Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Меренги
Дальше: Сорбет и гранита: Клубничный сорбет
Сироп и кордиал: Простой сироп
Как видно из названия, простой сироп состоит из воды и сахара, в нашем базовом рецепте взятых в пропорции 1:1 (1 мл воды соответствует 1 г). Если вам нужен более густой сироп, возьмите больше сахара – на вкус это мало повлияет. Простой сироп добавляют в коктейли, чтобы сделать их ароматнее, плотнее и слаще; им пропитывают и ароматизируют различные десерты: пудинги, ромовые бабы (), индийский гулаб джамун, бисквит (особенно женуаз, ); его разбавляют для приготовления безалкогольных напитков или слегка уваривают и смешивают с яичными белками для приготовления итальянской меренги ().
На 320 мл сиропа (из каждых 25 г сахара и 25 мл воды получается 40 мл сиропа)
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г сахара A B C D
Ароматные добавки – по желанию E F
200 мл кипятка G
1 Поместите сахар (и ароматизаторы, если используете) в огнеупорную емкость. Залейте кипящей водой и перемешайте, чтобы сахар растворился. Если вам нужен готовый к употреблению холодный сироп, растворите сахар в минимальном количестве кипятка и долейте ледяной водой. Кто-то предпочитает нагревать смесь сахара и воды в кастрюле. Преимущество этого способа в том, что вы можете варить сироп на слабом огне до достижения желаемой консистенции. Твердые ароматизаторы удалите с помощью мелкого сита или дуршлага, выстеленного марлей.
2 Сироп без добавок можно хранить в стерилизованной банке или бутылке в прохладном месте в течение месяца, ароматизированный – в течение недели. По истечении месяца сироп начинает мутнеть и не годится для использования. Увеличить срок его хранения в холодильнике на пару месяцев можно с помощью 1¼ ч. л. водки (на 320 мл сиропа). Чем больше ароматизаторов вы добавите, тем меньше хранится сироп, так что готовьте ароматизированного сиропа столько, сколько сможете использовать за неделю.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Некоторые кулинары увеличивают количество сахара в два-три раза, в результате чего сироп получается более плотным и сладким. Во многие коктейли добавляют сироп в соотношении 2:1, но руководствуйтесь собственным вкусом.
В Для приготовления фруктовых салатов или отваривания фруктов в собственном соку используйте сироп из сахара и воды в соотношении 1:2.
С Попробуйте использовать коричневый сахар, если вас не смущает его цвет и более выраженный вкус. Подробнее о сиропе с коричневым сахаром см. .
D Замените 1 ст. л. сахара таким же количеством жидкой глюкозы или кукурузного сиропа, чтобы предотвратить кристаллизацию.
Е Сауэр микс, или барная смесь – классический сироп, используемый для коктейлей на основе виски или коллинза. Он готовится из воды, сахара и лимонного сока, взятых в равных пропорциях. Добавьте лимонный сок, как только сироп остынет. Точно так же готовят сироп для «Маргариты», только вместо лимонного сока используют лаймовый.
F Если в сиропе присутствуют кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или тамаринд, выбирайте неокисляющуюся емкость: откажитесь от использования алюминиевой, медной без покрытия или чугунной посуды.
G Помимо воды можете поэкспериментировать с другими жидкостями, например с ореховым молоком.
Простой сироп и кордиал → Вкусы и вариации
Коричневый сахар
Приготовьте простой сироп с нерафинированным сахаром (мусковадо), и у вас получится что-то вроде патоки. Японцы готовят подобный сироп с выраженным вкусом, называемый kuromitsu, в который добавляют черный сахар куродзато (нерафинированный сахар из тростникового сока холодного отжима, по вкусу напоминающий патоку). Миниатюрную бутылочку kuromitsu подают, например, к тарелке холодной марантовой лапши, как соевый соус к набору суши. Сироп из более светлого коричневого сахара, такого как демерара, лучше сочетается с другими ароматизаторами и подходит для коктейлей. Демерара особенно гармонирует с ромом и бурбоном – имейте это в виду при приготовлении сиропа для ромовой бабы (). Эксперт по коктейлям Дейл ДеГрофф рекомендует этот сироп для ирландского кофе, так как ему присущи нотки ириса и ванили, которых недостает другим сортам сахара. Если у вас кончился сироп для панкейков, хорошей заменой послужит сироп из коричневого сахара – можно дополнить его парой щепоток смеси пряностей и/или порошка карри. Густую текучую консистенцию обеспечит соотношение 4 частей сахара к 1 части воды.
