Женуаз
Как и белый бисквит, женуаз не требует использования каких-либо разрыхлителей, кроме яичной массы и пузырьков воздуха. Разница состоит в том, что женуаз содержит яичные желтки, больше муки и немного сливочного масла, поэтому он занимает среднюю позицию между «Пищей ангелов» и масляным бисквитом (так называемым фунтовым кексом). Женуаз имеет легкую суховатую текстуру, что высоко ценится кондитерами, так как позволяет сочетать с ним всевозможные сиропы, муссы, сливочные кремы, фрукты и взбитые сливки, не опасаясь, что тесто размокнет. Какого бы размера кекс вы ни готовили, пропорции ингредиентов стандартны: по 30 г муки и сахара и около 1 ст. л. растопленного сливочного масла на каждое яйцо.
На 2 плоские или 1 глубокую форму диаметром 20 см A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
40 г несоленого сливочного масла С
120 г пшеничной муки D
Щепотка соли
4 яйца комнатной температуры
120 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
1 Растопите масло и дайте ему остыть. Подготовьте форму (или 2 формы) для выпечки: смажьте сливочным маслом, слегка посыпьте мукой и застелите пергаментом.
2 Просейте муку с солью и отставьте в сторону. Не убирайте сито далеко.
3 На водяной бане взбейте яйца с сахаром (или воспользуйтесь огнеупорной миской, установив ее над кастрюлей с едва кипящей водой так, чтобы она не касалась воды). Взбивайте до тех пор, пока смесь не покажется теплой на ощупь (если опустить в нее палец) или ее температура не достигнет примерно 43 °C. Е Если вы используете яйца комнатной температуры, это займет около 5 минут.
4 Снимите емкость с огня и продолжайте взбивать, пока смесь не начнет удерживать форму в течение 5 секунд после того, как вы вынимаете венчик. Если вы используете электрический миксер, этой займет около 10 минут или немного меньше, если вы поместите нагретую яично-сахарную смесь в чашу стационарного миксера.
5 Просейте примерно треть муки в миску с яично-сахарной смесью. Тщательно перемешайте металлической ложкой, но постарайтесь разрушить в массе как можно меньше образовавшихся пузырьков воздуха. Продолжайте просеивать и подмешивать муку, пока она не закончится.
Не забудьте периодически загребать ложкой до самого дна миски, так как там может скопиться мука.
6 Налейте половник теста в отдельную миску и вмешайте сливочное масло, стараясь не захватывать из кастрюли его плотные комки. Добавьте ваниль, перемешайте и быстро введите полученную смесь в оставшееся тесто. Некоторые повара пропускают этот шаг, просто посыпая холодным маслом края емкости с тестом и вмешивая масло. Если же ваше масло разогрето, воспользуйтесь описанным выше способом.
7 Аккуратно разлейте тесто по подготовленным формам (или влейте в одну подготовленную глубокую форму). Слегка разровняйте поверхность рукой. Воспользовавшись ложкой или лопаточкой, вы можете случайно выпустить слишком много пузырьков воздуха.
8 Сразу же поместите форму (формы) в разогретую до 180 °C духовку на 20–30 минут. Начните проверять спустя 20 минут после начала выпекания – у готового кекса края будут отделяться от стенок формы, а при нажатии пальцем на центр он будет пружинить.
9 Остывший кекс можно завернуть и хранить при комнатной температуре неделю. Украшенный масляным кремом или сахарной глазурью кекс можно хранить в герметичной емкости в течение 4–5 дней, но постарайтесь по возможности завернуть его бисквитную часть. Если кекс имеет начинку или верхний слой из сливок либо крим-чиза, его необходимо хранить в холодильнике. Это не лучшие условия для бисквита, поэтому постарайтесь употребить его в течение трех дней.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A На разъемную форму диаметром 15 см возьмите 2 яйца, по 60 г муки и сахара и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Выпекайте 20–25 минут, начиная проверять состояние кекса спустя 15 минут. На разъемную форму диаметром 23 см потребуется 5 яиц, по 150 г муки и сахара и 4–5 ст. л. растопленного сливочного масла. Выпекайте 25–35 минут, начиная заглядывать в духовку через 25 минут.
