Карамель
По этому базовому рецепту готовят как мягкую жевательную карамель, так и твердые леденцы, которые можно рассасывать или, если вы не боитесь испортить зубы, разгрызать. Ингредиенты запомнить легко: для карамели вам понадобятся сахар, сироп (золотой или кукурузный), цельное молоко и несоленое сливочное масло – всё в равных количествах. В конце шага 4, как только вы опустите кастрюльку с карамелью в холодную воду, можно добавить орехи или мелко нарезанные сухофрукты. Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.
На квадратную металлическую или силиконовую форму со стороной 20 см (25 конфет) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г сахара В
200 г золотого сиропа C D
200 г сливочного масла Е
200 мл сливок Е F
1–2 ч. л. ванильного экстракта – по желанию G
Щепотка обычной поваренной или ½ ч. л. морской соли для приготовления соленой карамели – по желанию G
1 Силиконовую форму можно использовать без предварительной подготовки, металлическую же необходимо выстелить пергаментом и слегка смазать растительным маслом. Если вы собираетесь проверять степень готовности сиропа традиционным способом, как описано , расположите поближе к себе миску с холодной водой и несколько чайных ложек. На расстоянии вытянутой руки поставьте большую емкость, налив в нее холодную воду слоем 2 см. В эту емкость вам предстоит погрузить горячую кастрюльку с карамелью, чтобы та не перегрелась, поэтому убедитесь, что они соответствуют друг другу по величине. Кастрюльку для карамели выбирайте с учетом того, что ингредиенты увеличатся в объеме втрое.
2 В подходящую кастрюльку, желательно с толстым дном, поместите сахар, сироп, сливочное масло и сливки. Поставьте ее на средний огонь и перемешивайте ингредиенты силиконовой или деревянной ложкой, пока сахар и масло полностью не растворятся. Чем тоньше дно кастрюльки, тем усерднее вам придется помешивать. Если масса расслаивается, перемешивайте еще энергичнее. Если это не помогает, аккуратно влейте пару столовых ложек горячей воды – берегитесь брызг – и снова перемешайте.
3 Доведите сироп до кипения. При желании можете продолжать помешивать, но на самом деле достаточно делать это лишь время от времени, чтобы масса не пригорала, или перед тем, как проверить ее температуру. Для получения желаемой текстуры нагревайте массу до соответствующей температуры: 120–129 °C (стадия твердого шарика) – для мягкой карамели; 132–143 °C – для довольно плотной карамели, которую можно жевать, но она будет немного прилипать к зубам; 149–154 °C (стадия твердого хруста) – для твердых леденцов, см. .
4 Как только карамель достигнет желаемой температуры, снимите кастрюльку с огня и погрузите ее в подготовленную емкость с холодной водой. На этом шаге можете добавить немного ароматизаторов. Однако учтите, что, если вам нужна мягкая карамель и вы готовите ее при невысокой температуре, добавление слишком большого количества холодной жидкости снизит нагрев, и карамель получится еще более мягкой. Чтобы предотвратить это, ароматизаторы лучше предварительно разогреть.
5 Влейте смесь в подготовленную форму и дайте ей застыть. Когда карамель станет достаточно плотной, для того чтобы ее поверхность можно было расчертить (но еще не слишком твердой), наметьте порции. Попробуйте сделать это через 10 минут после начала застывания. Твердую карамель можно просто разломать, если вас не смущает, что куски получатся неправильной формы. На открытом воздухе карамель теряет влагу и засыхает, поэтому ее обычно плотно упаковывают (например, в вощеную бумагу) или покрывают шоколадом. Но и в этом случае через несколько дней конфеты, как правило, начинают размягчаться и кристаллизоваться.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A В квадратной форме со стороной 20 см получается пласт карамели идеальной толщины, для того чтобы разрезать его на кубики или прямоугольники. Если вы хотите приготовить пробную порцию карамели, возьмите квадратную форму со стороной 15 см и используйте половину указанного количества ингредиентов.
В Заменив белый сахар коричневым, вы получите карамель с более выраженным вкусом.
