Ореховое рагу: Фесенджан
Фесенджан – это персидское рагу, сочетающее в себе все возможные оттенки вкусов: сладкий, соленый и кислый. Но особенно запоминающимся его делают экзотические горьковато-кислые нотки граната и грецкого ореха. Роскошное лакомство. Традиционно рагу дополняют персидским рисовым блюдом челоу со сливочным маслом и шафраном, которое достаточно затруднительно готовить, поэтому я предпочитаю обычный отварной рис.
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г слегка обжаренных грецких орехов А
1,3–1,5 кг куриного или утиного мяса, разрезанного на куски В
Оливковое масло или гхи для обжаривания
1 крупная головка репчатого лука, нарезанная мелкими кубиками
½ ч. л. молотой корицы C D
Щепотка порошка шафрана C D
500 мл гранатового сока A E
1–2 ст. л. гранатовой мелассы F
1–2 ст. л. сахара или меда
1 ч. л. соли
Нарезанная зелень петрушки или зерна граната для оформления
Белый рис басмати для подачи
1 Размелите грецкие орехи, а еще лучше – растолките их в ступке.
В электрическом измельчителе грецкие орехи часто получаются вязкими. Если время позволяет, попробуйте сначала заморозить их, но если вам так и не удается измельчить орехи должным образом, возможно, быстрее будет воспользоваться ступкой или крепким пластиковым пакетом и скалкой.
2 В кастрюле, достаточно просторной, чтобы вместить все ингредиенты, обжарьте куски мяса на растительном масле или гхи, при необходимости – в несколько приемов. Достаньте мясо шумовкой и отложите в сторону. В той же кастрюле пассеруйте лук. Возможно, вам потребуется добавить жира или, наоборот, уменьшить его количество, если вы обжаривали утку.
3 Всыпьте корицу, шафран и любые другие молотые пряности и готовьте, помешивая, 1–2 минуты.
4 Снова положите мясо в кастрюлю. Добавьте грецкие орехи, гранатовый сок, мелассу, сахар и соль. Тщательно перемешайте и доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до минимального.
5 Томите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет полностью готово, а соус не загустеет. Нарезанной кусками курице или утке потребуется приблизительно 1 час. Если у вас есть время, мясо можно сделать более нежным, приготовив его в разогретой до 160 °C духовке под плотно прилегающей крышкой или фольгой в течение 1 часа.
6 Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте.
7 Посыпьте измельченной петрушкой. Хорошо будут смотреться и зерна граната. Подавайте с рисом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение молотых грецких орехов и гранатового сока варьируется от рецепта к рецепту, от 1:1 и до 1:4. Но какие бы пропорции вы ни выбрали, в готовом блюде должен присутствовать густой кремовый соус.
В Традиционные рецепты фесенджана содержат также ягнятину, перепелку и фазана, но блюдо можно приготовить и с ломтиками баклажана, фрикадельками или рыбой. Если вы используете ингредиент, которому не требуется длительная термическая обработка – например, рыбу или перепелку, – прежде чем добавлять его, готовьте соус в течение 30 минут, чтобы вкусы ингредиентов полностью раскрылись.
С Набор пряностей существенно различается от рецепта к рецепту. Кто-то вместо шафрана добавляет куркуму. Другие выбирают черный перец или пажитник.
D Некоторые повара на шаге 4 добавляют вместе с пряностями 1–2 ст. л. томатного пюре.
Е Гранатовый сок может быть свежевыжатым или покупным. Если вы не хотите, чтобы фесенджан получился слишком фруктовым, можете разбавить сок куриным бульоном.
F Если у вас нет гранатовой мелассы, используйте смесь меда с лимонным соком.
