Печенье
Исключите из рецепта имбирного печенья на сироп, и у вас получится отличный базовый рецепт печенья: сахар, сливочное масло и мука в соотношении 1:1:2. Отказавшись от сиропа, будет неплохо добавить немного яйца, чтобы замесить пластичное тесто. Larousse предлагает то же сочетание ингредиентов, за исключением пекарского порошка, для приготовления pâte sablée – французского песочного теста. Как и обычное песочное тесто, его необходимо охладить, прежде чем раскатывать в пласт и вырезать печенье. Однако если вам нравятся толстенькие круглые пе-ченьки, скатайте кусочки теста в шарики размером с грецкий орех и сразу выпекайте. Имейте в виду, что соотношение 1:1:2 – это всего лишь основа. Экспериментируйте: возможно, вам понравится более сладкая версия (2:1:2) или более сдобная (3:5:6).
На 20–24 шт.
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
100 г сахара А В
1 ч. л. ванильного экстракта
1 яйцо или 2 яичных желтка
200 г пшеничной муки C D
½ ч. л. пекарского порошка Е
Щепотка соли
Измельченные орехи, изюм – по желанию F
1 В большой миске разотрите до однородной консистенции сливочное масло с сахаром. Сначала разомните масло вилкой, если оно еще недостаточно мягкое. Затем добавьте сахар и перемешивайте, пока не получите светлую пышную массу. Важно, чтобы масло не было изначально теплым или растаявшим – в этом случае готовое печенье получится маслянистым и плоским.
2 Взбейте яйцо с ванильным экстрактом и добавьте к смеси сливочного масла с сахаром.
3 Муку просейте с пекарским порошком и солью, соедините с яично-масляной массой, перемешайте. Если вы собираетесь использовать шоколадную крошку, орехи или изюм, добавляйте их на этом шаге. Слишком интенсивное размешивание приведет к избыточному образованию клейковины. В некоторых рецептах печенья с более рассыпчатой текстурой яйцо добавляют после муки, чтобы свести количество клейковины к минимуму.
4 Если вы планируете раскатывать тесто, разровняйте его, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник приблизительно на 30 минут. Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 4–5 мм и вырежьте желаемые фигурки. Можно также придать свежезамешенному тесту форму колбаски, завернуть его в пленку и убрать в холодильник до тех пор, пока тесто не затвердеет настолько, чтобы его можно было нарезать ломтиками толщиной 4–5 мм. Или можно просто скатать из кусочков теста шарики размером с грецкий орех и выложить их на противень (смазав его маслом только в том случае, если у него отсутствует антипригарное покрытие) на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга, а затем слегка приплющить зубцами вилки.
5 Выпекайте при 180 °C в течение 15 минут – за это время печенье должно подрумяниться снизу и по краям. Если ваша духовка прогревается неравномерно, поверните противень спустя половину указанного времени. Убедитесь, что духовой шкаф действительно разогрет до нужной температуры, иначе сливочное масло в составе теста начнет таять до того, как само печенье начнет выпекаться. Если вам кажется, что печенье готово, но вы до конца не уверены, достаньте противень из духовки. Вы можете поставить его обратно еще на пару минут, если ошиблись.
6 Снимите печенье с противня и переложите на стойку для выпечки. Остывшее печенье сразу уберите в герметично закрывающуюся банку, чтобы случайно не съесть всё за раз. Дайте печенью немного остыть, прежде чем снимать его с противня.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чем мельче сахар, тем сильнее печенье увеличится в объеме при выпекании.
В Вы можете заменить часть сахара или весь сахар сиропом в той же пропорции, но обратите внимание, что сиропы содержат воду, поэтому печенье получится менее хрустящим.
С Можете использовать самоподнимающуюся муку, но тогда не добавляйте пекарский порошок.
D Чтобы приготовить шоколадное печенье, замените до 25 г муки какао-порошком.
Е При использовании пекарского порошка печенье получается более воздушным. Не заменяйте порошок пищевой содой, так как остальные ингредиенты содержат недостаточно кислоты, чтобы погасить ее, и печенье приобретет металлический привкус.
F Добавьте желаемое количество шоколадной крошки, измельченных орехов или изюма в конце шага 3.
