Кексы и бисквиты
Аромат выпекающегося бисквита Королевы Виктории создается всего четырьмя ингредиентами: мукой, сахаром, сливочным маслом и яйцом. Если сосредоточиться, можно даже различить их все: уютный запах нагретой муки, бисквитный аромат теплого масла, нотки карамелизованного сахара, вызывающие в памяти запах сахарной ваты, сладковато-серный аромат яиц. От бисквита веет разморенной невинной теплотой, как от только что выкупанного ребенка. Я перечислила четыре, но на самом деле есть и пятый ингредиент. Или, скорее, их четыре с половиной: я имею в виду почти не имеющий запаха разрыхлитель. До того как стали общедоступны пекарский порошок и пищевая сода или их более грубый предшественник – поташ, пекари полагались лишь на яйца, дрожжи или, реже, на пиво. Однако дрожжевые кексы, булочки и ромовые бабы я отнесла к разделу, посвященному хлебу, из-за схожего с ним способа приготовления. В этой главе мы рассмотрим кексы с добавлением яиц или пекарского порошка и их более плоских бисквитных собратьев. Вы узнаете количество и технологию применения этих ингредиентов; вначале нас будут ждать кексы с добавлением взбитых яичных белков; далее – выпечка, в основе которой лежит только яичный желток; и наконец – песочное печенье и батончики совсем без использования яйца.
БЕЛЫЙ БИСКВИТ
Начнем с выпечки, за подъем которой в наибольшей степени отвечают яйца: белый бисквит, или «Пища ангелов». По сути, белый бисквит – это меренга с добавлением муки. Оба типа выпечки суховатые, приторно сладкие, но если меренга – хрупкая, как нью-йоркская светская львица, белый бисквит – ее мягкий простодушный кузен со Среднего Запада. Изучите рецепты, и вы поймете разницу. Белый бисквит отличается более высоким содержанием яиц по отношению к сахару, чем меренга. Но по сути своей рецепты идентичны. Большое количество яичных белков взбивают с винным камнем и, возможно, какой-либо ароматической добавкой, затем постепенно добавляют половину сахара, продолжая взбивать до получения пышной блестящей белой массы.
После этого всыпают оставшийся сахар, немного муки, щепотку соли и перемешивают. Традиционно белый бисквит выпекают в форме в виде буквы «О». Когда остывший кекс вынимают из формы, фактурная золотистая корочка делает его похожим на покрытый мхом древний камень плодородия. Внутри же бисквит белый, как мел. Стоит подать его на вечеринке в саду, и вы рискуете подвергнуться набегу язычников.
Главными приверженцами этого кекса обычно являются озабоченные своим здоровьем сладкоежки, которые любят его за отсутствие в рецепте масла. Ирония состоит в том, что отсутствие жира в тесте обычно компенсируется огромным количеством взбитых сливок, которыми его покрывают сверху, что, в свою очередь, является отличной иллюстрацией гипотезы Геи в отношении тортов: стоит лишить торт самых жирных его ингредиентов, и система тут же предложит замену. Еще один ироничный момент – гигантские размеры стандартного белого бисквита, которые сводят на нет все преимущества от отсутствия жира в составе. Я купила специальную форму для этого кекса, но так ни разу ее и не использовала, то ли из опасения, что мы ни в жизнь не сможем одолеть кекс такого размера, то ли из страха, что это нам всё-таки удастся. А может быть, она просто не попадалась мне в нужный момент. Вместо того чтобы тратиться на очередное кухонное оборудование, советую вам воспользоваться любой подходящей формой для выпечки. Этот рецепт также отлично работает с формочками для дариоле, что будет вам полезно в случае, если вы стремитесь ограничить потребление сладостей или просто хотите попробовать сразу несколько вариантов с разными ароматными добавками.
