Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Рагу: Рагу из баранины с овощами
Дальше: Дал: Тарка чана дал
Рагу с фасолью: Фабада
Рагу родом из Астурии, горного региона Испании, готовится из крупной белой фасоли, кусочков свинины и колбасок. Оно очень сытное, как и большинство блюд со свининой и фасолью, а добавление морсильи, кровяной колбасы, придает ему насыщенности. Традиционно это рагу подают с хрустящим хлебом и стаканчиком сидра. Расстегивая верхнюю пуговку на джинсах, имейте в виду, что в Астурии это блюдо нередко подают в качестве закуски. Приготовить фабаду не намного сложнее, чем просто выложить все ингредиенты в кастрюлю, однако для многих других рагу из раздела «Вкусы и вариации» вам также придется поджаривать репчатый лук и мясо или заранее отваривать фасоль.
На 6–8 порций A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г сушеной лимской фасоли В
1 крупная головка репчатого лука, нарезанная кубиками С
2–3 зубчика чеснока, мелко нарезанных С
750 г смеси свиной грудинки, колбасок морсилья
и чоризо (целиком) D
100 г ломтиков копченого бекона
Соль
1 Замочите фасоль в достаточном количестве воды не менее чем на 8 часов или на ночь.
2 Слейте воду и промойте фасоль. Переложите ее в достаточно большую кастрюлю, чтобы поместились все ингредиенты, и залейте холодной водой. Доведите до кипения и готовьте 10 минут, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне, снимая образующуюся пену, пока она не перестанет появляться.
3 Добавьте репчатый лук и чеснок и продолжайте варить.
4 Наколите морсилью и чоризо и положите в кастрюлю вместе со свининой и беконом.
5 Влейте достаточно кипящей воды, чтобы покрыть все ингредиенты, снова доведите до слабого кипения, неплотно накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне в течение двух часов или дольше, до готовности фасоли. Регулярно встряхивайте кастрюлю (постарайтесь не перемешивать, иначе можете размять ингредиенты) и проверяйте уровень воды; не стоит допускать, чтобы жидкость выкипела и рагу подгорело. Пробуйте фасоль, чтобы оценить степени ее готовности.
Как только она станет достаточно мягкой, слегка посолите. Е Некоторые повара предпочитают солить фасоль раньше; другие считают, что от этого она лопается.
6 Приправьте по вкусу и нарежьте мясо небольшими кусочками. Подавайте с хрустящим хлебом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение мяса и фасоли выбирайте по вкусу. Вы можете положить вдвое больше фасоли, не изменяя количество мяса. Фабаду можно также заморозить и употребить в течение нескольких месяцев.
В Если фасоль лежит у вас уже давно и вы опасаетесь, что она может не размягчиться, сначала отварите ее до мягкости, затем добавьте остальные ингредиенты и варите на слабом огне в течение 1½ часа.
С В то время как во многих мудреных рецептах требуется добавить паприку или шафран, в фабаде за аромат и вкус отвечают пряные колбаски и копченый бекон. Иногда при ее приготовлении даже обходятся без репчатого лука и чеснока.
D Если вы готовите фабаду с мясом и корнеплодами, добавляйте корнеплоды на 1 час позже, чтобы сохранить их текстуру и вкус. Если вы используете помидоры или другие кислые ингредиенты, добавляйте их после того, как фасоль станет мягкой.
Е Если вы предпочитаете готовить фабаду в духовке, доведите рагу до слабого кипения на шаге 5, плотно накройте крышкой и тушите в течение двух часов при 160 °C.
