Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Крем-карамель
Дальше: Английский крем (Crème Anglaise)
Крем-брюле
Король среди заварных кремов. Своей роскошной текстурой крем-брюле обязано использованию яичных желтков и сливок. На 500 мл сливок берут всего 4 желтка, так что консистенция у десерта получается не очень плотной – вы не сможете перевернуть его на тарелку. Этот заварной крем делают тем же способом, что и крем-карамель, однако его можно также приготовить на плите, используя перечисленные ниже ингредиенты, но следуя рекомендациям для английского крема (). Я предпочитаю запекать крем в духовке: в этом случае риск перегреть или передержать блюдо снижается. Если приготовить такой крем без карамельной корочки, получится десерт petits pots de crème, который подают, по крайней мере в ресторанах, в изящных фарфоровых формочках.
На 4 порции в плоских формочках для крем-брюле или креманках емкостью 150–175 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл жирных сливок В
1 стручок ванили С
4 яичных желтка
4 ст. л. (60 г) сахара D
Щепотка соли
Мелкий сахар
1 Влейте сливки в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили и выскоблите семена в сливки. Туда же положите стручок. Сливки доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте из них стручок.
2 Вновь нагрейте сливки до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
4 Постепенно введите в яичную массу нагретые сливки.
5 Поместите формочки для крем-брюле в просторную форму для запекания или нечто подобное. Крем процеживайте через сито в мерный стаканчик и разливайте по формочкам. Влейте в форму для запекания столько воды, чтобы она доставала до середины стенок формочек. Е
6 Запекайте при 140 °C. Крем в плоских формочках начинайте проверять спустя 20 минут, в креманках – спустя 30 минут.
Готовый крем должен приобрести плотную консистенцию, но колебаться в центре. Сразу же извлеките формочки из воды и остудите, желательно на стойке для выпечки.
7 Остывший десерт уберите в холодильник.
Накрытый десерт можно хранить в холодильнике несколько дней.
8 Каждую порцию крема посыпьте тонким слоем мелкого сахара и обожгите его кухонной горелкой. Можно также поставить формочки с кремом под гриль, поближе к нагревательному элементу, и карамелизовать сахар, внимательно следя за его состоянием. До подачи держите крем-брюле в холодильнике.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение ингредиентов запомнить легко: 1 яичный желток и 1 ст. л. сахара на 125 мл сливок. Если вы готовите 1 большую порцию крем-брюле, обратите внимание, что для приготовления десерта из указанного здесь количества ингредиентов в форме емкостью 1 л потребуется приблизительно 40 минут.
В Часть сливок можно заменить молоком; нередко встречается соотношение 50:50, которое хорошо себя зарекомендовало. Однако имейте в виду: стоит слишком сэкономить на сливках, и заварной крем утратит свою изысканность.
С Попробуйте заменить стручок ванили другими твердыми ароматизаторами. Если вы используете ванильный экстракт (1–2 ч. л.) или другой жидкий ароматизатор, введите их в конце шага 4. Не добавляйте слишком много жидкости: это может негативно повлиять на консистенцию.
D Количество сахара можно увеличить или уменьшить по вкусу. Я использую от 2 ч. л. до 1 ст. л.
Е Жоэль Робюшон обходится без водяной бани, запекая десерт при 110 °C в течение 45 минут. Кроме того, он ароматизирует подслащенные взбитые сливки и молоко 4 стручками ванили, оставляя смесь в холодильнике на ночь – отличный выход для тех, кто действительно ненавидит отмывать кастрюльки от молока.
Крем-брюле → Вкусы и вариации
Банан
Банан и заварной крем – классический детский десерт в Англии. Если же добавить банан в крем-брюле, это существенно обогатит его палитру. Такое сочетание особенно хорошо потому, что тропические пряные цветочные нотки банана имеют много общего с ванилью, которая ассоциируется со всевозможными видами крема и особенно с крем-брюле. Лучший результат дадут зрелые, даже перезрелые бананы, которые успели приобрести особенно богатый и насыщенный вкус. Сладость банана частично передастся крему – учитывайте это, добавляя сахар. Следуйте базовому рецепту, исключив из него ваниль. Кусочки банана используйте как твердые пряности – добавьте их к сливкам на шаге 1, пробуя и проверяя, как обогащается вкус. Одного банана достаточно, чтобы ароматизировать 1 л молока или сливок; 2 дадут более насыщенный и быстрый результат. Когда вы будете довольны вкусом, процедите сливки и продолжайте в соответствии с рецептом.