ЖЕНУАЗ
Как и белый бисквит, женуаз, или генуэзский бисквит, поднимается исключительно за счет добавления взбитой яичной массы. Оба эти десерта относятся к категории кексов из взбитого теста. Если в белом бисквите на каждый яичный белок приходится 30 г сахара и 15 г муки, то для приготовления женуаза используются как белки, так и желтки, причем на каждое яйцо берут по 30 г сахара и муки плюс немного растопленного сливочного масла для аромата. Женуаз куда сподручнее замешивать в стационарном миксере, но если у вас есть только ручной вариант, вы скоро поймете, почему традиционно эта выпечка была более популярна в булочных, а не на домашних кухнях. Процесс его приготовления хлопотный и требует много времени: вам необходимо растопить сливочное масло (и, возможно, дать ему отстояться), взбить на водяной бане яйца с сахаром, аккуратно вмешать муку, так чтобы пена при этом не осела, и наконец добавить сливочное масло, которое со взбитым яйцом сочетается примерно так же, как слизняк и соль. Все эти усилия – ради достаточно сухого и невзрачного, на взгляд любителя, кекса. Однако с точки зрения профессионала женуаз обладает целым рядом преимуществ: во-первых, за счет плотной текстуры он легко принимает желаемую форму; во-вторых, этот бисквит довольно сухой, благодаря чему его можно покрыть муссами и кремами без опасений получить в итоге размокшую массу. Кроме того, женуаз можно пропитать сиропом, что позволяет испробовать множество затейливых вкусовых сочетаний. В общем, генуэзский бисквит можно оценить по достоинству лишь в том случае, если хорошенько его приправить.
Португальцы пекут кекс наподобие женуаза, называемый pão de castela. В XVII веке купцы завезли этот pão в Японию, где он стал известен как kasutera и полюбился местным жителям в первую очередь за то, что не имел в составе молочных продуктов. Сейчас это блюдо является традиционным деликатесом префектуры Нагасаки – именно там причаливали португальские торговые суда. В пекарне Fukusaya, прославившейся своими kasutera, тесто замешивает целый ряд поваров, одетых в нечто вроде устойчивых к радиации костюмов пчеловодов, которые ритмично вращают венчиками шириной с теннисную ракетку в наклонных медных мисках с яичной массой. Затем тесто выкладывают в вытянутые прямоугольные формы и выпекают до характерной сливочно-карамельной окраски: насыщенно-желтой внутри, темно-коричневой снаружи. Такой цвет достигается благодаря добавлению солодового сиропа или меда помимо стандартной порции сахара. Готовые кексы разрезают на куски и заворачивают в роскошную упаковку, ассоциирующуюся скорее с бутиками на Бонд-стрит или винодельческими домами Шампани. Как и шампанское, kasutera производства Fukusaya выдерживаются определенное время перед продажей. Общеизвестно, что многие супы и рагу становятся вкуснее, постояв день-два в холодильнике. Тот же принцип работает для кексов и бисквитов. Рецепты имбирных кексов () обычно рекомендуют выдержать готовую выпечку в течение недели, прежде чем нарезать. Как утверждает Джеймс Бирд, изделиям из песочного теста также требуется неделя, чтобы они приобрели оптимальную текстуру. Попробовав бисквит спустя один-два дня после выпечки, вы обнаружите, что его вкус стал гораздо ярче. Уверена, что пройдет совсем немного времени, и все пекарни будут оборудованы caves de pâtisserie – погребами для выпечки (наподобие винных погребов) с терморегуляцией, или мы начнем хранить кексы до особого случая.
