Орехи
МАРЦИПАН
Марципан – самый нежеланный гость на любой свадьбе, где-то между кексом с сухофруктами и чопорной королевской глазурью. Существование настолько чудовищного торта можно объяснить разве что знаменитым британским чувством юмора. Неудивительно, что всё больше пар предпочитают жениться за границей.
Испытывая слабость к марципану, я частенько поддаюсь соблазну соскрести его с соседских кусочков торта за несколько минут до того, как диджей запустит We Are Family и официанты выбросят двести едва тронутых порций в мусорную корзину. В Британии, если не считать свадебных и рождественских пирогов, марципан едва ли можно встретить где-либо, помимо тех редких угловых магазинчиков, которые придерживаются экстравагантного подхода к кондитерским изделиям. Просматривая полки с польскими вафлями и эфиопскими маршмеллоу, вы можете наткнуться на брусочки марципана, как видно, упакованные в оригинальные публикации Die Fledermaus. Эта редкая находка потеряет свою прелесть, стоит вам только узнать, насколько просто приготовить марципан самостоятельно. Смешайте в равных пропорциях сахар и молотый миндаль. Добавьте немного сырого яичного белка, чтобы получилась пластичная масса. Быстро перемешайте. А теперь ешьте. Такова его базовая версия. Если вы хотите, чтобы масса получилась более нежной, вам придется самостоятельно бланшировать миндаль, очистить его от кожицы и перемолоть, а также сварить сахарный сироп до пробы на твердый шарик (). После этого нужно приготовить пралине, смешав ореховую муку с большей частью сиропа, запечь массу, разломать ее на кусочки и снова размолоть, а затем добавить столько сиропа, чтобы получилось пластичное тесто. Такой вариант значительно более трудоемкий, но его преимуществом является отсутствие в составе десерта сырого яйца, которое уменьшает срок хранения и может привести к пищевому отравлению. (Варианты марципана без яйца и с термически обработанным яйцом см. .)
Марципан – всё равно что съедобный пластилин. Это становится понятно, стоит заглянуть в окна итальянских кондитерских, заставленных толстыми монахами, зубастыми львами и укоризненно глядящими лягушками – трудно поверить, что все они съедобны. Кулинары с меньшей склонностью к художественной лепке покрывают кубики марципана шоколадом, измельчают массу и посыпают ею слоеное тесто для пальмье или заворачивают в штоллен. В Испании марципан часто ароматизируют анисовым ликером или лимоном и корицей, затем придают ему форму сигары, заворачивают в тонкий слой теста и обжаривают – десерт называется casadielles. Марципан не обязательно должен иметь классический вкус. Нелюбимый многими характерный привкус горького миндаля зависит не от орехов, а от добавляемого экстракта. Для приготовления марципана используют сладкий сорт орехов с нежным вкусом, и их горьковатый привкус можно почти полностью замаскировать. Почти полностью, потому что легкое послевкусие всё же сохранится, если только вы не размелете орехи как можно мельче. Кстати, марципан можно приготовить не только из миндаля – варианты с арахисом, фисташками и грецким орехом см. и .
Марципан можно также запечь или поджарить. Если предварительно его глазировать, он приобретет аппетитный коричневатый оттенок, что взяли на заметку кондитеры, делающие из марципана миниатюрные пирожные, косички и багеты. На мой взгляд, подобные сливочно-белые и коричневые оттенки идеально подходят для фигурок белых грибов, хотя для этого придется ухитриться разместить их в духовке таким образом, чтобы ножки оставались светлыми, а шляпки подрумянились. В Толедо, городе, который особенно гордится своим марципаном, такую технику используют для изготовления марципановых косточек, улиток и рыбок или искусно декорированных змеек; там же вы можете встретить крошечные марципановые чашечки, наполненные сладкой пастой из засахаренного картофеля, яичного желтка или каштанов.
МАКАРУНЫ
Разница между рецептами марципана и следующего десерта в этом разделе – миндального печенья «макаруны» – невелика. Источник конца XVI века практически стирает эту грань – он называет макарунами небольшие запеченные кусочки марципана. Хотя сегодня принято различать эти два десерта, между ними по-прежнему очень много общего. Макаруны могут выступать в самых разнообразных формах: пышные кокосовые купола с шоколадным соусом, плоские миндальные диски, украшенные цельным орешком, или разноцветные «сэндвичи», которые в определенных кругах являются таким же неотъемлемым атрибутом успешной жизни, как измученное выражение лица или собачка размером с мышь-песчанку. Все они представляют собой запеченную смесь молотых орехов, сахара и яичного белка. Из этой же смеси готовят ореховую меренгу под названием дакуаз (dacquoise) (), рецепт которой находится в главе, посвященной сахару. В отличие от макарунов дакуаз содержит немного кукурузной муки и выпекается дольше и при более низкой температуре.
