Суп-пюре: овощной суп
Сварить похлебку и взбить ингредиенты блендером довольно просто – сложнее сотворить нечто действительно исключительное. Приготовление овощного супа-пюре – настоящая проверка вкусовых рецепторов любого повара. Как и в случае с костным или мясным бульоном либо рагу, указанное количество ингредиентов не стоит воспринимать слишком буквально – лишняя морковка или луковица никому не повредит. Если овощей у вас чуть меньше, чем 500 г, на замену практически любому из них смело берите картофель. Однако суп может стать отличным полем для экспериментов и с более интересными сочетаниями, как, например, горох и груша ().
На 4 порции A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 головка репчатого лука, нарезанная кубиками В
2 ст. л. сливочного или растительного масла
500 г овощей, промытых, очищенных от кожуры, при необходимости нарезанных кусочками C D
1,2 л воды или костного бульона Е
Зелень или пряности – по желанию F
Соль
Уксус или лимонный сок – по желанию G
1 Пассеруйте репчатый лук без изменения цвета на сливочном или растительном масле в течение 8–10 минут. Чем дольше вы пассеруете лук, тем слаще он будет. Используйте растительное или сливочное масло либо их смесь. Если вы используете только сливочное масло, следите, чтобы лук не подгорел. Некоторые повара предпочитают использовать растительное масло при приготовлении супов, которые подаются охлажденными.
2 Добавьте подготовленные овощи. Если вы хотите, чтобы суп получился еще насыщеннее и слаще, обжарьте их на разогретом масле в течение 1–2 минут.
3 Влейте воду или бульон, доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите суп на слабом огне. Слегка подсолите. Воду или бульон можно добавлять в горячем или холодном виде. Варите суп на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
4 Дайте супу немного остыть, удалите жесткие или нежелательные в готовом блюде ароматные добавки, затем взбейте ингредиенты блендером полностью или частично. При необходимости разбавьте суп бульоном или водой. Приправьте по вкусу.
Перед подачей суп слегка подогрейте. Если добавляете сливки или сыр, будьте особенно внимательны при разогреве блюда.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Стандартная порция супа составляет 250–300 мл.
В Вы можете также начать с приготовления мирпуа (нарезанные кубиками репчатый лук, морковь и сельдерей), при желании дополнив его измельченным беконом или чоризо – либо, если в вашем супе будет много зелени, смесью картофеля и репчатого лука. Когда лук станет почти мягким, можете добавить немного измельченного чеснока. Не используйте репчатый лук, если вам не нравится насыщенность и сладковатый привкус, которые он дает.
С В соотношение 1 головки репчатого лука и 500 г овощей на 1,2 л жидкости легко вписываются и корнеплоды, и грибы, и баклажаны, и тыква, и бобы, и помидоры, и капуста. Исключение составят лишь замороженный горошек и свежая спаржа – их потребуется приблизительно 750 г.
D Если вы используете лук-порей, листья редиса, водяной кресс и другие подобные овощи, смешайте их с картофелем – см. .
Е Многие рецепты овощных супов-пюре допускают использование бульонных кубиков или порошков, но зачастую с обычной водой блюдо получается вкуснее – особенно если вы пассеруете овощи на сливочном масле или добавляете в готовый суп немного крем-фреша или сливок. Неплохим вариантом будет смесь воды с молоком. Попробуйте заменить часть жидкости парой столовых ложек вина, фруктового сока или кокосовых сливок.
F Твердые пряности – тимьян, розмарин, анис, семена тмина, корицу, гвоздику, стебельки петрушки – следует добавлять примерно за минуту до готовности лука на шаге 1. Не забудьте удалить их перед тем, как будете протирать ингредиенты в пюре. Мягкие травы – эстрагон, базилик, мяту, кинзу – добавляйте непосредственно перед пюрированием на шаге 4 или используйте для оформления готового блюда.
G Овощные супы нередко получаются слишком сладкими, поэтому всегда добавляйте кислый ингредиент, чтобы сбалансировать вкус. Попробуйте зачерпнуть ложку супа и добавить в нее пару капель уксуса или лимонного сока – на всю кастрюлю может хватить и 1 ч. л. В качестве альтернативы можно использовать йогурт, пахту или крем-фреш.