Шоколад
Домашний шоколадный сироп вряд ли обойдется намного дешевле бутылки магазинного, но зато он будет вкусным, а список ингредиентов – коротким и хорошо нам знакомым. К тому же какао загущает сироп, поэтому нет необходимости добавлять избыток сахара, чтобы сделать консистенцию более плотной. Можно подслащивать сироп по вкусу – мне обычно хватает 150 г сахара. Всыпьте 100 г какао-порошка в смесь 150 г сахара, 250 мл воды и ¼ ч. л. соли. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Прогревайте 3–4 минуты, затем добавьте 1 ст. л. ванильного экстракта. Дайте сиропу остыть (при этом он загустеет). Перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике в течение месяца. Для приготовления молочного коктейля разбавьте его молоком, а чтобы получился ликер, смешайте с ирландским виски и сливками. (Irish Cream от Сегнит чуть более шоколадный, чем Bailey’s, но зато менее ирландский по духу.) Или попробуйте классический американский газированный напиток эгг-крим. Наполните высокий стакан на четверть очень холодным молоком. Медленно долейте сельтерской или содовой воды, добавьте столовую ложку домашнего шоколадного сиропа и перемешайте. Напиток получается куда приятнее, чем может показаться. Коричневый, с шапкой белой пены, по вкусу он напоминает молочно-шоколадный шорле. Иногда его подают с соломинкой. Идеальный напиток, чтобы утешить в случае сорвавшегося свидания.
Лимонный кордиал
Лимонад – худший кошмар моего детства. Даже шестилеткой я понимала, что это единственный напиток, который становится только лучше от пластикового привкуса чашки, в которой он хранится, забытый в теплой машине. Лимонам стоило бы подать иск в защиту доброго имени и репутации. Забудьте о покупке лимонада в магазине: собственноручное его приготовление занимает 10 минут, не считая суток, когда будут настаиваться лимоны. За все усилия вы будете вознаграждены напитком, способным перенести вас в лимонную рощу близ Сорренто, даже если вы просто пытаетесь примирить спорщиков в детской игровой комнате торгового центра. Нарежьте тонкими ломтиками 2 лимона с необработанной кожурой, положите их в миску, добавьте 350 г сахара, 350 мл кипятка и по 1 ч. л. лимонной и винной кислоты. Дайте настояться 24 часа, затем сироп процедите и разлейте по стерилизованным бутылкам. Употребите сразу или укупорьте и храните в темном прохладном месте не более трех месяцев. Открытая бутылка хранится в холодильнике неделю. Разбавьте сироп по вкусу газированной или негазированной водой.
Мускатный джем
Испанский вариант апельсинов в карамели, который готовят на основе сиропа из смеси апельсинового джема и москателя – сладкого испанского вина с нотками апельсина, мандарина, абрикосового джема и жимолости. При слабом нагреве растворите в сотейнике 250 г апельсинового джема в 125 мл москателя. Как только исчезнут все комочки, перелейте сироп в другую емкость и, добавив еще 125 мл вина, остудите. Залейте сиропом дольки шести крупных апельсинов, охладите и подавайте. Если собираетесь снять кожуру: джем без апельсиновой корочки – всё равно что Тарантино без насилия. Попробуйте залить таким сиропом клубнику.