Бренди «Александр»
Бренди «Александр», сладкий тягучий коктейль из коньяка, шоколадного ликера и сливок, был главным атрибутом восемнадцатимесячного «потерянного уик-энда» Джона Леннона и Гарри Нильсона в 1973–1975 годах. (Как, ради всего святого, Джону Леннону удалось остаться таким худым? Через неделю на этом напитке я бы выглядела, как Касс Эллиотт.) Где-то на середине кутежа Леннона и Нильсона Gilbeys of Ireland представили Baileys Irish Cream – аналогичный коктейль, за исключением того, что вместо бренди используется ирландский виски. Шоколадный ликер в этом напитке немного напоминает ликер «Тиа Мария» без добавления кофе. Для крем-брюле подойдут любые ароматизаторы для коктейлей с добавлением сливок. Подмешайте 2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. шоколадного ликера и ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха в конце шага 4.
Пряности масала
Непременные ингредиенты смеси пряностей масала (chai spice) – корица, кардамон и гвоздика, но вы также можете добавить звездочки и семена аниса, черный перец и/или шафран. Цельные пряности дадут более глубокий и интересный вкус. Заварной крем с масалой – идеальный вариант для десерта petits pots de crème (без сахарной корочки, характерной для крем-брюле), который особенно очаровательно смотрится с оформлением в виде золотых и серебряных листиков, традиционно венчающих фирни и другие молочные пудинги, подаваемые на индийских праздниках. Часть сливок или молока можно заменить сгущенным молоком, но не забудьте попробовать смесь, прежде чем добавлять сахар. Ароматизируйте 500 мл сливок/молока палочкой корицы длиной 10 см, 2 расколотыми стручками кардамона и 3 бутонами гвоздики до желаемой насыщенности. Процедите смесь и продолжайте с шага 2.
Корица
До того как ваниль стала общедоступной, британцы ароматизировали заварной крем корицей. Испанцы и португальцы поступают так до сих пор. Большинство их тартов с заварным кремом ароматизированы корицей, некоторые также с добавлением цедры. Знаменитые португальские pastéis de nata ароматизированы корицей и лимоном, как и испанские crema catalana (у последних существует также корично-апельсиновый вариант). Crema catalana часто считается аналогом крем-брюле. Это может быть верно, если рассматривать современные версии, но не старинные рецепты: например, согласно рецепту Fundació Institut Català de la Cucina, позаимствованному Клаудией Роден, для приготовления десерта используется молоко, а не сливки, а также в смесь добавляется кукурузная мука. Иберийское сочетание пряностей и цитрусовых кажется простоватым по сравнению с рецептом Ханны Гласс, английской кулинарной писательницы XVIII века. Она описывает запеченный заварной крем с корицей, мускатным цветом, мускатным орехом, флердоранжевой эссенцией, розовой водой и напитком наподобие хереса. В книге New System of Domestic Cookery, опубликованной в 1806 году, миссис Рэнделл добавляет к корице и мускатному ореху лавровый лист, а также персиковую воду и бренди или ратафию – миндальный ликер. Чтобы приготовить заварной крем с ароматом корицы, добавьте в 500 мл сливок/молока 2 палочки корицы длиной 10 см или 1 ч. л. молотой корицы на шаге 1.
Имбирь
Интересный результат дает сочетание разных видов имбиря. Корень имбиря (именно эту пряность использует для своего имбирного крем-брюле Вольфганг Пак) имеет выраженный цитрусовый характер. Пак нагревает 500 мл сливок с 2 кусочками свежего имбиря и оставляет на 15 минут. Стебель имбиря отличается большим содержанием сахара и легким мыльным привкусом. 2–3 стебля нарежьте ломтиками и слегка разомните, чтобы они быстрее отдали свой вкус и аромат. От отдельно взятого молотого имбиря заварной крем становится неприятно суховатым и острым, но если добавить ¼–½ ч. л. в крем-брюле, ароматизированное свежим имбирем, вкус пряности раскроется более ярко. А если добавить пару щепоток кондитерской смеси пряностей, крем будет напоминать имбирный пряник. Шеф-повар Филипп Джонсон подает охлажденный имбирный заварной крем с тыквенным чизкейком и кленовым мороженым: целое ассорти заварных кремов в разных интерпретациях. Для имбирного крема можно использовать коричневый сахар; добавьте его по вкусу – сахара может понадобиться чуть больше, чем, например, для ванильного крема.