Ореховое рагу → Вкусы и вариации
Aji de gallina
Перуанское блюдо, курица в сливочном соусе с добавлением грецкого ореха, чеснока, чили и хлеба, а также зачастую сыра и концентрированного молока без сахара. Aji означает «перец чили», а gallina переводится как «курица», но в Лиме под таким названием вам могут подать и морскую свинку в сливках. Если дети вернулись из школы, и вы не можете пробраться к клетке незамеченными, можете использовать креветок, вареные яйца, сладкую кукурузу или мускатную тыкву. Сорт чили, который обычно подразумевается под aji, – это aji Amarillo, яркий желтый перец, который по шкале остроты набирает 7 баллов из 10. Если вам не удается найти этот сорт ни свежим, ни в виде пасты, Мартин Моралес, владелец лондонского ресторана перуанской кухни Ceviche, советует использовать в качестве неравноценной замены оранжевый чили Scotch bonnet, оранжевый или красный сладкий перец и апельсиновый сок. Если такое сочетание кажется вам слишком жгучим – Scotch bonnet как минимум в два раза острее, чем aji Amarillo, – вы можете приготовить схожее блюдо с более мягким сортом чили, по возможности оранжевого цвета.
По данным Марии Баез Кийяс, коренные перуанцы использовали в качестве сгущающего ингредиента грецкие орехи и арахис, пока испанцы не завезли миндаль и кедровые орешки. Припустите в воде куски курицы с морковью, репчатым луком и чесноком до готовности. Снимите с огня, бульон процедите и уварите до 250 мл. На растительном масле обжарьте до золотистого цвета репчатый лук, 4 зубчика чеснока и чили/перцы, предварительно удалив из них семена. Добавьте бульон, 1 ст. л. молотого тмина, 4 ст. л. молотых орехов (грецких или арахиса) и прокипятите на слабом огне в течение нескольких минут. Смешайте 4–5 горстей панировочных сухарей или измельченных крекеров с 400 г несладкого концентрированного молока и добавьте эту массу в соус. Срежьте куриную мякоть с костей, также добавьте в соус вместе с 100 г тертого пармезана и вновь прогрейте. (Если присутствие пармезана в традиционном перуанском блюде кажется вам странным, имейте в виду, что в середине XIX века в Перу был большой наплыв итальянских мигрантов.) Некоторые украшают aji de gallina щепоткой куркумы, отваренными вкрутую яйцами и оливками и подают с рисом и молодым картофелем. В этом случае, пожертвовав аутентичностью, мы получаем готовое блюдо прямиком из кулинарной книги 1950-х.
Carne en salsa de almendras
Отмените курс в кулинарной школе на холмах Тосканы. Забронируйте квартиру в Барселоне, в шаговой доступности от La Boqueria. Вам понадобится жилище с отличной кухней, полным набором ножей, не боящихся репчатого лука, и чуточкой свежего воздуха – пусть даже это будет ветхий балкончик в фут шириной. Позаботьтесь о клочке пространства, чтобы вам было куда сесть или хотя бы облокотиться с ледяным Estrella и тостом с собрасадой, пока ваш carne en salsa de almendras побулькивает на плите. Carne обычно представляет собой ломтики свиной лопатки, хотя более быстрый вариант от Клаудии Роден предполагает фрикадельки из телятины и/или свинины. Ваш выбор зависит от того, насколько сильны вы оказались в испанском при общении с местным карнисеро – в заляпанном кровью фартуке, нетерпеливо опирающимся на огромный мясницкий нож. Техника приготовления carne en salsa совпадает с рецептом фесенджана. На 1 кг свинины вам понадобится по 250 мл бульона и сухого белого вина. Мясо нарезают кубиками с гранью приблизительно 3 см, обжаривают на оливковом масле и отставляют в сторону, затем обжаривают репчатый лук. В кастрюлю наливают куриный бульон, белое вино, добавляют пряности (½ ч. л. копченой паприки, веточку тимьяна, лавровый лист, щепотку шафрана), затем кладут мясо и доводят смесь до кипения. Плотно накрыв кастрюлю крышкой, блюдо оставляют томиться на слабом огне в течение 1½ часа. В самом конце добавляют миндаль, хлеб и чеснок в виде соуса под названием пикада (). Подают в качестве закуски или основного блюда. Во втором случае Рик Стейн предлагает приготовить на гарнир отварной картофель или рис с овощами на пару.
