Речь пойдет о блюдах из мяса или рыбы с овощами, которые тушат вместе в одной посуде. В качестве примера я взяла рагу из баранины с овощами, но в разделе «Вкусы и вариации» вы найдете и карри, и таджин, и классическую французскую запеканку. Наш базовый рецепт предполагает приготовление в духовке, но вы можете смело использовать и варочную панель. В этом случае лучше применить рассекатель, чтобы равномерно распределить нагрев – это существенно повлияет на текстуру мяса или рыбы.

На 4 порции, приготовленные в кастрюле-жаровне с крышкой емкостью 3 л A

50 г сливочного масла или 2–3 ст. л. растительного В

1 кг мякоти лопатки или ноги барашка, нарезанной кубиками C D E

2 головки репчатого лука, произвольно нарезанные F

2 моркови, произвольно нарезанные F

2 стебля сельдерея, произвольно нарезанные F

200 г ломтиков бекона F

3–4 зубчика чеснока, мелко нарезанные F

1 ст. л. пшеничной муки G

750 мл горячего бульона Н

1 букет гарни I

1 В кастрюле разогрейте сливочное или растительное масло и обжарьте мясо, при необходимости разделив его на порции. Выньте мясо из кастрюли шумовкой. Добавьте еще немного жира, если требуется. Разогрейте его на среднем огне и обжаривайте в течение 10 минут репчатый лук, морковь и сельдерей с беконом. Добавьте чеснок и продолжайте обжаривать, пока чеснок не станет слегка золотистым. Снимите с огня, посыпьте овощи с беконом мукой и перемешайте. Снова поставьте на огонь, прогревайте 1 минуту. Если из бекона и мяса вытопилось много жира, удалите большую его часть, оставив в кастрюле около 1 ст. л., после чего добавляйте муку.

2 Постепенно влейте при помешивании горячий бульон, чтобы деглазировать кастрюлю. Вновь положите мясо и добавьте букет гарни. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите нагрев и поставьте кастрюлю в разогретую до 160 °C духовку. Готовьте еще 1½–2 часа. Крупные суставы барашка и мясо на кости, например голень, готовятся дольше.

3 Подавайте – или, что еще лучше, остудите и поставьте блюдо в холодильник на 1–2 дня, чтобы вкусы полностью раскрылись, а на поверхности застыл жир, который легко можно будет удалить.

A Если крышка прилегает неплотно, проложите между нею и кастрюлей лист фольги или пергамента. Таким образом вы сможете предотвратить чрезмерный выход пара из кастрюли, и ваше рагу не пересушится и не подгорит, особенно если вы добавили не слишком много жидкости. Если ваша жаропрочная емкость не подходит для приготовления на варочной поверхности, начните готовить рагу на сковороде или в кастрюле с толстым дном. Разогрейте жаропрочную емкость в духовке и переложите в нее рагу на шаге 5. Емкость желательно выбирать побольше, а ингредиенты утрамбовывать поплотнее и покрывать их минимальным количеством жидкости – в этом случае рагу получится наиболее насыщенным.

В Используйте растительное масло, если вам больше нравится его вкус или оно традиционно используется для приготовления блюда – например, таджина или мяса по-китайски.

С Если вы покупаете мясо на кости, его вес должен быть на 50 % больше, чем указано в рецепте, то есть 1,5 кг.

D Хорошим выбором для рагу из баранины будет лопатка, однако подойдут также шейка, корейка, грудинка, рулька или голяшка (варьируйте продолжительность приготовления в зависимости от того, какую часть туши используете).

Е Лучше нарезать мясо более крупными кусками: их сложнее пережарить, да и в готовом блюде они будут выглядеть аппетитнее.

F В рецепте представлен классический набор ароматных добавок, однако вы легко можете отказаться от одних из них и заменить другими. С большинством разновидностей мяса хорошо сочетаются репчатый лук, красный перец и помидоры.

G Вместо пшеничной муки вы можете использовать разведенную в воде кукурузную муку, добавив ее в самом конце приготовления (см. рецепт утки с апельсинами по-вьетнамски ). Или, если ингредиенты позволяют, можете размять часть овощей в пюре и добавить их в готовое рагу. Также помните о варианте с бёр-манье ().

