Английский крем (Crème Anglaise)
По сравнению с крем-брюле английский крем содержит чуть больше желтка и сахара – 1 желток и 1 ст. л. сахара на 100 мл молока/сливок. Можно взять и целые яйца, но тогда получится скорее пенистый соус, а не заварной крем. То же самое можно сказать о добавлении пшеничной или кукурузной муки: шелковистая текстура будет утрачена. Наличие в составе десерта крахмала означает, что вам можно меньше беспокоиться о том, как бы не перегреть крем: сократите количество желтков на 1 и всыпьте 2 ч. л. кукурузной муки на шаге 3.
На 575 мл крема (4–6 порций) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока В
1 стручок ванили С
5 яичных желтков D E
5 ст. л. (75 г) сахара F
Щепотка соли
1 Влейте молоко в сотейник. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена в молоко. Туда же положите стручок. Молоко доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручок. Снова нагрейте молоко до появления первых пузырьков.
2 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
3 Постепенно добавьте нагретое молоко к яичной массе, затем перелейте смесь в чистую кастрюлю.
4 Готовьте заварной крем на умеренном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока он не загустеет настолько, чтобы смог покрыть обратную сторону ложки. Если ваша конфорка нагревается слишком сильно, воспользуйтесь водяной баней или диффузором. Время, которое потребуется вашему крему для приобретения плотной консистенции, зависит от особенностей кастрюли и от температуры нагрева. Для приготовления крема из указанного выше количества ингредиентов потребуется приблизительно 10 минут. Будьте терпеливы и внимательны, как кошка.
5 Процедите крем через сито в порционные формочки. Подавайте теплым или холодным. Чтобы предотвратить образование пленки на поверхности крема, накройте его фольгой или пергаментом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Остатки крема можно использовать как основу для мороженого, petits pots au chocolat, баварского крема и фруктового пюре, так что не бойтесь приготовить побольше и расширить свой кулинарный репертуар. Количество ингредиентов очень просто пропорционально увеличить: берите 1 яичный желток и 1 ст. л. сахара на каждые 100 мл молока.
В Чтобы сделать соус более жирным, замените часть или всё указанное количество молока сливками. Помните, однако, что жирнее – не всегда лучше. Многие повара предпочитают сочетание молока и сливок в соотношении 50:50. Имейте в виду, что ваниль, особенно в стручках, и сама создает ощущение жирности.
С Если вы добавляете экстракт ванили (1–2 ч. л.) или другие жидкие ароматизаторы, влейте их непосредственно в формочки с кремом на шаге 6. В этом случае можете пропустить шаг 1.
D Добавьте пару дополнительных желтков, чтобы получить более плотную текстуру и яркий желтый цвет.
Е Если у вас недостаточное количество яиц, используйте 1 целое яйцо вместо двух желтков, но помните, что крем получится более пенистым. В заварном креме, приготавливаемом без добавления яиц, вместо яиц используется кукурузная мука – а порошок для приготовления заварного крема состоит из кукурузной муки, красителя и ванильного ароматизатора.
F Количество сахара остается на ваше усмотрение: я встречала варианты от 30 до 150 г на 500 мл молока.
Английский крем → Вкусы и вариации
Костный мозг
Фаворит многих ресторанов. В заведении Dell’anima в нью-йоркском районе Вест-Виллидж заварным кремом с костным мозгом смазывают брускетту, а сверху выкладывают гремолату – приправу из лимона, чеснока и петрушки, которую обычно подают к более известному блюду оссобуко. Хотя костный мозг имеет легкий мясной привкус, некоторые повара добавляют его в десерты для обогащения их консистенции, например, в запеченный заварной крем с ванилью. Замочите в холодной подсоленной воде 1 кг промытых и разрубленных костей телячьей или говяжьей голени, оставьте на полдня. Затем кости переложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и варите на слабом огне приблизительно 20 минут или жарьте в духовке при 230 °C в течение 15–25 минут. Как только кости достаточно остынут, извлеките из них мозг. Должно получиться не менее 50–60 г – этого количества хватит на заварной крем из 500 мл молока. Добавьте костный мозг в еще горячий крем. Остатки можно заморозить.
Кальвадос
Присущие кальвадосу нотки яблок и сухофруктов – главная особенность заварного крема, который в заведении The Delaunay подают к яблочному Scheiterhaufen – немецко-австрийскому хлебному пудингу, его название можно перевести как «погребальный костер, предназначенный для осужденных на казнь женщин». Каждый, кто решит отказаться от этого блюда из-за его неаппетитного названия, рискует многое упустить. Закажите Scheiterhaufen, будучи в Вене, и вы получите нечто вроде английского пудинга с хлебом и маслом, обычно с добавлением свежих фруктов – чаще всего яблочных долек. Заварной крем с кальвадосом также хорошо сочетается с пирожками с начинкой, рождественским пудингом. Его можно превратить в мороженое и подать к нормандским гречневым блинчикам () и обжаренным в тесте яблочным долькам. Влейте 2 ст. л. кальвадоса в готовый заварной крем из 500 мл молока или сливок.
