Торт из ореховой муки: «Сантьяго»
Этот испанский ореховый торт обычно выпекается в больших неглубоких круглых формах и зачастую выглядит, как начинка для тарта, вынутая из основы (хотя некоторые версии имеют и основу из теста). Чаще всего используют форму диаметром 20 см – в таком случае следует придерживаться максимального указанного времени приготовления. По аналогии с марципаном и макарунами торт «Сантьяго» готовят из одинаковых пропорций молотого миндаля и сахара, при этом используют целое яйцо, а не только белок.
На торт диаметром 23–25 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 средних или 3 крупных яйца В С
200 г мелкого сахара D
200 г молотого миндаля Е
1 ч. л. пекарского порошка F
Мелко натертая цедра двух апельсинов или лимонов G
2 ч. л. молотой корицы G
Сахарная пудра для оформления Н
1 Взбейте яйца с сахаром до образования светлой пышной массы.
Вы можете воспользоваться электрическим миксером, но достаточно будет и энергичной работы венчиком.
2 Смешайте молотые орехи, пекарский порошок, цедру и корицу (или другие ароматизаторы), затем добавьте всё это к яичной массе.
3 Выложите смесь в форму, обильно смазанную сливочным маслом. Выпекайте при 180 °C в течение 20–30 минут. Готовность торта можно проверить, воткнув в центр коржа деревянную шпажку (если она останется сухой, торт готов). Неплохо было бы также посыпать форму мукой или молотыми орехами, так как смесь получается достаточно липкой. Подобную выпечку не стоит надолго оставлять без внимания, так как на ней образуется сахарная корочка, которая может подгореть. Начинайте проверять готовность торта приблизительно через 17 минут. Если корочка получается слишком румяной, прикройте форму фольгой.
4 Когда торт остынет, вырежьте из бумаги шаблон в виде креста св. Иакова, положите его на торт и посыпьте сахарной пудрой. Аккуратно уберите шаблон.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Смешайте по 50 г сахара и молотого миндаля, ч. л. пекарского порошка и 1 яйцо. Разложите эту смесь в 2 порционные формочки; продолжительность выпекания сократите до 18–25 минут.
В Как и в случае с бисквитными тортами, яйца используйте примерно в той же пропорции, что и остальные ингредиенты – то есть 1 яйцо средней величины на 50 г орехов и 50 г сахара. Чтобы тесто получилось более пышным и влажным, можно дополнительно добавить 1–2 желтка.
С В некоторых рецептах рекомендуется сначала взбивать яичные желтки с сахаром, после чего добавлять к ним миндаль и пряности, а затем уже подмешивать взбитые до мягких пиков белки.
D Соотношение сахара и орехов можно менять по вкусу. Рецепт Рика Штейна предусматривает использование молотого миндаля и сахара в пропорции 3:1.
Е Можно использовать и другие молотые орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
F Использование пекарского порошка не обязательно, но с ним торт получается значительно более воздушным.
G Ферран Адриа в качестве ароматизатора рекомендует портвейн.
H Вместо сахарной пудры посыпьте торт лепестками миндаля, перед тем как поместить его в духовку.
Торт из ореховой муки → Вкусы и вариации
Фундук
Те, кто предпочитает миндалю фундук, будут рады узнать, что классический галисийский торт «Сантьяго» имеет много вариаций на основе фундука. Словенскую версию часто украшают карамельным масляным кремом, австрийскую – мокко. Кулинарный писатель Кэрол Филд добавляет в свой вариант торта апельсиновые цукаты и украшает его шоколадной глазурью. Мой личный фаворит – вариант Элизабет Кармел без декора, который подается со сметанным соусом с крыжовником. Книга Эдварда Бера The Art of Eating Cookbook включает итальянский эквивалент, torta di nocciole, в который обычно добавляют немного какао-порошка – распространенный ингредиент кексов и бисквитов с фундуком. Какао делает вкус торта насыщеннее и глубже; вместо него можно использовать небольшое количество растворимого кофе (1 ст. л. кофе, растворенная в 1 ч. л. кипящей воды). Однако сам Бер считает, что какао в этом случае – полный вздор, и предпочитает подавать десерт с кремом из яичных желтков с Barolo либо Moscato или просто с бокалом Moscato d’Asti.
Мед и крем-фреш
Андре Маз (Andrée Maze), известная как La Mazille, автор классического сборника La Bonne Cuisine de Périgord, была коллекционером рецептов в духе Элизабет Дэвид. Ей принадлежит рецепт кекса с фундуком, схожего с тортом «Сантьяго», но в котором вместо сахара используется мед. У меня был горшочек хорошего верескового меда, который я хотела использовать для выпечки, однако фундуку я предпочла миндаль: у него более нейтральный вкус. Также я добавила в тесто немного крем-фреша, чтобы компенсировать избыточную сладость. Готовый торт приобрел нежный, но выраженный вкус, а кисловатая нотка крем-фреша сделала десерт настолько пикантным, что я отказалась от своего плана подавать его со сливовым компотом, ограничившись стаканом ледяного молока. Следуйте базовому рецепту, заменив при этом половину указанного объема мелкого сахара тем же объемом меда (если мед засахарился, его нужно просто слегка подогреть на водяной бане). Добавьте крем-фреш одновременно с орехами: на каждые 50 г орехов потребуется 1 ст. л. крем-фреша.