Печенье → Вкусы и вариации
Шоколадные крошки
Даже в Британии печенье с шоколадной крошкой называют cookie. Стоит произнести, казалось бы, классический английский термин biscuit, и вас воспримут как вдовствующую герцогиню. Следуйте базовому рецепту, добавив в тесто в конце шага 3 приблизительно столько же шоколадной крошки, сколько сахара. Или даже больше, чтобы подчеркнуть отличие от скудного покупного печенья. По возможности используйте смесь белого и темного тростникового сахара мусковадо в соотношении 50:50. Выпекайте не дольше 8 минут, если вам нравится мягкое печенье; в противном случае следуйте указаниям, данным в базовом рецепте. Готовому печенью дайте пару минут, чтобы оно слегка затвердело, после чего переложите его на стойку для выпечки. Для полного счастья возьмите еще потрепанный томик «Черного красавчика» и стакан холодного молока.
Бискотти с инжиром, миндалем и фенхелем
Бискотти – эталонное печенье для приверженцев здорового образа жизни. Замешенный без малейшего присутствия сливочного или растительного масла, этот сухой окаменевший десерт невозможно раскусить без напитка. Не зря бискотти чаще всего можно встретить на стойке сетевой кофейни. Они не имеют ни малейшего шанса привлечь внимание на витрине кондитерской, по соседству с эклерами или клубничными тартами. В любом случае их место – сбоку от чашечки кофе. Вкуснее всего обмакивать бискотти в вино – с этим согласится каждый, кто пробовал кантучини с бокалом вин санто. Их очень легко приготовить; бискотти – прекрасная демонстрация того, что будет, если полностью исключить масло из базового рецепта печенья. Взбейте 100 г сахара и 1 яйцо до густой однородной консистенции, добавьте пару щепоток семян фенхеля, затем 200 г пшеничной муки, ½ ч. л. пекарского порошка и одну-две щепотки соли. Замесите тесто, затем введите около 200 г измельченных орехов и сухофруктов. Разделите тесто пополам, из каждой половины сформуйте колбаску. Выложите полученные колбаски на выстеленный пергаментом противень (или противень с антипригарным покрытием) – не слишком близко друг к другу, так как тесто увеличится в объеме при выпекании – и выпекайте 1 час при 130 °C. Достаньте готовые колбаски из духовки и сразу нарежьте их ломтиками толщиной 1 см при помощи пилообразного ножа (воспользуйтесь прихваткой, чтобы придерживать горячую колбаску теста). Ломтики вновь выложите на противень и выпекайте еще 30–40 минут, перевернув по прошествии половины времени выпекания. Готовое печенье должно иметь золотистый оттенок. Остудите бискотти на стойке для выпечки и храните в герметично закрывающейся банке в течение месяца. Чтобы приготовить вариант бискотти для сырной тарелки, добавьте в тесто фисташки, фундук, курагу и сушеную вишню (всё это нарежьте кусочками величиной с горошину); после первого этапа выпекания нарежьте колбаски теста очень тонкими ломтиками и выпекайте до золотистого цвета.
Имбирь
Имбирный кекс grasmere, который можно найти в крошечной лавочке в Озерном крае, похож скорее на песочную выпечку, чем на классический кекс из теста, замешенного с сиропом или медом, из которого вырезают имбирных человечков (). По консистенции он скорее рассыпчатый, чем упругий или плотный. В этом случае я скорее предпочитаю форму, чем содержание. Если бы все придерживались моего мнения, не было бы таких очередей к камню короля Артура. Точный рецепт имбирного кекса, созданный в 1854 году Сарой Нельсон, остается тайной не меньшей, чем состав панировки крылышек KFC, но Джейн Григсон предлагает свой вариант, уверяя, что он даже лучше. С точки зрения пропорций он ближе к нашему рецепту печенья, хотя при замешивании теста растапливают только масло. Смешайте в миске 125 г светло-коричневого сахара, 250 г пшеничной муки или овсяной муки мелкого помола, 1 ч. л. молотого имбиря и ¼ ч. л. пекарского порошка. Затем добавьте 150 г растопленного слегка подсоленного масла комнатной температуры. Выложите тесто тонким плотным слоем в квадратную форму со стороной 20 см и выпекайте при 180 °C в течение 30–35 минут, пока корочка не станет светло-золотистой. Нарежьте готовый кекс кусочками, дайте ему остыть и храните в герметично закрывающейся банке.
