Меренги
Это просто взбитые с сахаром яичные белки. Ниже приведен базовый рецепт французской меренги. Для итальянской меренги ингредиенты берут в тех же пропорциях, что и для французской, но при этом сахар смешивают с водой и варят сироп (до стадии мягкого шарика). Полученный сироп взбивают с белками до мягких пиков. Для швейцарской меренги (в основном она используется для приготовления сливочного крема) смесь белков с сахаром нагревают на водяной бане. Экспериментировать с меренгой непросто: если неосмотрительно добавить дополнительные ингредиенты, можно испортить ее пышную консистенцию.
На 6–8 порционных меренг или форму диаметром 20 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яичных белка комнатной температуры В
½ ч. л. винного камня или лимонного сока С
200 г сахара D E F
1 В чистой сухой стеклянной или металлической миске взбейте яичные белки до образования пены. Добавьте винный камень или лимонный сок и взбейте до консистенции мягких пиков. Если яйца слишком холодные, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать в миску.
2 Во время взбивания добавьте 1 ст. л. сахара и продолжайте взбивать, пока он не растворится. Если вы не знаете, сколько времени следует взбивать смесь, зачерпните немного и разотрите между пальцами. Если смесь остается зернистой на ощупь, продолжайте взбивать. (Обычно после добавления каждой ложки мелкого сахара я считаю до десяти. Разумеется, для сахара-песка требуется больше времени.)
3 Добавляйте оставшийся сахар по одной ложке и продолжайте взбивать, пока весь он не растворится, а масса не станет блестящей и плотной. Приготовление топпинга для пирога см. в пункте G раздела «Отступления»; вариант для десерта «Павлова» см. в пункте Н.
4 Взбитую массу переложите в кондитерский мешок и отсадите в виде отдельных меренг или концентрических кругов либо просто выложите порциями при помощи ложки на силиконовый коврик или выстеленный пергаментом противень. Расстояние между порциями меренги должно составлять пару сантиметров. Для приготовления одной большой меренги выложите белковую массу ложкой в виде круга и придайте ему форму гнезда тыльной стороной ложки. Порционные меренги выпекайте при 100 °C в течение 1¼ часа, одну большую – 1½ часа. Готовая меренга должна легко отделяться от силиконового коврика или пергамента. Выключите духовку и оставьте в ней меренги на несколько часов или на ночь, пока духовка не остынет.
5 Если вы подаете меренгу со сливками, добавляйте их непосредственно перед подачей, чтобы десерт не размок. Меренги без начинки можно хранить в герметичной емкости 2–3 недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Указанного количества ингредиентов достаточно также для приготовления рулета в специальной форме размером 30×23 см. Форму выстелите листом пергамента, так чтобы он слегка выступал за ее края. Выпекайте при 160 °C в течение 20 минут, пока меренга не станет плотной на ощупь. Аккуратно переверните ее на другой лист пергамента и дайте остыть, затем смажьте начинкой и сверните рулет при помощи листа пергамента.
В Возьмите белки крупных или средних яиц.
С Кислый ингредиент способствует стабилизации белковой массы; использовать его желательно, но не обязательно. Годится также яблочный или белый винный уксус. Тот же эффект обеспечит замешивание в медной миске: в этом случае можно обойтись без кислого ингредиента.
D Используйте 45–60 г сахара на 1 белок. Чем больше сахара вы добавите, тем более плотной и хрустящей будет текстура меренги.
Е Некоторые рецепты рекомендуют всыпать оставшуюся половину сахара разом и размешать металлической ложкой. Хестон Блюменталь сначала добавляет мелкий сахар (половину указанного в рецепте количества), а оставшуюся половину заменяет сахарной пудрой, решая таким образом проблему расслаивания.
F Светло-коричневую меренгу со вкусом ириса можно получить, если использовать мелкий золотистый сахар. Для более насыщенного вкуса замените половину белого сахара таким же количеством мягкого темно-коричневого сахара. Меренги с коричневым сахаром размягчаются быстрее, чем с белым.
G Чтобы приготовить топпинг для пирога или пудинга, всыпьте по ½ ч. л. просеянной кукурузной муки на каждый белок в ставшую плотной смесь в конце шага 3 и быстро взбейте. При оформлении пирога сначала отсадите меренгу по его периметру, так чтобы она плотно прилегала, затем выложите большую порцию меренги в центр и распределите ее круговыми движениями по всей поверхности пирога.
