Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Рагу с фасолью: Фабада
Дальше: Рассыпчатый рис: Кеджери
Дал: Тарка чана дал
Словом «дал» называют не только само блюдо, но и его основной ингредиент – чечевицу или другие разновидности бобовых. Тарка – это ароматная смесь растительного масла с пряностями (иногда также с помидорами и репчатым луком), которую добавляют к чечевице, когда та практически доведена до готовности. Не каждый дал делается с таркой (хотя, возможно, и стоило бы). Для приведенного ниже рецепта требуется лущеный чана дал, индийская разновидность нута, мельче и темнее ее европейского собрата. Его легко спутать с обычным лущеным желтым горохом, который может выступать в качестве замены, к тому же не требует замачивания, но чана дал выигрывает по вкусу. Считайте это сокращенной версией предыдущего базового рецепта – вам предстоит использовать ту же технику приготовления, чтобы получить в результате отваренный до мягкости горох с небольшим количеством жидкости, в которую можно макать домашние лепешки чапати (). Подавайте с йогуртом, чатни и лепешками пападам. Если вам больше нравится вариант, по консистенции напоминающий суп, см. пункт В в разделе «Отступления».
На 4 порции основного блюда или 8 порций гарнира
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г чана дала А
750 мл воды В С
½ крупной головки репчатого лука, нарезанной кубиками
1 ст. л. мелко нарезанного имбиря
½ ч. л. молотой куркумы
Соль
ДЛЯ ТАРКИ D
2 ст. л. рафинированного растительного масла или гхи
½ крупной головки репчатого лука, нарезанной колечками
1 палочка корицы
4 бутона гвоздики
4 стручка кардамона
2 помидора, нарезанных кубиками
1 ч. л. гарам масалы
½ ч. л. молотого тмина
½ ч. л. молотого кориандра
1 Промойте и переберите чана дал. Замочите на 30 минут, затем слейте воду. Всыпьте чана дал в кастрюлю с водой. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев.
2 Снимите образующуюся пену. Как только она перестанет появляться, добавьте лук, имбирь и куркуму.
3 Варите на слабом огне без крышки в течение 50 минут, время от времени помешивая и добавляя при необходимости кипящую воду. Через 20 минут после начала варки посолите. E
4 Незадолго до готовности чана дала приготовьте тарку. На сковороде разогрейте растительное масло или гхи и обжарьте колечки лука и цельные пряности. Когда лук размягчится и слегка подрумянится, добавьте помидоры, молотые пряности и готовьте еще минуту.
5 Смешайте тарку с далом и при необходимости прогрейте. Оформите блюдо по желанию. F
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Вместо чана дала можно взять урад дал, тур дал, майсур дал или мунг дал (маш). Варка этих разновидностей бобовых займет не более 20 минут. Будьте внимательнее с лущеным урад далом, он очень быстро разваривается. Чтобы вкус и текстура блюда получились более богатыми, используйте смесь нескольких сортов бобовых.
В При применении указанного здесь соотношения бобовых и жидкости блюдо по консистенции напоминает картофельное пюре. Если вы хотите, чтобы оно получилось более жидким, возьмите 250 г чана дала на 1,2 л воды.
С Замените часть жидкости кокосовым молоком, бульоном или тамариндовой водой.
D Здесь приведен базовый рецепт тарки. Его можно дополнить любыми ингредиентами из числа следующих: листья карри, асафетида, томатное пюре, цельный или нарезанный ломтиками чеснок, семена тмина или горчицы. (Еще больше идей см. на ).
Е За 10 минут до готовности дала в него можно добавить: измельченный свежий шпинат, замороженный зеленый горошек или другие готовые бобовые, например консервированные нут или фасоль. Как правило, кислые ингредиенты добавляют после того, как бобовые размягчатся.
F Оформите блюдо слегка обжаренной кокосовой стружкой, нарезанным соломкой и обжаренным имбирем, жареными цельными зубчиками чеснока, свежими кинзой, базиликом или мятой, растолченными жареными семенами кориандра, приправой гарам масала, бомбейскими пряностями или жареными солеными орешками кешью.