Малиновый уксус
Если смешать сахарный сироп с уксусом, получится шраб. Для самого простого варианта этого напитка приготовьте фруктовый уксус, например малиновый, описанный , и добавьте обычный сироп по вкусу, так чтобы смесь получилась достаточно кислой. Разбавьте холодной газированной или негазированной водой и подавайте в бокале со льдом. Шраб напоминает французский citron pressé – подаваемый в высоком стакане лед со свежевыжатым лимонным соком и, возможно, парой долек лимона. Дополнительно к напитку подают сахар и длинную ложку, чтобы можно было подсластить коктейль по вкусу. В США шраб когда-то был очень популярен у полевых работников, иногда его даже называли напитком урожая; считалось, что благодаря кислому вкусу он утоляет жажду лучше, чем вода. Одно время подзабытый, в последние годы шраб возвращает себе утраченные позиции, хотя новые рецепты, как правило, подразумевают гораздо более высокое содержание сахара и зачастую – смешивание с алкоголем. Прежде чем пить, не забудьте поставить свой зерноуборочный комбайн на ночь в сарай.
Оршад
Название нежного сиропа «оршад» происходит от латинского наименования ячменного зерна hordeum. Изначально этот сироп действительно готовили на основе ячменной крупы (теперь уже ее там нет, как и в леденцах из ячменного сахара). Старые рецепты существенно различаются, однако в большинстве случаев оршад ароматизируют горьким миндалем и флердоранжем, иногда с добавлением розовой или лимонной эссенции либо небольшого количества бренди. В продаже обычно можно встретить варианты из кукурузного сиропа с синтетическими отдушками, которые скорее подойдут к вычурному кофе на станции автосервиса, чем к виски с содовой в гавайском баре. К счастью, вы можете без труда приготовить собственный сироп на основе покупного миндального молока. Растворите 200 г сахара в 100 мл теплого несладкого миндального молока, затем влейте еще 100 мл холодного миндального молока, ¼ ч. л. качественного миндального экстракта и 1 ст. л. флердоранжевой воды. Храните сироп в холодильнике – его следует употребить в течение пяти дней. Самое популярное применение оршада – Mai Tai, фирменный коктейль заведения Trader Vic’s. Положите в шейкер лед, влейте по 2 ст. л. темного и янтарного рома и свежевыжатого апельсинового сока, а также по 1 ст. л. лаймового сока, куантро и оршада. Встряхните и процедите в высокий бокал со льдом. Оформите веточкой мяты или пластиковой обезьянкой с блестками и зонтиком. Если хотите чего-то более сдержанного, попробуйте на удивление неяпонский коктейль Japanese. Встряхните в шейкере 4 ст. л. коньяка, 1 ст. л. оршада и 2 дэша ангостуры со льдом, вылейте в бокал для шампанского и оформите спиралькой лимонной цедры. Приверженцы трезвого образа жизни оценят молочный коктейль от садовника Боба Флауэрдью: смешайте 1 часть оршада с 7 частями цельного органического молока и посыпьте щепоткой тертого мускатного ореха.
Тамаринд
В странах, где популярен тамаринд (Мексика, Таиланд, Ямайка, Ливан), его часто используют так же, как в Европе – сок цитрусовых: для приготовления фруктового льда, кордиала, коктейлей; кроме того, его смешивают с медом и кипятком и получают горячий тодди. Попробуйте, если вас не смущает непривлекательный древесно-коричневый оттенок. Вкус у тамариндового напитка более выраженный, чем у лимонного. Тамариндовый сироп обладает рядом целебных свойств и фруктовым ароматом с нотками клена и хересного уксуса; неподслащенный тамаринд по вкусу напоминает чернослив, вымоченный в лимонным соке. Такой сироп можно приобрести в ближневосточных бакалейных лавках, но его легко приготовить и дома. Сушеный тамаринд продается спрессованным в брикеты. Залейте 200 г брикета 400 мл кипящей воды, остудите, затем разделите на кусочки и протрите в пюре вместе с водой. Процедите, стараясь как можно тщательнее отжать оставшийся в сите тамаринд, измерьте объем полученной жидкости, перелейте ее в кастрюлю и кипятите в течение двух минут. Выключите огонь и всыпьте сахар (столько же граммов, сколько миллилитров жидкости вы получили). Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Мексиканские повара иногда добавляют в сироп щепотку молотого перца чили анчо. Остывший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте в течение трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.
