Ореховый соус: Таратор
Словом «таратор» обозначают много разных блюд. В нашем базовом рецепте речь пойдет о соусе из толченых грецких орехов с чесноком, который иногда разбавляют йогуртом, так чтобы получился холодный суп – см. . Как и для франжипана, для орехового соуса основные ингредиенты (в данном случае – хлеб, молоко, орехи и растительное масло) берите в равных пропорциях. Количество чеснока и уксуса регулируйте по вкусу.
Приблизительно на 200 мл соуса
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г (2 ломтика) белого хлеба, желательно слегка подсохшего А
100 мл молока или воды
100 г орехов В
1 зубчик чеснока, мелко рубленный С
½ ч. л. соли
100 мл оливкового масла В
1 небольшой пучок укропа, измельченный D
1–4 ст. л. лимонного сока или красного винного уксуса Е
Измельченные грецкие орехи, измельченный укроп и/или масло грецкого ореха для подачи
1 Срежьте с хлеба корочку и замочите мякиш в молоке или воде до мягкости, затем отожмите лишнюю жидкость.
2 Всыпьте орехи в чашу блендера или небольшого кухонного комбайна и измельчите. Добавьте размоченный хлеб, чеснок и соль, затем взбейте до желаемой консистенции. Если у вас нет блендера или комбайна либо вы предпочитаете пользоваться пестиком и ступкой, см. пункт F в разделе «Отступления».
3 Не выключая блендер, постепенно влейте оливковое масло.
4 Добавьте измельченный укроп, затем – лимонный сок или уксус.
5 Попробуйте смесь, приправьте по вкусу, затем охладите. По возможности дайте соусу постоять, чтобы вкусы раскрылись как следует.
6 Подавайте с измельченными грецкими орехами, укропом, небольшим количеством масла грецкого ореха или всем сразу.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При желании хлеб можно заменить дополнительным количеством грецких орехов.
В Используйте очищенные от кожицы грецкие орехи, миндаль, фундук или кедровые орешки, желательно бланшированные или обжаренные, чтобы их вкус стал более насыщенным. Грецкие орехи бывает непросто смолоть – возможно, удобнее будет воспользоваться пестиком и ступкой. Клаудиа Роден готовит соус таратор с кедровыми орешками к блюдам из рыбы, заменяя оливковое масло рыбным бульоном. В рецепте Лин Китчен используется бланшированный миндаль и немного молотой корицы.
С Некоторые повара добавляют до 5 зубчиков чеснока.
D Сэлли Батчер вместо укропа добавляет в таратор с грецким орехом листья кинзы и чабер садовый и подает соус к жареным овощам. Травы можно и не добавлять – всё равно это будет таратор.
Е Некоторые рецепты требуют значительно большего количества кислых ингредиентов – в среднем 4 ст. л., но для меня это слишком много, так что я ограничиваюсь 2 ч. л.
F Проверенный временем (и самый затратный по времени) способ приготовления соуса заключается в использовании пестика и ступки. Сначала растолките чеснок с солью, затем постепенно подсыпайте грецкие орехи, растирая массу до пастообразной консистенции. Добавьте хлеб, вновь разотрите. После этого либо переложите полученную пасту в чашу блендера или комбайна и продолжайте с шага 3, либо постепенно подмешайте вручную оливковое масло, как при приготовлении соуса винегрет, и продолжайте с шага 4.
Ореховый соус → Вкусы и вариации
Баклажан, грецкий орех и красный перец
Баклажаны стоило бы продавать на заправках рядом с фасованным углем для барбекю. Обычно их выкладывают на решетку и дают слегка поджариться и размягчиться, пока остывают угли. Баклажаны барбекю придадут мелидзаносалата – греческому варианту баба гануш – шелковистую текстуру и привкус дымка. Есть много вариантов этого блюда, причем, если мякоть баклажана встречается в каждом из них, орехи добавляют далеко не всегда. Мой любимый рецепт включает баклажаны, грецкие орехи, жареный чеснок, красный перец, красный винный уксус, оливковое масло, петрушку и приправы. Этот вариант схож с соусом ромеско () – может, поэтому он мне и нравится. В кухонном комбайне измельчите 2 жаренных в духовке зубчика чеснока и 100 г измельченных грецких орехов до консистенции пасты, понемногу добавляя 2 ст. л. оливкового масла. Постепенно добавьте мякоть двух баклажанов барбекю, 1 жареный красный перец без кожицы, еще 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. красного винного уксуса, а также соль и перец. Если у вас нет комбайна, приготовьте пасту в ступке и взбейте с остальными ингредиентами. Оформите измельченной петрушкой и подавайте к свежеиспеченным лепешкам ().