Каждый, кого не вдохновляет перспектива настраивать водяную баню, будет рад узнать о варианте приготовления женуаза без необходимости сначала нагревать яйца. Тем не менее активно взбивать их всё равно придется. Главное различие между стандартным женуазом и версией без нагревания заключается в том, что в первом случае бисквит получается более плотным. Вы заметите это, когда будете добавлять муку. Бисквит, замешенный на охлажденных яйцах, скорее подвержен опаданию и становится чуть менее воздушным после того, как вы вынимаете его из духовки. Впрочем, если вас не волнует высота бисквита, это различие становится несущественным. Холодным способом делают, например, швейцарский рулет. Как и французское печенье «Мадлен» в форме морских ракушек, которое, на мой взгляд, редко бывает настолько же вкусным, насколько красивым. И все же «мадленки» едва ли могли вдохновить всемирно известного писателя на 7 томов мемуаров, не удостоившись при этом чести быть упомянутыми хотя бы раз: главный герой произведения Пруста окунает печенье в липовый чай, чтобы оно не было слишком сухим. Возможно, не будь этого чая, цикл À La Recherche du Temps Perdu («В поисках утраченного времени») остался бы лишь короткой новеллой.
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ
Итак, масляный бисквит. Он же фунтовый кекс или, на французский манер, quatre quarts – «четыре четверти». Кекс называется так потому, что для его приготовления требуются равные доли сахара, сливочного масла, муки и яиц. Не нужно обладать феноменальной памятью, чтобы запомнить это сочетание. Вот что мне особенно нравится в этом базовом рецепте: вы можете заменить муку таким же количеством молотых орехов, и получится воздушный франжипан / миндальный торт (), или, слегка изменив способ приготовления, добавить растопленный шоколад, и в результате выйдет роскошный шоколадный торт (). Если белый бисквит и женуаз готовят путем взбивания яиц, тесто для масляного бисквита делают, взбивая сахар со сливочным маслом. При этом масло должно быть размягченным, что усложняет дело при спонтанном желании заняться выпечкой.
Каждый, кто пытался довести до кремообразной консистенции холодное масло, знаком с этими четырьмя этапами: 1) заработать тендинит в попытках очистить от застывшего масла лопасти миксера; 2) съесть слишком много засахаренных кусочков масла прямо из чаши; 3) поставить таймер, чтобы дождаться подходящей температуры масла; 4) очнуться спустя несколько часов при просмотре фильма «Семь невест для семерых братьев». К моменту выхода Ховарда Кила в сцене «Spring, Spring, Spring» у вас будет миска слишком растаявшего масла и полное отсутствие желания заниматься выпечкой. Дэн Лепард советует подогревать твердое, как камень, масло в кастрюле или микроволновой печи до тех пор, пока оно не растопится на ⅓, затем переложить его в миску и оставить на 5 минут, а уже после этого приступать к замешиванию теста.
Масляный бисквит можно готовить без добавления какого-либо разрыхлителя – достаточно яиц и пузырьков воздуха, образовавшихся в масляно-сахарной смеси при взбивании. Однако, как правило, большинство рецептов предусматривают небольшое количество пекарского порошка, чтобы обеспечить более легкую консистенцию теста и существенно сократить усилия при взбивании. Другим преимуществом масляного бисквита является возможность свободно экспериментировать с добавлением разнообразных ароматизаторов – ликеров, алкоголя, цедры, масляных экстрактов, семян, орехов, фруктов, – в то время как в выпечку из белкового теста, например в меренгу, дополнительные ингредиенты следует добавлять с большой осторожностью, иначе взбитые белки рискуют превратиться в пенистую белую жижу.
Интересно, что варианты ароматических добавок для кексов остаются практически неизменными, в то время как отдушки, применяемые в мороженом Baskin-Robbins еще с 1950-х годов, отличаются большим разнообразием. Всё же основа мороженого, состоящая из заварного крема, гораздо легче сочетается со всевозможными добавками. Индустрия капкейков, не так давно захватившая Манхэттен и полностью завоевавшая Лондон, принесла множество новых рецептов бисквитов, но по большому счету и среди них превалируют классические варианты вроде шоколада и ванили. Недавняя волна популярности капкейка «красный вельвет» не стала исключением: тот же кекс с шоколадом и ванилью, просто в новом оттенке.
