Фадж
Фадж – настоящая тренировка по обращению с кристаллами сахара. В случае успеха ваш десерт будет напоминать карамелизованное сливочное масло, смешанное с мелким сахаром. Текстура будет представлять собой нечто среднее между слегка эластичной и рассыпчатой. Как и в случае с карамелью, базовый рецепт фаджа требует более-менее равного количества сахара и молочных продуктов. Если вы хотите получить десерт с ароматом ванили, добавьте содержимое ванильного стручка в начале шага 3 или 2 ч. л. экстракта на шаге 5. Изюм, измельченные орехи и другие подобные добавки можно подмешать на шаге 5, после того как вы в течение нескольких минут будете взбивать карамельную массу. Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.
На квадратную силиконовую или металлическую форму со стороной 17 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г сахара В
350 мл жирных сливок C D E
50 г сливочного масла
1 ст. л. золотого сиропа F G
Щепотка соли
1 Силиконовую форму можно использовать без предварительной подготовки, металлическую же необходимо выстелить пергаментом и слегка смазать растительным маслом. Поместите рядом с плитой миску с холодной водой и несколько ложек, если хотите проверять готовность сиропа традиционным способом, описанным . Подберите кастрюлю с толстым дном, достаточно глубокую, чтобы вместить все ингредиенты, после того как они увеличатся в объеме. Помните, что при кипении сливки поднимаются и могут убежать. Для указанного здесь количества ингредиентов достаточно будет кастрюли емкостью 3 л. (Как правило, смесь увеличивается в объеме приблизительно втрое.)
2 Поместите в кастрюлю все ингредиенты и поставьте ее на средний огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар и масло не растворятся. Прежде чем продолжать, обязательно убедитесь, что сахар полностью растворился. Если на стенках емкости формируются кристаллы сахара, смахните их влажной кулинарной кистью. Стоит отвлечься, и к ним будут добавляться всё новые и новые кристаллы, которые испортят фадж.
3 Не увеличивая нагрев, доведите массу до кипения при постоянном помешивании, чтобы она не подгорела, и продолжайте прогревать до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Снимите кастрюлю с огня.
4 Подождите приблизительно 15 минут, затем взбивайте массу, пока она не загустеет и не станет матовой, при этом оставаясь жидкой. Если вы взбиваете вручную, воспользуйтесь деревянной ложкой. Понижение температуры препятствует формированию крупных кристаллов. Некоторые рецепты рекомендуют начать взбивать смесь при достижении ею определенной температуры. Однако диапазон может колебаться в пределах от 37 до 100 °C, поэтому я рекомендую ориентироваться по времени. Точно так же расходятся мнения по поводу продолжительности взбивания – кто-то настаивает на том, что оно должно быть длительным, я же обычно взбиваю массу до тех пор, пока она не начнет густеть и терять свой блеск. Вручную указанное количество ингредиентов, как правило, взбивается за 5–7 минут. Это дело непростое, но оно стоит того. С использованием электрического миксера процесс займет пару-тройку минут.
5 Переложите смесь в подготовленную форму и дайте ей застыть при комнатной температуре. Н
6 Застывшую массу нарежьте кусочками и храните в герметичном контейнере, желательно завернув в пергамент. Фадж способен храниться не менее трех недель.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Стоит уменьшить количество ингредиентов, и смесь подгорит. Даже если и нет, ее получится слишком мало, чтобы должным образом взбить на шаге 5.
В Использование коричневого сахара часто позволяет улучшить вкус десерта, особенно если вы сняли кастрюлю с плиты слишком рано и масса еще не успела приобрести выраженный карамельный аромат.
С Можете заменить жирные сливки таким же количеством нежирных или цельного молока; чем меньше жира, тем более зернистой получится текстура.
D Можно уменьшить количество сливок до 200 мл.
Е В некоторых рецептах рекомендуется использовать сгущенное молоко. Рецепт от производителя сгущенки Carnation требует 1 банку сгущенного молока массой 400 г, 150 мл обычного молока, 450 г сахара демерара и 115 г сливочного масла. Техника приготовления соответствует нашему базовому рецепту, только массу рекомендуется нагревать до 118 °C и взбивать сразу после снятия кастрюли с огня.
