Не совсем классический способ приготовления кеджери, но он дает хороший результат и значительно менее хлопотный – весомое преимущество, если вы собираетесь подать это блюдо к завтраку или бранчу. Как только накроете сотейник крышкой, можете заняться яйцами и заправкой, зная, что через полчаса у вас будут идеально приготовленные рис и рыба. Рецепт легко адаптировать для духового шкафа – примеры можно найти в разделе «Вкусы и вариации» или под пунктом G в разделе «Отступления».

1 средняя головка репчатого лука, нарезанная кубиками

2 ст. л. сливочного масла или рафинированного растительного масла

3 ч. л. гарам масалы А

Порошок чили, по вкусу

½ ч. л. молотой куркумы

700 мл горячего рыбного бульона или воды

1½ ч. л. соли (если только вы не используете очень соленый бульон)

50 г замороженного горошка

400 г белого риса басмати, промытого B C D

300 г копченой пикши, нарезанной кусочками, без костей E F

6 яиц

Немного сливочного масла или сливок для заправки готового блюда

Измельченная петрушка или кинза и свежий чили для оформления

1 В большом сотейнике с плотно прилегающей крышкой обжарьте на среднем огне до мягкости на сливочном или растительном масле репчатый лук. Добавьте гарам масалу, чили и куркуму и готовьте в течение 1 минуты. Влейте горячий бульон или подсоленную воду, перемешайте.

2 Положите горошек и доведите до кипения, затем добавьте рис и рыбу. Перемешайте, уменьшите нагрев до умеренного и накройте крышкой. Содержимое сотейника должно вариться при слабом кипении. Установите таймер на 10 минут. По истечении указанного времени снимите накрытый крышкой сотейник с огня и отставьте в сторону на 20 минут. G

3 Пока готовится рис, отварите яйца в течение 6–8 минут, в зависимости от того, желтки какой консистенции вам нравятся. Дайте яйцам немного остыть, затем очистите их и каждое разрежьте на 4–6 долек.

4 Через 20 минут снимите с сотейника крышку и проверьте, готов ли рис. Если нет, дайте ему постоять под крышкой еще несколько минут. В случае, если рис кажется суховатым, влейте пару столовых ложек кипящей воды. Вилкой смешайте рис со сливочным маслом или сливками и подавайте, оформив яйцами, петрушкой или кинзой и чили.

Старайтесь сильно не размешивать, так как это может превратить рис в кашу.

A Вместо гарам масалы можете использовать свой любимый порошок карри или другую смесь молотых пряностей. Можно добавить и цельные пряности – палочки корицы, гвоздику, раскрытые стручки кардамона.

В Точно так же и за то же время можно сварить длиннозерный рис (не быстрого приготовления). Это относится и к короткозерному, если вы добавите дополнительно 100 мл бульона или воды, хотя учтите, что этот сорт риса не подходит для кеджери.

С Коричневый басмати и длиннозерный рис нужно отваривать на слабом огне 30 минут и еще 5 минут настаивать под крышкой. Соотношение риса и жидкости при этом остается неизменным. Однако имейте в виду, что длиннозерный рис некоторых сортов варится дольше. Продолжительность приготовления коричневого риса может варьироваться – лучше просто время от времени поднимать крышку и проверять его.

D Таким же образом можно приготовить рис без ароматических добавок. Влейте в кастрюлю горячий бульон или воду, добавьте 1–3 ч. л. растительного или сливочного масла, затем – промытый рис и ½ ч. л. соли. Вы можете также приготовить рис в духовке, как описано в пункте G.

Е Эта же технология подходит для сырого мяса, рыбы или овощей, для которых достаточно обозначенной продолжительности приготовления. Если сомневаетесь, предварительно обжарьте или потушите продукты. Жидкость, в которой они тушились, можно использовать для отваривания риса.

F Вы можете достаточно свободно варьировать количество ингредиентов, например взять вдвое больше рыбы.

G Если вы предпочитаете готовить рис в духовке, используйте огнеупорный сотейник или глиняную посуду, которая также подходит для варочной поверхности. Как только все ингредиенты окажутся в сотейнике (на шаге 4), плотно накройте его крышкой и поставьте на решетку в центре разогретой до 160 °C духовки. Белый басмати и длиннозерный рис готовьте 25 минут, как и белый короткозерный рис, но в последнем случае следует увеличить количество жидкости до 800 мл на 400 г. Коричневый басмати и длиннозерный рис потребуют приблизительно 30–35 минут, но учтите, что продолжительность варки может различаться, в зависимости от сортов и производителей. Можете поднимать крышку и проверять готовность риса, но старайтесь поскорее вновь накрывать сотейник и возвращать его в духовку.

