Песочное печенье
Соотношение ингредиентов в тесте для песочного печенья общеизвестно – 1:2:3. Полезно запомнить, какая цифра относится к какому ингредиенту. Если вы владеете английским, воспользуйтесь моим мнемоническим правилом: Shortbread Biscuit Formula (Sugar – сахар, Butter – сливочное масло, Flour – мука). Не забудьте добавить щепотку соли при замешивании. Однако каким бы классическим и запоминающимся ни было соотношение 1:2:3, оно не является непреложным правилом. Так, Джеймс Мартин выбирает сочетание 1:6:7 – с самым высоким содержанием масла, какое я когда-либо встречала.
На песочный корж диаметром 17–20 см или 20 продолговатых печений A
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г сахара В
100 г несоленого сливочного масла, размягченного С
150 г пшеничной муки D
Щепотка соли
1 яичный желток – по желанию Е
1 Размешайте сливочное масло с сахаром до получения однородной массы. В начале смешивания масло должно быть мягким, но не растопленным, иначе изменится текстура готового печенья.
2 Добавьте муку и соль, замесив тесто при помощи ложки.
Если тесто получается слишком сухим, в качестве связующего компонента может выступить яичный желток, хотя с точки зрения песочной текстуры будет лучше изначально добавить поменьше муки.
3 Вы можете либо поплотнее утрамбовать тесто в смазанной маслом форме диаметром 17–20 см, затем наколоть его максимально привлекательным образом, либо раскатать пласт толщиной 4–5 мм и вырезать желаемые фигурки. Можно также скатать из кусочков теста шарики величиной с грецкий орех, разложить их на смазанном маслом противне и примять вилкой. Если время позволяет, уберите тесто в холодильник на 30 минут.
4 Большой корж выпекайте при 160 °C в течение 45 минут, мелкое печенье –10–20 минут, в зависимости от его толщины. Некоторые повара выпекают песочный корж 15–20 минут при 180 °C, в соответствии с большинством популярных рецептов, но если выпекать его дольше, тесто станет более ароматным и покроется явно не шотландским загаром (дело в том, что этот вид печенья также называют шотландским).
5 Храните в герметичной емкости.
Песочное печенье можно хранить 1–2 недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A На 6 скатанных вручную печений – подходящее количество, для того чтобы попробовать несколько вкусовых сочетаний, – вам потребуется 15 г сахара, 30 г сливочного масла и 45 г муки. На квадратную форму со стороной 20–22 см возьмите 75 г сахара, 150 г масла и 225 г муки.
В В качестве варианта песочного печенья можно приготовить «Венские вихри». Их отличает добавление сахарной пудры и высокое содержание сливочного масла по отношению к муке. В результате получается мягкое тесто, которое можно отсадить из кондитерского мешка в виде розочек и палочек.
С Некоторые повара замешивают песочное тесто, растирая масло с сухими ингредиентами. Этот способ используется, если масло слишком твердое, однако вам наверняка понадобится добавить небольшое количество яичного желтка в качестве связующего компонента.
D Замените от ¼ до ⅓ объема пшеничной муки безглютеновыми рисовой, кукурузной, картофельной мукой или семолиной – тесто получится еще более рассыпчатым.
Е Хестон Блюменталь добавляет в такое тесто немного пекарского порошка, а также яичный желток, который содержит достаточно жидкости, для того чтобы активировать порошок.
Песочное печенье → Вкусы и вариации
Черный перец
Соль – неотъемлемая составляющая песочного теста, но если вдруг у вас одинаковые мельнички и вместо солонки вы случайно схватили перечницу, не беспокойтесь. Кулинарная школа Leiths предлагает рецепт песочного печенья с черным перцем: на 55 г сахара, 110 г сливочного масла и 165 г муки требуется 1 ч. л. толченного в ступке черного перца.