ТОРТ ИЗ ОРЕХОВОЙ МУКИ
Некоторые повара добавляют в кокосовые макаруны не только белки, но и желтки, так как в противном случае десерт может выйти суховатым. В результате консистенция получается более упругой, кексообразной, как у следующего блюда этой главы – галисийского торта из ореховой муки под названием торт «Сантьяго». Пожалуй, это самый известный из всех тортов с одинаковыми пропорциями молотого миндаля, сахарной пудры и цельного яйца. Торт «Сантьяго» обычно ароматизируют цитрусовой цедрой, а иногда и корицей. Как и в случае с макарунами, вы просто взбиваете яйцо с сахарной пудрой, добавляете сухие ингредиенты и выпекаете. По традиции пилигримы, завершившие свой путь в Сантьяго-де-Компостела, отмечали это событие, позволяя себе полакомиться кусочком одноименного торта, украшенного крестом святого Иакова из сахарной пудры. Такой десерт можно встретить в любой pastelería, в кафе и ресторанах города.
Однажды и мне довелось совершить непредвиденное паломничество в Сантьяго. По пути из Лондона в аэропорт мой тогда еще будущий муж, страдающий от недуга под названием дорожный приапизм, вынуждающего его, бедняжку, беспрестанно обгонять любые транспортные средства, которые, по его мнению, едут недостаточно быстро, опередил последнюю Zafira и пролетел мимо спуска в сторону аэропорта. В итоге мы оказались, как я теперь понимаю, в третьем из длиннейших в Лондоне промежутков между развязками. «Ничего страшного», – заключил он, игнорируя застывший поток транспорта по другой стороне разделительной полосы. Взлет нашего самолета мы наблюдали с комфортных автомобильных сидений. Спустя пять часов и внеся ощутимую доплату, мы оказались на борту захламленного кукурузника с посадочной полосой в трех сотнях миль от места нашего назначения. Мы планировали ланч в Сантьяго, а вместо этого оказались в городишке, оглашаемом грохотом закрывающихся металлических жалюзи. В единственном еще открытом заведении разило пóтом и подавались такие тапас, при виде которых испытываешь благодарность за маленький размер порций. Съедобным из меню оказался лишь торт «Сантьяго» – скорее всего, потому, что его готовили где-то в другом месте. Сидевшая за соседним столом семидесятилетняя пара из Нима сообщила нам, что они преодолели пешком 778 миль, «17,5 из которых – за сегодня». Я великодушно переборола искушение сравнить их испытание с собственным. На следующий день мой спутник опустился на одно колено и предъявил мне помолвочное кольцо, которое страдало от нетерпения в его багаже. Путь святого Иакова, или Camino de Santiago, традиционно считался дорогой покаяния. Если оно излечило моего благоверного от его любви к обгонам и показало нам, что мы способны пережить совершенно не обязательное шестичасовое путешествие на машине и не убить друг друга, – по-моему, это уже неплохой результат.
Если вы когда-либо готовили знаменитый миндально-апельсиновый торт от Клаудии Роден, то отметите, что торт «Сантьяго» имеет с ним много общего. Главное отличие заключается в добавлении мякоти цельного приготовленного апельсина без косточек. Приготовление торта само по себе немалое испытание, начиная с двухчасового отваривания апельсинов (хотя вы всегда можете облегчить себе жизнь, просто сделав в кожуре несколько отверстий и поместив плоды на пару минут в микроволновку). Рецепт Роден демонстрирует, как легко можно адаптировать базовое тесто для «Сантьяго». Торты с ореховой мукой имеют влажную текстуру, что позволяет подавать их на тарелке для пудинга с ложкой крем-фреша. Единственный недостаток, не касающийся прелестного творения Роден цвета жженой сиены, заключается в том, что эти торты выходят довольно неприглядными на вид. Становится ясно, почему пекари Сантьяго всегда держат под рукой сахарную пудру.
ФРАНЖИПАН
Возьмите тесто для торта «Сантьяго», добавьте сливочное масло в той же пропорции, что и другие ингредиенты (сахар, молотый миндаль, яйца), и у вас получится базовый рецепт франжипана. Добавление масла, однако, слегка меняет способ приготовления: вместо того чтобы взбивать сахар с яйцом, вы смешиваете его с маслом. Франжипан традиционно используется в качестве начинки для английских миндальных тартов Bakewell, а также для французских тартов, где он удерживает на месте кусочки груш или половинки абрикосов. Также из него выходит хорошая смесь для кексов. По сути, список ингредиентов тот же, что и для масляного бисквита (), только вместо муки используются молотые орехи.
