Белый бисквит
Размер классического белого бисквита (известного также как «Пища ангелов») кажется еще более впечатляющим, если учесть, что своим объемом он обязан применению только лишь взбитого яйца. Никакие другие разрыхлители не используются. Сухая пористая текстура делает бисквит похожим на каменный жёрнов, что не слишком сочетается с его нежным названием.
На кекс диаметром 25 см A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г пшеничной муки С
Щепотка соли
300 г мелкого сахара
Белки 10 крупных или 12 средних яиц, комнатной температуры
1 ч. л. винного камня D
1 ч. л. ванильного экстракта Е
1 Просейте муку с солью и половиной сахара. Снова просейте и отставьте в сторону. Взбейте яичные белки в пышную пену. Добавьте винный камень и взбейте до мягких пиков. Если яйца хранились в холодильнике, прежде чем раскалывать скорлупу и отделять желтки от белков, подержите их в теплой воде в течение 5 минут.
2 Взбивайте белки до твердых пиков, постепенно всыпая оставшийся сахар. Не прекращая взбивания, добавьте ваниль. Постарайтесь, чтобы смесь получилась не слишком плотной (т. е. не выглядела суховатой), иначе вам сложно будет смешать ее с мукой.
3 Постепенно введите просеянную с сахаром муку.
Один из способов заключается в том, чтобы посыпать четвертью муки поверхность меренги, затем перемешать, стараясь не разрушить образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха. Повторяйте, пока не вмешаете всю муку, зачерпывая поглубже, чтобы равномерно распределить ее в тесте.
4 Влейте тесто в не смазанную маслом форму (без антипригарного покрытия). С силой ударьте формой по рабочей поверхности, затем «прорежьте» тесто ножом в нескольких местах. Эти действия нужны для того, чтобы удалить слишком крупные пузырьки воздуха, которые могли образоваться, когда вы перекладывали тесто из миски в форму.
5 Сразу же поставьте форму на середину решетки, расположенной в нижней части разогретой до 160 °C духовки, и выпекайте приблизительно 45 минут.
Проверьте состояние кекса за 10 минут до окончания этого времени. Готовый кекс пружинит при надавливании пальцем в центр.
6 Дайте кексу остыть в форме, опрокинув ее вверх дном. В идеале закрепите форму, насадив ее отверстием на горлышко бутылки. Некоторые формы оборудованы специальными ножками или удлиненной трубкой в центре: их можно перевернуть, и при этом будет сохранен доступ воздуха к бисквиту.
7 Спустя примерно час обведите ножом вдоль края кекса и извлеките его из формы. Нарезайте кекс пилообразным ножом. Делайте это аккуратно.
8 Употребите кекс в течение 2–3 дней. Замораживать его не стоит.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A ½ указанного количества ингредиентов хватит, чтобы заполнить 3 формы для дариоле – время приготовления при этом составит 30–35 минут. На прямоугольную форму для выпечки хлеба емкостью 900 мл потребуется 5 яичных белков, 150 г мелкого сахара, 75 г пшеничной муки, ½ ч. л. винного камня и ½ ч. л. ванильного экстракта – время приготовления 40 минут. На шаге 7 формы можно просто перевернуть, поместив их на стойку для выпечки.
В Белый бисквит никогда не пекут в стандартной круглой форме для кексов. Для него необходима не смазанная маслом форма (без антипригарного покрытия) – тесто должно пристать к ее стенкам.
С Чтобы испечь вариант без глютена, вам понадобится специальная безглютеновая мука. Заменить обычную пшеничную муку молотым миндалем, кукурузной мукой и т. д. не получится.
D Вместо винного камня вы можете использовать то же количество лимонного сока или белого винного уксуса.
E Избегайте ароматных добавок на основе жиров, так как они испортят консистенцию взбитого белка. Вы можете подмешать 1–2 ст. л. ароматизатора в конце шага 3, когда белок зафиксирует свою форму. Можете попробовать лимонный сок и цедру или, для кофейного кекса, 2 ст. л. растворимого кофе, разведенные в 2 ч. л. горячей воды и затем охлажденные.
Белый бисквит → Вкусы и вариации
Миндаль и роза
Бедные фермеры, населявшие американские прерии до начала Первой мировой войны. Выпуск журнала Prairie Farmer Magazine 1912 года призывал своих читателей «попробовать смешать миндаль и розу в качестве ароматной добавки для белого бисквита. Это невероятно вкусно!». Как будто им не хватало суровых зим, летней засухи, европейских квот на пшеницу, железнодорожных компаний, заламывающих жестокий ценник на перевозки, и коров, требующих немалых трудов, – еще и этот журнал, который советовал повязать изящный передник поверх рабочего комбинезона и замесить нежнейший бисквит с добавками, достойными Магриба. К счастью, к тому времени хотя бы была изобретена механическая взбивалка. Вместо 1 ч. л. ванильного экстракта добавьте к яичным белкам ¼ ч. л. миндального экстракта и 2 ч. л. розовой воды в конце шага 3.
