Масляный бисквит
Бисквит, известный во Франции под названием quatre quarts – «четыре четверти», – готовится из одинаковых пропорций сахара, сливочного масла, муки и яиц. Кроме того, добавляется немного разрыхлителя и ванили. Рецепт допускает небольшие вольности – кто-то предпочитает добавлять больше сахара и меньше муки, чтобы тесто получилось более влажным. Излишней сухости можно избежать, заменив часть муки такой же массой молотых орехов: 25 % – и консистенция теста существенно изменится, 80 % – и у вас получился франжипан ().
На 2 плоские формы или 1 глубокую форму диаметром 20 см либо на 20–24 маленьких кекса A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г несоленого сливочного масла, мягкого C D
200 г мелкого сахара
Щепотка соли
200 г яичной массы – 4 средних или 3 крупных яйца Е
1 ч. л. ванильного экстракта – по желанию
200 г пшеничной муки F
1 ч. л. пекарского порошка
2 ст. л. молока G
1 Подготовьте форму (формы), слегка смазав их маслом и застелив пергаментом. При помощи деревянной ложки разотрите мягкое (нерастопленное) сливочное масло с сахаром и щепоткой соли до получения светлой воздушной массы.
2 Слегка взбейте яйца с ванильным экстрактом (если используете). Взбивайте масляно-сахарную массу, постепенно добавляя яйца, затем просейте в нее муку с пекарским порошком и слегка перемешайте. Влейте молоко, вновь перемешайте.
3 Разложите тесто в подготовленные формы или бумажные формочки для кексов.
4 Маленькие кексы выпекайте 14–18 минут в разогретой до 180 °C духовке, 2 плоских кекса (чтобы приготовить торт из двух слоев бисквита) – 20–25 минут, 1 высокий кекс – 45–55 минут. Проверить готовность кекса можно, нажав пальцем на его центр – он должен пружинить, или воткнув в середину шпажку – она должна оставаться сухой.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приготовления 20–24 маленьких кексов используйте маленькие (в отличие от форм для маффинов) бумажные формы.
В Если взять по 50 г сливочного масла, сахара и муки, а также 1 яйцо средней величины и ½ ст. л. молока, получится около 200 мл теста.
С Если сливочное масло достаточно мягкое, можете воспользоваться способом «всё-в-одном», при котором все ингредиенты взбиваются в одной миске – 1–2 минуты с помощью электрического миксера или 3 минуты вручную. По сравнению с традиционным способом кекс может получиться более плотным, так что, возможно, вам стоит использовать самоподнимающуюся муку в дополнение к пекарскому порошку.
D Чтобы приготовить менее жирный кекс, сократите долю сливочного масла на, а также добавьте столько яблочного пюре, сколько изначально должны были положить масла. Например, вместо 200 г масла используйте 65 г масла и 200 г яблочного пюре. Возможно, вам придется увеличить продолжительность выпекания.
Е Замените одно из яиц двумя желтками, чтобы получить более влажное тесто (но не заменяйте все яйца).
F Используйте самоподнимающуюся муку вместо пшеничной и пекарского порошка.
G Добавлять молоко не обязательно: оно лишь слегка разбавляет тесто.
Масляный бисквит → Вкусы и вариации
Гречневая мука и миндаль
Когда-то крестьяне итальянского Тироля пекли из гречневой муки многослойный бисквитный торт под названием la torta di grano saraceno. Рецепт, указанный на моем пакете гречневой муки, рекомендует использовать одинаковые пропорции гречневой муки, сахара, сливочного масла и молотого миндаля. Следуйте базовому рецепту, уменьшив количество ингредиентов с 200 г до 150 г; взбейте 3 яйца средней величины с 2 ст. л. молока, пекарский порошок не добавляйте. Традиционной начинкой является джем. Посыпьте готовый кекс сахарной пудрой. Torta di grano saraceno не содержит глютена, а в качестве разрыхлителя выступают яйца и пузырьки воздуха, поэтому постарайтесь как можно энергичнее смешивать масло с сахаром, чтобы насытить тесто воздухом. Не добавляйте ваниль, чтобы не перебивать аромат гречки и миндаля. Готовый кекс слегка напоминает подобную кукурузную выпечку с нежным сладковатым привкусом, который вам едва ли захочется маскировать большим количеством ароматных добавок (или джема); лучшим вариантом будут взбитые сливки. Кекс напоминает кукурузный и по текстуре: большое количество муки делает его сухим и слегка песочным, как кукурузный хлеб.
