъема. Тоже недурно. И наконец десерт. Прямоугольная тарелка с четырьмя видами мороженого: одно – со вкусом йогурта, другое – с крим-чизом, третье – с чем-то еще, не помню точно, и четвертое – с оливковым маслом. В каждой ложечке последнего чувствовались нотки фруктов, травы и перца, словно кто-то смешал со сливками и заморозил вкус летнего пикника. Когда я наконец положила ложку, то заметила, что ресторан забит до последнего столика – о свободном пространстве оставалось только мечтать. В остывший заварной крем добавьте 75 мл оливкового масла и взбейте, затем уберите эту смесь в холодильник. Возможно, вам придется взбить ее еще раз, прежде чем заморозить. Разумеется, это должно быть масло с ярким, выраженным сложным вкусом – если вы пробуете каплю на кончике указательного пальца и первое, что приходит вам в голову, – «масло», а не «оливковое масло», поищите еще.
Пармезан
Мороженое с пармезаном, поданное в виде сэндвича, – одна из самых удачных идей Феррана Адриа. Это несладкое мороженое не содержит ни сахара, ни яиц, только сливки и сыр, и подается между двумя птифурами с пармезаном с кусочком лимонного мармелада. Книга XVIII века The Complete Confectioner авторства Фредерика Натта, напротив, предлагает рецепт сладкого мороженого с пармезаном, для которого требуется 6 яиц, 275 мл сахарного сиропа, 550 мл жирных сливок и 75 г тертого пармезана. Готовый заварной крем процеживают, затем охлаждают и замораживают. Что может быть лучше в сочетании с перезревшим инжиром?
Пастис
Я добавляю пастис в мороженое, которое подаю вместе с кислым черносмородиновым сорбетом. Вариант не для слабонервных: парочка такая же резкая, как две противоборствующие дамы на слушании в мировом суде. Добавьте 1–2 ст. л. пастиса на шаге 6: попробуйте после первой ложки и затем доливайте настойку по вкусу. Впрочем, подойдет любой спиртной напиток на основе аниса. Если у вас под рукой несколько вариантов, попробуйте их все и выберите лучший. Различия могут быть тонкими, но вполне отчетливыми, если пробовать напитки один за другим; как и джин, разные марки пастиса, узо и арака готовят на основе особых смесей пряностей, цветов и ароматных добавок. Однако имейте в виду, что самбука – это ликер, так что по вкусу она гораздо более сладкая. Производят самбуку с добавлением эфирного масла фенхеля, поэтому, по словам легендарного лондонского бармена Сальваторе Калабрезе, она сохраняет натуральный аромат растения.
Фисташки
Лучший тест для любого кафе, специализирующегося на итальянском джелато. Если фисташковое мороженое здесь не очень, идите в другое место. Если вы не уверены в своих предпочтениях, купите банку фисташковой пасты: она стоит дороже, чем аналогичное количество сырых орехов, однако вы будете освобождены от грязной работы по жаренью (оно необходимо для более интенсивного вкуса) и перемалыванию орехов; вам потребуется около 100 г. Если вы не сможете найти пасту в магазине, попробуйте размолоть 100 г очищенных и обжаренных в духовке несоленых орехов с парой щепоток соли. Высыпьте измельченные орехи в кастрюлю с 350 мл молока и доведите до кипения, затем настаивайте в течение часа. Добавьте 150 мл сливок и 2 ч. л. меда с не слишком ярким вкусом, снова вскипятите и продолжайте с шага 2. В конце шага 6 влейте еще 250 мл жирных сливок или сливок для взбивания, затем полученную смесь охладите и заморозьте, как указано в базовом рецепте. В мороженом, которое мы покупаем в супермаркетах и кафе, вкус фисташек обычно дополняют ванильным или миндальным экстрактом – на мой взгляд, это всё равно что распылить за ушами Eau de Guerlain, а затем воспользоваться Right Guard. Гораздо более приятным и естественным дополнением будет свеженатертый мускатный орех.
Кунжут
В лондонском ресторане Roka я попробовала потрясающий десерт с вишневым цветом и черным кунжутом. Его подали на сером керамическом хафпайпе, словно тренажер из миниатюрного скейт-парка. Под слоем желе оттенка старого канцелярского скотча скрывался узкий блок мороженого с черным кунжутом, окруженный кусочками дымчатого маршмеллоу и дробленым сахаром. Посреди этой по-японски небрежной композиции лежали четыре розовых макаруна с ароматом цветков вишневого дерева, два из которых были накрыты выпуклыми кружками красного желе, похожего на яичные желтки и такого же жидкого внутри. Без сомнения, это был самый странный десерт, который я когда-либо видела. Однако его вкус показался мне знакомым: маслянистый кунжут и кислая вишня напоминали классическое сочетание детства – арахисовую пасту и желе, – разве что более изысканное. На сухой сковороде обжаривайте в течение нескольких минут 6 ст. л. семян кунжута, следя, чтобы они не подгорели. Кунжут остудите, затем измельчите в ступке. Приготовьте ванильное мороженое в соответствии с нашим базовым рецептом, добавив измельченный кунжут в конце шага 6. Охладите и заморозьте, как обычно. Семена кунжута можно также купить уже обжаренными в японских и китайских супермаркетах.
Сладкая кукуруза
Бывает мороженое с такими необычными вкусами – например, спаржи или чеснока, – что не веришь в его существование, пока не попробуешь. Сладкая кукуруза – совсем иной случай. Каждый, кто когда-либо вгрызался в горячий сахарный початок, лоснящийся от сливочного масла, может представить себе весь потенциал этого лакомства. При желании ваниль можно исключить. Отварите 250 г свежих или замороженных зерен в 500 мл молока в течение 15 минут. (Не используйте консервированную кукурузу, если хотите приготовить сладкий заварной крем – серный привкус, приобретенный в результате консервации, делает ее непригодной для десертов.) Убедитесь, что молоко приобрело достаточно насыщенный вкус, затем продолжайте с шага 2, процедив молоко через сито в яичную массу; проверьте, достаточно ли сахара. Отваренные кукурузные зерна можно добавить в готовое мороженое, или использовать для приготовления кукурузного хлеба (), или смешать с густым тестом для фриттеров ().
Мороженое → Другие варианты
Назад: Английский крем (Crème Anglaise)
Дальше: Кондитерский крем