Рагу с фасолью → Вкусы и вариации
Тушеная фасоль по-бостонски
Фабада, которая выглядит, как фастфуд. Хотя фасоль невелика, она играет заметную роль в кулинарии. Бостонцы не полагаются на волю случая. Они замачивают фасоль на ночь, варят на слабом огне не меньше часа, помещают в глиняную кастрюлю со свининой и пряностями и готовят в духовке в течение 4–5 часов, а то и всю ночь. Способ небыстрый, но зато требующий минимального участия. Фасоль традиционно едят с бостонским черным хлебом, который напоминает хлеб из пресного теста, но печется из специальной смеси цельнозерновой, ржаной и кукурузной муки, а также молока, смешанного с мелассой. В отличие от хлеба из пресного теста бостонский черный хлеб не будет готов к употреблению всего за полчаса. Его отваривают на пару в течение двух часов, после чего оставляют в форме еще на час и лишь затем вынимают из нее. Не пойму, почему до сих пор нет поговорки вроде «терпеливый, как бостонский повар». Первый опубликованный рецепт тушеной фасоли по-бостонски включал в себя лишь свинину и фасоль, но, как и любая байка, со временем оброс подробностями. Приведенный ниже рецепт довольно хлопотный, но вы вольны упростить его по своему вкусу. Замочите 500 г сушеной фасоли не менее чем на 8 часов, затем слейте воду. Фасоль промойте и положите в кастрюлю со свежей водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1–2 часа, или до мягкости. Тем временем порубите крупную головку репчатого лука и нарежьте ломтиками 200 г копченого бекона. Отвар от фасоли слейте в отдельную емкость и сохраните. Приблизительно четверть фасоли выложите в глиняную кастрюлю с крышкой емкостью 2½ л. Посыпьте фасоль четвертью нарезанных лука и бекона, затем выкладывайте следующий слой. Продолжайте, пока не используете все ингредиенты. Смешайте 500 мл отвара от фасоли с 2 ст. л. мелассы (или темного коричневого сахара, или патоки), 1 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. порошка горчицы и 1 ч. л. соли. Залейте фасоль полученной смесью, так чтобы жидкость покрывала ее на пару сантиметров, при необходимости добавьте еще отвара. Готовьте рагу в накрытой крышкой кастрюле в духовке при 150 °C не менее трех часов. Время от времени проверяйте уровень жидкости, доливая горячий отвар от фасоли или просто горячую воду, если фасоль начинает выступать из-под бульона.
Лимская фасоль по-походному
Как-то раз я участвовала в перегоне крупного рогатого скота в Аризоне. Привязывая свою лошадь на ночь, я с разочарованием увидела, как один из работников ранчо подъехал к месту нашей ночевки и кинул нам для ночлега несколько цветастых топчанов, слишком грязных для наших изнеженных городских тел. Я скинула ботинки и открыла пиво; несколько неблагонадежных ковбоев тем временем смешали кувшин джина-тоника с танкереем, который рабочий привез в своем грузовичке вместе с лежанками. Повар походной кухни разогрел фасоль и поджарил стейки на открытом огне. Мы ужинали в темноте, под усыпанным мерцающими звездами небом. Допив джин, мы улеглись на свои топчаны сильно захмелевшими.
Проснулась я через три часа от дикой жажды. Парень с ранчо спал, обхватив рукой мою бутылку с водой. Мою чудесную, замечательную бутылочку. Он храпел, держа палец на спусковом крючке ружья. Так я и пролежала несколько часов с пересохшим горлом, заклиная богов о дожде и прислушиваясь, как неугомонные лошади хлебают воду из жестяных поилок. По рецепту Кена Альбалы 2 чашки (300 г) сушеной лимской фасоли замачивают на ночь, затем отваривают до полуготовности (около 30 минут) и выкладывают слоями, чередуя с 1 кг отбитой и посыпанной мукой говядины, разрезанной на 4 куска. Смешайте 1 ст. л. коричневого сахара, ½ ч. л. порошка горчицы, 250 мл томатного сока и 1 ст. л. свиного жира. Залейте полученной смесью фасоль с мясом. Мелко порубите репчатый лук и посыпьте им рагу. Готовьте на минимальном огне, пока мясо не станет мягким (не менее двух часов), при необходимости доливая воду.