Суп-пюре → Вкусы и вариации
Спаржа
Королевский суп, достойный быть поданным на фарфоре фабрики Споуда. Если следовать нашему базовому рецепту, суп может получиться несколько жидковатым. Вы можете посчитать это следствием его благородства – но нет, суп действительно может получиться слишком водянистым (впрочем, он в равной степени может быть и слишком густым). В некоторых рецептах для загущения супа предлагается добавить немного муки, в других – картофель, как в варианте с листьями редиса (). По вкусу получается недурно, но текстура выходит не вполне однородной; настоящий же суп из спаржи должен быть шелковистым и элегантным. Мой совет – купить побольше спаржи и увеличить соотношение зелени к бульону: возьмите не менее 750 г спаржи на 1,2 л жидкости. Какой бы дорогой ни была ваша спаржа, ее волокна будут представлять определенную проблему. Есть несколько способов улучшить ситуацию: вы можете очистить жесткие кончики или приготовить из них простой бульон и сварить в нем оставшуюся часть стеблей. Либо, как обычно поступаю я, можно просто процедить сваренный и взбитый блендером суп, чтобы удалить из него все жесткие частицы. Следуйте базовому рецепту, используя на шаге 1 репчатый лук или шалот. Интересный вариант авторства Дианы Кеннеди – суп со спаржей и апельсином, для которого лучше использовать зеленый лук, а не репчатый, а также заменить часть бульона апельсиновым соком и добавить немного цедры. Получится апельсиновая вариация на тему мальтийского соуса ().
Белая фасоль и шалфей
Наш базовый рецепт замечательно подходит для приготовления супов с сушеной фасолью – 250 г фасоли хватит на 4 порции (как правило, в процессе варки она увеличивается в объеме вдвое). Но вам потребуется добавить больше кипящей воды, потому что она будет испаряться, ведь фасоль варится довольно долго. Не беспокойтесь, если не замачивали фасоль на ночь. Просто промойте ее и варите на слабом огне, учитывая только, что времени на это уйдет больше, чем если бы фасоль была замочена. Сколько именно – сказать сложно: белой фасоли может потребоваться от 45 минут до трех часов, в зависимости от степени ее зрелости и величины. Разумеется, если у вас не так много времени, можете использовать скороварку, но многие повара считают, что это ухудшает вкус и текстуру фасоли. Другим камнем преткновения является соль. Большинство надежных источников сходятся на том, что солить фасоль следует в начале варки, хоть это и может слегка увеличить продолжительность приготовления. Другие повара утверждают, что лучшим вариантом с точки зрения вкуса будет добавить соль при замачивании. Не беда, если вы решите сдаться и просто использовать консервированную фасоль. Но знайте, что в этом вопросе мнения сходятся: консервированная фасоль не такая вкусная, как сушеная. Я считаю, что разница не слишком существенна. Слейте жидкость из двух банок консервов по 400 г, и у вас будет приблизительно 400 г фасоли – этого количества хватит на сытный суп с 1,2 л бульона. Какую бы фасоль вы ни выбрали, для супа стоит использовать мирпуа, а не только репчатый лук, и добавить 3 измельченных листика шалфея или ½ ч. л. сушеного шалфея на шаге 3. Иногда я не измельчаю готовые ингредиенты в пюре, а подаю их с pa amb oli, балеар-ским вариантом брускетты: куском деревенского белого хлеба, натертым чесноком и помидором, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным солью.
Лук-порей и овсянка
Говорят, лук-порей завез в Ирландию святой Патрик, раб, сбежавший из Рима, где этот овощ был популярен. (Прежде подобный суп готовили с крапивой или шнитт-луком.) Овсяной крупы здесь совсем немного, но она придает супу прекрасную кремовую консистенцию, как в луковом супе-пюре вишисуаз, где для этого используются сливки. Интересно, что английское понятие porridge – «каша» – по одной из версий происходит от употребляемого в XVI веке слова pottage («похлебка, густой суп»), так что связь между овсяной крупой и густыми супами прослеживается уже давно. Обжарьте до мягкости с небольшим количеством сливочного и растительного масла 350 г нарезанного ломтиками порея и 100 г нарезанного кубиками картофеля. Влейте 1,2 л горячего куриного костного бульона, добавьте ½ ч. л. соли и 50 г овсяной крупы мелкого или крупного помола. Варите на слабом огне в течение 25 минут. Прежде чем взбивать готовый суп блендером, попробуйте и представьте себе, как прекрасно он сочетался бы с жаренной в духовке куропаткой – нечто среднее между полентой и начинкой для фарширования. Измельчите ингредиенты, добавив не менее 500 мл воды, чтобы получился густой суп. Приправьте по вкусу и при необходимости подогрейте.
Горох
Я предлагаю вам не вязкую массу из сушеного гороха, пищу диккенсовских бедняков (см. пудинг ), а свежий, по-остиновски дерзкий супчик с садовым горошком. Большинство рецептов рекомендуют добавлять к обжариваемому на масле репчатому луку нарезанный кубиками картофель, чтобы придать супу плотности. На 1,2 л воды достаточно будет 500 г замороженного горошка и 250 г картофеля. Если вы предпочитаете обойтись без картофеля, хорошую текстуру и вкус обеспечат 750 г горошка. Разумеется, по возможности используйте свежий горошек – если будете покупать его в стручках, увеличьте указанное количество вдвое. Пара горстей измельченных листьев ромэна или латука подчеркнут глубокий сладкий землистый вкус горошка. Добавляйте за несколько минут до готовности. Линдси Бархэм нравится добавлять грушу в свой вариант горохового супа, который делается очень быстро и просто, так как нет необходимости предварительно обжаривать лук. У этого супа необычный вкус – с отчетливым грушевым оттенком. Отварите 450 г замороженного горошка в подсоленной воде в течение нескольких минут, откиньте на сито. Возьмите 2 банки груш в собственном соку (не в сиропе), достаньте из банок фрукты, а сок долейте холодной водой до объема 900 мл. Добавьте жидкость, когда будете взбивать блендером горошек и груши. Суп прогрейте, приправьте солью, белым перцем и парой столовых ложек измельченной свежей мяты или мятного желе.