Ром
В Германии пекут сладкий пирог под названием Rahmapfelkuchen, в котором простой заварной крем с добавлением рома выкладывают поверх слоя теста с изюмом и нарезанными дольками яблоками. Звучит отлично, за исключением изюма, который, на мой взгляд, не слишком-то подходит к ромовому крему. (В детстве я настолько устала выковыривать изюм из мороженого с ромом и изюмом от Wall’s, что в итоге поступала так, как не поступит ни один ребенок – просто отказывалась от мороженого.) Не торопясь распробуйте немного темного рома, и вы поймете, что свойственные ему нотки ванили, обжаренного кофе, апельсиновой цедры, банана, мускатного ореха и карамели идеально подходят к заварному крему. Я с нетерпением ждала возможности приготовить ромовое крем-брюле, подготовила сливки и желтки, но оказалось, что моя бутылка Gosling’s Black Seal – темного бермудского рома с глубоким сладким вкусом, напоминающим фадж из сувенирной лавки, – мистическим образом опустела. В моем распоряжении осталось лишь полбутылки Mount Gay – золотого барбадосского рома, который пахнет, как абрикос, вымоченный в односолодовом виски. Идеально в сочетании с ледяной содовой и лаймовым соком, особенно если пить его в сумерках на облицованной кленом прогулочной палубе 85-футовой парусной яхты. Но как он поведет себя в заварном креме? Я решила добавить Mount Gay немного пряного оттенка, свойственного темному рому, ароматизировав заварной крем половиной стручка ванили и толстой палочкой кассии. Под карамельной корочкой крем по вкусу напоминал ром с колой. Удивительно, с какой готовностью нейтральный заварной крем впитал в себя темный насыщенный ромовый дух: монахиня с сердцем пирата. Используйте 3 ст. л. рома на 500 мл сливок.
Клубника
Заварной крем в сочетании с пюре из ягод красного цвета может приобрести довольно разочаровывающий оттенок. Любой, кто ожидает розового цвета в стиле Барби, свойственного школьным десертам, или пастельной нежности дешевого мороженого, будет обескуражен. Получившийся цвет производители элитной краски могли бы назвать «лихорадочный румянец». Или, например, «могильная роза». Пара капель кошенили или красного пищевого красителя исправят положение. Приготовьте пюре из 250 г свежей очищенной от чашелистиков клубники, протрите его через сито и отмерьте 200 мл. Взбейте 4 яичных желтка с 3 ст. л. сахара. Добавьте в яичную массу 300 мл жирных сливок, затем – клубничное пюре. Разлейте полученную массу по 4 формочкам и следуйте базовому рецепту с шага 5. Заварной крем должен стать почти плотным, но слегка колебаться в центре. Крем остудите, затем выдержите в холодильнике. Перед подачей посыпьте сахаром и карамелизуйте его либо оформите взбитыми сливками.
Triple crème
Ваниль имеет свойство подавлять другие ароматы. Мне же хотелось приготовить десерт со вкусом сливок – чтобы он получился примерно как мороженое fior di latte, где на первый план выходит вкус молока. Идеальным вариантом для моих petits pots de crème были бы густые топленые сливки с желтым оттенком примулы, запомнившиеся мне с детства, со времен каникул в Корнуолле, – жирные, с легким пряным ароматом и очень аппетитные. Как ни странно, у сливок, купленных в супермаркете, оказалась совсем другая текстура – возможно, из-за пастеризации, которой не знали насыщенные микроорганизмами сливки моего детства. Тем не менее они сохранили тот приятный ореховый привкус, который я хотела подчеркнуть с помощью крем-фреша. Для получения крем-фреша в сливки из коровьего молока с содержанием жира не менее 30 % добавляют специальные бактерии и оставляют эту смесь в теплом помещении на 12–16 часов, чтобы продукт загустел и приобрел характерный вкус. Как известно, можно приготовить йогурт, добавив в молоко немного живого йогурта; точно так же можно приготовить и крем-фреш, добавив немного живого йогурта в жирные сливки или сливки для взбивания. Затем к смеси этих двух сливок добавляют третьи – качественные органические жирные сливки. Следуйте базовому рецепту, используя 50 г топленых сливок, 100 г крем-фреша и 350 мл жирных сливок, слегка нагретых с 4 ст. л. мелкого золотого сахара. Полученный в результате десерт будет отличаться практически идеальным сливочным вкусом – будто прямиком из кондитерских Каджвита приблизительно 1982 года.
Назад: Крем-карамель
Дальше: Английский крем (Crème Anglaise)
