Ризотто: ризотто бьянко
Не слишком яркий вкус ризотто бьянко – белого ризотто – делает его идеальным гарниром к рагу или просто куску жареной рыбы, а также допускает использование разнообразных ароматных добавок. Если в базовом рецепте рассыпчатого риса указывается точное количество воды, при приготовлении ризотто повар должен ориентироваться на состояние ингредиентов, продолжая доливать подогретый бульон, пока рис не дойдет до нужной кондиции. Крахмал, выделяющийся в процессе варки и перемешивания риса, загущает бульон и придает блюду его фирменную кремообразную консистенцию. Лучшим выбором будет рис сорта карнароли. Особую нежность блюду придадут добавленные в конце приготовления сливочное масло и сливки, хотя некоторые повара предпочитают в ризотто с морепродуктами или зелеными овощами использовать оливковое масло.
На 4 порции основного блюда или 6 порций гарнира A
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 мл – 1,2 л бульона или воды В С
1 средняя головка репчатого лука или 2 головки шалота, мелко нарезанные D
По 1 ст. л. сливочного и оливкового масла
400 г риса для ризотто Е
1 небольшой бокал белого вина F
4 ст. л. мелко натертого пармезана
Соль
1 Приготовьте бульон () или разогрейте готовый. Держите его теплым на очень слабом огне. Если вы используете воду, доведите ее до кипения, затем дайте немного остыть. На умеренном огне на сливочном и растительном масле пассеруйте репчатый лук или шалот. Это займет 8–10 минут. Следите, чтобы лук не потемнел. На этом шаге вы можете также использовать дополнительно другие ароматные добавки.
2 Добавьте рис и перемешайте его с маслом. Готовьте 1–2 минуты.
На этом этапе, как указывается во многих рецептах, вы должны услышать характерное потрескивание. Мой слух его уловить, как видно, неспособен.
3 Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться.
По желанию вы можете пропустить этот шаг, но вина нужно совсем немного. Еще никто никогда не опьянел от ризотто.
4 Постепенно, по одной разливательной ложке, начните добавлять теплый бульон, не забывая почаще перемешивать, чтобы рис не слипся. Если он прилипает к посуде, уменьшите нагрев. Спустя 12 минут можете начинать пробовать. G
Неплохо будет, если вы установите таймер. Кому-то больше нравится мучнистый рис – с белым ядром в центре зернышка. Другие предпочитают полностью проваренный. Температура бульона, размер сковороды, сорт риса – всё это непосредственно влияет на скорость приготовления ризотто. Перемешивайте аккуратно, чтобы зерна не превратились в кашу.
5 Когда рис будет готов, посыпьте его пармезаном, посолите по вкусу и подавайте. Некоторые повара добавляют последнюю ложку бульона, перед тем как снять ризотто с огня, чтобы блюдо гарантированно не было сухим; другие с той же целью добавляют сливочное, оливковое масло или сухой белый вермут.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Джорджио Локателли не советует готовить более 10 порций за раз, по крайней мере на домашней кухне.
В По мнению Марчеллы Хазан, бульон для ризотто должен быть легким, легче, чем классический французский бульон.
Можете попробовать вариант с коричневым бульоном.
С Джуди Роджерс и Джакоб Кенеди советуют использовать вместо бульона воду. Роджерс считает, что вода подчеркивает вкус «чистого риса». При этом они, разумеется, используют первоклассный рис, сливочное масло, сыр и т. д. Белое ризотто беспощадно, как белый купальник: любые попытки поскупиться будут безжалостно выставлены на всеобщее обозрение. Некоторые повара даже используют бутилированную минеральную воду.
D В свое ризотто бьянко Джейми Оливер вместе с луком кладет немного мелко нарезанного сельдерея. В ризотто с морепродуктами часто используют фенхель. К репчатому луку или шалоту в конце обжаривания можно также добавить чеснок.
Е Говорят, с рисом карнароли ризотто получается более кремовым, а арборио лучше сохраняет форму. Оба варианта хороши.