Как-то летом мы с мужем наткнулись на уединенное чирингито на пляже Playa de Zahara неподалеку от Кадиса. Расплачиваясь за пару бутылок пива, мы заметили за пляжной кабинкой газовую горелку размером с велосипедное колесо. На ней опасно балансировала сковорода для паэльи, полная арроз кон пойо. Никаких овощей. Никаких ароматных трав или специй. Просто рис с кусочками курицы. Порция, поданная на бумажной тарелке, стоила 1 евро, и это было одно из лучших блюд в моей жизни – в основном потому, что приготовлено оно было на темном, жирном курином бульоне с особенно выразительным вкусом. На открытом воздухе еда зачастую кажется менее вкусной, чем она есть, потому что ветер, разносящий вокруг ее искушающий аромат, способен отнести его подальше от ваших обонятельных рецепторов. Могу только догадываться, каким вкусным был бы мой ланч в помещении, если он настолько хорош al aire libre. Приготовьте быстрый бульон с куриными бедрышками по рецепту, описанному , добавив ½ ч. л. соли. Варите на слабом огне в течение 45 минут, затем процедите, снимите жир и уварите бульон до 800 мл. Следуйте базовому рецепту, используя вместо рыбы разрезанную на кусочки отваренную куриную мякоть и добавив к репчатому луку немного чеснока. Исключите из рецепта яйца, горох и приправы для кеджери. Вместо басмати лучше взять короткозерный рис для паэльи. При подаче посыпьте кайенским перцем и измельченной зеленью петрушки.

Классические вкусовые добавки для плова на тот случай, когда у вас нет времени возиться с самим пловом. Суть плова состоит в том, чтобы рис получился рассыпчатым, так что вам для начала следует хорошенько промыть его, чтобы избавиться от излишков крахмала. Рыба, горох, специи и заправки, используемые для кеджери, вам не понадобятся. Чтобы приготовить блюдо на 2 порции, нарежьте кубиками 1 крупный или 2 средних баклажана, опустите их в растительное масло и обжарьте вместе с репчатым луком на шаге 1. Когда овощи размягчатся и подрумянятся, добавьте 2–3 раздавленных зубчика чеснока. Всыпьте ½ ч. л. молотой корицы, ¼ ч. л. молотой куркумы и 2 ч. л. молотого кориандра. Через 30 секунд добавьте 1 ст. л. томатного пюре и готовьте еще 30 секунд. Положите 200 г приготовленного нута (прекрасно подойдет консервированный, но у отваренного свежего ощутимо лучше вкус и текстура) и 12 штук кураги, нарезанных соломкой. Если вы отварили нут сами, используйте 350 мл отвара от него в качестве бульона; если нет, подойдет и обычная вода. Добавьте ¾ ч. л. соли и доведите жидкость до кипения. Всыпьте 200 г промытого коричневого риса басмати и готовьте, как указано на шаге 4, отваривая рис в течение 30 минут и дав ему настояться еще 5 минут. Разложите блюдо по тарелкам и полейте соусом шрирача или другим соусом чили. Посыпьте жареными кедровыми орешками. Если ваш внутренний мясоед чувствует себя обделенным, обжарьте 200 г фарша из баранины (не слишком постного) в течение нескольких минут и отставьте в сторону, а затем уже приступайте к приготовлению баклажанов и лука. Добавьте мясо в блюдо одновременно с рисом. Сочетание мяса, бобовых, орехов, фруктов и специй широко распространено на Ближнем Востоке. Кроме того, Алан Дэвидсон упоминает карибский плов, имеющий отдаленное сходство со своими ближневосточными собратьями, его готовят со свининой, арахисом, оливками, коричневым сахаром и вустерским соусом.