Карамель
В моем детстве извлеченные из форм порции карамельного крема подрагивали мелкой дрожью на тарелках под слоем полупрозрачного глянцевого янтаря. Каждый раз я не могла устоять перед ароматом горячей карамели, зачерпывала ложечку крема и понимала, что его текстура мне совсем не нравится. Со временем я пришла к тому, что добавила в свой репертуар заварной крем, ароматизированный карамелью, а не просто покрытый ею сверху; выглядит десерт не столь маняще, но вкус имеет потрясающий. Когда-то карамель была весьма популярным ароматизатором – вероятно, благодаря ее дешевизне. Сейчас она снова в тренде, чему во многом способствовало широкое распространение ее соленой разновидности. Доведите до кипения смесь 4 ст. л. сахара с 2 ст. л. воды. Когда сироп приобретет золотистый оттенок мягкого ириса, аккуратно – чтобы избежать брызг – влейте 500 мл горячего молока и размешайте до однородности.
Следуйте базовому рецепту с шага 3, добавив 1 ч. л. ванильного экстракта на шаге 6. Чтобы приготовить заварной крем с соленой карамелью, добавьте приблизительно ½ ч. л. крупной соли на шаге 6, затем подсыпайте по одной щепотке по вкусу; любители соли могут довести ее количество и до целой чайной ложки. Более простой способ придать крему легкий карамельный привкус – заменить белый сахар коричневым, как в креме баттерскотч ().
Куриный бульон и лимон
Из яйца с лимоном и легким базовым бульоном можно сделать греческий соус авголемоно, а если его разбавить, получится суп. Яйцо загущает куриный бульон. Лимон придает ему пикантности. В какой степени – вопрос спорный. В качестве супа это сочетание выступает неплохо, хотя и не особенно оригинально – авголемонотонно. Соус выходит гораздо интереснее, особенно если подать его с артишоками, спаржей, фаршированными виноградными листьями или мясными фрикадельками. Благодаря кисло-сладкому вкусу и шелковистой текстуре он может стать более легкой альтернативой майонезу или даже голландскому соусу, если приготовить соус погуще, на основе хорошего жирного бульона. Взбейте яичные желтки с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона (вместо сахара, указанного в базовом рецепте) и постепенно влейте теплый бульон. Полученную смесь перелейте в кастрюлю и варите на слабом огне до загустения. Как и любой заварной крем, вы можете приготовить соус быстрее, увеличив нагрев. Для этого добавьте в него немного крахмала (обычно для соуса используют пшеничную или кукурузную муку, а для супа – немного семолины, риса, вермишели или мелкой пасты, такой как орзо). Подобные смеси яиц и лимона встречаются в Европе и на Ближнем Востоке – к их числу относятся испанская агристада, турецкая тербияли и сирийская beddah b’lemuneh. Если вы бывали в Греции или хотя бы в греческом ресторане, то, возможно, встречали авголемоно в той или иной форме. А вот оказавшись в Риме, вы, скорее всего, перепробуете все возможные местные деликатесы, прежде чем наткнетесь на tagliatelle alla bagna brusca – малоизвестную пасту с соусом наподобие авголемоно. Название переводится как «лапша в жестокой ванне», что скорее похоже на подпись к фотографии из криминальной хроники. По сути это еврейское блюдо, которое по правилам Шаббата готовят в пятницу и подают на следующий день, не разогревая. Некоторые источники считают bagna brusca предшественником салата с холодной пастой – этакой липкой массы из спрессованных фузилли, контейнеры с которой выставлены в холодильниках супермаркетов. «Жестокая ванна» породила «липкое корытце».