В Если вы хотите приготовить торт из нескольких слоев, то имейте в виду, что один высокий кекс, разрезанный на 3 коржа, выглядит лучше, чем сэндвич из двух кексов, приготовленных в разных формах.
С Некоторые рецепты предлагают заменить сливочное масло на 3 ст. л. рафинированного растительного комнатной температуры.
D Многие рецепты рекомендуют смесь пшеничной муки с мукой без глютена (например, картофельной или кукурузной) в соотношении 50:50.
Е Существует несколько вариантов менее воздушного женуаза из тех же (или подобных) ингредиентов, которые готовятся таким же образом, но не требуют нагревания яиц и сахара. К ним относятся печенье «Мадлен» (), савойское печенье () и швейцарский рулет ().
Женуаз → Вкусы и вариации
Коричневое сливочное масло с лавровым листом
Если про это сочетание еще нет отдельной песни Ширли Темпл, то ее стоило бы написать. Это отличный вариант для кекса. Такой аромат отлично подходит для женуаза и идеально сочетается с классическими сливками и ягодами. Если вы уже начали растапливать сливочное масло, сделать его коричневым будет не слишком затруднительно. Возьмите примерно на 10 % больше масла, чем требуется для приготовления кекса, с учетом потерь. В кастрюле – лучше светлой, чтобы вы могли оценивать оттенок масла, – на среднем огне растопите масло с добавлением нескольких порванных на кусочки лавровых листиков, нагревайте его до образования пены и янтарного оттенка. Снимите кастрюлю с огня, не допуская, чтобы масло сильно потемнело. Процедите масло и используйте, прежде чем оно снова застынет. Чтобы подчеркнуть лавровый привкус, приготовьте сироп () с ароматом лавра и полейте им готовый кекс. Можете использовать свежие или сушеные листья, но свежие быстрее отдадут аромат и вкус.
Шоколад
Шоколадный женуаз лежит в основе классического торта «Черный лес». Привкус какао не должен быть слишком выраженным, чтобы не заглушить классическую для этого торта вишневую пропитку. Любимый праздничный торт, который выбирает к своему дню рождения сама королева, – простой шоколадный женуаз с прослойкой из насыщенного шоколадного ганаша. Как сообщает королевский шеф-повар Даррен Мак-Гради, к чаю Ее Величеству обычно подают шоколадный бисквитный кекс. Интересно, может, на день рождения ей тоже хотелось бы простой шоколадный кекс, но положение обязывает выбирать что-то более благородное? Как-то раз я испекла шоколадный женуаз к дню рождения своего друга Джеймса. Джеймс предпочитает низкокалорийные блюда – и к тому же изысканные: печенье ограниченного производства, жареный цыпленок из штатов помимо Кентукки, шоколад с содержанием какао не выше 20 %. Вернувшись из Нью-Йорка, я обратила внимание, что батончик Crunchie смахивает на модель небоскреба, и решила приготовить шоколадный Манхэттен. Я испекла несколько пластов шоколадного жену-аза – этот бисквит идеально подходит для того, чтобы придать ему любую форму, – и вручила их вместе с острым ножом мужу, назначив его кулинарным архитектором и скульптором. Вернувшись, я обнаружила два нью-йоркских квартала, как я и задумала – башни и всё прочее. Улицы, мощенные ганашем. Желтые такси из кондитерской мастики. К этому моменту муж был увлечен прокладыванием в женуазе туннеля для подземки и изготовлением из мастики крошечного поезда, исписанного граффити. Торт получился сказочно красивым, но не особенно удобным для нарезания. Мы уселись вокруг со стаканами «Черного русского» и просто хаотично вытягивали из торта здания, как Годзилла. В зависимости от того, насколько темный и шоколадный женуаз вы хотите получить, замените от 20 % до 50 % муки какао-порошком, не забыв просеять какао с мукой несколько раз, чтобы они хорошенько перемешались. Некоторые рецепты, предполагающие высокое содержание какао, рекомендуют также добавить чуть больше сахара, чтобы смягчить горьковатый привкус.