Нут
Пакора, сокка или дхокла могли создать у вас впечатление, что нутовая мука используется только для несладкой выпечки, но печенье, приготовленное из муки бесан, докажет вам обратное. Оно обладает тем же глубоким золотистым оттенком, что и его несладкие собратья, что зачастую говорит о необходимости большего количества сливочного масла, чем у обычного печенья из пшеничной муки (но не обязательно). Главным плюсом этой муки является текстура: печенье выходит таким легким и тающим во рту, что любое добавление фруктов или орехов становится излишним. Другое дело – пряности. Во время праздника Дивали особенно популярны кардамон и мускатный орех, характерные для индийского печенья nan khatai. Афганские nan-e nodhokchi приправляются розой и кардамоном. Бесан имеет достаточно выраженный вкус, так что, если вы еще не пробовали эту муку в составе сладкой выпечки, начать знакомство лучше, смешивая ее с пшеничной мукой по аналогии с кукурузной мукой или семолиной в пункте D раздела «Отступления».
Шоколад
В Англии, чтобы именоваться шоколадным, печенье должно содержать не менее 3 % обезжиренных частиц какао. Печенье, не отвечающее этому условию, имеет отметку «с ароматом шоколада». Я еще не проверяла, соответствует ли этим нормам печенье Granny Boyd’s из книги Найджелы Лоусон How to be a Domestic Goddess, да и не важно: всё равно это мое самое любимое шоколадное печенье на свете. Соотношение ингредиентов более-менее соответствует указанному в нашем базовом рецепте песочного печенья; используется лишь чуть меньше муки, чем можно было бы ожидать, а недостающее ее количество заменяется какао. Время, сэкономленное на высчитывании подобающей пропорции частиц какао, потратьте лучше на поиски действительно хорошего ванильного мороженого в ближайшем супермаркете – великолепной добавки к нашему печенью. Лоусон рекомендует использовать 125 г мелкого сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 300 г самоподнимающейся муки и 30 г какао-порошка. Следуйте способу приготовления, указанному в базовом рецепте, но выпекайте печенье 5 минут при 170 °C, затем уменьшите нагрев до 150 °C и держите их в духовке еще 15 минут.
Кислосливочное масло
По-моему, поедать сливочное масло ложками способен разве что какой-нибудь косоглазый серийный маньяк. Густые топленые сливки отличаются содержанием жира, вполне разумным с точки зрения социальных норм. Чтобы соответствовать стандартам PDO (зарегистрированное географическое указание происхождения товара), корнуэльские топленые сливки должны содержать не менее 55 % молочного жира (жирность большинства сортов сливочного масла в Британии составляет 86 %). Я нашла рецепт песочного теста с добавлением топленых сливок, в котором половина сливочного масла (в эталонной пропорции 1:2:3) была заменена густыми топлеными сливками. Печенье получилось вкусным, но не совсем обычным: жидкость, содержащаяся в сливках, нарушила его песочную текстуру. В этом случае всё же предпочтительнее сливочное масло. Чтобы добиться более глубокого молочного привкуса, последуйте рекомендации Майкла Рульмана и попробуйте кислосливочное масло. Большинство видов сливочного масла в Великобритании принадлежат скорее к сладкому типу, но некоторые небольшие молочные фермы начинают продавать кислосливочное масло онлайн. Вы можете также поискать в отделах элитных продуктов нормандское масло с сертификатом качества AOP. Домашний вариант такого масла можно приготовить с помощью жирных сливок, пахты и стационарного миксера.
Заварной крем
В книге English Food Джейн Григсон называет заварной крем-концентрат «одной из малых британских национальных трагедий». Интересно было бы послушать ее мнение о рецепте заварного крема, который я обнаружила между рецептами порошка карри и цианистого калия в сборнике The Pharmaceutist’s and Druggist’s Practical Receipt Book 1865 года. Смесь саговой муки, куркумы, молотого горького миндаля и масла кассии (с ароматом, напоминающим корицу, только грубее) добавляется к подслащенному молоку. По сравнению с этим вариант Альфреда Берда из кукурузной муки, желтого красителя и ванили кажется амброзией. (Берд изобрел концентрат заварного крема без добавления яиц для своей жены, у которой была аллергия на яйца. Вот так со временем меняются знаки любви – это уже не цветы или кружевное белье.) Чтобы приготовить песочное печенье из заварного крема, замените треть муки заварным кремом-концентратом. Вкус заварного крема станет более выраженным, если добавить ванильный экстракт и щепотку желтого пищевого красителя или аннатто.