Суп с огурцом и йогуртом
Этот болгарский суп, также известный как таратор, основывается на нашем базовом рецепте. На шаге 4 добавьте только 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, переложите смесь в миску и влейте 500 мл натурального йогурта. Добавьте 1 нарезанный кубиками огурец, предварительно очистив его от кожицы и удалив семена, и хорошо перемешайте. Попробуйте, приправьте по вкусу, при желании добавьте еще лимонного сока или уксуса. Разведите холодной водой до желаемой консистенции. Некоторые повара добавляют сметану или смесь сметаны с йогуртом, чтобы добиться более насыщенной текстуры, затем охлаждают суп. Кто-то не очищает огурец от кожицы, трет его на терке или смешивает с небольшим количеством нарезанного кубиками фенхеля. Подавайте суп охлажденным.
Суп с чесноком и миндалем
Ajo blanco переводится как «белый чеснок», и хотя существует великое множество вариантов этого миндального супа, в состав каждого из них обязательно входит чеснок. Постарайтесь приготовить его ранним летним утром, пока еще прохладно: вам не будет жарко, и вы успеете отдохнуть, пока суп будет настаиваться и охлаждаться. Приготовьте пасту из чеснока, миндаля и хлеба (без добавления укропа) согласно нашему базовому рецепту, но в 3 раза увеличив количество этих ингредиентов. Переложите пасту в чашу блендера, добавив 100 мл оливкового масла и ½ ч. л. соли, взбейте. Не прекращая взбивания, постепенно вливайте 750 мл холодной воды, пока суп не приобретет кремовую консистенцию. В готовый суп добавьте до 3 ст. л. хересного уксуса, посолите по вкусу. Поставьте в холодильник на пару часов. Устройтесь поудобнее в саду с бокалом ледяного Tio Pepe и мисочкой зеленых оливок, размышляя над тем, чем бы приправить свое блюдо. Будет ли это нарезанный кубиками спелый арбуз, желе из айвы, яблоко, груша, виноград мускат или, как рекомендует Фрэнк Каморра, виноградная гранита? В отдаленных областях Андалусии ajo blanco подают с жареным картофелем, но я предпочитаю пару капель оливкового масла.
Lou saussoun
Дженни Бейкер предлагает рецепт орехового соуса из департамента Вар (lou saussoun – региональный вариант слова «бедняк»). Чтобы приготовить около 125 мл соуса, разотрите в ступке листики с трех веточек мяты с ½ ч. л. семян фенхеля. Добавьте 25 г филе анчоусов, 50 г молотого миндаля и взбейте с 1–2 ст. л. оливкового масла и достаточным количеством воды до получения пастообразной массы. Попробуйте, при желании добавьте соли и/или лимонного сока. Подавайте в маленьком горшочке, украсив веточкой мяты, и ешьте, намазывая крекеры тонким слоем пасты. Уэверли Рут описывает схожую по составу ореховую пасту из Турена под названием сerneux. Ее готовят из зеленых грецких орехов, замоченных в соке зеленого винограда, и оформляют измельченным кервелем. Как отмечает Рут, закуска довольно кислая, но хорошо подогревает аппетит.
Груша и грецкие орехи
Intxaursalsa, блюдо родом из Страны Басков – это «ореховые сливки» из молотых орехов, отваренных в молоке с сахаром и корицей, подаваемые маленькими порциями комнатной температуры со взбитыми сливками или ванильным мороженым. Суп из грецких орехов от Томаса Келлера отличается более сложной технологией приготовления. Он делает пюре из груши, отваренной в сиропе из Sauvignon Blanc с сахаром. Далее он отваривает на слабом огне жареные грецкие орехи без кожицы в сливках, ароматизированных ванилью, и процеживает эту смесь. После этого грушевое пюре смешивается с ореховыми сливками. Суп подается холодным с небольшим количеством масла грецкого ореха. Возможно, вам будет жаль выбрасывать орехи; конечно, мишленовские эксперты вряд ли высоко оценят неоднородную консистенцию, но у себя на кухне вы вольны поступать по собственному усмотрению. Можете приготовить нечто среднее между французской и баскской версией – kellerintxaursalsa. Сама смесь фруктов, орехов, ванили и сливок восхитительна, как подтаявшее фруктовое мороженое на дне креманки. Бонусом к приготовлению варианта Келлера стало открытие, какой волшебный вкус приобретают груши, отваренные в Sauvignon Blanc. Едва ли я когда-нибудь вернусь к использованию в подобных блюдах красного вина.