Кофе
Кофе придаст вашему женуазу коричневый древесный оттенок, идеально подходящий для Рождественского полена. Разведите в 2 ч. л. горячей воды 2 ст. л. растворимого кофе, дайте смеси остыть и добавьте ее вместе со сливочным маслом на шаге 6. Великолепный вкус придадут полену взбитые сливки и засахаренные каштаны – вы будете последним Скруджем, если не завернете их в рулет. Всё, что останется сделать – покрыть полено густой шоколадной глазурью, нанести на нее узор в виде древесной коры, оформить «мхом» из измельченных фисташек и добавить пару «грибочков» из меренги, если вам удастся сделать их достаточно мелкими. Если после этого кто-то по ошибке бросит ваше творение в камин – постарайтесь воспринять это как комплимент.
Зеленый чай
В Японии зеленый чай – распространенный ароматизатор, особенно для выпечки в стиле женуаза, где деликатный привкус чая матча не портят химические разрыхлители и не маскирует сливочное масло. Фисташковый цвет может показаться не слишком приятным, но контраст с темным шоколадом делает его весьма эффектным. Просейте с мукой 2 ч. л. зеленого чая матча. Японский патисье Садахару Аоки, живущий в Париже, сочетает зеленый чай и шоколад в своем варианте десерта «Опера», красивого четырехугольного торта с чередующимися слоями бисквита и кондитерского крема, который особенно восхитит вас, если вам нравятся красиво переплетенные книги.
Джоконда
Торт «Джоконда» – близкий родственник бисквита женуаз. Само название говорит о его высоком классе: «Джоконда» среди бисквитных кексов – всё равно что Мона Лиза среди портретов молодых загадочных аристократок. Он отличается от женуаза тем, что большая часть муки заменена молотым миндалем и, как и в савойском печенье (), желтки и белки взбивают по отдельности. Бисквит «Джоконда» выпекают в формах для швейцарского рулета. Он часто используется для приготовления тортов «Опера» (см. рецепт с зеленым чаем выше) или, если вы чувствуете в себе задатки Леонардо, тортов joconde imprime, в которых бисквит выпекается с рисунком из бисквитного теста контрастного цвета. Это не только забавное развлечение: если вы планируете использовать свой imprime в качестве основы для торта, чтобы выложить сверху, к примеру, баварский мусс, у вас в распоряжении останется множество лакомых обрезков. Для бисквита с темным шоколадом приготовьте бисквитное тесто, смешав по 50 г сахарной пудры, сливочного масла, яичного белка и муки, а также 2 ст. л. какао-порошка. Из кондитерского мешка нанесите желаемый рисунок на силиконовый коврик, уложенный на противень. Если ваш рисунок представляет собой текст, не забудьте изобразить его в зеркальном отображении. Поставьте заготовку в морозильную камеру на 1 час и приступайте к приготовлению «Джоконды». На 2 формы размером 30×20 см взбейте 3 яичных белка в пену, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до мягких пиков, в несколько приемов добавляя 3 ст. л. мелкого сахара. Отставьте белки в сторону и сразу же взбейте 3 яичных желтка, 100 г молотого миндаля и 100 г сахарной пудры до получения мягкой светлой массы. Желтково-миндальную массу равномерно посыпьте 3 ст. л. муки, подмешайте треть взбитых белков, затем оставшиеся белки. Добавьте 1–2 ст. л. остывшего растопленного сливочного масла, тщательно перемешайте. Когда ваша бисквитная заготовка рисунка пробудет в морозильнике около 50 минут, установите переключатель духовки на 180 °C. Залейте застывшую заготовку тестом «Джоконды», аккуратно разровняйте поверхность лопаточкой и выпекайте 7–10 минут, пока бисквит не приобретет золотистый оттенок. Дайте бисквиту немного остыть – в это время посыпьте другой силиконовый коврик или лист пергамента сахарной пудрой; опрокиньте бисквит на подготовленный коврик или пергамент и снимите силиконовый коврик или пергамент с верхней части бисквита. Что касается небольших кексов, некоторые повара утверждают, что «Джоконда», замешенная с большим содержанием муки, чем молотых орехов, делает бисквит более пластичным, и поэтому менее ломким, так что можно проложить им небольшие кольцеобразные формы.