С Можете попробовать увеличить долю сахара по отношению к сиропу – скажем, 300 г сахара на 100 мл сиропа – или даже использовать только сахар. Однако помните, что добавление небольшого количества сиропа предотвратит кристаллизацию во время и после приготовления карамели.
D Замените золотой сироп таким же количеством кукурузного или жидкой глюкозы.
Е Можете использовать половину указанного количества сливочного масла и сливок либо взять только масло или только сливки. Температурные диапазоны указаны скорее как рекомендация. Стоит отметить, что общее содержание жира в смеси влияет на консистенцию готовой карамели: чем оно выше, тем мягче будет карамель.
F Сливки можно заменить таким же количеством сгущенного молока. Время приготовления карамели сократится, поскольку вода из молока уже выпарена – именно по этой причине многие производители выбирают данный способ. С другой стороны, вам придется более интенсивно размешивать массу: сгущенка содержит много сахара и может подгореть.
G При карамелизации ингредиентов десерт приобретает ярко выраженный вкус, поэтому в дополнительных добавках не нуждается. Тем не менее вы можете ароматизировать его 1–2 ч. л. ванильного экстракта или содержимым стручка ванили либо слегка подсолить в конце шага 4.
Карамель → Вкусы и вариации
Шоколад
Шоколадный ирис – что тут может не понравиться? Во-первых, сами люди, которые так говорят. Во-вторых, на мой взгляд, эти ингредиенты лучше не смешивать. Но, конечно, это мое личное мнение, и вы вполне можете с ним не согласиться. Следуйте базовому рецепту, добавив 50–100 г измельченного шоколада на шаге 2. Результат получается неплохим, но мне гораздо больше нравится сливочная карамель в глазури из шоколада – будь то Artisan du Chocolat или более демократичный вариант наподобие Rolo. Момент, когда ваши зубы, ломая шоколадную глазурь, вонзаются в мягкую сладко-соленую начинку, которая по контрасту с оболочкой кажется еще более нежной, – кульминация наслаждения вкусовыми ощущениями, если не одно из ярчайших человеческих переживаний. Кроме того, шоколадная глазурь имеет большое практическое значение: она защищает карамель от потери влаги, поэтому теоретически такие конфеты хранятся дольше, чем неглазированные.
Рыбный соус, имбирь и чеснок
Во Вьетнаме вкус соленой карамели – не просто преходящее веяние моды, а основа популярного соуса, подаваемого к свинине или рыбе. Thit kho to (карамелизованную свинину) или ca kho to (карамелизованную рыбу) обычно готовят в глиняном горшочке, хотя подойдет и сотейник с крышкой, если в него помещаются все ингредиенты. Соли, которая содержится в рыбном соусе, достаточно для блюда, причем вкус в результате сочетания сладкого и соленого получается вполне сбалансированным. Существует множество региональных вариаций – каждый вечер в течение нескольких недель вы можете пробовать новую, и они вам не надоедят. В некоторых рецептах требуется смешать рыбный и соевый соусы, в других – рыбный соус с рисовым уксусом. Традиционно блюдо готовят из сома в течение 30–40 минут. Предлагаю блюдо с аналогичным сочетанием вкусов, которое готовится значительно быстрее. Смешайте карамель с теплой водой, как описано , помня о том, что такой сироп может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев. Белую часть трех стеблей зеленого лука нарежьте тонкими кружками. Зеленую часть нарежьте тонкими колечками и отложите для оформления. В сотейник достаточной величины, для того чтобы в нем поместилось два филе лосося, влейте немного рафинированного растительного масла и поставьте его на средний огонь. Пассеруйте белую часть лука, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока и 1 ст. л. мелко нарезанного имбиря до тех пор, пока их аромат не начнет приятно щекотать ваши ноздри. Положите приправленную рыбу кожей вниз и жарьте 2 минуты. Переверните рыбу, добавьте 2 ст. л. карамельного сиропа, 1 ст. л. рыбного соуса и 2 ч. л. рисового уксуса. Накройте сотейник крышкой и готовьте рыбу в течение 5 минут. Подавайте на подушке из белого риса, оформив колечками зеленого лука и обильно посыпав свежемолотым черным перцем.
