Марципан
Будучи незамысловатой смесью взятых в одинаковых пропорциях молотого миндаля и сахара, марципан может превратиться и в обычную конфету, и в съедобное украшение – от простых шариков, какими декорируют пасхальные кексы, до изысканных миниатюрных фруктов. В США такую смесь миндаля и сахара называют миндальной пастой, а под марципаном понимают массу с бóльшим содержанием сахара; помол орехов тоже будет значительно мельче, чем в марципане, встречающемся на прилавках английских супермаркетов.
На количество, достаточное для того, чтобы покрыть кекс диаметром 20 см, или на 36 кубиков с гранью 2 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г молотого миндаля B C D
100 г просеянной сахарной пудры D E
100 г мелкого сахара D E
Щепотка соли – по желанию
Пара капель миндального экстракта или другая ароматическая добавка – по желанию F
1 яичный белок, слегка взбитый G H
1 Тщательно смешайте молотый миндаль с сахарной пудрой, мелким сахаром и солью (по желанию). Сформуйте горку.
2 Сделайте углубление в центре, при желании добавьте ароматизатор. Постепенно подмешайте яичный белок, так чтобы получилось пластичное тесто.
3 Вымешивайте в течение нескольких минут, затем уберите полученную массу в холодильник и дайте ей слегка застыть. Если вы хотите приготовить птифуры или покрыть марципан шоколадной глазурью, проще нарезать его квадратами или прямоугольниками толщиной 2 см, пока он еще мягкий.
4 Прежде чем использовать марципан, дайте ему согреться до комнатной температуры. Если вы хотите раскатать марципан в пласт и, например, покрыть им кекс, предварительно посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, чтобы марципан не прилипал.
5 Хорошо упакованный марципан можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца, а в морозильной камере – до полугода. Если уменьшить пропорцию сахара, срок хранения марципана также уменьшится.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы определиться со вкусом, смешайте на пробу 30 г молотого миндаля и по 15 г сахарной пудры и мелкого сахара.
В Можно использовать и другие орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
С Если у вас нет молотого миндаля, бланшируйте цельные ядра в кипящей воде в течение трех минут, затем очистите их от кожицы. Миндаль, размолотый самостоятельно, получается более влажным, чем покупной, поэтому вам потребуется меньше связующего вещества.
D Если вы предпочитаете менее сладкий вариант, используйте орехи и сахар в соотношении 2:1.
Е Для более мягкой текстуры откажитесь от мелкого сахара, добавив 200 г сахарной пудры.
F Некоторые предпочитают заменить миндальный экстракт ванильным, во многих рецептах также рекомендуется добавить ½–1 ч. л. коньяка или хереса. Существует много вариантов ароматизаторов, но учтите: если вы добавите больше жидкости, вам, вероятно, понадобится увеличить и количество орехов, чтобы масса не получилась слишком липкой. Такая консистенция может доставить проблемы, если вам нужно раскатать пласт марципана или слепить из него фигурки, или не вызвать особых затруднений, если вы делаете конфеты с шоколадной глазурью.
G Марципан можно приготовить без использования яиц, заменив их другим связующим веществом. Так, рецепт марципана из Толедо от Клаудии Роден включает пару капель миндального экстракта, разведенных в воде. Некоторые рецепты рекомендуют золотой, глюкозный или кукурузный сироп.
Н Если вы предпочитаете термически обработанные яйца, есть варианты, когда яйцо и сахар взбивают на водяной бане до мягких пиков, или так называемой стадии ленты – см. . В этом случае любые ароматизаторы добавляют, сняв смесь с огня, и затем непрерывно взбивают ее, пока она не остынет. После этого всыпают миндаль и замешивают пластичную массу.
