Макаруны
Как и марципан, макаруны готовят из равных долей сахара и молотого миндаля с добавлением яичного белка, но белка при этом требуется намного больше. Согласно нашему базовому рецепту белки взбивают с сахаром, как для меренги, что придает готовой сладости характерную куполообразную форму. Более быстрый плоский вариант можно приготовить из тех же ингредиентов, вручную взбив яичные белки в пышную пену, а затем смешав их с орехами и сахаром.
На 18 макарунов диаметром приблизительно 7 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 яичных белка
Щепотка соли
200 г мелкого сахара A B C
200 г молотого миндаля A D
Рисовая бумага – по желанию, но рекомендуется
1 Взбейте белки с солью до образования пены. Е
2 Взбивая белки, постепенно подсыпайте сахар. Масса должна стать плотной и блестящей.
3 Добавьте орехи, перемешайте. Из полученной массы сформуйте при помощи кондитерского шприца или ложки кружки диаметром 4 см. F G
4 Выложите эти кружки на противень, покрытый рисовой бумагой или силиконовым ковриком, так чтобы между ними оставалось свободное место. Если у вас нет ни того, ни другого, хорошенько смажьте противень маслом. Желательно всё же использовать рисовую бумагу.
5 Выпекайте макаруны при 180 °C в течение 20 минут, пока их поверхность не станет золотистой, затем остудите на стойке для выпечки.
6 Когда печенье остынет, освободите его от рисовой бумаги (если использовали). Храните в герметичном контейнере.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение молотых орехов и сахара меняется от рецепта к рецепту: чаще всего оно колеблется между 2:1 и 1:2.
В Более мягкую текстуру готовым макарунам придаст смесь сахарной пудры и мелкого сахара в пропорции 50:50.
С Вкус орехов и сахара станет более ярким, если заменить (частично или целиком) белый сахар коричневым.
D Можно использовать и другие орехи: см. раздел «Вкусы и вариации».
Е Как сказано выше, тщательное взбивание придаст макарунам характерную куполообразную форму. Если для вас это не принципиально, наскоро взбейте белки вручную, затем добавьте сахар и молотые орехи.
F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять 1 ч. л. – 1 ст. л. кукурузной или рисовой муки, которая абсорбирует лишнюю жидкость.
G Если вы делаете миндальные макаруны, перед выпечкой аккуратно уложите на каждый кружок по цельному орешку.
Макаруны → Вкусы и вариации
Миндаль и малина
Мишель Ру готовит для макарунов малиновую пудру, высушивая свежую малину в слабо разогретой духовке или в сушильном шкафу, а затем перемалывая. Я обычно просто покупаю сушеную малину в отделе для выпечки и измельчаю ее. В любом случае малина привнесет яркие вкрапления, эффектно контрастирующие с песочного цвета макарунами. Добавьте в смесь немного миндального экстракта, и полученное в результате сочетание вкусов марципана и малинового джема напомнит вам вкус тарта Бейквелл. Следуйте базовому рецепту, добавив 50 г измельченной сушеной малины вместе с орехами на шаге 3.
Амаретти
Когда я начала работать в Сохо, район был переполнен итальянскими ресторанчиками, и во время ланча мы с коллегами уплетали хлебные палочки и миски дешевой пасты. Слишком сытые, для того чтобы заказывать пудинг, мы получали свою дозу сахара в виде горящих стопок самбуки и бисквитов амаретти фирмы Lazzaroni, чьи бумажные обертки мы по традиции поджигали, загадывали желания и следили, как они парят под потолком. Моим обычным желанием было не возвращаться на работу. Постепенно старые итальянские забегаловки были вытеснены тайскими ресторанами и суши-барами, которые, как я поняла, были по большей части веянием моды, но, возможно, и мерой предосторожности от постоянных настольных поджогов. Годы спустя я была разочарована, обнаружив, что настоящие итальянские заведения слишком высокомерны, чтобы поджигать что-либо, кроме сигарет Dunhill (а теперь, конечно, они не могут поджигать и их). Существуют две разновидности амаретти – morbidi и secchi (мягкие и сухие). Амаретти Lazzaroni принадлежат к сухой разновидности, что усложняет возможность воспроизвести их в домашних условиях. Зачем утруждаться, спросите вы, если бисквиты легко можно купить в таких милых упаковках? Ответ простой: чтобы продемонстрировать, каких увлекательных результатов можно добиться, слегка видоизменив наш базовый рецепт макарунов. Возможно, печенье, приготовленное по следующему рецепту, не вполне соответствует стандартам внешнего вида, заданным Lazzaroni, но зато