Шиповник
Этот напиток помог эфиопскому бегуну Абебе Бикиле победить в марафоне на Олимпийских играх 1964 года в Токио. Участие Бикилы в соревнованиях было под вопросом, так как несколькими неделями ранее ему удалили аппендикс; однако атлет не только решился бежать, но и достиг финиша в полном одиночестве, оставив ближайших соперников далеко позади, выиграл золото и установил новый мировой рекорд. Император Эфиопии Хайле Селассие вручил ему в награду белый Volkswagen Beetle. В Англии во время Второй мировой войны сироп шиповника ценился за высокое содержание витамина С. Сначала его употребляли вместо апельсинов, но с ужесточением системы рационирования продуктов этим сиропом стали заменять любые фрукты. Тогда, как и сейчас, шиповник был широко распространен в дикой природе. Вкус сиропа шиповника обычно довольно неопределенно называют «фруктовым»; кто-то улавливает в нем нотки кожицы красного яблока, кто-то – клюквы. Писатель Джон Райт отчетливо чувствует в его вкусе нотку ванили. Сироп шиповника используют и для приготовления напитков, и в неразбавленном виде, как, например, гранатовую патоку. Норвежский повар и писатель Сигне Йохансен поливает небольшим количеством сиропа козий сыр с копченой солью, тонкими кружками редиса и кервелем. Чтобы приготовить сироп, 1 кг плодов шиповника промойте и либо порубите, либо слегка измельчите в кухонном комбайне. Положите в кастрюлю из неокисляющегося материала, залейте 2 л кипящей воды, вновь доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, настаивайте шиповник в течение 30 минут, затем настой процедите. Отставив в сторону первую партию розовой жидкости, повторите операцию, залив оставшийся после процеживания шиповник 1 л кипящей воды. После этого плоды шиповника уже станут безвкусными, так что можно выбросить их. Обе порции жидкости слейте в одну кастрюлю и уварите наполовину. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1 кг сахара (или больше, по вкусу). Перемешайте, чтобы сахар растворился, затем вновь поставьте кастрюлю на плиту, доведите сироп до кипения и варите 5 минут. Остывший кордиал разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте не более трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.
Фиалки
Согласно справочнику XIII века, написанному египетским фармацевтом, фиалковый сироп – хорошее средство от боли в груди и кашля, сироп ревеня укрепляет печень, а сироп из спаржевого сока с медом уничтожает камни в мочевом пузыре (пожалуй, и вас вместе с ними). Залейте цветки фиалки общим объемом 500 мл литром кипящей воды и настаивайте 8 часов (или вдвое дольше, если вам так удобнее), затем процедите. Измерьте объем полученной голубоватой жидкости и перелейте ее, добавив в таком же объеме сахар, в огнеупорную емкость, установленную над кастрюлей со слабо кипящей водой. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Согласно книге The Italian Confectioner (1861 г.) авторства В. А. Жаррина, в таком случае сироп выходит гораздо вкуснее, чем приготовленный непосредственно на огне, потому что в нем лучше сохраняется аромат фиалок. Современные производители фиалкового сиропа до сих пор придерживаются этого способа. Как только сахар растворится, добавляйте по капле лимонный сок, пока цвет сиропа не изменится с синего на лиловый. Остывший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте до трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели. Точно так же можно приготовить сироп из лепестков садовой гвоздики.
Сироп и кордиал → Другие варианты
Назад: Меренги
Дальше: Сорбет и гранита: Клубничный сорбет