Финики
Мелко нарезанные финики – ваш вариант, если рассыпчатая текстура теста нравится вам больше, чем фруктовые добавки. Финики – классический вариант, но подойдут и любые другие сухофрукты или даже консервированные фрукты. Однако их нужно хорошенько обсушить, иначе сироп от фруктов пропитает нижний слой теста, и выпечка станет слишком влажной. Тесто замешивают по аналогии с песочным, при этом стандартные 3 части муки необходимо заменить таким же количеством муки и овсяных хлопьев, взятых в равных долях. Разотрите или смешайте в кухонном комбайне 200 г несоленого сливочного масла со 150 г пшеничной муки, затем добавьте 150 г овсяных хлопьев, 100 г сахара и пару щепоток соли. Припускайте на слабом огне 400 г фиников без косточек с 250 мл воды, пока лишняя вода не выпарится. Затем произвольно порубите финики. Половину теста уложите, равномерно распределяя, в квадратную форму для выпечки со стороной 23 см и утрамбуйте. Сверху выложите финики, затем – второй слой теста. Выпекайте при 160 °C в течение 40 минут. Острым ножом наметьте на поверхности горячего пирога порционные кусочки, затем разрежьте его и переложите на стойку для выпечки.
Мед и гхи
Что может быть лучше, чем мед в паре со сливочным маслом, желательно соленым. Вскоре после того, как я приготовила блинчики бегрир () и подала их с маслом, смешанным с медом, я зашла в Fortnum & Mason и купила упаковку медового песочного печенья. Оказавшись там снова, я обнаружила, что эту выпечку больше не продают, и загорелась идеей испечь собственный вариант. Вы можете просто заменить сахар в рецепте песочного теста медом, но имейте в виду, что эти ингредиенты очень различаются по содержанию воды: в рафинированном сахаре ее приблизительно 0,1 %, а в меде – от 12 до 23 % (при этом качественный мед обычно содержит менее 20 % воды). Чем больше жидкости в подсластителе, тем больше клейковины образуется в тесте, что не лучшим образом влияет на его песочную текстуру. Одна из возможностей нейтрализовать этот эффект – использовать масло гхи вместо сливочного. Оно напоминает обычное топленое масло, однако было подвергнуто длительной тепловой обработке и поэтому имеет более яркий вкус. Бывает, что в гхи добавляют ароматизатор сливочного масла, однако в азиатских супермаркетах нетрудно найти неароматизированный вариант.
Лаванда
Современная классика. Изящное круглое лавандовое печенье подают на рейсе Eurostar от Сент-Панкраса до Авиньона. Как мне кажется, основная мысль заключается в том, что, когда поезд проносится мимо нагретых солнцем каменных деревушек, раскинутых то тут, тот там среди лиловых полей, печенье неизбежно вызывает предвкушение отпуска. На обратном пути печенья не предлагают – скорее всего, потому что в поездке до Кингс-Кросса через Дагенхем запахи куда менее аппетитны. Возьмите 1 ч. л. бутонов лаванды на 150 г муки, добавьте также по паре капель флердоранжевой эссенции и ванильного экстракта.