ИМБИРНЫЙ КЕКС
Имбирь – еще один давний фаворит, по крайней мере в Европе и Австралии. Следующий базовый рецепт этого раздела – классический темный липкий имбирный кекс. Как и масляный бисквит, он требует одинаковых пропорций сахара и муки, но при этом наполовину меньше сливочного масла – другую половину заменяют сиропом. Количество яиц значительно сокращается – до одного на кекс, но молока добавляется больше. Использование всего одного яйца требует добавления небольшого количества пищевой соды, которую гасят патокой или золотым сиропом. Для липкого имбирного кекса сливочное масло с сахаром и сиропом растапливают в кастрюле при слабом нагреве, затем смешивают с сухими ингредиентами, после чего добавляют яйцо и молоко. Как нетрудно догадаться, тесто получается довольно жидким. Свежеиспеченный кекс выходит сочным и плотным. Для приготовления подобных кексов с другими ароматами также требуются ингредиенты, которые содержат кислоту и способны погасить пищевую соду, – скажем, какао-порошок, мед, лимонный сок. Если вы не планируете добавлять какой-то из этих ингредиентов, можете заменить соду пекарским порошком. Кексы также поддаются импровизации, но будьте готовы к тому, что для идеального результата придется приложить чуть больше усилий, чем в случае с масляным или генуэзским бисквитами. Дело в том, что тесто для таких кексов склонно оседать из-за высокого содержания сахара. К тому же продолжительное выпекание в духовке может побудить вас проверить состояние теста еще до того, как оно окончательно сформируется. Следует максимально точно рассчитывать количество разрыхлителя, иначе тесто поднимется слишком быстро, а потом так же стремительно опадет. И наконец вам придется поэкспериментировать с температурой и продолжительностью выпекания, прежде чем кекс перестанет подгорать снаружи и оставаться сырым внутри. Пусть утешением вам послужит тот факт, что и на кексах, выпеченных профессионалами, нередко можно заметить следы подобных изъянов.
ПЕЧЕНЬЕ
Исключив из рецепта молоко и наполовину сократив количество сахара-песка, вместо имбирного кекса вы получите имбирное печенье: скатайте из теплого свежезамешенного теста шарики величиной с грецкий орех и отправьте их в разогретую духовку – у вас будет мягкое пышное печенье. Если отказаться и от яйца, выпечка получится плоской, сухой и, едва остынув, затвердеет, как старомодное печенье «имбирный орех» – идеальный вариант для обмакивания в чай или кофе. Замешенное с яйцом или без него тесто, как только оно остынет, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, из которого вырезают пряничных человечков или изящные гофрированные кружки и отправляют их в духовку, разница становится несущественной.
Как известно, настоящие пекари не допускают вольностей, выпечка – это наука, а не искусство, и т. д., и т. п. Существуют признанные авторитеты, которые заставят вас отмерять воду и сахар на лабораторных весах. Стоит этим озаботиться, если ваша цель – воспроизвести десерт из модной кулинарной книги; однако если сравнить 10 рецептов шоколадного женуаза, бисквитов Королевы Виктории или песочного печенья, вы обнаружите впечатляющее разнообразие вариантов. Особенно в рецептах печенья. Как говорит Дэн Лепард (и с ним невозможно не согласиться): «Печенье – самый беспроигрышный вариант выпечки. Лишь в самых редких случаях что-то может пойти не так… рецепт допускает бесконечное множество простейших изменений – настоящий рай для вдохновенного кулинара, который может обеспечить себе десятилетие экспериментов с одним только печеньем».
В качестве базового рецепта используйте соотношение сахара, сливочного масла и муки 1:1:2, однако не бойтесь отступать от него при необходимости. То же самое касается и следующего далее рецепта песочного печенья – отправной точки для всех известных мне вариантов печенья. Соотношение ингредиентов в нем, казалось бы, очень легко запомнить: 1:2:3. Позже (разумеется) я забыла, какой ингредиент какой цифре соответствует. Поэтому придумала нехитрую напоминалку: Shortbread Biscuit Formula, где S – Sugar (сахар), B – Butter (сливочное масло) и F – Flour (мука).
