Имбирный кекс
Имбирный кекс занимает промежуточную позицию между кексами и печеньем. Слегка изменив набор ингредиентов или способ приготовления в ту или иную сторону, вы можете получить либо первое, либо второе. Тесто для кекса получается очень влажным благодаря наличию в рецепте растопленного сливочного масла, сахара, сиропа и молока. Для приготовления имбирного печенья () исключите из списка ингредиентов молоко и ½ количества сахара, чтобы получить более сухое тесто, которое удобно раскатывать.
На форму для выпечки емкостью 900 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
200 г мягкого коричневого сахара B C D
100 г золотого сиропа или патоки либо смеси того и другого B D E
200 г пшеничной муки
½ ч. л. пищевой соды F
1 ст. л. молотого имбиря G
2 ч. л. смеси пряностей Н
Щепотка соли
100 мл молока
1 яйцо
1 В небольшом сотейнике на слабом огне растопите сливочное масло с сахаром и сиропом до получения однородной массы.
2 Тем временем просейте в миску муку, пищевую соду, пряности и соль. Сделайте углубление в центре.
3 Влейте в полученное углубление растопленное сливочное масло и молоко, тщательно перемешайте, но не перестарайтесь. Добавьте яйцо.
4 Перелейте смесь в смазанную маслом или выстеленную пергаментом форму для выпечки.
5 Сразу поставьте в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекайте 30–40 минут. Проверяйте готовность, воткнув шпажку в центр кекса – если она останется чистой, кекс готов.
6 Начинайте проверять спустя 30 минут после начала выпекания. Возможно, вам придется накрыть форму фольгой, чтобы корочка не подгорела.
7 Желательно плотно завернуть кекс в пергамент и оставить на пару дней. К этому времени вкус раскроется ярче, а текстура станет более влажной и липкой.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можете приготовить квадратный кекс со стороной 20 см, наподобие имбирной коврижки, изменив пропорции сахара и сиропа и используя смесь золотого сиропа с патокой в соотношении 50:50. Добавьте 100 г овсяной муки среднего помола и дополнительно ½ ч. л. пищевой соды, затем продолжайте согласно рецепту. Выпекайте при 160 °C в течение 30–35 минут. Кекс упакуйте и выдержите несколько дней перед употреблением.
В Чтобы добиться особенно вязкой текстуры, поменяйте пропорции сиропа и сахара (т. е. 200 г сиропа и 100 г сахара).
С Используйте мягкий светло- или темно-коричневый сахар. Последний отличается более выраженным ароматом, который можно приглушить, смешав темно-коричневый сахар с белым. Можете добавить и только белый сахар, но тогда, чтобы получить классический аромат имбирного кекса, лучше использовать патоку, а не золотой сироп. Готовый кекс в этом случае придется выдержать дольше.
D Кексы подобной консистенции склонны к опаданию из-за высокого содержания сахара; некоторые из них лучше выпекать при 150–160 °C чуть дольше 40 минут.
Е Обычно я пеку имбирный кекс со смесью патоки и золотого сиропа в соотношении 50:50. Мне нравится привкус сиропа, напоминающий ликер. Подходящего эффекта можно добиться и использованием только золотого сиропа, смешанного с темно-коричневым сахаром. Вы можете также добавить мелассу, имбирный сироп или мед.
F Некоторые повара при приготовлении кекса добавляют помимо пищевой соды 1 ч. л. пекарского порошка.
G В книге The Joy of Cooking рекомендуется добавлять 8 ст. л. очень мелко нарезанного свежего имбиря вместо молотого. Любителям этой пряности наверняка понравится смесь свежего, молотого и засахаренного имбиря.
Н Во многих рецептах имбирных кексов вкус имбиря подчеркивается другими пряностями: корицей, мускатным орехом, кардамоном, гвоздикой и душистым перцем. Можно также добавить тертую цедру.