Марципан → Вкусы и вариации
Анис
Этой пряностью ароматизируют напоминающую марципан начинку для casadielles, популярных на севере Испании. Casadielles представляют собой прямоугольное печенье, похожее на штрудели (), но в качестве связующего вещества вместо яйца здесь используется анисовый ликер (или белое вино). На полоску теста укладывают ореховую смесь, защипывают со всех сторон, затем обжаривают во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Этот десерт можно считать ленивым вариантом пахлавы, выполненным довольно небрежно, в отличие от его аккуратного ближневосточного родственника. Рецепты весьма разнообразны. В некоторых вариантах соотношение орехов к сахару выше, чем в нашем базовом рецепте. Испанские анисовые ликеры менее известны, чем французский пастис и итальянская самбука, однако ликер Anís del Toro был увековечен в рассказе Хемингуэя «Белые слоны». Мужчина и девушка пьют пиво в тени станционного бара, спасаясь от жары. Девушка замечает логотип в виде быка на бамбуковой занавеске и хочет попробовать напиток. «Отдает лакрицей, – говорит она после первого глотка. – Всё отдает лакрицей. Особенно то, чего так давно хотелось». Если вкус лакрицы скорее отталкивает вас, чем привлекает, имейте в виду, что иногда в casadielles добавляют херес.
Калиссоны (Calissons d’Aix)
Calissons d’Aix – это традиционные ромбовидные сладости города Эксан-Прованс, изготавливаемые из молотого миндаля, меда и засахаренной дыни. В качестве связующего вещества используется ликер Grand Marnier и флердоранжевая эссенция, а готовый десерт покрывается глазурью, белоснежной, как борта антибских яхт. По вкусу калиссоны напоминают традиционный свадебный торт без бисквита. По одной из версий, этот десерт был создан к празднованию бракосочетания короля Рене Доброго и Жанны де Лаваль в 1452 г. Если только это можно было назвать празднованием. Как известно, принцесса была не слишком расположена выходить замуж за мужчину вдвое старше себя. Если не учитывать тот факт, что брак был вынужденным, калиссоны вполне достойны внимания сами по себе. Засахаренная дыня повсеместно доступна во Франции, ее можно приготовить и в домашних условиях. Неплохой заменой может стать цедра, вымоченная в апельсиновом бренди.
Харосет
Как подтвердят ваши еврейские друзья, харосет – единственное блюдо ритуальной семейной трапезы Седер Песах, которое стоит доедать до последней крошки (не то чтобы у него была большая конкуренция – лишь кусочек мяса с косточкой, немного хрена, латук, соленая вода и немного мацы). Харосет – это сладкая паста из фруктов, орехов, пряностей и сладкого вина, символизирующая глину, или cheres, которую порабощенные израильтяне были вынуждены использовать как строительный материал в Древнем Египте. Вариантов этого блюда не счесть, но самый ранний задокументированный рецепт напоминает марципан с черносливом, грецким орехом, кунжутом и красным винным уксусом. Распространенный сегодня вариант ашкенази включает яблоки, корицу, грецкие орехи и красное вино.
Мед
Можете попробовать заменить яичный белок жидким медом, используя его как связующий материал для марципана. Вариант меда, собранного с цветков миндаля, пришел мне в голову при воспоминании о нашей февральской поездке по Майорке, когда местные поля утопают в белоснежных цветах. Я предприняла пару попыток. Этот сорт меда неприятен во всех отношениях – «горький и не годится для употребления человеком», как указано в книге The Backyard Beekeeper’s Honey Handbook. Пчеловоды, чьи пчелы в сезон опыления оказываются в Калифорнии, где произрастает 4/5 всего выращиваемого в мире миндаля, должны впоследствии тщательно очищать свои ульи от любых следов этой густой, отвратительной на вкус массы. Пожалуй, лучше использовать апельсиновый мед.
Лимон
Согласно местному законодательству, марципан из Толедо должен на 50 % состоять из сладкого миндаля, на 45 % – из сахара, а оставшуюся долю составляют необходимые добавки, например лимонная кислота, обладающая консервирующим действием. Я решила пойти дальше и сделать лимонный марципан, добавив цедру лимона, немного сока и щепотку лимонной кислоты, так чтобы аромат лимонной цедры стал отчетливо напоминать лимонный тарт. В глазури из темного шоколада результат получился фантастическим; без глазури же десерт напоминал маленькие кубики торта «Лимонный дождь». На 100 г миндаля и 100 г сахара возьмите мелко натертую цедру 1 лимона, 1 ч. л. лимонного сока, щепотку лимонной кислоты и яичный белок или сахарный сироп в количестве, достаточном для того, чтобы получилась пластичная масса. Также я встречала рецепт лимонного марципана, который требует вымачивания сушеной цедры дюжины лимонов в воде в течение двух дней, воду при этом нужно менять через каждые 4 часа. Затем цедру промывают и отваривают в воде в течение часа. К этому времени она должна стать достаточно мягкой, чтобы из нее получилось пюре. Отмерьте нужное количество пюре и положите в кастрюлю, добавьте столько же молотого миндаля и вдвое больше сахара-песка. Прогревайте при невысокой температуре, помешивая, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда масса остынет, перемешайте ее с сахарной пудрой (пудры должно быть столько же, сколько и пюре из лимонной цедры). Скатайте из смеси небольшие шарики. Десерт будет готов на следующий день.