Дал → Вкусы и вариации
Дал с кокосом, изюмом и кешью
Бенгальское блюдо cholar dal narkel diye – тот тип дала, который можно было бы продавать на ярмарках. Его посыпают в конце приготовления сахаром и подают со сладкой заправкой, неоднородной по текстуре. К далу подают тонкий круглый хлеб luchi, напоминающий сумочку-клатч, который идеально подходит для того, чтобы обмакивать его в нежный сладкий соус. Следуйте базовому рецепту, используя чана дал и добавив 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и 2 стручка кардамона на шаге 3. Пока варится дал, приготовьте тарку: кусок свежего кокоса размером с ладонь нарежьте кубиками с гранью в 1 см и подрумяньте на растительном масле или гхи. Когда кокос приобретет золотистый оттенок, добавьте по 1 ч. л. кишмиша и кешью, слегка обжарьте. Выложите сухофрукты и орехи со сковороды и на том же масле обжарьте 1 лавровый лист, 1 палочку корицы, 2 бутона гвоздики, 2 стручка кардамона и ½ ч. л. хлопьев чили. При необходимости слейте с дала лишнюю воду в отдельную емкость и сохраните на тот случай, если позже потребуется добавить в блюдо жидкости. Добавьте в дал сухофрукты, орехи и смесь пряностей, затем посыпьте 1–3 ч. л. сахара.
Суп с чечевицей, курагой и тмином
Пусть и не дал, но этот роскошный суп (родом из Армении, по словам Дэвида Ансела) благодаря своей яркости достоин того, чтобы продаваться на улицах Мумбаи. Второстепенные ингредиенты придают чечевице разные оттенки вкуса: тмин – горьковатый и терпкий, курага – яркий, сладкий, цветочный. Как будто слушаешь The Smiths солнечным летним днем. Нарежьте кубиками 1 крупную головку репчатого лука и 2 моркови. В течение 10 минут пассеруйте их на оливковом масле на слабом огне в накрытой крышкой кастрюле. Добавьте 2 ч. л. молотого тмина, снова накройте крышкой и прогрейте еще 10 минут. Добавьте 250 г промытой лущеной красной чечевицы и 1 л воды, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 20 минут, пока чечевица не станет мягкой. Снимите с огня, подмешайте 150 г нарезанной ломтиками кураги, 1 ч. л. соли и еще 200 мл горячей воды. В несколько приемов взбейте смесь блендером, прогрейте суп на слабом огне и подавайте.
Чечевица с карри
Я пыталась выяснить, как принципы приготовления дала можно применить к чечевице пюи. В отличие от сортов масур или урад, используемых в Индии, мелкая серо-зеленая чечевица пюи выдерживает термообработку, сохраняя элегантную французскую цельность. Если при приготовлении индийского дала готовую чечевицу обычно смешивают с таркой из крупно нарезанного лука и цельных пряностей, то этот сорт лучше полить изысканным растительным маслом с карри и подавать с жареными морепродуктами и обжаренной с тмином цветной капустой. Растительное масло с карри – адаптация рецепта Реймона Блана, причем в моей версии требуется больше порошка карри: я решила, что заправку стоит сделать погорячее. Прогрейте в течение 5 минут на умеренном огне на сухой сковороде 1 ст. л. порошка карри мадрас. Добавьте 100 мл нагретого оливкового масла extra virgin, размятый и мелко нарезанный стебель лемонграсса, 2 тонко нарезанных листика лайма, тертую цедру и сок ½ лайма и щепотку соли. Выключите нагрев и дайте ароматам раскрыться в течение как минимум 1 часа. Перед подачей процедите сквозь выстеленное марлей сито. На 2 порции отварите при слабом кипении до мягкости в 750 мл воды 175 г промытой чечевицы пюи с нарезанной кубиками крупной головкой шалота. Это займет приблизительно 25 минут. К горячей чечевице добавьте масло с карри и свежевыжатый лимонный сок.