Обожженный баклажан, соя и паприка с фасолью борлотти
Я сказала маме, что приготовила рагу с обожженным баклажаном. «Ничего страшного, – ответила она. – Ты всегда можешь съесть сырный тост». «Нет, мама, ты не понимаешь, – возразила я, как и 30 лет назад, когда она с недоверием отнеслась к новой пластинке Einstürzende Neubauten. – Обжигать баклажаны сейчас модно». На линии повисла тишина. «А как, – сказала она, – ты определишь, модный это баклажан или просто подгоревший?». «По контексту», – ответила я, зная, что ее не переубедить. Баклажан придает бульону мясной привкус, особенно если его предварительно хорошенько прожарить в духовке. Он делает блюдо без мяса таким же весомым, как специальный советник, одергивающий импульсивного политикана. Бульон готовят с небольшим количеством соевого соуса и мирина – достаточно для того, чтобы придать фасоли глубокий солоноватый вкус, но не сделать ее слишком азиатской по духу. Для этого блюда стоит поискать именно сушеную фасоль борлотти. Никогда не оценивайте фасоль по внешнему виду – хотя розовато-мраморной окраской борлотти сложно не впечатлиться, даже если при приготовлении она становится коричневатой в крапинку. После замачивания фасоль можно отварить всего за 25 минут – этого времени вполне достаточно, чтобы она успела обогатить вкус блюда и разбухнуть до такой степени, чтобы рагу хватило на 4 порции в качестве основного блюда. Нарежьте 2 баклажана брусочками длиной 3 см и обжарьте в духовке с небольшим количеством арахисового масла вместе с 12 разрезанными пополам помидорами черри в течение 30 минут при 200 °C. Тем временем нарежьте кубиками 1 головку репчатого лука и пассеруйте на растительном масле, за несколько минут до конца пассерования добавив 3 мелко нарезанных зубчика чеснока и щепотку семян фенхеля. Положите 1 полную столовую ложку томатного пюре и готовьте 1 минуту. Добавьте 250 г замоченной фасоли борлотти, слив с нее воду, влейте 1 л кипятка, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мирина и всыпьте 1 ч. л. копченой паприки. Варите на слабом огне 30–40 минут, или пока фасоль не станет мягкой, при необходимости доливая кипящую воду. Слейте с фасоли лишнюю жидкость и добавьте баклажаны и помидоры, затем приправьте по вкусу и сбрызните свежевыжатым лимонным соком. (Вместо того чтобы отваривать сушеную фасоль в 1 л воды, вы можете использовать 2 баночки по 400 г консервированной фасоли борлотти, слив с нее жидкость и добавив в рагу немного воды.)
Фейжоада
Своим аппетитным видом национальное бразильское блюдо фейжоада обязано мелкой глянцевой черной фасоли. Приготовить полностью аутентичную бразильскую версию этого рагу довольно затруднительно, если только у вас по соседству не проживает настоящий бразильский мясник, но я всё же призываю вас решиться на этот эксперимент. По моему мнению, главную прелесть этому блюду придают не копченый говяжий язык или вяленая говядина (carne seca), которые прекрасны и сами по себе, а яркое разнообразие гарниров: дольки кислого апельсина; горьковатая зелень, мелко нарезанная и обжаренная с чесноком; острый перец malagueta; сладкий, мягкий рис и моя любимая фарофа (поджаренная мука из маниоки), сладковато-солоновато-пряная на вкус, словно измельченное диетическое печенье. В Рио, пообедав фейжоадой, обычно отправляются на пляж, но я пробовала это блюдо только в Лондоне, где замасленные берега Темзы не слишком располагают к солнечным ваннам. Если у вас есть знакомый мясник родом из Бразилии, разузнайте у него рецепт фейжоады. Если же нет, попробуйте мою адаптированную версию. Возьмите 500 г черной фасоли и 1 кг смеси говядины и свинины. Использование разных видов мяса призвано обеспечить разнообразие вкуса и текстуры; в свою последнюю фейжоаду я положила свиные ребрышки, острые колбаски и кусок соленой грудинки. Следуйте базовому рецепту, но пассеруйте репчатый лук и чеснок на свином сале или растительном масле, прежде чем добавлять их к замоченной фасоли вместе с двумя лавровыми листами. Тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким, в моем случае потребовалось 2½ часа. Если вы считаете, что рагу стоит сделать погуще, часть фасоли достаньте и измельчите блендером, затем вновь положите в кастрюлю и прогрейте еще некоторое время. Кости отделите от мяса и выбросьте, мякоть нарежьте кусочками и положите в кастрюлю с фасолью. Не экономьте на гарнире – в нем вся суть. Готовя каждый из гарниров, сдерживайте натиск гостей кувшином ледяной кайпириньи.