Лайм и гвоздика
Любимое сочетание Питера Гордона, лайм и гвоздику он добавляет вместе с кедровыми орешками в песочное печенье или в сливки, которые подает к чизкейку с бананом и имбирем. Среди всех сочетаний цитрусов и пряностей это – самое яркое. Лучше вслед за Гордоном не использовать молотую гвоздику, а самостоятельно измельчать цельные бутоны: фруктовый привкус свежемолотой пряности станет гораздо более привлекательным. Цедра лайма при этом довольно острая. Как и в случае со многими самыми гармоничными сочетаниями, сложно сказать, где заканчивается один вкус и начинается второй. Следуйте базовому рецепту, но откажитесь от ванили. На 100 г коричневого сахара, 100 г сливочного масла и 200 г муки возьмите мелко натертую цедру трех лаймов и добавьте ½ ч. л. свежемолотой гвоздики. Интересную нотку добавит свежемолотый черный перец. Лайм и гвоздика входят также в состав барбадосского сиропа или ликера под названием Falernum. Его можно купить готовым или приготовить дома из рома, цедры лайма, гвоздики и имбиря. Вариаций много, но лайм и гвоздика – это sine qua non.
Красный лестер и другие сорта сыра
Каждый раз, когда мы гостим у наших итальяно-американских родственников в Нью-Йорке, нас угощают вкуснейшей едой и отменным вином. Они водят нас по лучшим продуктовым лавкам и рынкам и, энергично жестикулируя, советуют интересные новые рестораны. И всё же, когда они не видят, я тайно прокрадываюсь в ближайший супермаркет и покупаю арахисовое масло и сырные крекеры. Ни один ингредиент в них не проявляется должным образом, но я от них без ума. И они недоступны в Англии. Крекеры имеют оранжевый оттенок; возможно, в них добавляют аннато – натуральный экстракт семян ашиота, с помощью которого подкрашивают сливочное масло, чтобы оно выглядело как деревенское, а также придают характерный красный цвет сыру «Красный лестер». Последний я использовала для приготовления сырного печенья, которое собиралась сложить попарно наподобие сэндвичей, смазав смесью мягкого арахисового масла и крим-чиза в соотношении 50:50. Но нельзя просто оставить сырное печенье на стойке для выпечки и надеяться, что большая его часть дождется вашего возвращения. К моменту, когда я пришла готовить свои «сэндвичи», на стойке оставалось лишь 2 печенья – тем не менее достаточно, чтобы сравнить их с крекерами из супермаркета. Что гораздо более полезно, я выяснила: 100 г сахара в нашем базовом рецепте печенья можно заменить таким же количеством тертого сыра, а в качестве связующего вещества использовать 2 яичных желтка. Разомните сливочное масло до кремообразной консистенции, всыпьте муку, пекарский порошок, сыр и 1 ч. л. горчичного порошка вместо ванили. Если тесто для сырного печенья получится слишком мягким, возможно, стоит выдержать его в холодильнике. Стивен Булл готовит сырное печенье с сочетанием голубого сыра, сливочного масла и муки в соотношении 1:1:1, добавляя на 200 г каждого ингредиента по 1 ч. л. соли и яйцу. В результате получается очень мягкая смесь, которую Булл охлаждает, чтобы затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать печенье. Выпекайте изделия при 190 °C в течение 12 минут. Если вы предпочитаете печенье с сыром вприкуску, а не с сыром в составе, несколько рецептов крекеров найдутся на . Или попробуйте вариант бискотти в разделе «Бискотти с инжиром, миндалем и фенхелем» () либо диетическое цельнозерновое печенье (на следующей странице).