F Золотой сироп (как и жидкая глюкоза или кукурузный сироп) подавляет нежелательную кристаллизацию, однако количество его не настолько велико, чтобы помешать кристаллизации на шаге 5.
G Золотой сироп можно не добавлять (см. пункт F выше).
Н Если фадж не застывает, значит, он не достиг температуры, указанной на шаге 4. Разломайте пласт на части, поместите в кастрюлю с небольшим количеством воды, медленно растворите на среднем огне и попробуйте снова. Если у готового фаджа кристаллическая текстура, это уже не исправить.
Фадж → Вкусы и вариации
Фасоль
В Японии популярна паста анко из красной фасоли. Ее получают из фасоли адзуки с сахаром и используют для приготовления сладостей всех типов, панкейков, рисовых шариков с начинкой и, что менее традиционно, мороженого. Ближайший из ее западных аналогов – десерт из арахиса с сахаром dulce de cacahuate (). Барфи – индийская сладость, напоминающая фадж, – изготавливается в различных вариантах; один из самых популярных включает в себя нутовую муку, сливочное масло и сахар. Пожалуй, Кен Альбала был не вполне справедлив, назвав фадж «вторым призером в гонке за самое бездарное использование фасоли». Сахар с кукурузным сиропом, молоком, солью, какао-порошком и пюре из фасоли уваривают до стадии мягкого шарика, затем добавляют сливочное масло и охлаждают полученную смесь. После этого массу соединяют с арахисовым маслом и ванилью, переливают в форму и дают ей застыть. Первое место среди самых нелепых способов использования фасоли, по версии Альбалы, занимает фруктовый кекс с пюре из фасоли пинто. Любители свекольно-шоколадного кекса, у вас еще не всё потеряно!
Молоко буйволиц и самок яка
Если вкус молока отражает дух животного, то характер буйволиц значительно мягче, чем можно было бы судить по их огромным рогам и устрашающему внешнему виду. Mozzarella di bufala, эти нежные шарики грез, изготавливают именно из такого молока, как и настоящий индийский панир. Своей яркой белизной оба продукта обязаны отсутствию каротиноидов, которые входят в состав коровьего молока и придают ему желтоватый оттенок (буйволицы, овцы и козы перерабатывают каротин в витамин А). Молоко буйволицы вдвое жирнее коровьего, поэтому оно такое густое и вкусное. На ферме Laverstoke Park в Гэмпшире молоко буйволиц собственного производства используют для изготовления не только моцареллы, но и других видов сыра, например гауды или бри, отмеченных многочисленными наградами. Из него же здесь делают и фадж. В Непале шерпы, уваривая на слабом огне молоко самки яка, получают korani. К своему стыду, признаю, что сладости шерпов – пробел в моей коллекции рецептов, поэтому не могу рассказать о них более подробно. Однако насколько я понимаю, десерт очень похож на dulce de leche. Отличное дополнение к батончику мюсли, когда ты на полпути к Эвересту.
