Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Суп-пюре: овощной суп
Дальше: Рагу: Рагу из баранины с овощами
Чаудер
Сытный сливочный суп, в который когда-то было принято непременно добавлять морепродукты. Сегодня он допускает гораздо более вольную интерпретацию. Тем не менее базовый рецепт включает ингредиенты в духе ранних версий этого блюда. Традиционно к такому супу подают устричные крекеры. Чтобы приготовить 4 порции крекеров, перетрите 4 ст. л. несоленого сливочного масла с 250 г пшеничной муки, добавьте 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 2 ч. л. пекарского порошка. Влейте часть от 150 мл воды и замесите тесто, разбавляя его оставшейся водой по мере необходимости. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут, затем раскатайте его в пласт толщиной 5 мм и либо вырежьте кружки диаметром 24,5 мм, либо нарежьте пласт небольшими квадратиками. Выпекайте на смазанном маслом противне в разогретой до 160 °C духовке в течение 20 минут, повернув противень по истечении половины указанного времени.
На 4 порции A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 голова и хребет рыбы для бульона или 600 мл теплого рыбного бульона
25 г сливочного масла В
100 г копченого бекона С
1 большая головка репчатого лука, нарезанная кубиками D
2–3 ч. л. пшеничной муки Е
500 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками с гранью 2 см F G
1 лавровый лист Н
Соль
600 мл молока
500 г филе пикши без кожи, нарезанного кусочками I
¼ ч. л. белого перца
2–4 ст. л. сливок – по желанию
1 Если вы готовите свежий бульон, отварите рыбьи хребет и голову, удалив из нее жабры, в 700 мл подсоленной воды в течение 20–30 минут. Процедите сквозь выстеленное марлей сито и отставьте в сторону. Приготовить домашний рыбный бульон легко и быстро, причем все усилия будут вознаграждены отменным вкусом чаудера. Подробнее см. , .
2 В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте бекон до образования хрустящей корочки. Выньте бекон шумовкой.
3 На вытопившемся из бекона жире – возможно, с добавлением сливочного или растительного масла – обжарьте до мягкости репчатый лук. Он может стать золотистым, главное, чтобы не подгорел.
4 Выключите нагрев, посыпьте лук мукой и перемешайте. Готовьте 1 минуту. Постепенно влейте теплый бульон, помешивая, чтобы разбавить получившийся луковый ру, и одновременно деглазируя сотейник. Добавьте бекон, картофель и лавровый лист, затем слегка посолите. Доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите при слабом кипении. Подсаливайте суп умеренно: и бекон, и рыба содержат соль, которая перейдет в готовое блюдо.
5 Готовьте 10–15 минут, пока картофель не станет мягким.
6 Влейте молоко, снова доведите суп до кипения и добавьте рыбу. Накройте сотейник крышкой, уменьшите нагрев до минимального и готовьте рыбу еще 4–5 минут. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу – и добавьте сливки, если используете.
7 Подавайте чаудер с устричными крекерами, тонкими солеными крекерами, хрустящим хлебом или фриттерами из сладкой кукурузы.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и у большинства супов, этот рецепт довольно гибкий.
К примеру, чтобы приготовить 6 порций, достаточно добавить еще одну картофелину и дополнительные 250 мл жидкости.
В Вместо сливочного масла можно использовать 2 ст. л. растительного, хотя вкус и аромат первого сложно затмить.
С Бекон добавляется по желанию, но если вы откажетесь от его использования в этом рецепте, призываю вас приготовить добротный, наваристый рыбный бульон. Или поэкспериментировать с водорослями.
D В качестве альтернативы репчатому луку могут выступать зеленый лук, порей или смесь репчатого лука и порея. К чаудеру с моллюсками отлично подходит чеснок.