Рахат-лукум
Рахат-лукум – довольно экзотическая добавка в печенье. Для теста, приготовленного согласно нашему базовому рецепту, вам потребуется 6–8 кусочков рахат-лукума: острым ножом нарежьте их кубиками с гранью 5 мм и обмакните в сахарную пудру на дне коробки, чтобы они не были слишком липкими. (Такие кубики послужат неплохой заменой цукатам в дрожжевых булочках и фруктовых кексах.) Их нежный аромат розы – утонченный, как сфинкс, поэтому постарайтесь сделать тесто достаточно нейтральным по вкусу, возможно, добавив лишь чуть-чуть ванили или корицы. Классическим дополнением являются измельченные фисташки.
Грецкий орех
Однажды мы сняли домик на берегу залива на Корнуэлле и собирались поужинать в местном пабе. Стоял теплый октябрьский вечер. Мы выпили на маленьком пляже неподалеку от садика, примыкавшего к нашему коттеджу, затем в спустившихся сумерках отправились прогуляться вдоль берега и внезапно обнаружили, что кухня ближайшего паба по неизвестным причинам закрыта. Вернувшись в коттедж, мы нашли лишь пустые кухонные шкафы. Каждый из нас выпил слишком много, чтобы садиться за руль; мы находились в такой глуши, что попытка заказать доставку еды показалась бы нашим тогдашним соседям фантастической зарисовкой из будущего. У нас не было выбора, кроме как довольствоваться тем, что есть: немного сливочного масла и молока, треть бутылки виски, наполовину съеденный набор для сырной тарелки, коричневый бумажный пакет грецких орехов в скорлупе. И мюсли, которые приехали из Лондона в чемодане мужа. Ни хлеба, ни вина. Я растолкла немного орехов, размяла сливочное масло до кремообразной консистенции и смешала всё это с мюсли в пропорции приблизительно 1:1:2. Затем я добавила чуть-чуть горячего молока, наскоро слепила из теста лепешку и испекла ее на плите. Мы завернули теплую овсяную лепешку в салфетку, распаковали остатки орехов и сыра – кусочек конте, почти целую головку корнуэльского чеддера и неоткрытую упаковку рокфора. Вспомнив отменное сочетание виски и сыра, которое я как-то пробовала по настоянию парня, работавшего в магазине виски Milroy’s, я достала бутылку лафройга. Надев самые теплые шерстяные свитеры, мы вернулись на пляж и уселись на толстый коврик, прислонившись спиной к стволу засохшего дерева. При свете полной луны мы наслаждались пикником, слушая, как темная вода плещется о покрытый галькой берег.
Цельнозерновое диетическое печенье
Известное также как «печенье для чтения» (вариант с шоколадной крошкой не рассматривается: мы же не хотим оставить жирные пятна на страницах). Три печеньица, стакан холодного молока и хорошая книга дают такой выброс серотонина (по крайней мере, для меня), который сравнится с поездкой в Диснейленд для семилетки. Такое печенье можно готовить, вдвое уменьшив количество сахара, указанное в нашем рецепте, то есть используя соотношение ингредиентов 1:2:4 (не зря же оно называется диетическим). Это не самое простое в работе тесто, и его практически наверняка придется выдержать в холодильнике. Как вы могли догадаться, в составе доминирует цельнозерновая мука, к которой добавлены отруби для еще более приятной неоднородной текстуры. Используйте обычный сахар-песок, а не мелкий сахар, и либо возьмите соленое сливочное масло, либо слегка увеличьте количество соли в рецепте. Соль непременно должна присутствовать в этом печенье, как и в бороде старого морского волка. Крекеры Graham – американская разновидность диетического печенья, однако помимо сахара они часто содержат немного корицы и мелассы или меда. Для приготовления британского варианта замесите тесто по такому же принципу, как указано в нашем базовом рецепте: возьмите 50 г сахара-песка, 75 г сливочного масла и 25 г смальца, 150 г цельнозерновой муки, 50 г пшеничной муки, 4 ст. л. пшеничных отрубей, ½ ч. л. пекарского порошка, ¼ ч. л. ванильного экстракта и ¼ ч. л. соли. Яйцо не добавляйте. На шаге 4 охлаждайте тесто не менее 30 минут, затем раскатайте его в пласт толщиной 3–4 мм и нарежьте кружочками диаметром 7–8 см, наколов их специальным роликом или равномерно пройдясь вилкой. Выпекайте, как указано в базовом рецепте.
Назад: Имбирный кекс
Дальше: Песочное печенье