Н Чтобы придать меренге упругую, как у маршмеллоу, текстуру, которая подходит для десерта «Павлова», добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса (или лимонного сока), 2 ч. л. просеянной кукурузной муки и 1 ч. л. ванильного экстракта в конце шага 3. Выпекайте при 130 °C в течение 1 часа.
Меренга → Вкусы и вариации
Миндаль
В чем разница между меренгой и дакуазом? Первая разве что даст вам больше баллов в игре Scrabble. Второй – больше грязной посуды. Дакуаз – разновидность меренги с добавлением молотых орехов. Чаще всего круглые коржи дакуаза прослаивают ароматизированным сливочным кремом или взбитыми сливками. Традиционно в состав дакуаза входят миндаль или фундук либо их сочетание, однако в наши дни возможны самые разные варианты. Дори Гринспэн использует смесь миндаля с кокосом, перемежая слои дакуаза ганашем из белого шоколада и жареными ананасами. Чтобы приготовить классический дакуаз, измените наш базовый рецепт, взяв столько же молотых орехов, сколько сахара, и по 1 ч. л. кукурузной муки на каждый белок. Ложка за ложкой добавляя половину необходимого количества сахара, взбейте смесь до консистенции твердых пиков, затем аккуратно введите оставшийся сахар, смешанный с молотыми орехами и кукурузной мукой. Сформуйте из смеси тонкие диски (предварительно нарисуйте на пергаменте круги, если хотите получить пласты одинакового размера) и выпекайте их при 100 °C в течение 1 часа. В Meringue Cookbook имеется рецепт несладкой меренги с пеканом, которая подается со сладким картофелем на День благодарения. Если вы встречали подобное сочетание с маршмеллоу, имейте в виду, что в этом рецепте отсутствует сахар. Взбейте 6 яичных белков, постепенно добавляя ¼ ч. л. соли, до плотной консистенции. Затем добавьте 125 г измельченного пекана или грецкого ореха. Выложите взбитую белково-ореховую массу на теплое пюре из сладкого картофеля и выпекайте при 190 °C в течение 10–15 минут, пока меренга не подрумянится.
Тмин
Классическая ароматная добавка для меренги, как утверждает The Oxford Companion to Food. Аромат тмина и аниса имеет немецкий (или латвийский, или голландский, решайте сами) ликер кюммель. Кингсли Эмис рекомендует обзавестись бутылочкой к Рождеству в качестве меры облегчения для желудка после традиционного плам-пудинга. Первый глоток – чистый, освежающий, бодрящий, как свежий воздух на горной вершине. Затем раскрывается сложный кисло-сладкий вкус и аромат слегка подгоревшей хлебной корочки с нотками ментола и аниса. Добавьте 2 ч. л. ликера (или такое же количество молотых семян аниса) в конце шага 3.
Шоколад
Вариант из другой эпохи. Как степ-аэробика и спортивный купальник поверх колготок. Определенно не мой выбор. Но если вам такое по душе, возьмите по 2–3 ч. л. какао-порошка на каждый яичный белок. Смешайте просеянный порошок с сахаром, который будете постепенно добавлять к взбитым белкам на шагах 2 3.
Кокос
Войдя на кухню, я увидела мигающий таймер на плите. Это могло означать только одно: ночью был перепад напряжения. Открыв морозильную камеру, я обнаружила, что пакеты с замороженными продуктами, до отказа наполнявшие четыре полки, изменили очертания, подобно скульптурам Класа Ольденбурга. Шесть порций фейжоады, четыре порции горохового супа, две дюжины сосисок, домашние бургеры, чипсы из сладкого картофеля, замороженная красная смородина, два брикета слоеного теста и горсть листьев каффир-лайма были подернуты инеем, словно солнечным утром после первых ночных заморозков. Выбора не оставалось, кроме как приступить к готовке. Голь на выдумки хитра: у меня оставалось много смородины, пять яичных белков и две упаковки жирных сливок. Я давно уже хотела приготовить вашерин, и вот теперь в моем распоряжении были не только все необходимые ингредиенты, но и освободившееся место в морозильной камере: скоропортящиеся продукты были выложены на рабочий стол, а растаявшее мороженое отправилось в мусорный бак. В первую очередь я приготовила французскую меренгу с кокосом, взбив 5 яичных белков с 300 г сахара до консистенции твердых пиков и добавив 25 г кокосовой стружки. Из большей части смеси я сформовала 2 пласта диаметром 20 см и посыпала их кокосом. Остатки смеси я отсадила в виде декоративных веточек и оформила их замороженной смородиной. Пока выпекались пласты меренги, я приготовила сорбет со смородиной. Между делом я успела одеться и сбегать в магазин за парой упаковок ванильного мороженого. Дав ему слегка подтаять, я выложила на один пласт меренги толстый слой мороженого, затем – смородиновый сорбет, который накрыла вторым пластом меренги. Теперь оставалось лишь пригласить несколько непритязательных друзей, готовых уничтожить все размороженные заготовки. Надо сказать, наше основное блюдо получилось весьма эклектичным: бразильское бобовое рагу с гороховым супом и говяжьими бургерами. Вашерин же, украшенный кремом шантильи, красной смородиной и веточками из меренги, оказался таким огромным и нарядным, что казалось, будто из него вот-вот выскочит Джейн Мэнсфилд.