Гарнир, который не останется незамеченным. Происходит он от baghali polo, персидского блюда с рисом, которое иногда подают с жаренными на углях мясом или рыбой. Основу его вкуса составляют большое количество нарезанного кольцами репчатого лука, жареные колбаски для хот-догов и изрядная порция сливочного масла, которым заправляют рис басмати. Свежую нотку привносит укроп, который также можно дополнить мятой и/или петрушкой. Вы можете приготовить это блюдо на плите, но я часто подаю его на барбекю и поэтому предпочитаю духовку. Приведенный ниже рецепт рассчитан на подачу блюда в качестве гарнира на 6 порций. Исходя из того, что вы жарите небольшие продукты, такие как кебаб или колбаски мергез, а не целого барашка, насыпайте рис в воду в тот момент, когда угли из ярко-красных начнут превращаться в белые: в этом случае то и другое будет готово приблизительно в одно время. Заранее обжарьте на слабом огне в огнеупорной посуде 3 средние головки репчатого лука. Когда угли дойдут до нужной кондиции, подлейте к луку 700 мл кипящей воды, добавьте 1½ ч. л. соли и 1 ст. л. сливочного масла и доведите жидкость до кипения. Всыпьте 400 г белого риса басмати и поместите в разогретую до 160 °C духовку на 25 минут. По истечении указанного времени аккуратно подмешайте пару горстей вылущенных из стручков и очищенных от кожицы бобов, а также побольше измельченных пряных трав. Горка риса и шашлык из барашка, а также красное вино и навес от дождя в придачу, без сомнения, осчастливят ваших гостей. Пару раз я избегала необходимости очищать бобы от кожицы, заменяя их глянцевато-зелеными соевыми бобами, но это не вполне оправданная экономия: по вкусу они значительно уступают.

В заведении Mother’s на Пойдрас-стрит в Новом Орлеане подают самую запоминающуюся джамбалайю, которую я когда-либо пробовала, – пикантный нежный рис «с дымком» благодаря колбаскам и кайенскому перцу, ароматный за счет пряных трав, с глубоким насыщенным вкусом от добавления куриного бульона и сельдерея. Нарежьте 350 г куриной мякоти (подойдут грудка или ножки без костей) небольшими кусочками. Поставьте объемную кастрюлю на умеренно сильный огонь и обжарьте 250 г нарезанных ломтиками острых копченых колбасок вместе с кусочками курицы на небольшом количестве растительного масла. Добавьте 1 среднюю головку репчатого лука, 1 стручок зеленого перца и 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками, и 2 измельченных зубчика чеснока. Перемешайте, добавьте 1 полную чайную ложку сушеного орегано, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. кайенского перца, 1½ ч. л. соли, большую щепотку свежемолотого черного перца, затем влейте 700 мл куриного бульона (или кипящей воды с ½ ч. л. соли). Перемешайте, доведите до кипения, всыпьте 400 г длиннозерного риса. Вновь доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте под крышкой 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте блюду настояться под крышкой еще 20 минут. Готовую джамбалайю посыпьте тонко нарезанным зеленым луком и приправьте соусом табаско.

Я давно мечтала увидеть индуистский фестиваль Дивали и запланировала поездку в Лестер, где проводится крупнейший праздник в Великобритании. Я пригласила с собой друга. «Это фестиваль света», – объясняла я, не слишком успешно пытаясь сделать свое предложение хоть немного привлекательным – скорее всего, вследствие собственной полной невежественности в этом вопросе. Я испробовала другую тактику: «На самом деле это фестиваль сладостей!». Безрезультатно. Я в одиночестве отправилась на Белгрейв-роад, «Золотую милю», знаменитую бесчисленными продавцами