Лимон
Раньше, чтобы предотвратить повторную кристаллизацию сахара после приготовления карамели, в нее добавляли кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или винный камень. Сегодня с той же целью обычно используют сиропы – золотой, кукурузный или жидкую глюкозу. Лимоны – в виде эссенции (6 капель на 450 г сахара) либо тертой цедры – использовались также для ароматизации карамели. Писательница викторианской эпохи Элиза Актон добавляла тертую цедру 1 лимона в простую карамельную массу из 450 г коричневого сахара и 90 г сливочного масла (обычно масла используется больше). Я не пользуюсь теркой, а применяю викторианский метод снятия цедры: натираю кожуру двух не покрытых воском лимонов кусковым сахаром общей массой 50 г. Кристаллики сахара впитают масло из пор лимонной кожуры, и однородная консистенция карамели не будет нарушена даже мельчайшими кусочками цедры. Следуйте базовому рецепту, добавив к 50 г пропитанного лимоном кускового сахара 150 г мелкого сахара. Аромат в этом случае будет намного более ярким и сложным, чем если бы вы использовали покупную лимонную эссенцию, которая к тому же быстро выдыхается. Когда-то популярна была лимонная карамель с добавлением рубленого бланшированного миндаля. Более жевательный вариант лимонных сладостей наподобие конфет Starburst можно приготовить из сахара, сиропа и небольшого количества сливочного масла, разогретых до невысокой температуры – около 118 °C. Кондитерский ароматизатор, краситель и щепотка лимонной кислоты придадут конфетам традиционный цыплячий желтый цвет и приятную кислинку.
Мятный джулеп
Однажды воскресным днем я растерла горсть листьев мяты в пасту, которую смешала со столовой ложкой подогретого бурбона. Как только карамельная масса достигла желаемой температуры, я добавила в нее мятную пасту с виски и перемешала. На следующий день я сидела в привокзальном кафе со своей вполне здравомыслящей коллегой средних лет. Наш поезд опаздывал. Я вспомнила, что в сумочке у меня лежат несколько домашних ирисок. «Попробуешь? – предложила я, – они со вкусом мятного джулепа». «Мятного чего?» – промычала она с ириской во рту. «Джулепа. Это коктейль из бурбона, сахарного сиропа и свежей мяты, популярный на американском юге». Поезд по-прежнему не появлялся. Мы доедали третью порцию ирисок, а я все разглагольствовала о коктейле. Я рассказывала о скачках Кентукки Дерби, где джулеп является традиционным напитком, когда внезапное оживление угасшего было интереса коллеги заставило меня заподозрить у нее некую форму сахарной эйфории. Оказалось, она увлекается лошадьми – точнее, скачками. Время задержки нашего поезда, высвечивающееся на табло, продолжало увеличиваться. Коллега стащила последнюю ириску и направилась к игровому автомату, стоявшему в углу. Она опустила в щель монетку в один фунт. Я наблюдала, как в окошке мелькают цифры. Вскоре в лоток выскользнуло несколько монет, затем еще, и наконец мелочь посыпалась градом. Мы как раз заканчивали подсчитывать выигрыш, когда я взглянула на табло и обнаружила, что поезд ушел. Коллега сгребла монеты в сумку, вывела меня с вокзала, и мы уселись в насквозь пропахшее табачным дымом такси-малолитражку. «Везите нас в лучший коктейль-бар в городе!» Мы были в Портсмуте, но тем не менее.
Хрустящая карамель с арахисом
Подходящий вариант для начинающего кондитера. (Сливочный ирис и сливочный фадж требуют больше внимания: в их состав входят молочные продукты, поэтому они легко могут подгореть во время длительного нагревания при высокой температуре.) Обжарьте 200 г бланшированного арахиса до золотистого цвета и отставьте в сторону. В сотейнике на среднем огне доведите до кипения смесь из 200 г сахара, 100 г золотого или кукурузного сиропа и 50 мл воды. Накройте сотейник крышкой и прогревайте смесь 4–5 минут. (Применение крышки избавляет от необходимости обрабатывать кисточкой стенки сотейника на ранней стадии растворения сахара.) Снимите крышку и варите сироп до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Добавьте арахис. Продолжайте варить карамель до тех пор, пока она не начнет приобретать кирпичный оттенок или не достигнет 160 °C. Не забывайте помешивать массу, чтобы она не прилипала к стенкам и не подгорала, при необходимости обрабатывайте стенки сотейника влажной кисточкой. Готовую карамель сразу снимите с огня, посыпьте ¼ ч. л. мелкой соли и тщательно перемешайте. Выложите массу в квадратную силиконовую или смазанную растительным маслом металлическую форму со стороной 20–23 см и остудите. При желании добавьте вместе с солью немного несоленого сливочного масла. Как и в случае с песочным печеньем, это сделает текстуру более рассыпчатой.