Имбирный кекс → Вкусы и вариации
Миндаль и имбирь
Французский город Дижон также известен своими имбирными кексами. Деревянно-кирпичные фасады Mulot et Petitjean, довольно аппетитные сами по себе благодаря красно-кремовой отделке, – идеальное место, чтобы попробовать pain d’épices. Помимо разнообразных классических версий здесь продаются кексы с глазированными фруктами или, например, с крупными кусочками светлого миндаля, которые на фоне красновато-коричневого теста напоминают вкрапления жира в испанской колбасе сальчинон. В последнее время компания тесно сотрудничает с фирмой Бернара Луазо, разрабатывая ассортимент новых, более экзотических вкусов pains d’épices – бергамота, смеси пяти специй или вишни морелло. Говорят, последний вариант отлично сочетается с дичью и сыром, а также хорош в подсушенном виде. Чтобы приготовить кекс массой 900 г, добавьте 100 г измельченного бланшированного миндаля, смешав его с яйцом на шаге 3.
Шоколад и имбирь
Когда McVitie’s анонсировали шоколадный вариант своего знаменитого имбирного кекса, многие фанаты имбиря, такие как я, решили, что новый кекс будет включать и шоколад, и имбирь. Как оказалось, ничего подобного (слабаки!). Предлагаю вам воспользоваться упущенной ими возможностью и испечь шоколадный имбирный кекс. Возьмите 165 г пшеничной муки и просейте с 35 г какао-порошка, пищевой содой, молотым имбирем, смесью пряностей и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, сахар и золотой сироп в соответствии с нашим базовым рецептом. После добавления молока и яйца введите 50 г измельченного корня имбиря и 50 г темной шоколадной крошки. Выпекайте 45 минут.
Кокос и масала
Раньше в Marks & Spencer продавался сладкий попкорн со вкусом карри. Кажется, я была единственным человеком, которому он нравился. Спустя несколько недель после того, как он впервые появился на полках, я решила полакомиться им снова и обнаружила, что этот вкус исчез навсегда. С тех пор я посещаю магазин, склонив голову и с уважением убрав руки за спину, в своем собственном саду гастрономических воспоминаний, где также почивают мармеладки Maynard’s Salad Gums, печенья Royal Scot, шоколадные конфеты Milk Tray’s Lime Barrel, батончик Lion Bar (в его первоначальном виде), кобблер с телятиной, который готовила моя мама, пока не потеряла рецепт, и мелкие рыбки, которых подавали в The King’s Head в Уикхэме, где я какое-то время работала. Некоторые из моих любимцев успели восстать из мертвых. Так, оплакиваемый мною батончик Cabana марки Rowntree’s удалось воскресить, упомянув его в «Тезаурусе вкусов». И я была в восторге, обнаружив в Кларкенуэлле китайскую забегаловку с едой навынос, где делают точно такие же блинные роллы, какими я их запомнила еще с подростковых лет: огромные, уродливые и доверху набитые землистого цвета проростками. Попкорн карри от M&S содержал смесь пряностей, кокос и семена калинджи. Подобным образом можно адаптировать и наш рецепт со . Возьмите 130 г пшеничной муки, 65 г кокосовой стружки, 100 г золотого сиропа, 100 г коричневого сахара, 1 ч. л. гарам масалы, 1 ч. л. молотого кориандра и щепотку семян калинджи. Можно заменить 100 г сливочного масла равным количеством масла гхи.
Кофе и кардамон
Сочетание кофе и кардамона показалось мне идеальным вариантом для выпечки в стиле имбирного кекса. Я оказалась настолько права, что чуть было не ошиблась. Привкус кофе был созвучен ноткам патоки в имбирном кексе, а кардамон и имбирь относятся к одному семейству. Иными словами, мой кекс по вкусу напоминал имбирный, но при этом чего-то явно не хватало. Оказалось, секретом качественной имбирной выпечки является как раз насыщенная едкость имбиря: если вы собираетесь действовать наудачу, добавьте побольше пряностей. Чтобы добиться выраженного вкуса кардамона и кофе – или garwa, как его называют на Ближнем Востоке, – добавьте молотые семена четырех стручков кардамона к смеси сухих ингредиентов нашего базового рецепта, а также влейте 5 ч. л. растворимого кофе, разведенных в 2 ст. л. подогретого молока. Используйте только золотой сироп или смешайте его с 1 ст. л. патоки.