Лайм и кассия
Торты «Сантьяго» традиционно ароматизируют цедрой и корицей. Предлагаю вам вариант с цедрой лайма и кассией – его пикантность настолько выразительна, что едва ли вяжется с ореолом святости, окружающим этот торт. Кассия по отношению к корице – всё равно что Чарлтон Хестон в сравнении с Монтгомери Клифтом: мощнее и прямолинейнее. Если корица представляет собой изящные трубочки наподобие сигарилл, то кассия смахивает на частично развернутые сигары Gran Corona – толстые, с зернистым рисунком – и зачастую разламывается на неправильные кусочки. Размелите немного кассии, возьмите щепотку и посыпьте свежеотрезанный ломтик лайма. Аромат может напомнить вам запах колы. Кроме того, в этом рецепте я советую использовать коричневый сахар в связи с его карамелизующими свойствами. Для приготовления торта диаметром 20 см мне понадобилось 2 яйца, 125 г молотого миндаля, 100 г светлого коричневого сахара, 25 г темного коричневого сахара, мелко натертая цедра 3 лаймов (ее можно сочетать с цедрой апельсина или лимона), 2 ч. л. свежемолотой кассии и ¼ ч. л. свеженатертого мускатного ореха.
Апельсин-шоколад
Знаменитый миндально-апельсиновый торт Клаудии Роден можно считать вариантом торта «Сантьяго»: 2 отваренных целиком и протертых в пюре апельсина соединяют со смесью из 250 г молотого миндаля и такого же количества сахара, к ним добавляют 6 яиц и 1 ч. л. пекарского порошка. Всё это смешивают в кухонном комбайне. Единственный минус такого рецепта в том, что доставать комбайн и приниматься за выпечку хочется всё чаще. Чтобы преодолеть эффект дежавю, попробуйте вариант с шоколадом и апельсином – или даже скорее с апельсином и шоколадом, так как фрукты в этом рецепте превалируют. Вы можете повысить содержание какао или добавить немного тертого черного шоколада, если хотите добиться чуть более гармоничного вкуса. На глубокую форму диаметром 18 см возьмите по 125 г молотого миндаля и мелкого сахара, 4 ст. л. какао-порошка, 3 яйца, 1 отваренный и протертый в пюре апельсин сорта «навел» и щепотку соли. В последний раз, когда я готовила этот торт, апельсин попался очень сочный, а кроме него я планировала добавить немного куантро, – поэтому пришлось всыпать пару столовых ложек пшеничной муки, чтобы абсорбировать лишнюю влагу. Как и большинство подобных десертов, этот торт подают с крем-фрешем – а также с чашечкой кофе. Читателям «Тезауруса вкусов» знакома моя любовь к сочетанию апельсина и кофе; рекомендую заменить в этом рецепте какао-порошок на 4 ч. л. растворимого кофе, растворенных в 1 ч. л. кипящей воды.
Пекан
По данным Кена Албалы, автором оригинального рецепта пирога с пеканом был фабрикант, производивший кукурузный сироп. Соотношение орехов, сахара и яйца практически соответствуют нашему базовому рецепту: 175 г половинок пекана на 200 г сахара и 3 яйца, но, помимо этого в тесто добавляют приличное количество (240 мл) кукурузного сиропа, пару столовых ложек растопленного сливочного масла, чайную ложку ванили и щепотку соли. Из этого следует, что готовый торт по текстуре разительно отличается от торта «Сантьяго». Он больше напоминает блестящий полупрозрачный желеобразный заварной крем с ореховыми вкраплениями. Выпекайте торт в форме диаметром 20 см на нижней решетке духовки в течение 50–60 минут при 180 °C.
Грецкие орехи
Преимуществом ореховых тортов в стиле «Сантьяго» является быстрота их приготовления – они выпекаются за считаные минуты. К недостаткам можно причислить тот факт, что торты очень вкусные, и ваши гости еще долго не пожелают расходиться после ужина. Пеллегрино Артузи отмечал, что гости находили его версию torta di noci с молотым грецким орехом «восхитительной». Что я могу сказать – испеченный мною торт с молотыми грецкими орехами и тертой цедрой красного апельсина, поданный с кофе и бокалом арманьяка, удерживал за столом гостей, собиравших с тарелок последние крошки, еще долго после того, как начались показные зевки с нашей стороны. Задним числом я понимаю, что было бы проще поскорее свернуть посиделки, подав простой бисквит с белым шоколадом и стопку мятного ликера айриш крим от Mulligan’s.