Песто
Подавать песто на званом обеде – всё равно что дарить носки на Рождество. Когда подруга пригласила меня на ланч в Assaggi, дорогой итальянский ресторан в Ноттинг Хилле, и настояла, чтобы все заказали песто, я упала духом. Платила за обед она. Как я могла отказаться? Пасту, свежесваренную тальолини, подали плотно свернутой, как миниатюрная мумия. Песто был приготовлен из семи трав – точный состав держится в секрете. Достаточно упомянуть, что он был идеально сбалансирован – словно летняя прогулка по засаженному пряными травами саду. По сравнению с ним обычный песто, с выраженным ароматом базилика, казался неотесанным и грубым. Вместо кедровых орешков он содержал грецкие, что придавало соусу пикантную горчинку. С тех пор я неоднократно пыталась воспроизвести тот песто дома, смешивая базилик, петрушку, кервель, мяту, тимьян, розмарин и шалфей, но результат, хоть и получался вполне достойным, мистическим образом ничуть не напоминал оригинал. Песто трапанезе – сицилийский вариант родом из западного порта Трапани, где местные повара, отвечая запросам тоскующих по родине генуэзских моряков, создали подобие лигурийского песто, использовав местный базилик с мелкими листьями, миндаль вместо кедровых или грецких орехов и сочные спелые помидоры. Сыр обычно не добавлялся, хотя в некоторых рецептах упоминался пекорино, а также другие классические сицилийские ингредиенты: анчоусы, хлопья чили и даже мята. Вкусно, но нельзя не согласиться, что песто трапанезе скорее напоминал лигурийским морским волкам о пяти сотнях миль, отделяющих их от дома. Чтобы приготовить классический песто с базиликом, разотрите в ступке 50 г жареных кедровых орешков с 1 зубчиком чеснока, парой щепоток морской соли и 40 г листиков базилика до пастообразной консистенции. Переложите пасту в миску и добавьте до 4 ст. л. оливкового масла extra virgin и 50 г мелко натертого пармезана. Попробуйте, при необходимости приправьте, можете также добавить немного свежевыжатого лимонного сока. В качестве альтернативы вы можете взбить ингредиенты в блендере. Чтобы приготовить песто трапанезе, возьмите 75 г бланшированного миндаля, 2 зубчика чеснока, 25 г листиков базилика или мяты, 500 г сырых помидоров без кожицы и 50–100 мл оливкового масла extra virgin, а также соль и перец. Подавайте к неглубокой миске лингвини.
Пикада
Этот соус – настолько универсальный трансформер, что о нем стоило бы снять диснеевский фильм. Пикадой можно загустить рагу, заправить блюдо из фасоли или чечевицы, можно добавить этот соус к отваренным на пару моллюскам (almejas de palamós), подать его к жаренным в духовке мясу, рыбе или овощам либо просто смазать им ломтики французской булки. Обжарьте ломтик белого хлеба без корки, разотрите его, добавив 1–2 зубчика чеснока, по горсти жареных миндаля и фундука без кожицы, ¼ ч. л. морской соли и листики с пары веточек петрушки. Иногда в соус добавляют щепотку шафрана или шоколад. Вы можете немного разбавить его растительным маслом, водой или бульоном. Варианты с использованием лишь одного сорта орехов встречаются не реже, чем с сочетанием миндаля и фундука.
Грецкие орехи и сливки
От грецких орехов может оставаться такое же горьковатое послевкусие, как от встречи с вышедшим в тираж коммивояжером в баре придорожного мотеля. Особенно оно чувствуется в молотых орехах, но резкий привкус можно смягчить густыми сливками. На Итальянской Ривьере salsa di noci подают комнатной температуры к горячей пасте. Соус готовится из толченых грецких орехов, чеснока, петрушки, оливкового масла и жирных сливок. Эскофье предлагает рецепт подобного соуса из произвольно рубленных грецких орехов, сметаны, свеженатертого корня хрена, укропа, хересного уксуса, соли и перца. Элизабет Дэвид приводит несколько более возвышенное описание авторства Сэра Гарри Люка, британского комиссара в Закавказье – уникальная форель из армянского озера Севан, подаваемая с ее собственной янтарного оттенка икрой, соусом из сырых грецких орехов, смешанных со сливками, снятыми с буйволиного молока, и небольшим количеством хрена.
Ореховый соус → Другие варианты
Назад: Франжипан
Дальше: Ореховое рагу: Фесенджан