Фруктовая начинка
На дворе 20 декабря или около того. Засучив рукава рождественского джемпера, вы собираетесь печь пирожки с фруктовой начинкой. И практически сразу начинаете сожалеть о своем решении. Песочное тесто непросто раскатать даже в лучшие дни, а при включенном на всю катушку центральном отоплении тесто и вовсе прилипает, растягивается и тает. Ваша идея порадовать ребятишек, украсив каждый пирожок печеньем в форме оленя, проваливается, когда вы обнаруживаете, что ноги у всех оленей растеклись и стали неправдоподобно длинными. Достав первую партию из духовки, вы видите, что вытекшая начинка пузырями выступила по краям и напоминает битум. Вы смотрите на следующую партию; возникает мысль бросить это безнадежное дело. Не сдавайтесь. У рецептов песочных пирожков с начинкой и песочного печенья много общего. Выложите тесто и оставшуюся начинку в миску и хорошенько перемешайте. Скатайте из кусочков теста шарики величиной с грецкий орех, приплющите их вилкой и выпекайте согласно базовому рецепту. Когда печенье остынет, посыпьте его сахарной пудрой. Подавайте, объявив домашним, что это Pastetenfüllungbälle – швабский предок пирожков с начинкой.
Оливковое масло и узо
Если греческий ликер узо, который вы привезли с Корфу, потерял свое очарование в отсутствие солнечного света и игры на бузуки, уберегите гостей от нежелательного позднего дижестива, использовав его в качестве ароматизатора. Курабьедес («облака») – это греческий представитель обширного интернационального семейства песочной выпечки. Обычно его готовят с оливковым маслом. Адаптируйте наш базовый рецепт, используя сахар, оливковое масло и муку в соотношении 1:2:5, а также при желании заменив 10–30 % муки молотым миндалем. На 50 г сахара, 100 г (120 мл) оливкового масла и 250 г муки добавьте 2 ст. л. узо одновременно с маслом. Перемешайте все ингредиенты, скатайте шарики величиной с грецкий орех и уложите их на смазанный маслом противень, сделав в каждом шарике углубление большим пальцем. Выпекайте при 160 °C в течение 30 минут. Пока печенье еще теплое, посыпьте его сахарной пудрой. Кто-то сбрызгивает узо и готовое печенье, однако я предпочитаю не злоупотреблять ликером, так чтобы чувствовался вкус оливкового масла. Среди вариантов этой выпечки – курабьедес с ароматом бренди, украшенные цельным бутоном гвоздики, символизирующим пряности, которые волхвы подарили Иисусу.
Пекан
Типичная североамериканская добавка к песочному печенью. Орехи при этом обжаривают, измельчают и добавляют в тесто, замешенное с коричневым сахаром, который привносит легкую карамельную нотку. Обычно также добавляют ваниль, а иногда и немного бурбона. Как и большинство североамериканских разновидностей печенья и кексов, песочное печенье с пеканом слаще, чем его британский аналог. Отмерьте 100 г сахара (65 г коричневого и 35 г белого), 150 г сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 75 г измельченного пекана, 1 ч. л. ванильного экстракта и ½ ч. л. соли и смешайте. Скатайте 12 шариков, обваляйте их в мелком сахаре и выпекайте при 160 °C в течение 20 минут. Чад Робертсон, владелец пекарни Tartine в Сан-Франциско, печет такое печенье с кленовым сахаром, молотым пеканом и мукой марки KAMUT – фирменной цель-нозерновой пшеничной мукой, которая, по его мнению, обеспечивает наилучшую песочную текстуру. (Bob’s Red Mill, компания по производству натуральных продуктов из Орегона, утверждает, что мука KAMUT пахнет сливочным маслом, что делает ее абсолютно идеальным выбором для такого типа выпечки.) Робертсон предпочитает соотношение сахара, сливочного масла, муки и пекана 1:1:2:2. Он также добавляет пекарский порошок и, вместо того чтобы обваливать сырое печенье в мелком сахаре, смазывает их кленовым сиропом сразу после того, как вынимает из духовки.
Лимонный шербет
Фантастическое и действительно лимонное песочное печенье, которое по вкусу напоминает добротный лимонный торт. Секретный ингредиент – лимонная кислота – заимствован из рецепта индийской дхоклы (). Не скупитесь на цедру – именно она придает печенью выраженный цитрусовый вкус и аромат. На партию теста, замешенную из 50 г сахара, 100 г сливочного масла и 150 г муки, мелко натрите цедру 2–3 лимонов и добавьте ⅛ ч. л. лимонной кислоты.
Назад: Печенье
Дальше: Злаковые батончики