Лимон
Лимонный кекс особенно хорош с кислой лимонной глазурью, которая редко имеет шансы на успех в сочетании с более яркими вкусами. Исключением является разве что нью-йоркский ресторан Чарли Палмера Aureole, где подают десерт из лимонного женуаза в кофейном желе с мороженым с ароматом эспрессо. Сочетание лимона и кофе в достаточной степени распространено в США, где чашечку эспрессо нередко подают на блюдце с завитком лимонной цедры. Несомненно, в Италии подобного сочетания не найти. Кулинарные форумы кишат бессмысленными препираниями, где сторонники аутентичности заявляют в духе продавца комиксов из The Simpsons: «Я был в Италии трижды и ни разу такого не видел». Но вернемся к кексам: если некий ингредиент хорошо сочетается с кофе, очень вероятно, что так же гармонично он будет звучать с шоколадом. В книге The Particular Sadness of Lemon Cake («Особая грусть лимонного кекса») главной героине, девятилетней Розе, кажется, что она может почувствовать эмоции своей матери в кусочке лимонного кекса с шоколадной глазурью. Мне стало любопытно, смогу ли и я обнаружить в себе такую способность, и я испекла насыщенно-лимонный женуаз с ганашем из темного шоколада. Где-то между мягким цветочным цитрусовым полутоном и горьковатыми нотками шоколада мне показалось, будто я что-то чувствую. Я была не совсем уверена в успехе и взяла второй кусок. Собирая крошки с кардигана и хищно поглядывая на третий кусочек кекса, я отчетливо услышала: «Почему бы тебе не перестать объедаться и не сесть, наконец, за книгу?» Это звучало весьма в духе моего мужа. Добавьте мелко натертую цедру двух-трех лимонов в смесь сливочного масла и теста вместо ванильного экстракта на шаге 6.
Флердоранжевая эссенция
Мадлен из Коммерси – это маленькие симпатичные печенья в форме ракушек, похожие на гостевые мыльца (зачастую и по вкусу). Единственное на моей памяти печенье, которое не было пересушенным, оказалось недопеченным. Тем не менее печенье «Мадлен» сохраняет популярность благодаря очаровательному внешнему виду. Способствуют поддержанию его репутации и упоминания в знаменитой эпопее Марселя Пруста. Печенье «Мадлен» – словно очки без диоптрий: их единственная задача – придать вам умный вид. Следующая вариация – нечто среднее между женуазом и масляным бисквитом: в основе лежит способ приготовления жену-аза без нагревания ингредиентов, при этом соблюдаются пропорции для масляного бисквита. Взбейте 2 яйца со 100 г мелкого сахара до получения светлой пышной массы. Просейте в эту массу 100 г муки со щепоткой соли и перемешайте, затем добавьте 100 г остывшего растопленного сливочного масла и 1 ч. л. флердоранжевой эссенции. Среди возможных вариантов – замена 1 ст. л. сахара медом, использование самоподнимающейся муки, добавление в пшеничную муку пекарского порошка, замена небольшого количества муки тем же объемом молотого миндаля, добавление небольшого количества мелко натертой лимонной цедры вместо флердоранжевой эссенции. Во многих рецептах рекомендуется дать тесту постоять несколько часов, чтобы в муке сформировалась клейковина. Самым полезным советом будет пробовать и пробовать, пока вы не определите подходящие количество теста и продолжительность выпекания, соответствующие особенностям вашей духовки и противня. Если на вашем противне для мадлен 12 углублений, начните с трех или шести, запоминая (или фотографируя) уровень, до которого вы заполнили каждое углубление тестом. Поместите противень в разогретую до 180 °C духовку и начинайте проверять готовность печенья примерно через 10 минут выпекания, экспериментируя с уровнем заполнения форм и продолжительностью их нахождения в духовке, пока не найдете идеальное сочетание. Если вы не обладаете прустовской памятью, запишите конечный результат. Ваша цель – как следует подрумянить печенья, не перегрев при этом серединку. Все пересушенные образцы можно по примеру Пруста окунать в липовый чай.