Махани дал
Если дал с кокосом, изюмом и кешью приправляют сахаром, сухофруктами и орехами, то махани дал готовят на слабом огне и смешивают со сливочным маслом и сливками. Makhani означает «масляный», и это блюдо вполне соответствует своему названию. Его можно назвать эквивалентом знаменитого картофельного пюре Жоэля Робюшона, разве что вам даже не придется делать вид, что к нему нужно хоть какое-нибудь дополнение. Блюдо из бобовых, обильно приправленных молочными продуктами, довольно необычно для любой кухни, и, возможно, попробовав его впервые, вы будете ошеломлены. Чечевицу нередко сравнивают с мясом, так вот: в этом случае она действительно отчетливо напоминает говядину. Добавьте зеленого горошка, и у вас получится вегетарианский аналог классического фарша с горошком. Иногда чечевицу смешивают с фасолью или чана далом, но я предпочитаю готовить это блюдо, используя только урад дал – сорт с кожицей, который после варки остается цельным снаружи, но становится кремовым внутри. Способ приготовления отличается от нашего базового рецепта тем, что требует от вас чуть большего участия. Приготовив дал и тарку и смешав их друг с другом, вы надолго отправляете блюдо в духовку и лишь потом добавляете в него сливочное масло и сливки. Замочите 250 г цельного черного урад дала на 12 часов. Залив свежей водой, доведите дал до кипения и варите на сильном огне в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев и готовьте еще 60 минут. Когда на поверхности перестанет образовываться пена, добавьте 2 измельченных зеленых чили, 1 стручок черного кардамона и ½ ч. л. молотой куркумы. Спустя час варки на слабом огне, когда дал станет мягким, на небольшой сковороде растопите 2 ст. л. сливочного масла или гхи и на небольшом огне обжарьте 2 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого тмина и ½ ч. л. порошка чили. Спустя 1 минуту добавьте 200 г отваренного и протертого в пюре репчатого лука, 1 ч. л. томатного пюре, 8 размятых зубчиков чеснока и 1 ст. л. измельченного имбиря. Готовьте на слабом огне в течение двух минут, затем добавьте эту смесь к чечевице вместе с двумя помидорами, которые очистите от кожицы и, удалив семена, нарежьте кубиками, ⅓ ч. л. свеженатертого мускатного ореха, 2 ст. л. гарам масалы и достаточным количеством воды, чтобы блюдо стало жидким. Поместите блюдо в разогретую до 160 °C духовку и готовьте без крышки в течение трех часов, проверяя время от времени, достаточно ли жидкости, и при необходимости доливая горячую воду. Приблизительно за 30 минут до окончания приготовления достаньте махани дал из духовки и приправьте его 125 г сливочного масла, 150 мл жирных сливок и 2 ч. л. соли. По желанию на этом шаге можно добавить небольшую баночку (210 г) консервированного нута или фасоли, которые предварительно следует откинуть на дуршлаг и промыть. Подавайте с домашними лепешками ().
Мисир
Это эфиопское блюдо готовится из красной чечевицы, репчатого лука, чеснока и бербере – довольно сложной смеси пряностей, характерной для эфиопской и эритрейской кухни, которая включает в себя чили, другие острые приправы, такие как черный перец, имбирь и гвоздика, а также ажгон, душистый перец, кардамон, корицу, семена кориандра, тмин, пажитник и мускатный орех. Чаще всего misir wot готовят, как обычный чечевичный суп, хотя некоторые рецепты больше походят на наш базовый: сначала отваривают чечевицу, а затем добавляют к ней обжаренные вместе, как для тарки, репчатый лук, чеснок и бербере. Больше всего, однако, меня заинтересовал вариант, напоминающий ризотто, в котором жидкость добавляют постепенно (хотя в данном случае нет необходимости в размешивании). Как только вся вода впитывается, чечевице позволяют пристать ко дну кастрюли и карамелизоваться, после чего добавляют следующие пару столовых ложек воды. Это кулинарная игра на выживание: как далеко вы готовы зайти (дать чечевице потемнеть и поджариться), прежде чем не выдержать и отскрести ее со дна емкости? Процедура повторяется вплоть до готовности чечевицы. Традиционно готовое блюдо дополняют пряным топленым маслом под названием niter kibbeh. Крупную головку репчатого лука нарежьте кубиками и обжарьте в сотейнике средней величины на растительном масле или гхи. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока и 2 ст. л. томатного пюре, готовьте несколько минут, затем всыпьте бербере с промытой чечевицей и для начала влейте 125 мл горячей воды. Посолите, когда чечевица будет практически готова. Если вы не привыкли использовать бербере, советую начать с 2–3 ч. л. – при желании ближе к концу приготовления можно добавить еще.
Панчмел дал
Раджастанский дал, который готовят из пяти видов бобовых (panch означает «пять»): мун дала, чана дала, черного урад дала без кожицы, тур дала и либо фасоли аконитолистной (matki), либо лущеной красной чечевицы (масур дала). Замоченные в стеклянной миске зерна смотрятся очень красиво, словно цветные камушки в аквариуме с тропическими рыбками. Рецепт берет свое начало в общине джайнов, поэтому в него не входят ни репчатый лук, ни чеснок. Особенность этого блюда – хлеб баати, который традиционно к нему подают: 125 г цельнозерновой муки грубого помола и ½ ч. л. соли растирают с 4 ст. л. масла гхи, затем добавляют воду и замешивают тесто. Тесто делят на небольшие кусочки в форме бургеров и выпекают на углях или в разогретой до 180 °C духовке до золотистого оттенка – по 10–15 минут с каждой стороны. Готовые баати обильно смазывают топленым маслом гхи, ломают на кусочки и макают в дал. Другим дополнением к блюду является чурма – раскрошенный баати, обжаренный в масле гхи и подслащенный неочищенным пальмовым сахаром. Среди возможных добавок к баати и чурма – кокос, миндаль и кардамон. Замочите 4 ст. л. каждого сорта дала в воде на 2 часа, затем слейте воду и готовьте согласно базовому рецепту (но без добавления лука). Приготовьте тарку, обжарив на растительном масле или гхи щепотку асафетиды с ½ ч. л. семян тмина и 4–5 бутонами гвоздики в течение 1 минуты, затем всыпьте по 1 ч. л. молотого кориандра и тмина и ½ ч. л. порошка чили. По истечении еще 1 минуты добавьте 3 измельченных помидора. Смешайте тарку с далом и подавайте с щепоткой гарам масалы, а также с баати и чурма.
