Crema Fritta
Заварной крем для приготовления crema fritta, жареного крема, содержит больше муки и чуть меньше яиц, чем кондитерский крем. При остывании он становится достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать на кусочки разной формы и обжарить во фритюре; в более изысканных версиях в еще теплый крем добавляют тертый марципан () и измельченные макаруны (). Необжаренный заварной крем напоминает густой ру для приготовления крокетов или плотную смесь молока и семолины для ньокки алла романа. В Италии crema fritta иногда подают в составе fritto misto. Французы называют этот десерт crème frite, испанцы – leche frita, а в The Oxford Companion to Food он значится как «мороженое-фриттер».
На квадратную форму со стороной 20 см (4–6 порций)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ароматные добавки, такие как ваниль, цедра, ликеры – по желанию А В
500 мл молока
2 яйца С
50 г сахара D
100 г пшеничной муки
Щепотка соли
Яйцо С и панировочные сухари Е для панировки
Растительное масло для обжаривания F
Сахарная пудра
1 Если вы используете стручок ванили, цедру, другие твердые ароматизаторы или молотые пряности, влейте 400 мл молока в кастрюлю, добавьте ароматизаторы и доведите до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня и настаивайте молоко 10–60 минут. Затем удалите ароматные добавки или процедите молоко. Любые жидкие ароматизаторы добавляются позже, на шаге 5.
2 Нагрейте молоко до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной миске взбейте яйца с сахаром, мукой, солью и оставшимися 100 мл молока до однородности.
4 Постепенно введите в яичную массу теплое молоко, перелейте смесь в чистую кастрюлю.
5 На умеренном огне при постоянном помешивании доведите смесь до кипения. Затем варите, часто помешивая, в течение 5 минут до загустения. Снимите кастрюлю с огня. При желании на этом шаге можно постепенно ввести жидкие ароматизаторы.
6 Перелейте смесь в смазанную маслом квадратную форму со стороной 20 см. Дайте массе остыть и загустеть при комнатной температуре. Выдержите не менее двух часов. Остывший крем можно хранить в холодильнике в течение двух дней.
7 Перед подачей нарежьте крем кусочками в форме прямоугольников или ромбов, обмакните каждый кусочек сначала в яичную массу, затем в сухари. Во фритюрнице или большой кастрюле разогрейте масло до 180 °C и обжаривайте кусочки крема в несколько приемов до золотистого оттенка и образования хрустящей корочки. Подавайте, при желании посыпав сахарной пудрой. Если вы не слишком опытны в жаренье во фритюре, см. .
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Ограничьте количество любых жидких ароматизаторов 1 ст. л. – вы ведь не хотите безвозвратно испортить консистенцию крема.
В В Испании популярной добавкой является корица с апельсиновой или лимонной цедрой.
С Некоторые рецепты предполагают использование только желтков. Возьмите 4 желтка на 500 мл молока и обмакивайте кусочки крема во взбитые белки (вместо целых яиц), прежде чем обжаривать в панировке.
D В некоторых вариантах этого десерта сахара требуется вдвое больше, чем указано в нашем рецепте. С другой стороны, рецепт Пеллегрино Артузи предполагает всего 20 г сахара на 500 мл молока. Если, как и Артузи, вы не хотите, чтобы ваши crema fritta были сладкими, возьмите меньше сахара.
Е В качестве панировки вместо сухарей можно использовать молотый миндаль.
F В Венеции принято обжаривать кусочки крема в топленом сале, затем посыпать их сахарной пудрой и сбрызгивать флердоранжевой эссенцией. Марсель Булестин в качестве ароматизатора использует стручок ванили, обжаривает кусочки крема в топленом масле и подает их с шоколадным соусом.