сари и индийскими ресторанами. Стоял промозглый серый ноябрьский день. До начала празднеств оставалось 4 часа. Мне посоветовали заглянуть в ресторан Gujarati, и я заняла столик, планируя просидеть за ним как можно дольше. Заказала тхали. Закуска состояла из бесконечной на первый взгляд порции farsan, овощей в панировке из нутового теста, напоминающих веганский вариант fritto misto. Принесли следующий вид тхали. Сняв лепешку поппадом, выполнявшую функцию крышки, я обнаружила два вида карри (один представлял собой пюре из копченого баклажана, второй – смесь овощей), а также рис, постный дал, фруктовый чатни с нотками тамаринда, холодную райту и салат, приправленный цельными зернами пряностей и листьями кинзы. На отдельной тарелке прибыли чапати. Я ела медленно, смакуя каждое блюдо. Официант забрал мою тарелку и вернулся с миской. Кхир, объявил он, классическое блюдо Дивали. Это была плохая новость. Кхир – это рисовый пудинг. Я не стала бы есть рисовый пудинг, даже если бы он был последней доступной едой на Земле. Я осмотрела миску. Пожалуй, ее содержимое не было похоже на липкий кошмар из моего детства. Он был менее жирным. Зерна риса имели четкую форму и отделялись друг от друга, как будто это не было десертом. Я различила фисташки и жареный миндаль. Запах не был неопределенно-сладковатым: чувствовались корица, кардамон и карамелизованное молоко. Вместо лужицы джема его поверхность украшало пищевое золото. И всё же это был рисовый пудинг. Фу! Я посмотрела в окно, на улицу, постепенно заполнявшуюся любителями Дивали, нагруженными коробками с фейерверками и сладостями. Они выглядели замерзшими и скучающими. Я подцепила кончиком ложки кусочек пудинга, годившийся разве что для хомячка. Постепенно, пока корица и карамель обволакивали мои вкусовые рецепторы, я начинала понимать, насколько изумительно это блюдо. Спустя три часа после того, как я заняла столик, официант невозмутимо принес мне счет. Европейские рисовые пудинги обычно готовят с короткозерным рисом – скажем, 75 г риса на 1 л молока и 2–3 ст. л. сахара. Пудинг томят без крышки в разогретой до 150 °C духовке в течение двух часов. Кхир готовят на плите из длиннозерного риса – рис варят на слабом огне (пригодится рассекатель), при этом молоко загустевает и карамелизуется. Наш базовый рецепт позволяет приготовить нечто, очень напоминающее кхир, – без риска перекипятить молоко или необходимости терпеливо ждать, пока рис полностью сварится (в молоке или кокосовом молоке он варится дольше, чем в воде). В большом сотейнике с крышкой растопите 2 ст. л. сливочного масла в 700 мл подсоленной кипящей воды. Всыпьте 400 г промытого белого риса басмати, накройте сотейник крышкой, убавьте огонь и варите рис при слабом кипении. Спустя 10 минут снимите сотейник с огня и дайте ему постоять под крышкой еще 20 минут. Тем временем в 200 мл молока опустите 2 палочки корицы длиной 10 см, 6 раздробленных стручков кардамона и 6 бутонов гвоздики. Поставьте смесь в микроволновку и прогрейте при высокой температуре в течение 60 секунд (можно также добавить щепотку шафрана). Дайте пряностям раскрыть свои ароматы. По истечении 30 минут проверьте готовность риса. Ароматизированное молоко процедите, смешайте с половиной 400-граммовой банки сгущенного молока (при желании добавив розовой воды) и аккуратно соедините с рисом. По желанию добавьте еще сгущенного молока. Из указанного количества ингредиентов получится 6–8 порций кхира. Подавайте в горячем или охлажденном виде, разложив по мискам и оформив фисташками, розовыми лепестками и небольшим количеством пищевого серебра или золота.