Арахис
Хотя технически арахис – это не орех, а культура из семейства бобовых, не отличающаяся такой же универсальностью, как миндаль или грецкий орех, из него тоже можно приготовить сладость, напоминающую марципан. В Мексике арахис перемалывают с сахаром и ванилью и продают под маркой de la Rosa в качестве dulce de cacahuate estilo marzipan. Упаковка выглядит как косметика из 1950-х. Если вы когда-либо зачерпывали арахисовую пасту ложкой, которую перед этим окунали, к примеру, в миску с сахаром, вы можете представить себе этот вкус.
Фисташки
Помимо гладкой округлой скорлупы, дизайн которой как будто создавал Арне Якобсен, особую прелесть фисташкам придает несуразный ярко-зеленый цвет, такой аппетитный, когда орешки нарезаны лепестками или просто нарублены. В молотом же виде они напоминают древесный лишайник, что очень кстати при украшении рождественского полена. Как пишет Уэверли Рут, фисташки «несколько экзотичны», но всё же не настолько, чтобы это оправдывало цену, которую требуют за них бакалейщики. Марципан, который я приготовила из купленных в супермаркете фисташек, ничуть не противоречил суждению Рута. Возможно, будь он из сицилийских фисташек, журналисту пришлось бы пересмотреть свое мнение.
Пуар
Как-то раз мне довелось в одиночестве оказаться в Париже. Из окна отеля, от которого было рукой подать до местного пункта переработки отходов, я могла бы различить на горизонте силуэт Эйфелевой башни, если бы не огромный вытяжной вентилятор, висевший снаружи. Всё это было так депрессивно, что мне хотелось только лежать на кровати и смотреть Asia Business Report, поедая клаб-сэндвич с маринованным луком и размякшей картошкой. Тем не менее я вытащила себя на улицу, вооружившись лишь грошовым зонтиком – ненадежным барьером между моими серыми замшевыми ботинками и недружелюбным пасмурным небом. Брела, пока не оказалась в смутно знакомом квартале, где я наткнулась на ресторан, настолько многолюдный, уютный и типично парижский, что его стоило бы снять в одном из последних фильмов Вуди Аллена. Официант подвел меня к изящному столику с видом на улицу. Я заказала стейк с картофелем фри и графин обычного красного бордо. В ту пору, когда мне было около двадцати, я постоянно обедала одна. Здесь, в городе, где можно посидеть в ресторане в одиночестве, не слишком рискуя навлечь на себя за это общественное порицание, мне вспомнилось то чувство независимости, которое давали такие обеды, – начиная с выбора блюда и заканчивая временем, проведенным за столом. В такой ситуации совершенно не приходится скучать по людской компании. Скоро, пожалуй, даже слишком скоро, на моей тарелке с нугой глясе остались лишь белые разводы, напоминающие снег в Живерни с полотен Моне. Официант предложил дижестив. Я согласилась, и не только потому, что не в силах была покинуть это уютное местечко с отблесками теплого света на темном дереве, монотонным шумом кофемашины и немыми сценами взаимных упреков и расставаний, разыгрывавшимися в баре. Я осталась еще и потому, что от меня не ждали спешки. Я заказала пуар (poire), крепкий грушевый напиток, по вкусу напоминающий белую желатиновую конфетку, подсвеченную солнечным лучом, скользнувшим сквозь церковные витражи. Его подали в чем-то вроде пробирки на подушке из колотого льда, а рядом молчаливо, но настойчиво возвышался бокал для бренди. Промедление оказалось очень удачным. К этому времени тучи рассеялись, и на бульварах вновь закружился обычный парижский калейдоскоп из влюбленных парочек, стильных пожилых леди и неутомимых крошечных собачек. По пути в отель я зашла в супермаркет и, желая продлить приятное приподнятое настроение, купила бутылку poire William, чтобы пропустить стаканчик на ночь. Как только я вошла в холл, грезы рассеялись, и бутылка оставалась нераспечатанной до тех пор, пока несколько месяцев спустя в Лондоне я не решила приготовить марципан с вишневой водкой. Искомого напитка в доме не оказалось, но зато я обнаружила пуар. Я выложила марципан в небольшую форму, залила шоколадным ганашем () с добавлением пуара. Дождавшись, пока масса застынет, я разрезала ее на прямоугольники с намерением обмакнуть их в темперированный шоколад, но до этого так и не дошло. Сочетание нежного темного ганаша, миндаля и груши получилось великолепным, напоминающим грушевый десерт poire belle Hélène.