Н Вы можете варьировать количество жидкости, но при этом придется изменять и количество добавляемой муки: при соотношении 1 ч. л. муки на 250 мл бульона соус получится достаточно густым. Обычно жидкости добавляют столько, чтобы она на 1–2 см покрывала все ингредиенты. Если жидкости меньше, то следите, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле – так вы можете быть уверены, что ингредиенты полностью дойдут до готовности. Бульон можно целиком или частично заменить тем же объемом вина или нарезанных помидоров.

I Свежий букет гарни может существенно повлиять на вкус готового блюда. Неплохим вариантом будет также один лавровый лист или пара веточек тимьяна; можно добавить 1 ч. л. смеси сушеных трав. Цельные пряности (в случае их использования) добавляйте на шаге 2, а молотые – на шаге 3, после того как размешаете муку и будете уверены, что жидкости достаточно и рагу не подгорит.

Второй из лучших в мире способов применения пива во французской части Бельгии зовется carbonnade, а на фламандском севере – stoofvlees. Рагу по сути одно и то же, хотя stoofvlees чаще подается с чипсами. Делия Смит советует пробовать рагу не ранее чем через 2½ часа после начала тушения – за это время горьковатый привкус пива заметно смягчится. Гаррет Оливер, владелец заведения Brooklyn Brewery, считает, что хватит и 1½ часа. Он отмечает также, что «при правильном использовании пиво может дать кулинарии очень многое» – наблюдение, по степени энтузиазма сравнимое с записью в аттестате моего мужа по поводу уроков физкультуры: «Хорошо показал себя в плавании и баскетболе. Отличный парень!». Насколько теплые чувства вызовет у вас stoofvlees, частично зависит от того, какое пиво и в каком количестве вы будете использовать. Я обычно выбираю молочный стаут Mackeson, черный, как горячая смола, и смешиваю его с говяжьим бульоном, но подойдет любое темное пиво. Эскофье рекомендует использовать ламбик – см.  – но я бы оставила его для питья. Следуйте базовому рецепту, используя такое же количество говядины и отказавшись от моркови и сельдерея. При этом репчатого лука возьмите как минимум вдвое больше, нарезав его кружками, а не порубив. В качестве жидкости используйте говяжий бульон, смешанный с пивом в соотношении 50:50. Добавьте 1 полную ст. л. сахара, 1 ст. л. дижонской горчицы и 4 ч. л. яблочного или винного уксуса. Букет гарни даже не обсуждается. Энн Уиллан добавляет также ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха. Довольно часто к карбонаду по-фламандски подают поджаренные ломтики хлеба, смазанные горчицей; кулинарный критик Мими Шератон пишет о карбонаде с чем-то вроде имбирных коврижек. Подавайте рагу с картофелем фри, с отварным картофелем или пюре либо с яичной пастой. Не ручаюсь за любой темный эль, но иногда я заменяю говядину дюжиной свиных колбасок (цельных и слегка подрумяненных), готовлю их не более 45 минут, и легкий горьковатый привкус блюда мне нравится.

Блюдо родом из португальского региона Бейра. Традиционно это рагу готовили из козлятины, но современные версии допускают и мясо ягненка, и баранину. Говорят, это блюдо появилось во время войны на Пиренейском полуострове, когда армия Наполеона уничтожила весь лучший скот, оставив португальцам лишь старых жилистых коз. Так что нужда может стать отправной точкой для создания очень неплохого рагу, а длительно маринуемое в красном вине мясо становится мягким – в известной степени. Однако по мнению Целии Педросо и Люси Пеппер, блюдо всё же требует «крепких зубов». Набор ароматных добавок в нем тоже довольно оригинальный – смесь, не похожая ни на одну встречавшуюся мне прежде: мята, лавровый лист, петрушка и паприка, а также репчатый лук и чеснок. Кроме того, это блюдо стоит упоминания хотя бы потому, что не требует ни предварительного тушения, ни обжаривания. Ингредиенты выкладывают в огнеупорную емкость с крышкой (желательно глиняную) в произвольном порядке, заливают красным вином, долго вымачивают и наконец долго готовят в несильно разогретой духовке. Маринуйте 2 кг нарезанной кубиками козлятины или баранины в 750 мл красного вина в течение 8 часов (в холодильнике), добавив 1 измельченную головку чеснока, 25 г измельченной петрушки, 15 г измельченной мяты, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. приправы пири-пири или хлопьев чили и чуточку свиного жира. Если используете глиняную емкость, приблизительно за час до начала приготовления достаньте ее из холодильника, чтобы она не треснула из-за большой разницы температур. Перемешайте маринованное мясо и добавьте немного вина, если бóльшая его часть впиталась. Накройте емкость крышкой и поставьте в разогретую до 160 °C духовку на 3 часа. Подавайте с отварным картофелем и достаточным запасом зубочисток.