отличный вкус гарантирован. В старых рецептах привкус горького миндаля достигался за счет абрикосовых косточек, но сейчас рекомендуется полностью воздержаться от их использования, так как они содержат цианид. Ничего страшного: эту задачу прекрасно выполнит качественный миндальный экстракт. Взбейте в пену 2 свежих яичных белка с ½ ч. л. сухого яичного белка, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Постепенно всыпьте 100 г мелкого сахара, по 25 г за раз, и взбивайте до твердых пиков в течение 1 минуты после добавления каждой порции. Затем в отдельной емкости тщательно перемешайте 225 г молотого миндаля, 200 г сахарной пудры и ¼ ч. л. пищевой соды. Просейте эту смесь и добавьте к яичной массе вместе с 2 ч. л. миндального экстракта. Переложите полученную массу в кондитерский мешок и отсадите выпуклые кружки диаметром 5 см на силиконовый коврик или тщательно смазанный маслом противень. На этом шаге вы можете при желании посыпать печенье сахарными шариками. Выдержите при комнатной температуре в течение 30 минут, затем выпекайте 25 минут при 140 °C. Увеличьте нагрев до 180 °C и выпекайте амаретти еще 10 минут. Готовое печенье остудите на стойке для выпечки.
Кокос
Чтобы приготовить кокосовые макаруны, взбейте целое яйцо с небольшим количеством соли, затем добавьте по 100 г кокосовой стружки и мелкого сахара и тщательно перемешайте. Яичный желток придаст макарунам более упругую текстуру, а кокосовая стружка впитает лишнюю жидкость. Сформуйте из полученной массы макаруны и выпекайте их в соответствии с базовым рецептом. Остывшее печенье оформите шоколадной глазурью. Если вам больше нравятся старомодные макаруны в виде пирамидок, придайте им форму вручную, при желании украсив вишенками. Если хотите, чтобы они были розового цвета, добавьте вместе с орехами и сахаром немного красного пищевого красителя. В этом случае подержите их в духовке подольше – около 25 минут.
Фундук и шоколад
В Италии десерты brutti ma buoni («некрасивые, но вкусные») настолько же популярны, насколько разнятся их рецепты и варианты написания. В большинстве рецептов, которые мне попадались, требовалось тем или иным образом нагреть яйца и сахар. Либо вы готовите безе и нагреваете его на слабом огне, после чего добавляете орехи; либо смешиваете яйцо с сахаром и орехами в кухонном комбайне и затем прогреваете в кастрюле; либо, в качестве третьей альтернативы, в течение 5 минут смешиваете на водяной бане яичный белок с сахаром, а затем взбиваете эту массу до образования пышной устойчивой пены. Но встречаются также brutti ma buoni, которые готовят в холодном виде, как в нашем базовом рецепте. Вам необходимо тщательно взбить белки до твердых пиков, чтобы печенье сохраняло свою неправильную форму при выпекании. Для традиционной фактурной отделки используйте смесь молотых и рубленых орехов. Благодаря всему этому наш десерт будет соответствовать характеристике brutti.
А чтобы сделать его buoni, добавьте немного какао-порошка и ванильного экстракта – они подчеркнут вкус фундука. Единственной непоправимой ошибкой было бы сделать печенье привлекательным на вид: что необычного может быть в belli e buoni?
Макадамия и коричневый сахар
Макадамия, элитный австралийский орех, в скорлупе напоминает деревянные бусы, которые хампстедские леди надевают в театр. Есть такой очищенный от скорлупы орешек – всё равно что откусывать от фарфоровой чашки: хрупко, но, на удивление, вкусно. Концентрированный вкус и аромат могут напомнить бразильский орех. Оба ореха вкусом напоминают кокос, после того как вы его прожевали и почувствовали сладкий сок. Менее внимательные дегустаторы отметят сходство разве что с растительным маслом без выраженного вкуса и запаха, ведь макадамия очень маслянистая: пытаться сделать из нее ореховую муку – не более чем мартышкин труд. Как и любые другие жирные орехи, можно попробовать охладить их перед размалыванием, но это даст лишь временный эффект: рано или поздно масса всё равно превратится в ореховое масло. Лучшим вариантом будет принять тот факт, что маслянистая текстура – ключевое свойство макадамии, и добавить орехи в тесто для миндальных макарунов, нарезав их крупными кусочками. Подмешайте 100 г орехов на шаге 3. Если использовать мягкий коричневый сахар вместо белого, макаруны приобретут еще более выраженный аромат, а макадамия во всей красе проявит свой маслянистый вкус. Также я обычно разбавляю смесь парой чайных ложек кленового сиропа.