Париппу
Повседневное блюдо с острова Шри-Ланка из красной чечевицы и кокосового молока. Следуйте базовому рецепту, используя лущеную красную чечевицу – ее нужно лишь промыть, а не замачивать. На шаге 3, когда перестанет образовываться пена, добавьте 75 г кокосовых сливок, 1 измельченный зеленый чили, ½ ч. л. молотого кориандра и ½ ч. л. молотого тмина с нарезанным кубиками репчатым луком и молотой куркумой. Имбирь не добавляйте. Отваривайте 20–30 минут, до готовности чечевицы, или дольше, если вы хотите, чтобы она получше разварилась. Приготовьте простую тарку из 1 ч. л. семян тмина и 1 ч. л. зерен коричневой горчицы, которые обжаривайте на растительном масле, пока они не начнут лопаться (не забудьте использовать сетчатую крышку от брызг, чтобы зерна не разлетелись по всей кухне). Затем добавьте ½ нарезанной кружками головки репчатого лука и при наличии – несколько листиков карри. Смешайте полученную заправку с далом и прогрейте его в течение нескольких минут. Подавайте с рисом и нарезанным чили или с кокосовой лепешкой ().
Гороховый пудинг
Как-то раз я описывала гороховый пудинг своему индийскому приятелю. «Это как дал, – сказала я, – только без приправ». Естественно, я его не убедила. Не помогло и мое упоминание о том, что по традиции это блюдо отваривают в куске старой ткани. К тому моменту, как я сказала, что блюдо обычно заправляют сливочным маслом и/или сливками и посыпают белым перцем или мятой, он уже готов был сбежать к себе на родину. Ему же хуже: мне очень нравится это блюдо. Джейн Григсон вспоминает, что во времена ее юности гороховый пудинг из желтого лущеного гороха продавался в мясной лавке: его можно было покупать кусками. Чтобы приготовить плотный пудинг, ориентируйтесь на пропорции, указанные в нашем базовом рецепте. На шаге 3 в воду, в которой варится горох, добавьте нарезанный кубиками репчатый лук (разумеется, без куркумы или имбиря) и при желании – немного сливочного масла. Посолите спустя 20 минут. Через 50 минут взбейте смесь блендером, добавив еще сливочного масла, белый перец и при желании – немного сливок. Если вы хотите нарезать пудинг ломтиками, выложите его в прямоугольную форму для выпечки и остудите. Подавайте, вложив в булочку вместе с жареной рыбой или ломтиком вареного окорока либо в качестве гарнира к толстым колбаскам.
Дал с тамариндом
Дал «с перчинкой». Тамаринд и лайм по-новому раскрывают мягкий, комфортный вкус чечевицы. Это блюдо я готовлю, если простужаюсь в июле. Вам потребуется немного тамариндовой воды, так что замочите 1 ч. л. мякоти тамаринда в 2 ст. л. кипящей воды, оставьте на 30 минут и процедите, удалив остатки мякоти. Для этого блюда постарайтесь использовать тур дал – самый популярный сорт чечевицы в Индии с более пресным, чем у других разновидностей, вкусом и мягкой желатиновой текстурой в приготовленном виде. Вы можете приобрести тур дал в глянцевом, «маслянистом» виде, с продолжительным сроком хранения; не забудьте только особенно тщательно промыть его перед использованием. Следуйте базовому рецепту, добавив дополнительно 250 мл воды: блюдо должно получиться достаточно жидким. Время приготовления составит приблизительно 45 минут. Приготовьте тарку, обжарив на растительном масле 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и 1 измельченный зеленый чили. Спустя несколько минут добавьте 3 измельченных помидора и по 1 ч. л. молотых кориандра и тмина. Соедините тур дал с таркой, тамариндовой водой и соком 1 лайма. Подавайте, оформив дольками лайма, листиками кинзы и густым сливочным йогуртом.
Назад: Рагу с фасолью: Фабада
Дальше: Рассыпчатый рис: Кеджери