F Вместо вина на шаге 4 можно использовать сухой белый вермут, но будьте готовы к тому, что он придаст ризотто специфический аромат. В некоторых случаях подойдет и красное вино.
G Мой способ приготовления ризотто – классический. А вот Джуди Роджерс предлагает сразу налить половину указанного количества бульона и дать ему выпариться, а затем уже добавлять небольшими порциями при помешивании оставшийся бульон. Кроме того, она рекомендует использовать сотейник, а не широкую сковороду с низкими бортиками – хороший вариант, если вы готовите блюдо на 1–2 порции, когда объем ингредиентов небольшой и бульон может выпариться слишком быстро.
Ризотто → Вкусы и вариации
Голубика
Чтобы приготовить ризотто с голубикой из классического сборника The Silver Spoon, измените наш базовый рецепт, сварив овощной бульон () на шаге 1 и добавив пару горстей голубики, после того как на шаге 4 выпарится белое вино. Оставьте несколько ягодок для оформления. В ресторанах на севере Италии голубику иногда добавляют в грибное ризотто. В The Silver Spoon приводится рецепт клубничного ризотто, в котором измельченные ягоды добавляют приблизительно через 10 минут после начала приготовления риса. В отличие от ризотто с голубикой пармезан в это блюдо не добавляют, но зато оба варианта приправляют сливками.
Мускатная тыква и фенхель
Рецепт ризотто с мускатной тыквой от ресторана The Ivy отличается тем, что, если следовать технологии, приведенной в их легендарной кулинарной книге, дома ризотто выходит ничуть не хуже, чем в ресторане. Не стоит недооценивать поваров – просто сам рецепт представляет собой добротную классику. Частично это связано с применением семян фенхеля, но особенную глубину и насыщенность блюду придает бульон, приготовленный из тыквенной кожуры – так же, как кости делают наваристым мясной бульон, а стручки гороха – risi e bisi (). Рецепт более-менее схож с нашей отправной точкой, но я в любом случае привожу пропорции, предложенные Марком Хиксом, ибо ни к чему изобретать велосипед. Приготовьте бульон из кожуры 1 мускатной тыквы, 400 г измельченной моркови, 3 тонко нарезанных стеблей лука-порея, 6 очищенных зубчиков чеснока, нескольких стеблей петрушки (листики оборвите и отложите в сторону для ризотто), 1 ч. л. семян фенхеля, 20 горошин черного перца, 5 г тимьяна, щепотки шафрана, 100 мл белого вина, 110 г томатного пюре и 3 л воды. В течение 5 минут на небольшом количестве растительного масла пассеруйте овощи и чеснок, не давая им подрумяниться, затем добавьте приправы и воду. Варите на слабом огне 1 час, так чтобы все ингредиенты раскрыли свои ароматы. Бульон процедите и, отлив 1,5 л для ризотто, остаток уберите в холодильник или заморозьте. 400–500 г нарезанной кубиками мякоти тыквы припустите до мягкости в половине бульона, затем извлеките шумовкой и отложите. Добавьте в кастрюлю оставшуюся половину бульона и прогрейте. На сковороде с толстым дном нагрейте 4 ст. л. растительного масла и обжарьте на слабом огне 8 мелко нарезанных головок шалота, не давая луку подрумяниться. Добавьте 330 г риса карнароли или арборио, готовьте, помешивая, в течение 1–2 минут, затем начинайте вливать бульон. Когда рис будет практически готов, добавьте тыкву, измельченные листики петрушки и по 100 г несоленого сливочного масла и тертого пармезана. При необходимости приправьте по вкусу и подавайте.