Кофе
Благодаря присутствию ноток жареного вкусы кофе и какао имеют много общего, но стоит приготовить сладкий рулет из кофейной меренги с начинкой из горьковатого сливочно-шоколадного ганаша, и вам наилучшим образом раскроются их различия. Разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 1½ ч. л. кипятка, охладите и добавьте к белковой массе в конце шага 3. Выпекайте в выстеленной пергаментом форме для рулета размером
30×20 см при 180 °C в течение 20 минут. Для приготовления ганаша следуйте базовому рецепту (), взяв 150 г 70 %-го темного шоколада и 150 мл жирных сливок. Смажьте меренгу ганашем и сразу, пока она не затвердела, аккуратно сверните рулетом. Заранее отложив по паре ложек белковой и шоколадной массы, вы сможете смешать меренгу с ганашем и побаловать себя кофейным муссом быстрого приготовления. Кофейная меренга также отлично сочетается со свежими сливками и малиной или вишней.
Мед
Меренга с добавлением меда получается исключительно ароматной. Термическая обработка меда существенно подчеркивает его вкус, так что даже нейтральные сорта, такие как клеверный, придадут меренге определенную харизму. Выпечка с добавлением меда приобретает коричневатый оттенок, имейте это в виду, чтобы избежать неприятных сюрпризов. Прежде чем добавить мед в меренгу, прогрейте его до стадии мягкого шарика (115–116 °C), как для итальянской меренги (см. ниже). Готовая масса получится мягкой, а не хрустящей, так что ее лучше всего использовать в качестве топпинга для пирогов и десертов. Возьмите по 5 ст. л. меда на каждый белок. Взбейте белки с винным камнем в плотную массу и сразу влейте мед равномерной струйкой. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет и не станет плотной и глянцевой. Полученную массу используйте в качестве глазури для торта либо выложите поверх тарта или десерта и выпекайте при 180 °C в течение 10 минут до золотистого цвета (при условии, что основа выдерживает нагрев).
Итальянская меренга
Итальянскую меренгу готовят с сахарным сиропом, который уваривают до стадии мягкого или твердого шарика. В основном ее используют в качестве топпинга для пирогов или кексов, смешивают с другими ингредиентами для получения легких муссов и заварных кремов либо добавляют в мороженое и сорбеты, чтобы придать им дополнительную воздушность и более мягкую (после заморозки) текстуру благодаря высокому содержанию сахара. Итальянская меренга используется также для приготовления десерта «Запеченная Аляска». Используйте такое же соотношение сахара и яичных белков, как для французской меренги (45–60 г сахара на каждый белок); в данном случае я отмеряю 60 г. Уварите 180 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбейте в плотную массу 3 яичных белка (когда образуется пена, добавьте ¼ ч. л. винного камня). Не прекращая взбивания, влейте горячий сироп, стараясь, чтобы он не попадал на венчик или на стенки емкости. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Указанного количества будет достаточно для топпинга на круглый тарт диаметром 20–23 см или «Запеченной Аляски» диаметром 20 см. Некоторые повара ароматизируют сироп для итальянской меренги: попробуйте фенхель, кардамон, кофе, кокос или любой сорт чая.