Морковь
Что произошло с морковным кексом? Он же всегда считался ужасным. «Хм, – думали вы, усевшись на скамью в церковной чайной. – Зачем я заказал это?» Нелепость кекса, испеченного из корнеплодов, ясно отражалась в его вкусе. Но вдруг что-то изменилось. То ли бунтарски настроенные кондитеры стали натирать морковку мельче, то ли наконец подобрали идеальное сочетание пряностей. Или просто стали использовать больше глазури. Некоторые рецепты лишь минимально отличаются от нашего базового: в них белый сахар заменен на коричневый, добавлены пряности и тертая морковь в той же пропорции, что и мука. Вместо сливочного масла нередко используют растительное; попробовав оба варианта, многие выбирают кекс на растительном масле, что позволяет не придерживаться особого способа взбивания. На квадратную форму со стороной 20 см возьмите 200 г пшеничной муки, 200 г мягкого коричневого сахара, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. смеси пряностей для выпечки, 2 ч. л. пекарского порошка и ¼ ч. л. пищевой соды. Всыпьте перечисленные ингредиенты в большую миску. Взбивайте 3 крупных яйца с 200 г (240 мл) растительного масла (арахисового, подсолнечного или рапсового) в течение двух минут – можно просто вручную. Ближе к концу взбивания добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта. Залейте смесь сухих ингредиентов яичной массой и перемешайте, затем добавьте 200 г мелко натертой моркови. Влейте тесто в смазанную растительным маслом и выстеленную пергаментом форму и выпекайте при 160 °C в течение 45–50 минут. Готовность проверяйте шпажкой. Вместе с тертой морковью можно добавить апельсиновую цедру, замоченный в апельсиновом соке изюм и/или измельченные грецкие орехи. Для приготовления глазури всыпьте 75 г сахарной пудры в 250 г мягкого крим-чиза и перемешайте. Завернутый кекс можно хранить в холодильнике в течение трех дней.
Шоколад
Может, торт «Захер» и более знаменит, но шоколадный торт моей мамы превосходит его по всем статьям. Если бы еще она воздерживалась от того, чтобы раскрывать рецепт каждому соседу, дальнему родственнику и промоутеру, оказывающемуся на нашем пороге, она могла бы его запатентовать, и я сейчас надиктовывала бы эти строки, лежа на изящной кожаной кушетке, пока мускулистый лакей обмывал мои ноги шампанским. Переехав в Лондон, я нашла небольшое утешение в виде кекса с шоколадной помадкой, который подают в Kettner’s, Сохо, хотя впоследствии я узнала, что его пекут из готовой смеси. Шоколадный масляный бисквит можно приготовить, заменив 10 % объема муки, указанного в нашем базовом рецепте, какао-порошком, однако отличительной особенностью кекса Kettner’s является использование растительного масла вместо сливочного, что смягчает подсушивающий эффект какао лучше, чем сливочное масло. В этом варианте я использую растительное масло в той же пропорции, что и сливочное масло, сахар и муку. Чтобы приготовить собственную смесь для шоколадного кекса, просейте вместе 180 г самоподнимающейся муки, 20 г какао-порошка, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. пищевой соды и 200 г мелкого сахара. Когда возникнет желание испечь кекс, высыпьте смесь в миску и сделайте углубление в центре. В отдельной емкости взбейте вместе 3 крупных яйца, 200 г (240 мл) растительного масла и 2 ч. л. ванильного экстракта. Влейте в углубление полученную массу, перемешайте и разложите тесто в 2 смазанные маслом и застеленные пергаментом формы диаметром 20 см. Выпекайте при 180 °C в течение 20–25 минут, проверив готовность шпажкой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему остыть. Чтобы приготовить помадную глазурь, растопите 75 г сливочного масла с добавлением 3 ст. л. какао-порошка и 3 ст. л. молока, перемешайте до консистенции мягкой пасты. Затем всыпьте 250 г просеянной сахарной пудры (не пропускайте этап просеивания). Смесь должна получиться однородного коричневого оттенка; дайте ей слегка загустеть, затем нанесите меньше половины глазури на нижний слой торта, а оставшуюся часть – на верхний. Если вы предпочитаете готовить шоколадный кекс на сливочном масле, имейте в виду, что профессиональные кондитеры замораживают свежевыпеченный кекс сразу после того, как он остынет; размороженный бисквит получается более влажным.