В связи с тем, что я много пишу про еду, многие думают, что мой муж питается исключительно по-королевски. И когда кто-нибудь спрашивает, какое самое роскошное блюдо я для него готовила, то зачастую бывает разочарован ответом. В наш последний вечер в съемном коттедже в Дартмуре случилось так, что у меня под рукой оказались практически все ингредиенты для coq au vin. То, чего не хватало (коньяк, шалот, хлеб) легко нашлось на удивление в богатом деревенском магазинчике. Я разрезала курицу по суставам и последовала нашему базовому рецепту, фламбировав птицу с помощью маленькой бутылочки курвуазье. Напротив коттеджа располагался до абсурда привлекательный паб Drewe Arms, так что я засунула блюдо в разогретую до 150 °C духовку образца 1970-х годов, и мы двинулись через дорогу, чтобы слегка разогреться. Заведение было таким, каким и должен быть истинно девонский паб: крытый соломой, с обилием крошечных комнаток, заставленных шпунтовыми лавками, и полом, мощенным огромными каменными плитами. Как такового бара не было; свою пинту можно было купить сквозь лючок, ведущий в пивную, полную укутанных попонами бочек, словно находящихся на карантине после мучительного путешествия с пивоварни. На доске мелом было выведено меню – простая сытная классика: бараньи отбивные, пирог, пюре. Мы поддались искушению и сделали заказ. Посреди трапезы я на цыпочках выскользнула, чтобы вынуть из духовки бедную забытую курицу. Кажется, я даже извинилась, оставив ее на кухне стынуть и поскорее вернувшись к своему пудингу с хлебом и маслом. На следующее утро мы стояли под проливным дождем, глядя на три дороги, ведущие из автопарка, и пытаясь понять направление каждой из них. В конце концов мы махнули на всё рукой и решили вернуться обратно в машину. Пора перекусить. То, что мы увидели, развернув фольгу, выглядело не слишком привлекательно: сэндвичи с кок-о-вэн. Розовый соус впитался в разбухший хлеб, придав ему ядовитую окраску. Курица, однако, оказалась сочной, даже слегка напоминающей по вкусу трюфель, а влажный хлеб – пикантным и сладковатым. И вот этот самый сэндвич, съеденный под неистовый стук дождя по лобовому стеклу в пропахшем моторным маслом салоне машины, из которого открывался унылый вид на болото, стал и до сих пор остается самым вкусным блюдом, которое когда-либо доводилось есть моему мужу. Что же касается вина, Уэверли Рут утверждает, что с мясом лучше всего сочетаются красные вина из Шинона или Бургея, при этом кок-о-вэн «лучше всего получается с туренским вином». Он отмечает также, что в регионе Франш-Конте это блюдо готовят с шато-шалон, насыщенным сладким вином, которое он приравнивает к «горному сотерну». В книге River Cafe Two Easy Роуз Грей и Рут Роджерс приводят одиннадцать рецептов «птицы с вином», включая жаренного в духовке цыпленка в вермуте, жаренную в духовке куропатку в вин санто, фазана в шардоне и жаренного в духовке тетерева в кьянти классико. Чтобы приготовить классическое рагу кок-о-вэн, измените базовый рецепт, используя курятину вместо барашка и красное вино в качестве бульона. Сельдерей добавляйте по желанию. Традиционно к этому блюду дополнительно обжаривают на сливочном масле маленькие головки репчатого лука и ломтики бекона в течение 10 минут, шампиньоны в течение 5 минут, и всё это – если луковицы получились достаточно мягкими – добавляют в рагу непосредственно перед подачей. Чтобы сделать рагу гуще, приготовьте бёр-манье, смешав в одинаковых пропорциях несоленое сливочное масло и пшеничную муку до пастообразной консистенции. Добавляйте по чайной ложке пасты в готовое рагу, каждый раз прогревая его в течение минуты, пока соус не достигнет желаемой густоты. Тот же принцип относится и к говядине беф бургиньон (boeuf bourguignon) – просто следуйте базовому рецепту, заменив баранину говядиной и добавив красное вино в качестве бульона.