Маршмеллоу
Существует два основных способа приготовления маршмеллоу. Первый вариант – гибрид итальянской меренги (см. выше) и желе. Текстура такого десерта более грубая, чем в варианте без яичного белка. Посыпьте квадратную форму со стороной 20 см, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием, смесью мелкого сахара и кукурузной муки в соотношении 50:50 или обжаренной кокосовой стружкой. Замочите в холодной воде 6 листов желатина на 5 минут, затем растворите их в 75 мл горячей (но не кипящей) воды с 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте 3 белка крупных яиц до мягких пиков. Приготовьте сироп, уварив 225 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбивая белки, влейте горячий сироп. Не прекращая взбивания, постепенно введите желатин; продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Переложите массу в подготовленную форму. Разровняйте поверхность и посыпьте тем же, чем посыпали дно формы. Для приготовления варианта без яиц (в такой же форме со стороной 20 см) при помощи электрического миксера в большой миске взбивайте смесь 200 г сахара и 75 мл воды в течение 3 минут. Замочите 5 листов желатина, затем отожмите их и растворите в 75 мл горячей (но не кипящей) воды. Добавьте желатин к сахару и взбивайте еще 10 минут – за это время у вас должна получиться вязкая пенистая белая масса. Влейте 1 ч. л. ванильного экстракта и снова быстро взбейте массу, чтобы перемешать все ингредиенты. Переложите ее в форму и выполните те же действия, что и в случае с белковой массой. Разумеется, вместо ванили вы можете выбрать другой ароматизатор.
Горчица
Неожиданная рекомендация, одна из тех, которые придают такое очарование винтажным фирменным рецептам. Рецепт этого мясного хлеба я обнаружила на этикетке французской горчицы. Смешайте 115 г свежемолотых панировочных сухарей с 675 г говяжьего фарша, 4 яичными желтками, 5 ст. л. томатного кетчупа, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. французской горчицы, 1½ ст. л. хрена и 1½ ч. л. соли. Переложите эту смесь в разъемную форму диаметром 23 см, слегка утрамбуйте и запекайте при 160 °C в течение 30 минут. Тем временем взбейте 4 яичных белка до образования пены, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до очень плотной консистенции. Аккуратно подмешайте 4 ст. л. горчицы. Достаньте хлеб из духовки и, выложив на него белково-горчичную смесь, запекайте еще 20–25 минут, до золотистого цвета и образования хрустящей корочки. В рецепте было и любезное «дружеское предупреждение» – к моему большому сожалению, не о том, что ваш муж может уйти к машинистке Бетти, если вы будете слишком часто кормить его столь экстравагантными блюдами, а лишь о том, что для изготовления французской горчицы используется особое сочетание специй, уксуса и горчичных зерен, так что другой ее сорт едва ли позволит вам добиться «наилучшего результата».
Розовая вода и фисташки
Идеальное завершение восточного пиршества, благоухающее нежным ароматом. И вместе с тем удивительно красивое. Приготовьте меренгу из 4 яичных белков и 200 г сахара, в конце шага 3 влейте 1 ч. л. розовой воды. Перед выпеканием посыпьте мелко нарезанными фисташками (приблизительно 25 г) и небольшим количеством засахаренных розовых лепестков. Результат получится фактурным и очаровательным, как вышитое постельное белье, но гораздо приятней на вкус.
Клубника
Брент Саваж, шеф-повар ресторана Bentley в Сиднее, готовит лимонные меренги, смешивая порошок из яичных белков с лимонным соком и сахаром и взбивая полученную смесь. Точно так же можно приготовить клубничную меренгу – но имейте в виду, что содержание в ягодах воды повлияет на текстуру меренги, сделав ее менее хрустящей. Чтобы приготовить хрустящую меренгу с ароматом клубники, возьмите клубничный порошок сублимационной сушки (приблизительно 5 г на каждый яичный белок; смешайте с сахаром и добавьте на шаге 3). При использовании пюреобразной основы вы получите мягкую меренгу, подходящую в качестве начинки для кексов или топпинга для пирогов и десертов. Лучше всего для приготовления такой меренги использовать стационарный миксер, но подойдет и достаточно мощный ручной. В чашу стационарного миксера влейте 125 г клубничного пюре, всыпьте 11 г белкового порошка и взбейте эту смесь на низкой скорости до растворения белка. Продолжая взбивать, постепенно, по столовой ложке, добавьте 200 г мелкого сахара, затем увеличьте скорость и взбейте массу до консистенции твердых пиков. На дно 6 креманок выложите малину, желательно обмакнув ее в пюре из манго, затем добавьте по шарику ванильного мороженого, а сверху отсадите немного розовой меренги и опалите ее кухонной горелкой. Такая меренга удивительным образом приобретает вкус свежайшей самой сладкой в мире клубники северонорвежского сорта, о которой Александр Мастерс пишет: «напоенная лучами незаходящего солнца, она обладает той самой насыщенной сладостью, о какой нам лишь доводилось читать в детских книжках».
Меренга → Другие варианты
Назад: Фадж
Дальше: Сироп и кордиал: Простой сироп