Айва
Преимуществом женуаза является возможность дополнять его самыми экзотическими вкусами, добавляя их в виде сиропа. А сироп – один из немногих способов передать специфический вкус айвы. Так же, как яблоко и груша, айва относится к семейству розовых, и была бы больше похожа на нечто среднее между ними, если бы не ее тонкая опушка – как будто фрукт растет не на дереве, а в мешке пылесоса. Айва слишком жесткая и терпкая, чтобы есть ее сырой, но эти недостатки лишь подчеркивают ее поразительный аромат. После термической обработки вкус этого фрукта напоминает солнечный осенний полдень двенадцатого века. Удалите пушок, не снимая кожицу. Вырезав сердцевину, измельчите 500 г айвы (то есть приблизительно 2 крупных плода). Положите в кастрюлю с 350 мл воды и 200 г сахара и доведите до кипения. Варите до мягкости и добавьте в пирог или крамбл либо подавайте как есть с густым йогуртом, посыпав жареными орешками. Процедите оставшуюся жидкость, при необходимости добавьте сахара и залейте этим сиропом женуаз. Вам понадобится приблизительно 4 ст. л. на каждый слой торта диаметром 20 см. Айвовый сироп также можно смешать с просекко или с сахаром, водой, лимонным соком и льдом.
Савойское печенье
Обморок чувствительной леди в виде печенья. Бледное, хрупкое, посыпанное сахаром, савойское печенье также известно как печенье «Будуар», «Савоярди» или «Дамские пальчики». Савойское печенье включает те же ингредиенты, что и женуаз, – 1 яйцо на каждые 30 г сахара и муки, – но водяная баня вам не понадобится, а желтки и белки взбиваются по отдельности. Взбивайте желтки с половиной сахара и небольшим количеством ванильного экстракта до такой консистенции, при которой смесь сохраняет форму в течение 5 секунд после того, как вы вынимаете из нее венчик. Это займет 5–10 минут при использовании ручного миксера, меньше – со стационарным. Просейте в емкость с желтками муку с добавлением щепотки соли, но не перемешивайте. В отдельной емкости взбейте белки, добавив пару щепоток винного камня, когда начнет образовываться пена. Продолжайте взбивать до мягких пиков, затем, постепенно всыпая по одной ложке оставшийся сахар, взбейте до более устойчивой консистенции. В несколько приемов введите белковую массу в желтково-мучную. Стараясь не выпустить слишком много воздуха, выложите тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1,5 см и отсадите смесь полосками длиной 8–10 см на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень. Посыпьте мелким сахаром и выпекайте при 180 °C в течение 8 минут. Если вы собираетесь украсить «Дамскими пальчиками» русскую шарлотку, постарайтесь, чтобы печенье получилось одинаковой длины. Если же это будет тирамису, допустимо большее разнообразие. Вы можете также испечь тесто в форме для швейцарского рулета и нарезать полученный пласт тонкими полосками. В таком случае, разрезав тирамису, вы не увидите классических красивых эллипсов, но внешний вид никогда и не был основным достоинством этого десерта.
Швейцарский рулет
Так же, как мадленки и савойское печенье, швейцарский рулет готовится по технологии женуаза, но без использования водяной бани – достаточно будет взбить яйца комнатной температуры и сахар, затем следовать базовому рецепту с шага 5. Возьмите 3 яйца, по 90 г сахара и муки и 1 ст. л. растопленного сливочного масла, смешанного с 1 ч. л. ванильного экстракта. Выпекайте в смазанной маслом и застеленной пекарской бумагой форме для швейцарского рулета размером 30×20 см в течение 12–15 минут до золотистого оттенка и упругой текстуры. Посыпьте мелким сахаром лист пергамента площадью чуть больше, чем форма. Опрокиньте бисквит на подготовленный лист. Пока выпеченное тесто не остыло, обрежьте неровные края пилообразным ножом. С одной из коротких сторон пласта (с которой вы начнете сворачивать рулет) сделайте надрез длиной 2 см – так вам будет проще свернуть рулет к центру. Равномерно распределите джем по пласту (вам понадобится примерно 175 г). Используйте пергамент, чтобы скатать рулет как можно плотнее и аккуратнее. Нелишним будет тонкий слой масляного крема под слоем джема.
Женуаз → Другие варианты
Назад: Белый бисквит
Дальше: Масляный бисквит