Шоколад
Слово «фадж» (fudge) в отношении сладостей впервые упоминается в Америке в конце XIX века, но там им обозначали шоколадные конфеты, а не молочную карамель, как в Великобритании. К началу XX века шоколадный вариант этих конфет был на пике популярности в женских колледжах, таких как Vassar, где в общежитиях девушки устраивали вечеринки, во время которых готовили фадж на жаровнях. Рецепт вассарских студенток того времени включал 2 стакана сахара, ¼ плитки (около 50 г) шоколада, 1 стакан молока и немного сливочного масла. Другой рецепт, современный, требует 1 чашку (200 г) темно-коричневого сахара, ½ чашки (120 мл) молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 чашки (480 мл) новоорлеанской мелассы, 4 натертых квадратика шоколада и 1 ч. л. ванили. Эту смесь уваривают до стадии твердого шарика, в результате чего получается что-то вроде мягкого ириса с ярко выраженным вкусом патоки, а не фадж. Но лучше не спорить с женщиной, у которой в руках кастрюля с кипящим сиропом. Даже с использованием современной кастрюли, силиконовой формы и электронного термометра изготовление кондитерских изделий кажется мне далеко не простой задачей, так что снимаю шляпу перед теми, кто имел в распоряжении одну лишь жаровню. Тем не менее в начале XX века эти портативные устройства стали настолько популярны, что им была посвящена волна кулинарных сборников, включая незаменимую Chafing Dish Possibilities авторства Фанни Мэррит Фармер. «Любое блюдо, водруженное на жаровню, – писало издание Los Angeles Herald в 1909 г., – привносит элемент теплоты, сплоченности и жизнелюбия, мало сопоставимый с чем-то иным. Да здравствуют жаровня и милые студентки-победительницы!». А бразильскую шоколадную помадку бригадейро легко приготовить даже на спиртовой горелке. Взбейте банку сгущенного молока массой 400 г с 4 ст. л. какао-порошка, так чтобы не оставалось комочков, затем добавьте 1 ст. л. сливочного масла и готовьте на среднем огне около 10 минут. По истечении этого времени смесь должна начать отставать от стенок кастрюли. Перелейте полученную массу в силиконовую форму или на смазанную маслом фольгу, охладите и дайте ей застыть. После этого сформуйте небольшие шарики наподобие трюфелей и обваляйте их в шоколадной посыпке. Если же вы просто хотите придать фаджу аромат шоколада, добавьте 100 г теплого растопленного шоколада на шаге 5.
Кокос и апельсин
В Мексике и Центральной Америке популярна разновидность фаджа под названием сajeta. Чаще всего сладость имеет пастообразную консистенцию, как у dulce de leche, но бывает и в форме отдельных конфет. Коста-риканский астронавт Франклин Чанг-Родригес брал cajeta с собой в космические экспедиции, в честь чего праздничный вариант десерта получил название cajeta espacial («космический фадж»). Cajeta espacial имеет вкус кокоса и апельсина – не потому, что эти плоды широко распространены на Коста-Рике (хотя так оно и есть), а потому, что скафандры, в которые астронавты NASA одеты при запуске в космос и возвращении в атмосферу, имеют бело-оранжевую расцветку. За неимением фотографий этого десерта можно только строить догадки, был ли он и сам бело-оранжевого цвета. Чтобы приготовить кокосовый фадж, популярный в Карибском бассейне, следуйте рекомендациям пункта Е в разделе «Отступления», но вместо демерары используйте светло-коричневый сахар, а также замените 150 мл коровьего молока кокосовым. Подобным образом делают и кокосовое мороженое – поместите в кастрюлю сахар, молоко и сливочное масло, уварите смесь до стадии мягкого шарика, добавьте кокосовую стружку. Полученную массу взбейте, выложите в форму и заморозьте.
Кофе и грецкие орехи
Если вы окажетесь в Италии и вам некогда будет даже выпить чашечку эспрессо, найдите несколько секунд, чтобы отведать Pocket Coffee («карманный кофе» – конфетку из темного шоколада в форме сундучка с сокровищами, наполненную горьковато-сладким ристретто. Именно в этом направлении мыслил Фрэнклин К. Марс, когда изобрел батончик Mars – американский аналог Milky Way. Выпив в закусочной порцию шоколадно-солодового шейка, он задумался над тем, чтобы приготовить нечто столь же питательное, что всегда можно было бы иметь под рукой на случай перекуса. Добровольно отрекаясь от миллиардов, которые могла бы заработать на этой идее, я посвящаю человечеству свой рецепт фаджа с кофе и грецкими орехами, который привожу ниже. Карамель со вкусом Pocket Coffee, которая, в отличие от оригинала, не испачкает липкой начинкой ключи от машины. Разведите 2 ч. л. растворимого кофе в 1 ч. л. кипятка и добавьте к смеси сахара и молочных продуктов на шаге 5 (прежде чем приступать к взбиванию). Взбивайте несколько минут, затем добавьте горсть измельченных грецких орехов. Если вам нравится более выраженный вкус кофе, используйте смесь белого и светло-коричневого сахара в соотношении 50:50 и разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 1 ч. л. кипятка. Нотки карамели, присущие коричневому сахару, подчеркнут и дополнят аромат обжаренных кофейных зерен.