Цыпленок по-черкесски
До середины XIX века Черкесия была небольшим независимым государством на северо-восточном побережье Черного моря. После того как ее территория вошла в состав России, многие этнические черкесы были высланы и сформировали диаспору в Оттоманской империи. Возможно, название блюда связано с его бледным оттенком, ведь именно роскошной светлой кожей славились черкесские женщины («черкесская красавица» считалась символом женственности еще с позднего Средневековья). Рецепт приготовления довольно прост, важно лишь, чтобы ингредиенты были наилучшего качества. Как и в случае с фесенджаном, сначала готовят курицу, но мясо при этом припускают, а не обжаривают или тушат. Вода должна покрывать курицу на добрых пару сантиметров. Так как жидкость, в которой готовится мясо, и будет вашим бульоном, добавьте в нее классические ингредиенты бульона – морковь, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, петрушку, чеснок и черный перец горошком, возможно, еще пару стручков кардамона и бутонов гвоздики. Рецепт Клиффорда А. Райта включает семена кориандра, лук-порей и душистый перец горошком. Готовую мякоть курицы отделите от костей и кожи и отложите в сторону. Уварите бульон до объема 400–500 мл. Измельчите 200 г слегка обжаренных грецких орехов с двумя замоченными в бульоне ломтиками хлеба. Пассеруйте до мягкости 2 зубчика чеснока с мелко нарезанным репчатым луком, щепоткой паприки и щепоткой кайенского перца, смешайте с измельченными грецкими орехами. Постепенно вливайте в орехово-луковую смесь бульон, так чтобы получился густой, но текучий соус (можно добавить и немного сливок). Смешайте курицу с соусом, оставив немного, чтобы полить блюдо сверху. Прогрейте 2–3 ч. л. паприки и пару щепоток кайенского перца в 2 ст. л. масла грецкого ореха и полейте полученной смесью блюдо. Посыпьте рубленой петрушкой. Цыпленка по-черкесски лучше всего подавать комнатной температуры, так что он отлично подходит для пикников. (Эвелин Роуз предлагает использовать его в качестве начинки для пирожков – хорошая идея, так как блюдо слегка напоминает начинку для волованов.) Захватите с собой бутылку рыжевато-красного масла, немного хорошего хлеба и салат из огурцов, помидоров и редиса с лимонной заправкой. Не забудьте фрукты и турецкие сладости на десерт.
Maфe
Если бы у этого блюда был всемирный представитель, оно могло бы сделать сенегальскую кухню не менее популярной, чем зеленый карри – кухню тайскую. Кроме того, оно очень универсально и готово включить в себя практически всё, что найдется у вас в холодильнике, – единственным обязательным ингредиентом является арахис. В Сенегале вам стоило бы посетить местный рынок и приобрести объемный пластиковый пакет свежего арахисового масла. Действительно объемный. Вы можете даже использовать его как подушку во время столь необходимой передышки по пути домой. Огромная порция арахисового масла – не обязательное условие успешного приготовления мафе, но его должно быть достаточно, чтобы перебить кислый вкус помидоров. Рагу можно приготовить с ягнятиной, говядиной или курицей либо с набором крупно нарезанных овощей – скажем, морковью, картофелем, тапиокой, репой, окрой и капустой. Приправьте 1 кг мяса, обжарьте и отложите в сторону. Головку репчатого лука и 1 зеленый перец мелко порубите и пассеруйте до мягкости на арахисовом масле, добавив мелко нарезанный свежий чили по вкусу. Вновь положите мясо в кастрюлю. Смешайте венчиком 125 г мягкого арахисового масла с 500 мл горячего бульона и влейте эту смесь в кастрюлю, добавив также банку резаных помидоров емкостью 400 мл. Положите лавровый лист и пару веточек тимьяна. Приправьте и варите на слабом огне, периодически помешивая, пока мясо не будет готово и не станет мягким. Посолите, поперчите. Подавайте с белым рисом.