Куриная печенка
Разновидность ризотто, где ингредиенты готовят по отдельности и добавляют к уже практически готовому рису. Я называю его ризотто, но, по сути, эта версия включает несколько необычных идей шеф-повара Питера Гордона, которые, возможно, не вполне оценит ваша итальянская бабушка. Следуйте базовому рецепту, используя коричневый куриный бульон. Пассеруйте репчатый лук или шалот со звездочкой аниса. Используйте красное, а не белое вино. Когда будете использовать примерно половину бульона, влейте в него 1 ч. л. соевого соуса. Обжарьте 300–400 г куриной печенки (предварительно удалив прожилки и зеленоватые кусочки, затем по желанию нарезав печенку или оставив ее целой) до готовности и добавьте в практически готовое ризотто. Этот процесс займет всего несколько минут. Деглазируйте сковороду, на которой жарилась печенка, 1–2 ст. л. бульона и влейте его в ризотто. Побалуйте себя бокалом Barbaresco. Если соевый соус не в вашем вкусе, последуйте примеру Вальтера Маччиони, шеф-повара тосканского ресторана Antico Masetto, и добавьте в ризотто анчоусы или пасту из анчоусов. Кроме того, он рекомендует выбирать басмати, а не арборио или карнароли – ничего святого! Mio Dio!
Цитрусовые
Джуди Роджерс отмечает, что ее цитрусовое ризотто одинаково радует как едоков, так и поваров. На несоленом масле пассеруйте 50 г мелко нарезанного репчатого лука, добавьте 400 г риса карнароли или арборио, затем начните подливать 850 мл – 1,25 л куриного бульона (в это ризотто вино не добавляют). Положите 16 измельченных долек розового или красного грейпфрута (без пленок) и 8 долек спелого лайма, а также влейте выделившийся из них при нарезании сок. Когда рис будет готов, выключите нагрев, добавьте 4 ст. л. маскарпоне и тщательно перемешайте, так чтобы цитрусовые небольшими вкраплениями распределились по всему ризотто. Роджерс подает такой рис в качестве гарнира-подушки к соте из креветок в панцире. Очевидной альтернативой могут быть жареные морские гребешки.
Топинамбур
Я наткнулась на рецепт ризотто с топинамбуром, которое рекомендуется подавать на День святого Валентина. Эти клубнеплоды играют с пищеварением большинства людей такие шутки, что их стоило бы продавать в магазинах приколов. Вкус, тем не менее, получается сказочный. Очистите 6 топинамбуров и нарежьте их ломтиками толщиной 3 мм. Нагрейте куриный, телячий или овощной бульон и отварите в нем кусочки топинамбура до мягкости. Извлеките их шумовкой и отложите в сторону. Следуйте базовому рецепту, добавляя отваренный топинамбур в ризотто после того, как выпарится первая порция бульона. Особенно эффектно вкус топинамбура подчеркивает чеснок.
Баранина
Элизабет Дэвид упоминает Risotto in capro Roman, венецианский рецепт одного из редких для Италии рисовых блюд с бараниной. Когда репчатый лук размягчится, добавьте к нему 150–200 г нарезанной кубиками сырой баранины и обжарьте до образования румяной корочки. Добавьте 100 г очищенных от кожицы и нарезанных помидоров, бокал белого вина, мясной бульон в таком количестве, чтобы он покрыл все ингредиенты, и приправы. Накройте кастрюлю крышкой и томите блюдо на слабом огне практически до готовности мяса (проверьте его состояние через 10 минут после начала отваривания). Добавьте 240 г риса и варите на слабом огне, сняв крышку, пока рис не впитает весь бульон. Продолжайте небольшими порциями вливать 1,15 л бульона. Когда почти весь бульон впитается, добавьте пармезан и сливочное масло. Дэвид советует ближе к концу приготовления сменить деревянную ложку на деревянную вилку, чтобы рисовые зерна не превратились в кашу. Имейте в виду, что в данном рецепте используется менее чем ⅔ от количества риса, указанного в базовом рецепте.