Имбирь
Как таковой фадж появился в XX веке в Америке, однако существуют и более ранние варианты десертов из молочных продуктов с сахаром, например шотландская помадка tablet. Несмотря на сходство рецептов, шотландская сладость значительно отличается по текстуре – более твердой, зернистой и сахаристой, чем у фаджа. Настоящее преступление против вашей эмали. В первой шотландской кулинарной книге, опубликованной в 1736 году, были представлены tablet с имбирем, апельсином, розой, шандрой, анисом и корицей. Шандра – разновидность мяты, которая еще с 1600-х годов была популярным ароматизатором для леденцов от боли в горле (их можно встретить и по сей день). Растение имеет выраженный горький привкус; эксперт по дикорастущим травам Кей Янг пишет, что этот аромат нравится немногим, да и среди них не пользуется особым спросом. Сомнительный комплимент. Попробуйте лучше рецепт с имбирем авторства Кэтрин Браун из книги Classic Scots Cookery. По ее словам, tablet по консистенции тверже, чем фадж. Стандартный рецепт включает 800 г сахара, 175 мл молока, 175 г сливочного масла и банку сгущенного молока объемом 400 мл. Накануне приготовления выстелите квадратную форму со стороной 22 см фольгой, затем пищевой пленкой и поставьте ее на ночь в морозильную камеру. На следующий день растопите сливочное масло в молоке, затем добавьте сахар и растворите его. Добавьте сгущенное молоко и готовьте до стадии мягкого шарика (115–116 °C), затем снимите полученную массу с огня и сразу взбейте блендером, но не слишком сильно. Подмешайте 50 г измельченного маринованного имбиря и перелейте массу в подготовленную форму. Охлаждайте ее в течение 30 минут, затем накройте пленкой и уберите в морозилку на 1½ часа. Извлеките застывшую массу из формы, оставьте на 10 минут, затем наметьте порционные кусочки и разломайте пласт на небольшие кубики. Браун также предлагает апельсиновую версию десерта: замените молоко апельсиновым соком и добавьте в смесь мелко натертую цедру 1 апельсина, прежде чем переливать ее в форму.
Пекан
Этот вечер, как и три предыдущих, начался в баре The Spotted Cat на Френчмен-стрит в Новом Орлеане. Мы взяли по паре коктейлей, послушали местную группу, бросили им в шляпу немного мелочи. Затем мы направились к востоку по Елисейским полям, мимо домиков, разукрашенных, как леденцы, мимо деревьев, увешанных стеклянными бусами, пока не наткнулись на белое сооружение, наполовину скрытое за пальмами. Заказали еще напитков, устроившись не то во внутреннем дворике, не то просто в части здания без крыши. Стены были густо увиты плющом, а где-то в глубине виднелось похожее на пассажирский вагон темное помещение, заполненное посетителями. Следующий бар, много музыки, жареная зубатка, и мы снова оказываемся во Французском квартале, в освещенном огоньками свечей местечке Lafitte’s Blacksmith Shop. «Как ты себя чувствуешь?» – спросил муж на следующее утро. «Как растаявший фадж», – ответила я. Он вышел из дома и вернулся с десертом. Пралине по-новоорлеански – плоский кругляшок кристаллизованного сахара, утыканный пеканом, – не слишком похоже на своего французского предшественника. Способ приготовления практически такой же, как в нашем рецепте фаджа, за исключением того, что свежевзбитую смесь разливают небольшими лужицами на ровную поверхность. Возьмите 400 г светло-коричневого сахара, 150 г сливочного масла, 150 мл сливок и следуйте базовому рецепту, дав смеси постоять 10 минут на шаге 5, затем взбейте ее, добавив 200 г измельченного обжаренного пекана, ½ ч. л. морской соли и по 1 ч. л. бурбона и ванильного экстракта. Разлейте смесь небольшими порциями на силиконовую подстилку или лист пергамента и дайте ей подсохнуть при комнатной температуре. Во Французском квартале с 1935 года продаются свежие домашние пралине марки Aunt Sally’s, в том числе классические, с тройным шоколадом, вкусами банана и кофе с молоком.