Бузина
Аромат и вкус бузины – это мускусная смесь листьев черной смородины, лимонного масла и живой изгороди на западе Англии после июньского ливня. Идеально в качестве ароматизатора для изящных маленьких кексов, которые подают после сэндвичей с огурцом и ромашкового чая – суть любого благопристойного чаепития в саду, пусть даже единственный доступный вам клочок зелени – это трава, налипшая на подошвы кроссовок. Бузинный сахар, как и его ванильный эквивалент, неплохо иметь под рукой: приготовьте смесь из расчета 1 ст. л. свежих цветков бузины на 100 г сахара и оставьте для ароматизации на срок до 6 месяцев. Для еще более яркого аромата Джейн Скоттер и Гарри Астли добавляют цветки четырех крупных соцветий бузины прямо в тесто для кекса. Не в сезон вам придется воспользоваться сиропом, разбавленным водой. На каждые 100 г муки, сахара и сливочного масла возьмите 3 ст. л. сиропа, взбив его с 2 яйцами вместо молока и ванили. Обратите внимание, что содержание сахара в сиропе придает кексу легкую хрустящую корочку, а вкус получится мягким, как беседа викария, – так что, если вам по душе более насыщенный вариант, приготовьте в дополнение бузинную глазурь. На 24 маленьких кекса будет достаточно смешать 3 ст. л. сиропа с 250 г просеянной сахарной пудры.
Фруктовый кекс
Этот адаптированный рецепт намного проще, чем вы могли бы ожидать (или чем ожидала я). Чтобы приготовить неплохой фруктовый кекс, можно просто добавить фруктовую начинку в тесто, замешенное из ингредиентов, взятых в равных долях, сразу после введения в него яиц и муки. Количество сушеных или засахаренных фруктов/цукатов зависит от вас, но хорошим правилом будет добавлять фрукты в той же пропорции, что и остальные ингредиенты, если вы хотите получить в результате действительно фруктовый кекс, а не просто кекс с добавлением фруктов. Для чего-то более насыщенного, наподобие рождественского кекса, увеличьте пропорцию фруктов в три раза. Для более интересной текстуры можете всыпать пару горстей миндаля или грецких орехов. Чтобы тесто вышло более ароматным, добавьте немного сладких пряностей (мускатного ореха, смеси пряностей, корицы), немного патоки, мелко натертую цедру, капельку крепкого алкоголя или любую комбинацию перечисленных ингредиентов. В некоторых рецептах указывается ваниль, но ваниль – настолько обыденная добавка, что стоит, пожалуй, воспользоваться случаем и заменить ее чем-то поинтереснее. Классическим выбором является коричневый сахар; белый будет странно звучать в этом сочетании, если только не дополнить его патокой или опять же темным сахаром. Что касается муки, вы можете поэкспериментировать, заменив до половины объема пшеничной муки ржаной, или треть – безглютеновой: гречневой мукой, семолиной, ореховой или кукурузной мукой. На кекс диаметром 20 см отмерьте по 225 г коричневого сахара, сливочного масла и пшеничной муки, возьмите 4 средних яйца, 675 г фруктов, замоченных в 3 ст. л. крепкого алкоголя (или хереса, или чая), по 50 г засахаренных фруктов и цукатов, 1 ч. л. пряностей, 1 ст. л. цедры, 2 ч. л. патоки и ½ ч. л. соли. Выпекайте при 150 °C в течение 2½ часа. Для кекса диаметром 15 см уменьшите количество всех