В списке продуктов, которые я непременно взяла бы на необитаемый остров, значатся утка, чеснок, фенхель, чили, плитка шоколада Green & Black с изюмом и фундуком и бутылка Marco de Bartoli Marsala. В этом случае у меня был бы выбор: напиться, заедая вино шоколадом, а остальное выкинуть в море, или приготовить что-то вроде роскошного сицилийского блюда из книги Якоба Кенеди Bocca: Cookbook. Следуйте базовому рецепту, используя разрезанную по суставам и приправленную утку. Обжарьте куски утки по 5–10 минут с каждой стороны, затем удалите из сотейника часть жира. Влейте 1 ст. л. оливкового масла, пассеруйте 1 головку репчатого лука и 2 зубчика чеснока (всё мелко нарезанное). Положите палочку корицы длиной 3 см, всыпьте ½ ч. л. хлопьев чили и щепотку соли, готовьте на слабом огне 10–15 минут. Добавьте 1 ч. л. молотых семян фенхеля, 80 г изюма, 40 г кедровых орешков и готовьте еще 2 минуты. Вновь положите в сотейник куски утки. Влейте 250 мл сухой марсалы или хереса олоросо и 80 мл красного или белого винного уксуса. Плотно накройте сотейник крышкой и томите утку на слабом огне, пока она не станет мягкой, а соус не загустеет – это займет около 1 часа. Удалите с поверхности как можно больше жира, затем добавьте 50 г темного шоколада, попробуйте и приправьте по вкусу. Посыпьте петрушкой и (возможно) небольшим количеством чили. Подавайте с кускусом – в знак арабского происхождения блюда – или, как советует Кенеди, с соте из шпината с небольшим количеством чеснока и чили.

Оссо буко – это, конечно же, ломбардское рагу из телячьей голяшки с костным мозгом. Я была в восторге, когда друг сообщил, что подаст это блюдо на обед. Я пришла, нарочно хорошенько нагуляв аппетит, и обнаружила, что хоть он и порубил уже чеснок и петрушку для гремолаты – заправки с лимонной цедрой, которую традиционно добавляют в готовое блюдо, телятина всё еще лежала на рабочем столе, нещадно и беззастенчиво сырая. Все мои попытки помочь были вежливо отвергнуты. «Нет-нет, отдыхай». Мне протянули бокал Gavi di Gavi. Я вдохнула его цитрусово-травяной аромат, лишний раз напомнивший мне о гремолате, которой еще не скоро предстояло украсить готовое рагу. Спустя полтора часа неспешного тушения оссо буко среди гостей назрел мятеж. Один из них приготовил себе омлет, не угостив никого из присутствующих. В других обстоятельствах это было бы расценено как грубость, но в тот вечер каждый был сам за себя. В 22:45 тем гостям, которые не выбыли из игры, окончательно напившись и заснув на диване, были предложены тарелки с дымящимся телячьим рагу на подушке из нежного сливочного ризотто с шафраном. Это блюдо определенно стоило ожидания и вернуло всем дар речи. Часто ли такое происходит? Следуйте базовому рецепту, используя кусочки телячьей рульки величиной 6×4 см и обжаривая их на оливковом масле, а не на сливочном. Овощи для мирпуа порубите мельче, чем вы обычно делаете для говядины. Как только овощи размягчатся, а чеснок приобретет золотистый оттенок, влейте 125 мл сухого белого вина и готовьте еще пару минут. Добавьте 2 банки по 400 г консервированных нарезанных томатов, 250 мл воды, мелко нарезанные иголочки 1 веточки розмарина и листики 4 веточек тимьяна, посолите, поперчите. Доведите до кипения, накройте крышкой и поместите в разогретую до 150 °C духовку на 3 часа. Подавайте с шафрановым ризотто, полентой или картофельным пюре. Если не считать телятину, это блюдо очень напоминает каччиаторе (cacciatore); по сути, некоторые рецепты очень универсальны, например, можно заменить телятину кроликом или цыпленком и не добавлять гремолату. Другие варианты каччиаторе включают перец или грибы. Французский эквивалент, шассёр, вы найдете .