Кичари – смесь чечевицы и риса, ароматная азбука Морзе из точек и тире, расшифровав которую, можно было бы выяснить, каким образом повседневное кушанье индийских бедняков XVI века превратилось в кеджери, нежное блюдо для завтрака с добавлением небольшого количества карри, любимое Берти Вустером. Я готовлю это блюдо в соответствии с нашим базовым рецептом, сначала до легкого золотистого цвета обжаривая на сливочном и растительном масле нарезанный колечками репчатый лук. Затем добавляю пряности – обычно смесь молотого тмина, кориандра и гарам масалу – и наконец 1 чашку (180 г) промытой лущеной красной чечевицы и 1 чашку (190 г) промытого риса басмати. Вливаю 3⅓ чашки (800 мл) кипящей воды с ½ ч. л. соли, накрываю крышкой и варю на минимальном огне в течение 10 минут. Выключаю нагрев и оставляю блюдо под крышкой еще на 20 минут. Приправляю по вкусу и подаю с лепешками (), чатни, маринадами и (что не слишком аутентично) с жареным яйцом.

Небольшая многолюдная бухта была полностью открыта палящим лучам полуденного солнца, скрываться от которых нам пришлось в ближайшем ресторанчике. Когда вынесли паэлью, я скромно зачерпнула с поверхности по ложке мне и мужу. «Знаешь, – сказала я, – мне вот-вот станет дурно. Ты не мог бы принести из машины мой веер?» Оставшись одна, я вытянула снизу большой кусок сокаррат и отправила прямиком себе в рот. Сокаррат – это слой хрустящего риса, который в силу мастерства повара и некоторого везения образуется на дне сковороды с паэльей. Тем временем вернулся муж. «Ты должна это увидеть! – воскликнул он, – Целая корзина милейших щенков! Прямо здесь, за мусорными баками». Щенки! Я поспешила на поиски корзины. Когда я вернулась, паэлья была разворочена и от вкуснейшей корочки не осталось и следа. До сих пор не представляю, куда же подевались эти щенки. Еще одна загадка – что представляет собой правильная паэлья. Говорят, действительно аутентичную паэлью должен готовить только мужчина в выходной день на открытом огне в испанской деревне. Мы вернулись из отпуска домой, в Лондон. На дворе стоял вторник, я женщина, и готовить я собиралась на плите. Непрофессионально во всех отношениях. Нечто схожее с паэльей можно приготовить, руководствуясь рецептом рассыпчатого риса – будь то вариант для плиты или для духовки, – и используя ингредиенты для паэльи: технология приготовления подходит как для длиннозерного риса, так и для коротко- или среднезерного, который и требуется для нашего блюда. Не забывайте и про сокаррат, секрет которого заключается в первую очередь в правильной сковороде – аутентичной, просторной, неглубокой, с тонким дном и без крышки, к которой никогда и ничто не пригорает. Отсутствие крышки означает, что вы должны как можно более точно подобрать долю бульона по отношению к рису – она значительно выше, чем в нашем базовом рецепте, – и тщательно контролировать нагрев, чтобы жидкость должным образом впитывалась в рис, выпариваясь ровно настолько, чтобы блюдо не пересыхало. Адаптировать рецепт под особенности вашей плиты и посуды придется методом проб и ошибок. Чтобы быть уверенной, что паэлья готовится равномерно, я обычно использую 2 конфорки и поворачиваю сковороду на 45 градусов через каждые 2–3 минуты. Чтобы потренировать свои навыки в получении сокар-рат, я использую следующий набор недорогих и простых в приготовлении ингредиентов, а также сковороду для паэльи диаметром 30 см (достаточно на добрые 3 порции). Пассеруйте до мягкости 1 крупную головку репчатого лука на слабом огне на 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока и пассеруйте до золотистого цвета. Отодвиньте лук и чеснок к краям сковороды и обжарьте 3 нарезанные ломтиками острые свиные колбаски и 2 нарезанных кусочками куриных бедра. Тем временем смешайте 2 ст. л. сухого белого вина, 2 ч. л. копченой сладкой паприки, 1 ч. л. листиков тимьяна (сушеного или свежего), пару щепоток кайенского перца и ⅛ ч. л. порошка шафрана с 750 мл горячего куриного бульона. Как только колбаски и курица обжарятся, добавьте к ним горсть разрезанных пополам стручков зеленой фасоли и столько же замороженного горошка, влейте бульон. Доведите до слабого кипения и равномерно насыпьте 250 г риса для паэльи, распределяя его ложкой. Теперь вся сложность заключается в том, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение как можно большей части паэльи – рис ближе к краям посуды особенно рискует остаться недоваренным, поэтому, если диаметр сковороды превышает 25 см, возможно, вам придется время от времени ее поворачивать. Для приготовления риса потребуется 20–30 минут. Когда рис будет готов – или почти готов – и уровень жидкости опустится ниже поверхности ингредиентов, настанет время заняться поджаристой корочкой сокаррат. Переставьте сковороду на самую большую конфорку и воспользуйтесь рассекателем. Через несколько минут вилкой проверьте консистенцию риса на дне сковороды или слегка разгребите верхний слой и оцените цвет нижнего – лучше всего в самом центре паэльи. Если рис еще недостаточно хрустящий и золотистый, продолжайте готовить, внимательно следя за его состоянием – сокаррат не должен подгореть или жариться так долго, что остальная часть риса превратится в кашу. Подавайте при помощи лопатки для рыбы, кулинарного шпателя или любого другого приспособления, которое позволит зачерпнуть как можно больше сокаррат.

Рецепт навеян популярным на роскошных банкетах экзотическим пряным блюдом бирьяни, которое, как считается, стало известно в Индии благодаря моголам. Ну и, даже в большей степени, неумением моего мужа употребить хоть один продукт без остатка. Наш холодильник полон пластиковых контейнеров с последней ложкой майонеза с тунцом, парой отсыревших стеблей жареной спаржи, щепоткой тертого пармезана. В отделении для овощей можно увидеть одинокую морковку, сиротливый цукини, четверть кочана цветной капусты, головки красного лука, чьи чешуйки напоминают увядшие лепестки цветка. Муж оправдывает это заботой об окружающей среде, но на самом деле его стремление хранить мельчайшие остатки продуктов сродни его нежеланию уходить с вечеринок: он просто не может смириться с тем, что всё так или иначе заканчивается. Для приготовления двух изрядных порций нарежьте кусочками несколько пригоршней овощей, выложите их на большую огнеупорную сковороду, добавив пару столовых ложек арахисового масла, и жарьте в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 минут. Переложите овощи в объемный сотейник и залейте 350 мл кипящей воды, затем добавьте 3 ст. л. качественной пасты бирьяни и 1 ч. л. соли. Можете также положить немного замороженного горошка, стручковой фасоли и/или пару стручков кардамона. Доведите до кипения, всыпьте 200 г промытого риса басмати и уменьшите нагрев; далее готовьте в соответствии с базовым рецептом. Подавайте с мелко нарезанной кинзой, поджаренными лепестками миндаля, несладким йогуртом или райтой и стопкой лепешек.