Е Не во всех чаудерах в качестве загустителя выступает мука. Иногда для этого разминают и вновь добавляют в суп часть картофеля или используют сливочное масло / сливки. Я встречала рецепты, где на указанное здесь количество ингредиентов добавлялось не менее 125 мл жирных сливок, но достаточно будет и 2–4 ст. л., подмешанных во время приготовления рыбы.
F Сгодится любой картофель, но лучшим выбором будет тот сорт, который хорошо держит форму.
G Картофель можно заменить бататом, тыквой или различными корнеплодами либо смешать с ними.
Н Одной из классических приправ для чаудера является тимьян. Некоторые также добавляют сельдерейную соль, кайенский перец и мацис, или мускатный цвет.
I Не бойтесь экспериментировать, смешивая белую рыбу с лососевой, свежую – с копченой, а также добавляя в суп моллюсков.
Чаудер → Вкусы и вариации
Моллюски
Помимо всех прочих достоинств книга «Моби Дик» прекрасно разогревает аппетит. В главе 15 под названием «Отварная рыба» прожорливые Измаил и Квикег, опасавшиеся, что хозяйка заведения «Под котлами» в Нантакете накормит их одной разинькой на двоих, испытали облегчение, получив по дымящейся миске горячего чаудера. «Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!» Миссис Фурия, жена владельца гостиницы, «веснушчатая рыжеволосая женщина в рыжем же платье», сама весьма напоминает чаудер. Измените наш базовый рецепт, используя 2 кг моллюсков в раковинах вместо 500 г рыбы. В большом сотейнике с крышкой уварите наполовину 200 мл сухого белого вина, затем добавьте 500 мл горячей воды. Уменьшите нагрев до среднего и добавьте очищенных моллюсков. Накройте крышкой и варите 4–5 минут, слегка встряхнув сотейник по истечении половины указанного времени. Посмотрите, все ли раковины раскрыты. Если нет, снова накройте сотейник крышкой и проверяйте через каждую минуту, пока все раковины не раскроются. Затем извлеките моллюсков из раковин. Делайте это над сотейником, чтобы сохранить как можно больше содержащейся в них жидкости. Раковины, раскрыть которые не удалось, выбросьте. Теперь следуйте рецепту с шага 2, используя отвар от моллюсков (процедите его через мелкое или выстеленное марлей сито) вместо рыбного бульона и добавив моллюсков в тот момент, когда следует добавлять рыбу. Чтобы прогреть их, потребуется не более двух минут. Том Керридж готовит чаудер с моллюсками, картофелем и сладкой кукурузой, приправляя готовое блюдо сладковатым уксусом в знак уважения к английской морской классике.
Картофель в мундире
Та редкая разновидность чаудера, в которой картофель играет ведущую роль. Очень рекомендую, если вам хочется чего-то, обильно приправленного маслом. Пропустите шаг 1 базового рецепта, вместо этого натрите 2 крупные картофелины в мундире (по 250 г каждая) растительным маслом, посыпьте морской солью и запеките в духовке при 200 °C. Готовым и мягким картофель должен стать через 1 час 20 минут. Теперь разрежьте картофелины пополам и выскоблите большую часть мякоти. Оставшуюся оболочку вновь поместите в духовку и запекайте еще по 10 минут с каждой стороны. Затем следуйте базовому рецепту (шаги 2–7), добавив мякоть картофеля на шаге 6. При этом не забудьте добавить и нарезанный кубиками сырой картофель: он влияет на консистенцию и вкус блюда, особенно если вы используете разные сорта. В качестве жидкого компонента лучше всего взять некрепкий овощной или куриный бульон. Оформите блюдо тонкими ломтиками хрустящего поджаренного бекона, шнитт-луком, сметаной и измельченным зеленым луком. Этой же смесью фаршируйте запеченную картофельную оболочку. К каждой порции супа подавайте по картофельной «лодочке» с начинкой. Или съешьте картофельную оболочку, пока она теплая (разогревать ее не стоит), а суп оставьте на следующий день.