Креветки
Если вам посчастливилось обнаружить место, где продаются действительно вкусные креветки, срочно возвращайтесь и купите еще, чтобы приготовить ризотто. Вам понадобится 300 г сырых креветок в панцире или, если вы особенно воодушевились, можете даже взять 500 г. Доведите до кипения 800 мл подсоленной воды, уменьшите нагрев до умеренного и отваривайте креветок в течение двух минут. Выловите их шумовкой и выключите нагрев. Когда креветки достаточно остынут, очистите их от панциря, но не выкидывайте его. Головы (при наличии) также сохраните. Удалите и выбросьте темные жилки. В сотейнике разогрейте немного сливочного масла и обжаривайте панцири и головы в течение нескольких минут. Влейте отвар от креветок, уменьшите нагрев и готовьте при слабом кипении. Приблизительно через 20 минут бульон процедите, вновь налейте в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, пока будете готовить ризотто. Следуйте базовому рецепту, добавив немного мелко рубленного чеснока на шаге 2. Отваренные креветки можно добавить примерно за пару минут до готовности риса. Если бульона будет недостаточно, можете подлить горячей воды. Некоторые повара обжаривают креветок на сливочном масле и добавляют в ризотто незадолго до его готовности, но если вы отварите их в бульоне, который впоследствии используете при приготовлении, блюдо получится более ароматным – в чем, по сути, и состоит весь смысл ризотто.
Шафран (Ризотто миланезе)
Классический гарнир к оссо буко (), так что, покупая телятину, попросите у мясника несколько мозговых косточек. Чтобы приготовить ризотто миланезе, следуйте базовому рецепту, добавив к сливочному маслу приблизительно 25 г костного мозга и спассеровав на этой смеси репчатый лук или шалот, а также немного измельченного чеснока. По возможности используйте телячий или светлый говяжий бульон. Добавьте шафран – приличную щепотку, измельченную в ступке, – и рис.
Я обычно готовлю слишком много ризотто, чтобы его можно было съесть за раз, а затем остатки смешиваю с яйцом, посыпаю панировкой и обжариваю до золотистого цвета на сливочном масле. Если подобный вариант кажется вам чересчур экономным, имейте в виду, что ризотто аль сальто, как его называют, – одно из фирменных блюд роскошного миланского ресторана Savini, одного из таких заведений, где некогда можно было встретить беспутного венгерского герцога, заснувшего на середине Nabucco в La Scala.
Радиккьо и горгонзола
Радиккьо, кроваво-красная разновидность цикория, высоко ценится в Венеции. Сорт кьоджа – компактный и круглый, самый универсальный и легкодоступный. Тревизо, особенно тардиво тревизо, имеет выраженный горьковато-сладкий вкус. Этот сорт считается особенно элитным и появляется на прилавках в середине зимы. Его листья напоминают плотные белые волокнистые щупальца, как будто их собрали в подводном саду на дне лагуны. Традиционным венецианским дополнением к радиккьо был горячий свиной жир и местный сыр под названием монтасио, но в последние годы с ним чаще сочетают продукты с другого конца Северной Италии. Сейчас сочетание радиккьо и горгонзолы можно встретить практически в любом итальянском блюде – панини, брускеттах, соусах для пасты и ризотто. Это красивая пара: сливочно-белый сыр с тонкими голубыми прожилками и бело-розовые кусочки листьев вместе напоминают флорентийскую мраморную бумагу. Но самое выигрышное в этой комбинации – это, несомненно, вкус. Травяной привкус сырого радиккьо с легким металлическим оттенком гармонирует со схожим вкусом сыра, и горьковатые листики приятно освежают рот после насыщенной горгонзолы. Считается, что горгонзола обладает резким запахом, но действительно острую разновидность можно встретить разве что в Италии. Большинство сортов, продаваемых за границей – молодые и сладковатые, не слишком выразительные, они легко размазываются и по вкусу напоминают свежесбитое масло, которое пронизывает легкий электрический ток. Обжарьте 1 нарезанный кочан радиккьо с репчатым луком или шалотом, всыпьте рис и следуйте базовому рецепту, добавив в конце приготовления приблизительно 100 г нарезанной кубиками горгонзолы. Готовое блюдо посыпьте пармезаном.
Назад: Рассыпчатый рис: Кеджери
Дальше: Орехи