Баттерскотч
Если бы мир был устроен более справедливо, бисквит баттерскотч давно затмил бы классический белый бисквит: это скорее не вариант с ароматической добавкой, а улучшенный рецепт. Вскоре после того как белый бисквит стал самым популярным кексом в Северной Америке, кулинарные писатели начали придумывать всё новые вариации стандартного рецепта. Баттерскотч относится к самым широко задокументированным и заключается всего лишь в замене белого сахара коричневым. Как правило, коричневый сахар придает выпечке более влажную, липкую текстуру, что не может быть лишним, если ваш кекс не содержит жира.
Клементины
Как и в меренге, основу белого бисквита составляет взбитый яичный белок, который не всегда просто ароматизировать – добавление жира может разрушить пузырьки воздуха. В этом случае подойдет цедра, так как минимальное содержание в ней жира не повлияет на консистенцию белков. Пожалуй, лимон – самый распространенный ароматизатор белого бисквита, но я решила попробовать клементин, жалея о каждом кусочке ароматной кожуры, которую я бросала в мусорный бак, не сняв предварительно цедру. Срезанная тонкими полосками цедра четырех клементинов украсила мой белый бисквит (см. пункт А в разделе «Отступления»).
Голые клементины, ставшие матовыми и ребристыми, были возвращены во фруктовую корзину и казались замерзшими и беспомощными, как только что остриженные овцы. В итоге я превратила их в пюре и добавила в торт «Сантьяго» (). К чаю я предложила друзьям целых два кекса с ароматом клементинов. Кекс из ореховой муки получился сладким с легкой кислинкой. Белый бисквит отличался сдержанной элегантностью и нес на себе аромат клементинов, как дорогой парфюм. Кармен против супруги испанского посла.
Карамель
В наши дни сахар обрел такую дурную славу, что современным Лемми стоило бы исключить из райдера красные Мальборо и Джек Дэниэлс в пользу исполинских порций белого бисквита, замешенного с измельченной карамелью. Самые эффектные из этих леденцов, конечно, лимонные. Лаура Мейсон отмечает, что производители конфет значительно облегчили себе жизнь, когда открыли, что кислота в форме винного камня (гидротартрат калия) предотвращает кристаллизацию сахара при высоких температурах – так они смогли обеспечить производство прозрачных твердых карамелек в промышленных масштабах. Она пишет также, что из технического ноу-хау это вскоре превратилось в нечто банальное. Другие кислые вещества, такие как уксус или лимонный сок, были взаимозаменяемы – как, например, во многих рецептах молочной тянучки, – но винный камень имел свои преимущества: невысокая стоимость, надежность, удобство хранения и отсутствие запаха. Лимонные леденцы – это не более чем сахар, вода, винный камень и капля лимонной эссенции. В Шотландии их окрашивают в бледно-зеленый цвет и называют soor plooms («кислые сливы»), хотя они едва ли кислее, чем сливы из супермаркета. Чтобы приготовить кекс с леденцами, накройте карамельки кухонным полотенцем или тонкой тканью и измельчите до консистенции мелких кристаллов при помощи скалки (или корпуса своей гитары). На кекс из 10–12 белков вам потребуется 5–6 ст. л. леденцовых крошек, которые необходимо добавить в тесто одновременно с последней порцией муки на шаге 4.
Страчателла
Страчателла занимает второе место среди лучших сортов мороженого. Primo premio достается fior di latte, «молочному цветку» – название подразумевает настолько эфемерно-нежную субстанцию, что кажется, только лед способен ее удержать. Это смесь свежих сливок, молока и сахара – без яиц, ванили или других подобных ингредиентов – так что, если по соседству с вашей gelateria нет молочной фермы, лучше выбирайте мороженое со вкусом кофе и лесного ореха. Внешний вид страчателлы полностью соответствует ее названию: вкрапления темного шоколада в белоснежных сливках, словно крупинки кварцита в снегу. Проблемы начинаются при употреблении: холодное мороженое так остужает внутреннюю поверхность вашего рта, что шоколадная крошка не тает. Это приводит к странному ощущению мягкого мороженого с твердыми включениями шоколада. Впрочем, в кексе шоколад ведет себя как должно, и его горьковатый привкус приятно контрастирует со сладким тестом. При помощи острого ножа нарежьте 50 г 70 %-го темного шоколада мелкими кусочками. Добавьте их в тесто для кекса, замешенное из 10–12 белков, одновременно с последней партией муки на шаге 4.
Назад: Кексы и бисквиты
Дальше: Женуаз