Франжипан впервые начал упоминаться в кулинарных книгах в XVII веке, но в то время под этим названием понимался тарт с начинкой из заварного крема с орехами или измельченными макарунами. Название связывают с Frangipani, влиятельной аристократической семьей из средневекового Рима. В начале XVII века один из отпрысков семейства, живущий в Грас-се, изобрел способ создания жидких ароматов на основе алкоголя. Полученный в результате парфюм был назван по фамилии автора и представлял собой пьянящую смесь ароматов фиалкового корня, пряностей, сивета и мускуса, которой часто душили перчатки. Схожесть парфюма с ароматом цветка Plumeria alba привела к тому, что само растение стали именовать frangipani. Согласно данным Perfume Society, это первый и единственный случай, когда цветок получил название в честь аромата, а не наоборот. Perfume Society описывает аромат цветков франжипани как сливочный и мягкий, с персиковой ноткой, что и могло привести к заимствованию названия в XVII веке для заварного крема. К тому же в составе крема присутствовали ингредиенты со схожим ароматом – персик и миндаль или макаруны. Не совсем ясно, почему словом «франжипан» стали обозначать куда более густую кексообразную массу, которая понимается под этим термином сейчас, хотя семантический сдвиг произошел не так давно – во второй половине XX века.
Помимо тартов и кексов у франжипана есть множество других применений. Вы можете использовать его как начинку для запеченных яблок; выложить в половинки персика, подготовленные для жарки на гриле; перемешать с фруктовой начинкой для штруделя; начинить им круассаны; смешать с мукой, чтобы получилось тесто, раскатать и напечь печений. Это один из тех рецептов, которые стоит готовить в бóльшем объеме, чем требуется на данный момент, более того, это самое вкусное сырое тесто, которое вам доводилось когда-либо слизывать с ложки. Не стоит считать это чем-то постыдным – особенно если рассматривать франжипан как сладкую версию орехового соуса, рецепт которого следует далее.
ОРЕХОВЫЙ СОУС
Существует множество вариантов базовой комбинации молотых сырых орехов, панировочных сухарей, чеснока и зелени, которые затем смешивают с растительным маслом и уксусом или лимонным соком. Например, ромеско – острый каталонский соус из миндаля и/или фундука, жареных красных перцев, помидоров и хересного уксуса. Впервые попробовав этот соус в лондонском Moro, я теперь готовлю его постоянно. В хорошем ромеско соблюден идеальный баланс между сладостью, остротой и глубокой орехово-сливочной пряностью, который неминуемо возносит вкус жареного мяса, рыбы или овощей до уровня изысканного деликатеса. Это мой любимый рецепт из той категории, в которой сложно определить фаворита, но в качестве базового рецепта я выбрала именно таратор, так как он может быть и соусом, и супом, тем самым наглядно демонстрируя начинающему кулинару, каким универсальным бывает простой рецепт.
Слово «таратор» родом из Турции, где обозначал смесь толченых грецких орехов с уксусом. Легко представить, как маслянистая пюреобразная масса, разведенная уксусом, превращается в островатую сливочную приправу. Левантийско-арабскую версию таратора делают из молотого кунжута (в виде тахини), лимонного сока вместо уксуса и небольшого количества измельченного чеснока. В зависимости от применения – если, например, он является самым популярным в регионе соусом к рыбе – таратор могут разбавлять до более жидкой консистенции, добавляя воду. Рецепты посложнее предполагают добавление панировочных сухарей и/или оливкового масла, а также не гладкую, а более грубую текстуру. В Болгарии толченые грецкие орехи смешивают с кислым йогуртом, укропом и тертым или нарезанным кубиками огурцом и едят в охлажденном виде как суп. Простое базовое сочетание толченых орехов или семян с каким-либо кислым ингредиентом открывает широчайшие возможности для экспериментов.
Современные повара открыли множество оригинальных способов адаптации базового рецепта. Дуг Дакап готовит таратор с фундуком, кешью и сушеным тимьяном, а подает его с «корн-догами» из ягненка, запеченными в тесте из фалафеля. Эндрю МакКоннел из Cumulus Inc. в Мельбурне маринует ломтики чеснока в лимонном соке и красном винном уксусе, затем добавляет измельченные жареные кедровые орешки, петрушку, сумах и оливковое масло. Полученную заправку он подает с жаренными на углях сардинами, выложенными на тосты из хлеба на закваске и посыпанными репчатым луком, обжаренным на растительном масле с красным винным уксусом и изюмом. Готовое блюдо посыпается укропом. Грег Малауф смазывает смесью обжаренных, очищенных от кожицы и измельченных грецких орехов, мелко рубленного репчатого лука, листьев кинзы, красного чили, сумаха, лимонного сока и оливкового масла extra virgin филе лосося, покрытое смесью йогурта, тахини, лимонного сока и чеснока. Его таратор подается комнатной температуры – пожалуй, это самый благородный вариант из возможных, особенно в сравнении с соусом, который подают к жаренным во фритюре моллюскам на берегах Босфора.