Фляжоле с соленой треской
Фасоль фляжоле настолько мелкая, что помещается в отверстия флажолета – старинной французской флейты, в честь которой она и названа. Некоторые разновидности этой фасоли напоминают оттенком сыр камамбер, но большая часть окрашена в пастельно-зеленый цвет. Фляжоле содержит меньше крахмала, чем большинство других бобовых, поэтому при варке приобретает нежную, даже благородную текстуру. Larousse считает эту фасоль «пожалуй, лучшей из всех бобовых» и рекомендует ее в качестве классического гарнира к свиной лопатке или ноге ягненка. В сборниках издательства приводится рецепт соленой трески с фасолью фляжоле: интересная замена соленой свинине, которую пескетарианцы могут применить и по отношению к другим видам рагу. Имейте в виду, что фасоль при этом долго вымачивают, но очень недолго готовят одновременно с треской, так что это блюдо отличается от нашего базового рецепта. Замочите 400 г сушеной фасоли фляжоле в достаточном количестве воды на 24 часа. Таким же образом поступите с 1 кг соленой трески, разрезанной на 4 куска, несколько раз за 24 часа сменив воду. На следующий день отварите фасоль в свежей воде на слабом огне, добавив 1 крупно нарезанную морковь, половину головки репчатого лука, в которую воткните 2 бутона гвоздики, 3 раздавленных зубчика чеснока и 1 букет гарни. Отвар слейте и сохраните для супа, морковь, лук и букет гарни выбросьте. Вымоченную треску откиньте на дуршлаг, обсушите, посыпьте черным перцем и обжарьте с обеих сторон на арахисовом масле. В огнеупорную емкость выложите фасоль, поверх нее – треску, посыпьте тремя мелко нарезанными зубчиками чеснока. Залейте 250 мл крем-фреша и поставьте емкость в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Подавайте, посыпав измельченным кервелем. Рик Стейн использует фасоль фляжоле в подобном, хотя и более сложном рецепте – чем-то среднем между буйабесом и кассуле.
Лимская фасоль с медом, помидорами и укропом
Gigantes – fasolia gigantes, или гигантская белая фасоль – такая крупная, что могла бы послужить подушкой для крошечной землеройки. Ниже приведена адаптация рецепта греческого кулинарного эксперта Дианы Кохилас. Лимская фасоль станет отличной заменой гигантской, а кисло-сладкое сочетание помидоров, уксуса и меда с непривычным добавлением свежего укропа прекрасно подчеркнет ее маслянистый вкус. Рагу получается таким вкусным, что пальчики оближешь. Впервые я приготовила его на гарнир к отменной ножке ягненка, которую можно было и не подавать, ведь именно на фасоль мои гости набросились, как саранча. Подобно хорошему сливочному маслу, это блюдо не требует других добавок, кроме корзинки хрустящего французского хлеба. Замочите 500 г сушеной лимской фасоли на 8 часов. Слейте воду и варите фасоль сначала 10 минут на сильном огне, а затем еще 20 минут на слабом, или до готовности. В отдельной огнеупорной кастрюле обжарьте 2 измельченные головки репчатого лука на 2 ст. л. оливкового масла до легкого золотистого оттенка. Слейте отвар с фасоли в отдельную емкость и добавьте ее к луку вместе с 3 ст. л. оливкового масла, 2 баночками консервированных нарезанных помидоров объемом по 400 г, 500 мл отвара от фасоли и 2 ст. л. меда. Перемешайте и плотно накройте кастрюлю крышкой или фольгой. Готовьте в разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа, при необходимости добавляя еще отвара от фасоли. Когда соус станет выглядеть густым и готовым, добавьте измельченный пучок укропа, 4 ст. л. красного винного уксуса и 2 ст. л. томатного пюре, посолите и поперчите по вкусу и поставьте кастрюлю с рагу в духовку еще на 30 минут. Кохилас подает это блюдо, посыпав раскрошенной фетой.
Белая фасоль, моллюски и сидр
Фасоль – классическая основа экономичных, но затратных по времени блюд. Но не в этом случае: я не знаю более быстрого способа приготовить настолько вкусное и ароматное блюдо. Почистите щеткой 1 кг моллюсков. В большом сотейнике на 2 ст. л. оливкового масла обжарьте 2 мелко нарезанных крупных зубчика чеснока до легкого золотистого оттенка, затем влейте 250 мл сидра. Доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 1 минуты. Положите моллюсков, накройте сотейник крышкой и варите 4–5 минут. Если большинство раковин раскрылись, моллюски готовы – проверяйте их через каждую минуту после двух минут варки. Тем временем разогрейте 450 г консервированной белой фасоли (если хотите, чтобы в блюде было больше морепродуктов) или удвойте это количество (если предпочитаете, чтобы основой блюда стала фасоль). Постарайтесь найти консервированную фасоль от испанского производителя – она значительно вкуснее. Подойдет и лимская фасоль, и каннеллини, и обычная белая. Фасоль особенно хорошо сочетается с небольшими моллюсками палурдами, или морскими финиками: из-за сходного размера фасолины забиваются в створки раковин, пропитываются ароматным соком и сами становятся похожи на маленьких нежных вегетарианских моллюсков. Первого указанного количества фасоли хватит на 4 порции, второго – на 6. Смешайте теплую фасоль с моллюсками, посыпьте петрушкой и подавайте со свежим хрустящим хлебом.
Назад: Рагу: Рагу из баранины с овощами
Дальше: Дал: Тарка чана дал