Мидии и чеснок
Это блюдо напоминает moules marinière – мидии мариньер, но с таким количеством соуса, что вам понадобится хлебная корзина побольше. Как правило, к этому блюду подают нарезанный ломтиками багет, но я бы порекомендовала картофельный хлеб () – он обладает неподражаемой способностью впитывать жидкость. Чаудер с мидиями и чесноком отличается от нашего базового рецепта, как и вариант с моллюсками, предложенный выше. Точно так же здесь в качестве бульона используется отвар от мидий, но в данном случае его дополняют чесноком и вином, так что суп получается значительно насыщеннее. На средний огонь поставьте кастрюлю с крышкой, достаточно объемную, чтобы вместить мидии. Растопите в кастрюле 1–2 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем до легкого золотистого цвета 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока. Увеличьте нагрев и влейте 250 мл сухого белого вина. Доведите его до кипения и варите на слабом огне в течение 1 минуты. Добавьте 2 кг мидий, предварительно промыв их щеткой и обрезав наросты в виде волокон. Накройте крышкой и готовьте 2 минуты, затем перемешайте и снова накройте.
Если не все мидии раскрылись, продолжайте прогревать их под крышкой, проверяя через каждую минуту. Этот процесс может занять до 8 минут, если раковины особенно плотные. После того как мидии раскроются, снимите крышку и извлеките моллюсков из раковин, выбросив те, что так и остались закрытыми. Отвар долейте водой до объема 600 мл: это будет бульон. Следуйте базовому рецепту (шаги 3–7) – вы почувствуете яркий вкус мидий и чеснока, избавляющий от необходимости добавлять бекон. На шаге 8 добавьте отваренные мидии и недолго прогрейте. Если моллюски на ваш вкус крупноваты, разрежьте каждого на 2–3 части.
Красное вино
Первый задокументированный рецепт чаудера описан в анонимном стихотворении, опубликованном в The Boston Evening Post в 1751 году:
First lay some Onions to keep the Pork from burningBecause in Chouder there can be not turning;(Сначала выложите немного репчатого лука, чтобы свинина не подгорела)Then lay some Pork in slices very thin,Thus you in Chouder always must begin.(Сверху поместите тонкие ломтики свинины) Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice;Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, (Затем идет надрезанная крест-накрест рыба; хорошенько приправьте черным перцем, солью, душистым перцем, петрушкой, садовым майораном, чабером и тимьяном) Then Biscuit next which must be soak’d some Time.Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel;For by repeating o’er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men.(Дальше выложите предварительно вымоченные галеты) Last a Bottle of Claret, with Water eno; to smother ’em, You’ll have a Mess which some call Omnium gather ’em.(Последним автор рекомендует добавлять разбавленное водой красное вино.)
Кулинарные писатели могут раскритиковать автора за то, что он не уточнил, в духовке готовится блюдо или на плите; поэты – за сомнительную рифму thyme (тимьян) и time (время). Вызывает вопросы и сочетание красного вина с рыбой. Хотя, справедливости ради, признаем, что когда-то оно не считалось таким уж одиозным. Если вы всё же решитесь, танинное бордо лучше заменить молодым божоле. Неплохо будет также сначала разогреть вино, тем самым смягчив его вкус.
Копченая пикша и картофель
Каллен скинк (Cullen skink) – шотландский суп с копченой пикшей и картофелем. Он не слишком отличается от нашего базового рецепта чаудера, но готовится проще. Вам не понадобится ни бульон, ни бекон. Просто выложите в сотейник нарезанный кубиками картофель и измельченный репчатый лук, добавьте 600 мл воды и варите на слабом огне до мягкости (10–15 минут). В отдельную кастрюлю положите копченую пикшу (finnan haddie), влейте 600 мл молока, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне до готовности (не более 10 минут). Достаньте рыбу из кастрюли, молоко сохраните. Разделите рыбу на мелкие кусочки, одновременно удаляя косточки. Выньте из сотейника приблизительно половину готового картофеля и репчатого лука, разомните и вновь положите в сотейник, добавив кусочки рыбы и молоко. Прогрейте суп и подавайте, посыпав петрушкой или шнитт-луком. К нему также можно подать овсяные лепешки () или баннок – плоские лепешки, напоминающие сконы, из овсяной или ячменной муки, которые готовятся на сковороде. Традиционно популярным дополнением к копченой рыбе служит пастернак; можно добавить его для вкуса, заменив ½ указанного количества картофеля.