Шоколад
Что общего между шоколадным чизкейком, шоколадным крем-брюле и шоколадным мороженым? Все они гарантированно приводят к разочарованиям. Ну вот, подумаете вы. Чизкейк и шоколад! Вдвое лучше, чем просто чизкейк. Но на практике он оказывается вдвое хуже. Petits pots au chocolat – более надежный вариант: настолько шоколадный и настолько petit, что вам наверняка захочется добавки. Заварным кремом, приготовленным в соответствии с нашим базовым рецептом с использованием молока и сливок в пропорции 50:50, залейте 150 г измельченного качественного темного шоколада. Оставьте на 1 минуту, затем перемешайте до получения однородной глянцево-коричневой массы. Разлейте полученную смесь по порционным емкостям и, когда она остынет, залейте взбитыми сливками. Некоторые французские кондитеры называют эту смесь шоколадным cremeux. Можете добавить ваниль, как указано в базовом рецепте, или заменить ее подходящими пряностями, экстрактами или ликерами, например мокко, шоколадом и апельсином, шоколадом и мятой или шоколадом и корицей. Моей любимой сладостью с шоколадным заварным кремом всё же остается шоколадный бисквит, который подавали в нашей школьной столовой. Ни одна чудовищных размеров ресторанная порция «Шоколадной смерти» или кекса с двойным шоколадом не приносила мне такого удовольствия. Бисквит был сухим, солоноватым и таким же занудным, как учитель географии. Заварной крем, разливаемый, или даже вываливаемый из алюминиевой формы, был скорее казенного, чем шоколадного оттенка коричневого. При всей пресности бисквита за привлекательность десерта отвечает именно крем. Возродите вкус моего детства, приготовив шоколадный кекс () в квадратной форме со стороной 20 см, который выпекайте в течение 25 минут. Нет необходимости покрывать его глазурью. Приготовьте заварной крем, взбив яичные желтки с 3 ст. л. просеянного какао-порошка и сахаром на шаге 3.
Кокос
Вариант, очень популярный в Таиланде, где кокосовый заварной крем обычно варят на пару. Обычно его готовят из кокосового молока, добавляя большое количество сахара и немного свеженатертого кокоса. В Бразилии подобный сладкий кокосовый заварной крем делают из 6 желтков, 400 г сахара, 250 мл кокосового молока и 125 мл воды. Он называется baba de moca – «слюнтяй». Использование поджаренного кокоса – отличный способ разнообразить крем: 8 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки слегка обжарьте на сухой сковороде и добавьте к 500 мл молока на шаге 1. Нагрейте эту смесь на слабом огне и дайте ей настояться в течение часа. Не забудьте процедить заварной крем, чтобы он приобрел нежную консистенцию.
Эгг-ног
Баварский крем – это английский крем с добавлением взбитых яичных белков и/или взбитых сливок и желатина. Обычно я готовлю баварский крем с ароматом эгг-нога и заливаю его в предварительно испеченную основу для тарта из песочного теста в качестве достаточно праздничной альтернативы рождественскому пудингу. Первый раз, когда я его приготовила, свекор и муж заявили, что в тарте не хватает алкоголя. Год спустя я вдвое увеличила количество рома, изначально составлявшее 3 ст. л., но подозреваю, что они всё равно умудрялись проскользнуть в кухню и полить свои куски лишней порцией рома. Если мои родные, которые предпочли вариант с 6 ст. л. рома, кажутся вам завзятыми пьянчужками, знайте, что журнал Good Housekeeping рекомендует добавлять 10 ст. л. на то же количество сливок. Возможно, лучше начать с небольшого количества и постепенно увеличивать его по вкусу. Баварский крем содержит также сырое яйцо, что в сочетании с алкоголем делает его еще менее подходящим для слишком юных, слишком пожилых, болезненных, беременных, тех, кто не может или не хочет пить, избегает углеводов либо просто объелся. Возможно, в итоге только вы – в покосившемся праздничном колпачке и с хлопушкой – останетесь наедине с вашим алкогольным пирогом. Приготовьте заварной крем по рецепту английского крема, используя желтки 3 яиц (белки отложите в сторону), 300 мл жирных сливок, 75 г сахара и 1 ч. л. ванильного экстракта (или стручок ванили). Еще теплый заварной крем смешайте с 3 предварительно замоченными и отжатыми листами желатина. Затем добавьте по 3 ст. л. бренди и темного рома и ¼ тертого мускатного ореха. Отложенные ранее белки взбейте до твердых пиков и подмешайте к остывшему заварному крему. Взбейте и добавьте также 150 мл жирных сливок. Перелейте смесь в стаканчики, или в предварительно выпеченную основу для тарта диаметром 20 см (), или вылейте на основу того же диаметра, выложенную из имбирного печенья. Посыпьте поверхность тертым мускатным орехом. Вы можете отказаться от бренди и использовать двойную порцию рома, или наоборот – любой вариант хорош.
Мед
Американская сельскохозяйственная организация National Honey Board рекомендует готовить французские тосты с медовым заварным кремом, обжаривая их на сливочном масле и посыпая пеканом при подаче. Как правило, жидкий заварной крем включает в себя только желтки, однако Pleyn Delit, современная коллекция средневековых рецептов, предлагает иной вариант. Возьмите 4 яичных белка на 500 мл молока, добавьте 4 ст. л. меда, 4 ст. л. сахара и щепотку соли и залейте полученной смесью промытую, очищенную и слегка подслащенную клубнику. Я приготовила свой вариант с довольно нейтральным по вкусу медом – крем получился умеренно сладким, с призрачно бледным оттенком.
Назад: Крем-брюле
Дальше: Мороженое