Весьма космополитичный по своей сути таратор имеет множество «родственников». Некоторые из них малоизвестны, например французский lou sassoun, смесь орехов, мяты, фенхеля, анчоусов, оливкового масла и лимонного сока; или pipián, мексиканский соус из толченых семян подсолнечника и epazot – травы, известной как мексиканский чай. Другие варианты, такие как соусы моле и песто, популярны во всем мире. Пика-да, каталонский соус, который часто сравнивают с ромеско, включает в себя чеснок, орехи, подсушенный хлеб и оливковое масло, растолченные в ступке с травами и/или специями. Его подают как соус или добавляют в рагу либо рис непосредственно перед подачей. Паула Вольферт даже называет пикаду «будущим кулинарии». Принимая во внимание пикантный поджаристый вкус, который он придает блюдам, в сочетании с его питательностью и сытностью, легко понять ее энтузиазм – и не важно, используете вы классический рецепт или некую собственную адаптацию.
ОРЕХОВОЕ РАГУ
Если вы фанат соуса пикада, то оцените и заключительный рецепт этой главы – персидское блюдо фесенджан (fesenjan). Фесенджан принадлежит к большой семье роскошных ореховых рагу, среди которых индийская корма, грузинское сациви и африканское мафе (mafe). Это блюдо может включать любые виды мяса, рыбы или овощей, но чаще всего в нем используют утку или фазана. Соус готовят на основе граната (либо сока, либо смеси бульона и гранатовой патоки) и загущают молотыми обжаренными грецкими орехами. Он может быть слегка приправлен корицей и шафраном, но благодаря кисло-сладкому гранатовому привкусу любое блюдо, например таджин, становится не менее экзотическим, чем ирландское рагу.
Как и большинство рецептов из этой главы, фесенджан достаточно прост в приготовлении. Следуйте классическому рецепту рагу: обжарьте мясо и отложите его в сторону, пока занимаетесь репчатым луком. Вновь положите мясо в кастрюлю, добавьте пряности и ароматные добавки, влейте жидкость и всыпьте молотые орехи. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и готовьте фесенджан под крышкой, пока мясо не станет мягким, а соус – густым.
Мафе, или арахисовое рагу, родом из Мали, но обрело популярность по всей Западной Африке. Оно также соотносится с нашим базовым рецептом, однако жидкость в нем обеспечивают помидоры, а орехи представлены арахисовым маслом (mafe переводится как «соус с арахисовым маслом»). Турецкий цыпленок по-черкесски готовится подобным образом, но при этом мясо отваривают с репчатым луком, морковью и специями, затем его извлекают из кастрюли и удаляют кости, а бульон уваривают. После этого мякоть цыпленка снова кладут в концентрированный бульон, туда же высыпают молотые грецкие орехи в таком количестве, чтобы получился густой соус. Как и сациви, это блюдо подается комнатной температуры. И, как и большинство рагу, переночевав в холодильнике, оно становится только лучше. Однажды жарким летним днем я достала из холодильника немного охлажденных остатков цыпленка по-черкесски – он осчастливил меня не меньше, чем вителло тоннато.
Ореховые рагу великолепно поддаются адаптации. Применяйте базовый рецепт к любому виду орехов, ореховому маслу или пюре; выбирайте любой жидкий ингредиент – от классического бульона до вина или фруктового сока. К примеру, перуанское блюдо аджи де галлина представляет собой курицу, приготовленную в уваренном молоке с добавлением острого фруктового чили аджи амарилло и тмина, а также грецкого ореха или арахиса. Как и во многих рецептах, часть орехов можно заменить более дешевой альтернативой, такой как панировочные сухари или измельченные крекеры. Рецептов блюд с фисташками, по крайней мере в тех пропорциях, которые предполагает фесенджан и другие подобные блюда, не так уж много в связи с их дороговизной, но если деньги для вас не проблема, имейте в виду, что соус из фисташек прекрасно подходит к ароматной жирной рыбе наподобие барабульки.
Назад: Ризотто: ризотто бьянко
Дальше: Марципан