Пралине
Существует великое множество разновидностей пралине. Это могут быть засахаренные орешки наподобие розовых пралине, упомянутых . Бывают пралине, которые по сути являются фаджем, – как вариант с пеканом (). Наконец, есть пралине, представляющие собой вариацию описанной выше карамели с орехами, где вместо арахиса используется жареный миндаль или фундук. Приготовьте карамель из 120 г сахара и 2 ст. л. воды, как описано . Когда масса приобретет темно-золотистый оттенок, добавьте 100–200 г обжаренных и очищенных орехов.
Перемешайте, так чтобы орехи полностью покрылись карамелью, и выложите смесь на силиконовый коврик или слегка смазанный растительным маслом противень. Разровняйте, чтобы получился слой толщиной в один орех. Когда карамель остынет и затвердеет, измельчите ее в мелкий порошок; имейте в виду, что если перемалывать массу слишком долго, то из-за высокого содержания в орехах жиров она превратится в пасту. Излишки порошка храните в морозилке, тщательно упаковав, чтобы не возникало соблазна погрузить в него палец. Можно добавлять порошок пралине в мороженое, украшать им торты или подсыпать его в сливочный крем. Пасту пралине добавляют в заварной крем для приготовления крема пралине, которым начиняют заварные булочки «Париж-Брест», или просто в мороженое. Подмешав в крем пралине яичный белок, можно приготовить суфле с пралине.
Соленый карамельный соус
Приготовьте обычный карамельный соус, как указано , из 120 г сахара, 2 ст. л. воды и 100 мл сливок. Вкус кирпично-красной карамели очень сильный – можете добавить дополнительно не менее 100 мл сливок, не боясь слишком разбавить вкус или текстуру. Существует упрощенный вариант, когда растапливают вместе по 50 г мягкого темно-коричневого сахара, золотого сиропа и несоленого сливочного масла, а затем постепенно добавляют 150 мл жирных сливок или сливок для взбивания. Такая смесь не требует долгого прогревания – насыщенный вкус будет обеспечен коричневым сахаром. Какой бы способ вы ни выбрали, когда смесь достаточно остынет, добавьте к ней (постепенно, по одной щепотке) морскую соль по вкусу. Соус, приготовленный первым, более сложным способом, имеет глубокий карамельный вкус с приятными горьковатыми нотками. Во втором случае соус получается более сладким, но пикантным. В любой из вариантов можно добавить кальвадос или бурбон. Если вместо темно-коричневого сахара использовать светло-коричневый, вкусу будет недоставать глубины, и полноценного карамельного соуса не получится. Добавьте немного ванили, пару щепоток соли и считайте это соусом баттерскотч. Большинство карамельных соусов по мере охлаждения загустевают; чтобы они снова стали жидкими, необходимо их разогреть.
Патока
В Северном Уэльсе существовала традиция в период рождественских праздников собираться на noson gyflaith – вечер, посвященный играм, веселым историям и приготовлению ирисок. Эти ириски делали из сливочного масла, патоки, сахара и пряностей – англичане сказали бы, что это ириски с патокой. Их шотландские названия не менее специфические, чем сам десерт: clack, claggum, treacle gundy или teasing candy («приставучие конфетки»). Один из шотландских вариантов рецепта включает пищевую соду – получается что-то вроде темных конфет «Медовые соты». Для приготовления ирисок с патокой возьмите 200 г коричневого сахара, по 100 г патоки и золотого сиропа, 200 мл воды, 200 г сливочного масла и ¼ ч. л. винного камня. Следуйте описанной в базовом рецепте технологии, разогревая карамель до 149–155 °C.