Сладкая кукуруза, батат и крем-фреш
Чаудер со сладкой кукурузой не терпит излишеств – традиционные пряности вроде лаврового листа или тимьяна отнюдь не красят специфический вкус кукурузы. Крем-фреш компенсирует сладость овощей. Следуйте базовому рецепту, приготовив кукурузный бульон вместо рыбного на шаге 1: отделите зерна от четырех початков сладкой кукурузы и отложите в сторону; опустите стержни початков в 1 л воды с добавлением ½ ч. л. соли и варите на слабом огне в течение 20 минут. Сохраните 600 мл бульона, стержни початков выбросьте. Следуйте рецепту с шага 3, спассеровав до мягкости репчатый лук на сливочном или растительном масле. Вместо картофеля используйте батат, добавив его вместе с зернами кукурузы, молоком и солью на шаге 6. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут. Добавьте 4 ст. л. крем-фреша и прогрейте на слабом огне. Теодор Рузвельт предпочитал к рыбному чаудеру попкорн вместо устричных крекеров. Если вы решите последовать его примеру, добавляйте по несколько штучек за раз, чтобы они слегка впитали бульон, не сильно размокнув и не потеряв хрустящую текстуру. Отличным дополнением будет также кукуруза в соленой глазури.
Помидоры (Чаудер с моллюсками по-манхэттенски)
В 1934 году это блюдо впервые было упомянуто в прессе и вызвало немало шумихи: Дж. Джордж Фредерик назвал изобретение чаудера с помидорами и моллюсками самым противоречивым в кулинарной истории Америки – даже более, чем клубничная коврижка. Член законодательного собрания штата Мэн Кливленд Слипер предложил законопроект, запрещающий добавлять помидоры в чаудер с моллюсками. Элеанор Эрли в 1940 году назвала его «мерзкой розовой субстанцией» и заявила, что томаты и моллюски совместимы не больше, чем хрен и мороженое. Времена меняются. Напиток из моллюсков с помидорами Clamato (созданный в 1966 году) стал стандартным продуктом американских магазинчиков, а если в вашем ближайшем кафе-мороженом еще нет мороженого с хреном – это просто вопрос времени. Чтобы понять, что же так взволновало общественность, следуйте базовому рецепту, но на шаге 1 приготовьте бульон не из рыбы, а из моллюсков (). Затем следуйте рецепту с шага 2, добавив, помимо репчатого лука, 1 морковь, 1 зеленый перец и 1 стебель сельдерея – всё это мелко нарезанное, – а также 3–4 раздавленных зубчика чеснока. Когда овощи станут мягкими, положите 2 ст. л. томатного пюре и готовьте в течение 1 минуты, после чего добавьте 1 нарезанную кубиками картофелину, бульон из моллюсков, лавровый лист, пару веточек тимьяна и немного соли и перца. Варите на слабом огне до готовности картофеля. Положите 400 г консервированных резаных помидоров и пару щепоток хлопьев чили, прогревайте еще 15 минут. Добавьте 1 кг промытых щеткой моллюсков и варите под крышкой на слабом огне, пока все раковины не раскроются. Чаудер вкуснее всего на следующий день, особенно если выставить его на ночь на улицу. Я оставила свой чау-дер на крылечке в Бруклине, и на следующее утро он забродил.
Назад: Суп-пюре: овощной суп
Дальше: Рагу: Рагу из баранины с овощами