Флорентини и сладкие трубочки
Изящное шоколадное печенье «Флорентини» настолько симпатично, что его можно было бы носить на кардигане, как брошку в стиле Эндрю Логана. Тесто лишь на лепесток миндаля отличается от нашей вариации имбирного печенья на следующей странице. Просто сократите количество муки, пока не получите соотношение сливочного масла, сахара, сиропа и муки 1:1:1:1. Откажитесь от пищевой соды: это печенье такое плоское, что похоже на отметины, оставшиеся на противне от предыдущей партии выпечки. Чтобы приготовить трубочки с кремом, добавьте вместе с мукой по 1 ч. л. молотого имбиря на каждые 100 г других ингредиентов. При замешивании флорентини на каждые 100 г сливочного масла, сахара, сиропа и муки добавьте в тесто 200–400 г нарезанных ломтиками или мелко рубленных фруктов и орехов. Можете выбрать нарезанные кубиками глазированные фрукты, имбирь или дягиль; колотый миндаль или миндальные лепестки; измельченный фундук и фисташки. И флорентини, и трубочки готовят тем же способом, что и имбирное печенье: растопите сливочное масло с добавлением сахара и сиропа, полученную жидкость добавьте к муке с пряностями, перемешайте. Выкладывайте чайной ложкой порции теста на противень с антипригарным покрытием в нескольких сантиметрах друг от друга. Тесто для трубочек можно оставить как есть, а флорентини необходимо аккуратно разровнять тыльной стороной чайной ложки. Выпекайте при 180 °C в течение 8–10 минут. Как только тесто станет темно-золотистым, достаньте противень из духовки. Флорентини оставьте приблизительно на 1 минуту, чтобы они затвердели (готовность проверьте, нажимая на края лопаточкой), и охладите на стойке для выпечки, затем покройте 1–2 слоями растопленного шоколада. Что касается трубочек, оборачивайте их, пока они еще теплые и пластичные, вокруг ручки деревянной ложки или другого подобного предмета. Не медлите, так как печенье затвердевает довольно быстро (хотя при необходимости его можно снова сделать мягким, ненадолго поставив в духовку).
Имбирное печенье
У Елизаветы I имбирное печенье было похоже на ее гостей. Неплохая идея: каждому, кто откажется от вашей выпечки, можно будет впоследствии откусить голову в лучших традициях вуду. Сократите количество коричневого сахара до 100 г и не добавляйте молоко. В конце шага 1 дайте масляной смеси остыть в течение 1 минуты, прежде чем соединять ее с сухими ингредиентами. Из теплого теста скатайте шарики размером с грецкий орех, сформуйте кружочки и сразу выпекайте их, выложив на небольшом расстоянии друг от друга на смазанный маслом или выстеленный пергаментом противень. Либо дождитесь, когда тесто остынет, поместите его в холодильник не менее чем на 30 минут, а затем раскатайте в пласты и вырежьте имбирных человечков или другие фигурки, по желанию. В обоих случаях выпекайте печенье при 180 °C в течение 10–15 минут. Если вам нравится более твердое печенье, такое как классический «имбирный орех», не добавляйте в тесто яйцо. Указанного количества ингредиентов хватит приблизительно на 20 печений диаметром 9 см.
Золотой сироп
В детстве я была такой худой, что мама специально оставляла открытой банку с золотым сиропом, делая вид, что не замечает его постепенного исчезновения. Я ела сироп с кашей, сваренной из овсянки и сахара в соотношении 1:2, или с целыми штабелями тостов с маслом. Мои конечности оставались всё такими же тощими, а зубы выпадали один за другим. Золотой сироп широко распространен в большинстве англоязычных стран, но на удивление неизвестен в Европе. Североамериканцы предпочитают кукурузный сироп, который, на мой взгляд, в сравнении с золотым сиропом – как музыка для лифтов по отношению к хорошему британскому попу. (Кленовый же сироп – это Майлз Дэвис, попусту растраченный на тесто для кекса.) Если в тесто добавить золотой сироп без имбиря, но с парой чайных ложек ванильного экстракта, получится более мягкий и нежный по вкусу липкий кекс. Не забудьте добавить пищевую соду, так как все эти суперсладкие сиропы отличаются высоким содержанием кислот (у золотого сиропа уровень pH составляет от 5 до 6, а у патоки – более 6).