ингредиентов вдвое и выпекайте 2 часа. Для кекса диаметром 25 см увеличьте количество ингредиентов в 2 раза и выпекайте 3–3½ часа. Какой бы размер вы ни выбрали, необходимо выстелить форму пергаментом изнутри и обернуть снаружи, чтобы защитить кекс во время длительного пребывания в духовке. Пока кекс печется, проверяйте состояние его поверхности и накройте фольгой, если корочка начнет подрумяниваться слишком сильно. Кекс станет еще вкуснее, если дать ему созреть. Для этого, когда он остынет, плотно упакуйте кекс и храните в прохладном месте от двух недель до двух месяцев, примерно раз в неделю поливая 1 ст. л. коньяка или рома. Точно так же можно испечь маленькие рождественские кексы. Разложите смесь в бумажные формочки и выпекайте при 160 °C приблизительно 25 минут. Один из первых своих фруктовых кексов я испекла еще в начальной школе, к ежегодным кулинарным соревнованиям. Моя мама, всё еще не отошедшая после моего не слишком удачного выступления на балетном конкурсе, взяла дело в свои руки и выполнила большую часть работы самостоятельно. Наш кекс уступил ежику с масляным кремом. Вся эта суматоха научила меня двум вещам: во-первых, что жульничество не всегда окупается, а во-вторых (судя по негодованию моей матери), что главное в этих конкурсах – уж точно не участие.
Langues de chat / Tuiles
Возьмите по 25 г сливочного масла, сахара и муки на 1 яичный белок, и у вас получится тесто для langues de chat («кошачьи язычки»), или tuiles («черепица»), – пластичного печенья, которому можно придавать форму завитков, чашечек или спиралей. Выпекание и придание нужной формы может потребовать чуть больше усилий, чем в случае с их сахарными кузенами – трубочками с кремом (), но, немного попрактиковавшись или схитрив при помощи трафарета, вы вскоре овладеете этим навыком. Следуйте базовому рецепту до конца шага 2, не используя яичные желтки, пекарский порошок и молоко. Ваниль добавляется по желанию, но если вы решите ее использовать, сократите пропорцию до ¼ ч. л. экстракта на каждый белок. Поместите смесь в кондитерский мешок с наконечником диаметром 2 см. Слегка смажьте маслом 2 противня либо застелите их силиконовыми ковриками или пекарской бумагой и отсадите тесто полосками длиной 7–8 см на расстоянии в несколько сантиметров друг от друга, с расчетом на то, что тесто увеличится в объеме. Ударьте противнем по рабочей поверхности, чтобы выпустить лишние пузырьки воздуха, и выпекайте при 180 °C в течение 5–7 минут. Вынув «кошачьи язычки» из духовки, дайте им постоять минутку, прежде чем браться за лопаточку и придавать печенью нужную форму. Вы можете также поэкспериментировать, добавив в муку молотые пряности или посыпав печенье перед выпеканием кунжутом либо миндальными лепестками.
Голый торт
Верните на место бутылку с ванильным экстрактом – она вам не понадобится. Ваш бисквит Королевы Виктории должен быть «голым», как девчонка с эротического календаря – за исключением малинового джема и тонкого слоя сахарной пудры – чтобы леди из Института британских женщин могли оценить равномерность пропекания и золотистый оттенок и поцокать языком по поводу любых оставшихся крестообразных отметин от стойки для выпечки.