Сложно представить, что грубоватый шпинат может быть настолько роскошным, однако в индийском блюде saag gosht посредством нежного йогурта обильная порция шпината удачно сочетается с выделившимися из ягнятины мясными соками, образуя густой бархатистый соус. (Вы можете в равной степени использовать и другие виды мяса, соответственно изменяя продолжительность приготовления.) Сначала либо недолго потушите 1 кг свежего шпината, не добавляя воды, кроме тех капель, которые остались на листьях после промывания, а затем отожмите и нарежьте его, либо разморозьте и хорошенько отожмите 250 г замороженного измельченного шпината. В соответствии с базовым рецептом обжарьте ягнятину на оливковом масле. Морковь, сельдерей и бекон замените на 2 ст. л. мелко рубленного имбиря, который положите в кастрюлю вместе с чесноком. Нет необходимости добавлять муку на шаге 3, так как загустителем выступит сам шпинат. Вместо этого всыпьте 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. порошка горчицы, молотых тмина и куркумы, ½ ч. л. молотого черного перца, ¼ ч. л. свеженатертого мускатного ореха и порошок или хлопья чили по вкусу, затем готовьте в течение 1 минуты. Вновь положите в кастрюлю мясо ягненка, шпинат, добавьте 300 мл натурального йогурта и 1 ч. л. соли. Накройте крышкой и тушите в разогретой до 160 °C духовке в течение двух часов, подливая понемногу горячую воду по мере необходимости. Подавайте с рисом или лепешками () и чатни.

Главная проблема, которая встает перед каждым, кто сталкивается с приготовлением рагу из морепродуктов, заключается в том, чтобы вкус полученного бульона обладал достаточной глубиной. Немногие из морепродуктов способны выдержать более 10 минут приготовления, так что в отличие от мясного или бобового рагу вкусный бульон придется готовить отдельно, до добавления главных «действующих лиц» – очищенных от чешуи и выпотрошенных рыбных тушек, филе, ракообразных, двустворчатых моллюсков или нескольких видов морепродуктов сразу. После этого морепродукты можно отваривать в бульоне столько, сколько им требуется до готовности. Бульон из рыбьих голов, костей и/или раковин моллюсков обычно получается таким изысканным по вкусу, что не требует никаких дополнительных добавок, хотя можно дополнить его приправой для карри или таджина. Кроме того, вы можете разбавить им ореховую пасту, как в romesco de peix (). Если у вас не нашлось ингредиентов для бульона, попробуйте в качестве основы использовать помидоры, дополнив их чем-либо из следующего списка: репчатый лук, порей, чеснок, сельдерей, фенхель, болгарский перец, тимьян, лавровый лист, эстрагон, бекон, чоризо, колбаски, чили, белое вино или пастис. Или, что более оригинально, вы можете приготовить мясо по-китайски () и использовать пряную, насыщенную соками свинины жидкость в качестве бульона. Быстро приготовить вкусный бульон можно, бросив в него пару горстей моллюсков или мидий, которые раскроются и обогатят его своими соками, либо добавив немного рыбного соуса, кетчупа из анчоусов или водорослей.