Мед
Медовый кекс, или леках, традиционно подают на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, чтобы подсластить наступающий год. Как говорят мои друзья-евреи, этот кекс настолько непопулярен, что он может болтаться по дому несъеденным целый год, прежде чем ему на смену купят очередной такой же. У медового кекса зачастую ужасно сухая консистенция. В нашем случае шансы подавиться минимальны: количество сахара в этой версии базового рецепта придает кексу приятную влажную консистенцию, которая еще более усиливается благодаря использованию растительного масла вместо сливочного. Просейте и тщательно перемешайте 200 г пшеничной муки, ½ ч. л. пищевой соды, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. смеси пряностей, ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха и пару щепоток соли. В отдельной миске смешайте 100 мл растительного масла, 100 мл меда, 100 мл холодного кофе, 100 г мелкого сахара, 100 г мягкого коричневого сахара и 1 яйцо. Сделайте углубление в центре смеси сухих ингредиентов и влейте жидкие. Хорошо перемешайте, затем вылейте тесто в выстеленную пергаментом форму для выпечки емкостью 900 мл и выпекайте при 160 °C в течение 45–55 минут. Начинайте проверять готовность кекса спустя 30 минут – возможно, потребуется накрыть его фольгой, чтобы корочка не подгорела. Дайте кексу остыть в течение 15 минут, после чего вынимайте из формы. Аромат кекса в некоторой степени будет зависеть от сорта меда, который вы используете. Рут Рейхль предпочитает гречишный мед («солодовый, пряный, насыщенный и запоминающийся», по словам Мари Симмонс) и подает поджаренные ломтики кекса, смазанные крим-чизом.
Солодовый хлеб
Покупной солодовый хлеб настолько плотный, что из него можно было бы сложить темницу. Наш вариант отличается более легкой консистенцией и меньшей склонностью намертво цементировать ваше нёбо. Пивоваренная едкость солодового экстракта и сладость сухофруктов соответствует всем канонам правильного солодового хлеба, а мало-мальски прилично размахнувшись, им всё так же можно выбить окно. Следуйте базовому рецепту, исключив пряности, заменив золотой сироп солодовым экстрактом и отказавшись от добавления сливочного масла и молока – вместо этого возьмите немного кишмиша (100 г) и холодного чая (100 мл). В первую очередь выложите в кастрюлю кишмиш, чтобы разогреть его с солодовым экстрактом и сахаром. Выпекайте кекс при достаточно невысокой температуре – 160 °C – в течение 35–45 минут. По возможности упакуйте готовый кекс и уберите на день-два, после чего сможете вознаградить себя за терпение ломтиком, смазанным сливочным маслом.
Кекс с томатным супом
Сильвия Плат пекла этот кекс в день, когда написала Death & Co. Когда-то он назывался «депрессивным», но не из-за душевного состояния Сильвии, а потому, что был одним из самых популярных кексов в 1930-е годы в связи с низким содержанием дорогостоящих ингредиентов типа яиц, сливочного масла и молока и большим количеством дешевого сахара. Если говорить о чем-то более жизнеутверждающем, то этот кекс отличается приятным красновато-рыжим оттенком, напоминающим лисий мех, и чудесной упругой текстурой. М. Ф. К. Фишер называет его «загадочным кексом», намекая, что лучше не раскрывать гостям его состав, пока они не попробуют. На мой взгляд, вкус этого кекса меньше напоминает томатный суп, чем банка, в которой этот суп продается, а мой муж считает, что кекс похож на морковный, такой же сладкий и пряный. Изначальные рецепты рекомендовали взбивать тесто до кремообразной консистенции и использовать свиной жир, а не сливочное масло, но мы заменим жир растительным маслом и, соответственно, откажемся от этапа растапливания. Смешайте по 150 г пшеничной муки и сахара с ½ ч. л. пекарского порошка и таким же количеством пищевой соды, 1 ч. л. молотой корицы, ½ ч. л. молотого душистого перца и таким же количеством гвоздики. Сделайте углубление в центре и влейте предварительно подготовленную смесь 1 яйца, 2 ст. л. растительного масла и ½ банки концентрированного томатного супа Campbell’s. Поработайте венчиком в течение пары минут, затем вылейте тесто в форму для кекса емкостью 450 мл и выпекайте 40 минут при 140 °C. Оформите кекс крим-чизом с добавлением сахарной пудры.
Назад: Масляный бисквит
Дальше: Печенье