Арахисовое масло
Использование арахисового масла в кулинарии – всегда немного рискованное предприятие. Этот ингредиент хорошо раскрывается в бисквите, но, в отличие от большинства кексов, кекс с арахисовым маслом будет вкуснее сразу после выпекания. С течением времени бобовый привкус становится всё более явным. Добавьте арахисовое масло в той же пропорции, что и муку, сахар, сливочное масло и яйца; взбейте его со сливочным маслом и сахаром. Ванильный экстракт не добавляйте, но не забудьте про пекарский порошок. Разбавьте смесь небольшим количеством молока: по 1 ст. л. на 50 г арахисового масла. Можете также добавить пару щепоток соли (или использовать соленое сливочное масло); неплохо будет смешать белый и коричневый сахар в пропорции 50:50.
Кукурузная мука и ананас
Кукурузная мука, очевидно, считается афродизиаком по обе стороны Адриатики. В Боснии известен так называемый «пирог возлюбленной», который выпекается из кукурузной муки, иногда с кусочками грецкого ореха или шоколада. После выпекания пирог пропитывают лимонным, винным или анисовым сиропом. В Италии существует несколько вариантов кексов с кукурузной мукой, ароматизированных ликером мараскин, граппой или ромом, под названием полента amor. Некоторые рецепты кукурузных кексов практически повторяют наш базовый рецепт масляного бисквита, но при их приготовлении используется смесь пшеничной муки с кукурузной (крупного или мелкого помола) в соотношении 50:50. Разумеется, кукурузные кексы можно делать и только из кукурузной муки – см. . Подобный кекс я пекла для своей подруги Бруны из Бразилии, где популярны кукурузные кексы под названием bolo de fubá. Вместо того чтобы пропитывать кекс алкоголем или цитрусовым сиропом, я добавила в него ананас – еще одну бразильскую слабость. Наверняка она съела бы кекс целиком, если бы не присоединился мой муж. Обычно равнодушный к выпечке с кукурузной мукой, он уверял, что этот кекс получился совершенно другим, похожим на двухдневный перевернутый пирог с ананасом (который, по-видимому, ему нравится). Следуйте базовому рецепту масляного бисквита, заменив до ¾ пшеничной муки таким же количеством муки кукурузной (мелкого помола). Вместо белого сахара используйте светлый коричневый (при наличии). Я отмерила 200 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 150 г кукурузной муки мелкого помола и 100 г сахара (количество сахара я сократила с учетом того, что ананас и кукурузная мука сами по себе довольно сладкие). Слейте сироп с двух банок консервированных ананасов массой по 430 г каждая (без жидкости должно получиться около 500 г кусочков фруктов) или используйте такое же количество свежего фрукта. Промокните кусочки ананаса кухонным бумажным полотенцем. Как только вы подмешаете в тесто всю муку, добавьте ананас. Продолжайте, опираясь на базовый рецепт, но имейте в виду, что кекс, возможно, придется выпекать чуть дольше. Проверяйте готовность шпажкой.
Йогурт
Как-то раз я решила испечь gâteau au yaourt – кекс, готовить который французских детей обучают еще в школе, отмеряя ингредиенты стаканчиком из-под йогурта. Боже мой, подумала я, вот почему француженки никогда не толстеют. Кекс получился липким и не особенно вкусным. Проверив рецепт в Сети, я обнаружила, что не только я оказалась от него не в восторге. Так что оставим этот рецепт маленькому Ипполиту или Матильде. Если йогуртовый кекс показан вам по причинам здоровья, приготовьте лучше ливанский вариант . Он намного приятней: скорее чизкейк, чем бисквит, пикантный и вкусный, с небольшим содержанием сахара, муки и жира.
Масляный бисквит → Другие варианты
Назад: Женуаз
Дальше: Имбирный кекс