Главное затруднение, связанное с едой в Марракеше, заключается в обилии сенсорной информации, с головой накрывающей бедного туриста. В ресторане старого города я расправляюсь с тарелкой кускуса, ягнятины и абрикосов в огромной зале, выложенной голубыми и белыми плитками, увешанной витиеватыми зеркалами, с коврами, подушками и крошечными фонтанчиками, переливающимися золотом в солнечных лучах. Неподалеку мужчина играет на лютне, размахивая в такт кисточкой на феске. Даже сама дорога в ресторан необычна: нашим гидом был маленький мальчик в ярко-красной джеллабе, который вел нас сквозь лабиринт залитых лунным светом улочек; словно воссоздавая сцену из «А теперь не смотри», наш проводник держался на несколько шагов впереди, при этом никогда не теряясь из виду. Однако, как ни странно, особенно запомнился мне таджин, который мы отведали в забегаловке на корсиканском побережье, попав туда не с помощью уличного мальчишки, а на арендованном Fiat Punto. В тот день мы преодолели последний отрезок длинной горной тропы GR20 и прибыли в кафе после освежающего купания, которое сильно подогрело наш аппетит. Жилистая куриная ножка, торчавшая из миски с рагу, как бы моля о пощаде, сама выглядела так, будто выдержала немалую физическую нагрузку, но это сделало ее лишь еще более подходящей к такому блюду, как таджин. После еды мы отказались от пахлавы и мятного чая и направились в кафе-мороженое на другой стороне площади, где официантка бодро подносила всё новые и новые порции всех вкусов, какие у них были, пока мои зубы не начали ныть почти так же, как и ноги. Чтобы приготовить таджин с курицей, следуйте базовому рецепту, заменив баранину разрезанной курицей или куриными ножками и бедрышками, а сливочное масло – оливковым. Вместе с мукой добавьте по 1 ч. л. молотого тмина и куркумы, а также ½ ч. л. молотой корицы. Обжаренную курицу вновь положите в кастрюлю с банкой консервированного нута массой 400 г и небольшим количеством зеленых оливок без косточек. В качестве жидкого ингредиента используйте смесь белого вина и куриного бульона в соотношении 50:50 или, если не хотите добавлять алкоголь, возьмите только бульон. Чтобы приготовить таджин с красным мясом, следуйте инструкциям для блюда с курицей, но используйте 750 г нарезанной кубиками мякоти ягнятины или говядины и смесь красного вина с говяжьим бульоном. Вместе с нутом добавьте 8–12 плодов чернослива или кураги. Таджин подавайте с кускусом, посыпав петрушкой, кинзой и/или поджаренными кедровыми орешками.

Как говорит Рик Стейн, из всех блюд, упомянутых в его передаче Far Eastern Odyssey, утку, тушенную в пряном апельсиновом соке, нужно попробовать каждому. И он, несомненно, прав. Одним из ведущих достоинств использования апельсинового сока в кулинарии является его специфический едкий привкус. Такой соус можно использовать и с другими видами мяса (куриные ножки, говяжьи ребрышки), но утка получается совершенно бесподобно. Смесь пряностей напоминает классический китайский бульон, однако лемонграсс говорит скорее о Юго-Восточной Азии. Утка с апельсинами готовится практически так же, как наше рагу, но не в духовке, а на плите. Разрежьте по суставам и обжарьте утку массой 2,5 кг. Выложите мясо из кастрюли и удалите из нее большую часть жира, оставив около 2 ст. л. Обжарьте на нем до золотистого цвета по 50 г мелко нарезанных чеснока и имбиря. Влейте 1 л апельсинового сока, 4 ст. л. рыбного соуса, добавьте 1 ст. л. сахара, 5 цельных звездочек аниса, 4 цельных перчика чили сорта «птичий глаз» и 2 мелко нарезанных стебля лемонграсса. Приправьте черным перцем, вновь положите мясо в кастрюлю и томите на очень слабом огне в течение 1½ часа, неплотно прикрыв крышкой. Нарежьте вдоль белую часть 8 стеблей зеленого лука, добавьте в кастрюлю и готовьте еще 30 минут. Выньте кусочки утки и держите их в тепле. Снимите образовавшийся на поверхности соуса лишний жир. Прогрейте соус на слабом огне, чтобы сделать его вкус более концентрированным. Наконец загустите рагу, добавив в кастрюлю смесь ½ ч. л. кукурузной муки с 1 ч. л. холодной воды и прокипятив еще 1 минуту. Перед подачей мякоть утки отделите от костей и хрящей – она должна легко сниматься – и прогрейте в соусе. Оформите блюдо оставшейся зеленой частью зеленого лука, измельченными листиками кинзы, колечками красного чили и кунжутом. Постарайтесь не съесть всё сразу: когда блюдо постоит, оно станет только вкуснее. Из утиных костей сварите бульон и добавьте его к остаткам рагу на следующий день – вас шокирует яркость вкуса и аромата получившейся стряпни.