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для песочного печенья требуется всего три ингредиента и, что немаловажно, небольшая щепотка соли. Идеально подходит способ приготовления кремообразного теста. Растерев сливочное масло с сахаром, добавьте муку с солью – и можете отправлять тесто в духовку. В качестве жидкости присутствует лишь вода, содержащаяся в масле, поэтому в тесте образуется мало клейковины (если только вы не перестарались при подмешивании муки), и готовое печенье должно получиться рассыпчатым. Если у вас под рукой имеется только застывшее масло, можете нарезать его мелкими кубиками и перетереть с мукой, затем всыпать сахар, соль и замесить тесто, добавив немного яичного желтка в качестве связующего компонента. Тесто всё равно получится рассыпчатым – хоть и не настолько, как при классическом способе замешивания. Некоторые рецепты рекомендуют не добавлять яйцо, а просто выложить перетертую смесь масла и муки в форму и утрамбовать, но в этом случае после выпекания тесто может получиться слишком плотным, так что вам трудно будет разрезать его на куски, особенно если вы предпочитаете традиционную треугольную форму.
Сейчас самым ароматным ингредиентом песочного печенья является сливочное масло. Раньше, однако, его было принято приправлять множеством ароматных добавок, которые впоследствии вышли из употребления в выпечке. Жители Шетландских островов добавляли семена тмина (и готовили печенье на сковороде). На Большой земле на Рождество готовили печенье Pithcaithly со смесью жареного миндаля и тмина, украшая его цельным миндалем или цедрой. Миссис Битон использует те же добавки в своем печенье с очень низким содержанием сахара (1:4:8). В пекарне Nevis Bakery под руководством Арчи Патерсона представлены на выбор варианты с сахаром демерара, двойным шоколадом и имбирем, лавандой, чаем масала и эрл греем, каждый из которых достоин отдельной чашечки кофе. Однажды мне подарили песочное печенье с розовым перцем. Выглядело оно очень мило, но розовый перец по вкусу напоминает лак для волос и имеет аналогичный эффект при попадании в рот.
Еще одним распространенным способом разнообразить вкус песочного печенья является замена части пшеничной муки другими видами муки. Кукурузная мука грубого помола или кокосовая мука существенно изменит вкус и текстуру выпечки, а кукурузная мука мелкого помола и рисовая – только текстуру. Я возлагала большие надежды на муку из маниоки, похожую на раскрошенное диетическое печенье, которое обычно подают к бразильским блюдам, но ее оригинальный вкус в готовом печенье оказался совершенно незаметным. Лучше оставьте этот вариант для фейжоады ().
ЗЛАКОВЫЕ БАТОНЧИКИ
Стоит лишь слегка дополнить базовый рецепт овсяного печенья (1:2:3), и у вас получатся злаковые батончики (1:1:2:3): 1 часть сиропа на 1 часть сахара, 2 части сливочного масла и 3 части овсяных хлопьев вместо муки. Тесто для батончиков замешивают путем растапливания, как для имбирных кексов, и выпекают изделия всего 10 минут. Этот рецепт также прекрасно поддается адаптации: вы можете добавлять орехи, семена, шоколад и фрукты – свежие или сушеные. Можно приготовить батончики на кокосовом масле, если вы придерживаетесь веганского питания, или добавить патоку, если вам нравятся более яркие вкусы. Поступайте с этим рецептом как вам угодно, только не переусердствуйте в попытках сделать его более «здоровым»: полностью отказавшись от сахара и масла, вы получите в итоге мюсли. Не то чтобы они были чем-то плохи – просто мюсли неудобно резать.
Назад: Ореховое рагу: Фесенджан
Дальше: Белый бисквит