Ромовый трюфель
«Каталонской фиксацией на дерьме, – пишет арт-критик Роберт Хьюз, – гордился бы и сам Зигмунд Фрейд». Каждый год 6 января, в праздник Трех королей, всем хорошим детям вручают очаровательные марципановые фигурки, а непослушные получают caca i carbo, «дерьмо и угли» (разве что никто на самом деле не утруждает себя поисками углей). Некоторые кондитеры стремятся сделать свои сладости максимально похожими на оригинал, венчая посыпанные какао комочки сахарными мухами. Если у вас еще не пропал аппетит, попробуйте приготовить этот вариант марципана с ромовым трюфелем, который эффектно маскирует горьковатый привкус миндаля, так нелюбимый многими: используйте 4 ч. л. просеянного какао-порошка и 1 ч. л. рома на 100 г орехов и 100 г сахара.
Тягучий имбирный пудинг
Модный современный аналог марципана имеет много названий – веганский трюфель, энергетический батончик, а готовится он из молотых орехов с подсластителями, которые считаются питательнее и полезнее белого сахара, такими как пюре из фиников или кленовый сироп. Вы можете по-разному экспериментировать с ароматными добавками, пряностями и ореховой пастой – главное, чтобы в результате получилась плотная пластичная масса. Для приготовления варианта с ароматом имбирного пудинга положите в чашу комбайна следующие ингредиенты:
100 г молотого фундука, 100 г молотого миндаля, 100 г измельченных королевских фиников, 2 ч. л. ванильного экстракта, 2 ч. л. патоки, 1½ ч. л. молотого имбиря и пару щепоток соли. Перемешайте до консистенции мягкого теста. Затем сформуйте 12 шариков, или, как обычно делаю я, 6 батончиков.
Грецкие орехи
По данным The Anonymous Andalusian Cookbook, составленной в начале XIII века, jawzinaq – это вариант марципана из молотых грецких орехов и сахарного сиропа. Швейцарская компания-шоколатье Läderach производит марципан из грецких орехов в глазури из белого шоколада, который затем обмакивают в темный шоколад и украшают грецким орехом, а австралийская фирма Zotter выпускает шоколадные батончики с 50 %-м содержанием какао и начинкой из марципана с грецкими орехами и ромом. Я готовила нечто похожее, воспользовавшись нашим базовым рецептом марципана, и обнаружила, что этот вариант довольно сложно отличить от миндального, пока как следует не распробуешь. Характерный вкус грецкого ореха сконцентрирован в основном в его кожице, которую очень сложно снять полностью. В большинстве рецептов требуется, чтобы грецкие орехи были очищены – неплохо, если под рукой у вас есть рьяный подмастерье, способный и жаждущий сделать это за вас. Мой совет таков: не заморачивайтесь. Терпкий горьковатый привкус кожицы – такая же неотъемлемая черта грецкого ореха, как заостренные уши у вампира Носферату. Ночиата – очень похожая на марципан итальянская сладость, которую готовят из равных пропорций меда и измельченных (а не молотых) грецких орехов. Затем сладкую ореховую пасту перекладывают свежими лавровыми листиками, придающими ей специфический аромат; при употреблении десерта листики удаляют.
Марципан → Другие варианты