Корма
Впервые я побывала в лондонском заведении, специализирующемся на карри, когда мне было лет восемнадцать: неотесанная девчонка, только недавно приехавшая из сельского Хэмпшира. Помня об остроте чили, я поддалась на уговоры моей более искушенной сестры попробовать корму. Я была покорена с первой ложки и весьма удивлена, что индийская еда может быть такой же неострой и нежной, как рождественская индейка в ароматизированном гвоздикой сливочном хлебном соусе. Как отмечает Пат Чапман, в Индии кормой называют скорее способ приготовления, а не конкретное блюдо; считается, что сам термин имеет ближневосточное происхождение и переводится как «тушение». Чапман приводит рецепт кашмирской кормы mirchwangan, для которой требуется красное вино, маринованная свекла и красный чили. Вы едва ли встретите эти ингредиенты в ближайшей индийской лавке. Тем не менее не отметайте густой, насыщенный молочного оттенка соус, который британцы называют корма – с добавлением пряностей, миндаля, кешью или кокоса, или даже всего сразу, – пока не приготовите его самостоятельно. На 2 порции нарежьте 300 г куриной грудки без кожи небольшими кусочками и замаринуйте в 250 г натурального йогурта на то время, пока будете заниматься другими ингредиентами. Пассеруйте до мягкости на растительном масле 1 мелко нарезанную головку репчатого лука. Для приготовления пасты взбейте блендером или разотрите в ступке 2 головки шалота или 1 небольшую головку репчатого лука, 1 ст. л. кокосовой стружки, 30 г бланшированного миндаля, 2 зеленых чили (удалив семена и перегородки), 3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанный кусочек имбиря размером с большой палец, 1 ч. л. молотого тмина, 2 ч. л. молотого кориандра, по щепотке молотой гвоздики, кардамона и корицы и 1 ч. л. соли. Добавьте пасту к пассерованному луку и прогревайте минуту на слабом огне. Положите курицу вместе с маринадом. Доведите до кипения и варите на слабом огне, накрыв крышкой, в течение 45 минут, время от времени помешивая. Влейте немного горячей воды, если блюдо кажется суховатым. Ближе к концу приготовления добавьте 5 ст. л. молотого миндаля или кешью. В рецепте я указала готовые молотые пряности, но вкус блюда получится значительно ярче, если вы обжарите и размелете специи самостоятельно.
Romesco de peix
Romesco de peix – вариант основного блюда с соусом ромеско. Как и пикада (), он имеет каталонское происхождение. Фактически его можно считать усовершенствованной версией пикады. Основу составляют орехи, хлеб, растительное масло и чеснок, кроме того, добавляются жаренные в духовке помидоры и перец ñora. Под peix обычно подразумевают морского черта, но вы можете выбрать любую рыбу с достаточно плотной мякотью или моллюсков. Приготовьте соус ромеско, удалив черешки и семена у двух сушеных перцев ñora (подходящей заменой будут также перцы чили ancho или pasilla) и замочив их в кипятке не менее чем на 30 минут. Обжаривайте в духовке при 200 °C 3–4 сочных помидора и половину головки чеснока с небольшим количеством оливкового масла до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожица слегка не обуглится. Удалив кожицу, поместите овощи в чашу блендера с 1 разломанным ломтиком подсушенного белого хлеба, 100 г молотых жареных орехов (миндаль, фундук или их сочетание), 1 ч. л. соли и замоченными ñora.
Взбейте до консистенции густой пасты, добавив до 100 мл оливкового масла. Влейте красный винный уксус по вкусу (обычно 1–3 ч. л.) и отставьте пасту в сторону при комнатной температуре. Переложите соус ромеско в кастрюлю, достаточно объемную, чтобы вместить также и рыбу. Влейте небольшой бокал сухого белого вина и 300 мл рыбного бульона. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне в течение 10 минут. Попробуйте, при необходимости приправьте. Выложите в соус рыбу (или моллюсков) и готовьте еще 4–5 минут или столько, сколько потребуется до готовности рыбы. Кто-то предпочитает сначала обвалять рыбные филе в муке и специях и обжарить в течение минуты с каждой стороны, прежде чем добавлять их в кастрюлю к соусу, – так рыба будет лучше держать форму. Посыпьте измельченной петрушкой и подавайте с хлебом.
Назад: Ореховый соус: Таратор
Дальше: Кексы и бисквиты