Овсянка и изюм
Впервые увидев рекламу «бисквитов для завтрака» – съедобных овальных précis из злаков и молока – я была озадачена: разве бисквиты сами по себе не предназначены для завтрака? В юности, до того как озабоченность по поводу потребляемых калорий положила конец тем счастливым дням, когда я могла есть что угодно, когда угодно и в любом количестве, мне нередко доводилось завтракать печеньем «Гарибальди» и рулетиками с инжиром, запивая их сладким кофе, прежде чем отправиться в школу или на работу. Заинтригованная потенциалом подобных новаторских идей, отвечающих духу времени, я не преминула обратиться к компании Smirnoff с предложением создать водку для завтрака. Отсутствие ответа я восприняла не иначе как знак того, что вскоре компания представит новый продукт, не упомянув меня как автора идеи. Печенье для завтрака не выходило у меня из головы до тех пор, пока я не попробовала приготовить макаруны с овсянкой вместо орехов. Я рассчитывала на упругую текстуру овсяных хлопьев, но в реальности мелкая овсяная крупа превратилась в комки окаменевшей каши, подобные тем, которые пастухи в горах могли хранить в своих сумках на черный день. Чтобы стать действительно похожими на бисквиты, они должны были иметь более неоднородную текстуру и быть более сладкими. Взяв за образец чудесное печенье «Анзак», для приготовления второй партии я смешала 100 г овсяных хлопьев, 75 г мелкого сахара, 25 г темного коричневого сахара, 1 ст. л. золотого сиропа, 2 ст. л. изюма и ¼ ч. л. пищевой соды со взбитыми яичными белками. Чтобы получить максимально быстрый вариант для завтрака, взбивайте смесь вручную, как описано в пункте Е раздела «Отступления»: замешивание займет у вас не больше 5 минут, и бисквиты будут спокойно выпекаться в духовке, пока вы нежитесь в душе / подстригаете волоски в носу перед утренним докладом.
Картофель
Panellets – это каталонские ореховые бисквиты, которые едят с бокалом сладкого вина накануне и во время Дня Всех Святых. Традиционная версия включает также пюре из обычного картофеля или батата. Попробуйте добавить 200 г готового картофельного пюре к ингредиентам нашего базового рецепта. Используйте достаточное количество яичного желтка вместо белка, чтобы получилась пластичная масса, а для вкуса добавьте немного мелко натертой лимонной цедры. Как только смесь остынет, сформуйте из нее шарики. Обмакните их в яичный белок, обваляйте в измельченных сырых кедровых орешках или фундуке (взятых примерно в том же объеме, что и миндаль) и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут.
Грецкие орехи, сыр и кайенский перец
Однажды я пригласила на ужин подругу, придерживающуюся низкоуглеводной и безглютеновой диеты. Мне очень хотелось угостить ее купленным накануне вкусным сыром, и я приготовила несладкие макаруны по аналогии с печеньем (), заменив сахар тем же объемом сыра «Красный лестер». Смешала 100 г молотого миндаля с 50 г измельченных грецких орехов, 100 г мелко натертого пармезана, ¼ ч. л. кайенского перца и 1 яйцом и замесила тесто. Из него я скатала небольшие шарики, слегка приплюснула их ладонью и выпекала при 180 °C в течение 12–15 минут. «Мне кажется, у меня аллергия на орехи», – заявила подруга. Я улыбнулась и протянула ей аппетитную грушу «вильямс», которую купила специально к завтрашнему ланчу, и роскошную сырную тарелку. «И на молочные продукты», – добавила она, оглядывая камамбер так, как будто это было самодельное взрывное устройство. На грушу она всё же согласилась. Убирая тарелку, я заметила, что она разрезала грушу на четвертинки, но не съела ни кусочка. Я могу простить излишнюю педантичность, но бессмысленный перевод продуктов – нет уж, увольте. Так я лишилась подруги, но зато обрела рецепт отличных бисквитов с грецким орехом и сыром.
Назад: Марципан
Дальше: Торт из ореховой муки: «Сантьяго»