Тыква с тайскими пряностями
Октябрь – самый аппетитный месяц; магазины и ларьки сверкают всеми оттенками оранжевого и коричневого: апельсины, кленовый сироп, пекан, имбирные пряники, карамель, корица, тыквы. Ах, тыква. Как же поступить с мякотью, которая непременно остается после того, как вы вырезали из нее своего тыквенного Джека? Тыквенный пирог – не совсем моя история. Как по мне, вкусом он напоминает вегетарианский рыбный суп с лобстером, приправленный клеем для обоев. Пара горстей мякоти уйдет на равиоли. Остается тыквенный суп – по крайней мере, до Ночи костров, когда я смогу выкинуть остатки мякоти в огонь. Среди всех других вариантов – тыквы с грибами, тыквы с яблоком, тыквы со сладкой кукурузой – тыкве с тайскими пряностями, несомненно, принадлежит первое место. Тыкву и кокос смешивают в массу настолько мягкую и нежную, что вы бы тут же скользнули в пижамку, если бы не присутствие в составе супа острой и весьма сложносочиненной пасты карри (а также грубоватого рыбного соуса). С точки зрения тайской кухни тыква может показаться не слишком аутентичным выбором, однако ее используют там для супов, нарезая кубиками и добавляя в бульон, а не пюрируя, как в нашем рецепте. Следуйте базовому рецепту, спассеровав до мягкости 1 измельченную головку репчатого лука или 2 головки шалота на шаге 1. Добавьте 2 ст. л. тайской зеленой пасты карри (можно марки Mae Ploy) и готовьте 1–2 минуты. Подмешайте 500 г измельченной мякоти тыквы, затем по 600 мл бульона и кокосового молока, 2 ст. л. рыбного соуса и 1 ст. л. коричневого сахара. Свежую сладковатую нотку добавит свежий или замороженный листик лайма. Когда тыква будет готова, дайте супу немного остыть и взбейте его блендером, предварительно выловив и выбросив листик лайма. Приправьте по вкусу и подавайте, посыпав измельченной кинзой, кусочками чили и семенами кунжута.
Зелень редиса / Водяной кресс / Порей / Латук / Крапива
Приготовление супа из зелени обычно начинают не с мирпуа, а с сочетания репчатого лука и картофеля, которые добавляют комфортной мягкости и основательности свежему острому травяному вкусу. Чтобы приготовить классический суп из водяного кресса, следуйте базовому рецепту, потушив до мягкости – в идеале в смеси воды и молока – нарезанный кусочками картофель (около 200 г) и репчатый лук, затем добавьте кресс (200–300 г) и готовьте несколько минут, пока зелень не станет мягкой. Тот же принцип действует для порея, латука и крапивы – один садомазохистский рецепт, на который я как-то наткнулась, предписывает отмерять последнюю горстями. Дженни Бейкер готовит суп с ботвой редиса, используя как стебли, так и листья в сочетании с поджаренными картофелем и луком. Она варит суп на слабом огне в течение 15 минут и приправляет его солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха по вкусу.
Помидоры и морковь
На своем веку я повидала много рецептов супов с морковью. Большинство из них неплохи, некоторые почти хороши, но ни один не вызывает у меня особого восторга. То же самое касается помидоров. Пролистывая сборник статей Арабеллы Боксер для Vogue, я наткнулась на рецепт супа из моркови с помидорами. Такое сочетание даже не приходило мне в голову. Приглушенная сладость моркови вкупе с яркостью помидоров сулили нечто сказочное. Оригинальный рецепт от Боксер представлял собой холодный суп с большим количеством пахты, которая добавлялась в момент пюрирования, но я просто взбила его блендером в горячем виде, отказавшись от каких-либо добавок. В качестве приправы выступил лишь лавровый лист. Помидоры и морковь – одна из тех божественных комбинаций, которую излишнее украшательство только испортит. 250 г очищенной моркови нарежьте кружками толщиной с монетку и потушите в течение нескольких минут на 25 г сливочного масла. Добавьте 250 г измельченных помидоров без кожицы и прогревайте еще несколько минут. Влейте 1 л костного куриного бульона (разбавленного в два раза, если вы используете бульонный кубик), приправьте морской солью, ½ ч. л. сахара и небольшим количеством перца. Варите при слабом кипении под крышкой 35 минут, затем взбейте блендером. Если вы хотите подавать суп холодным, влейте только 800 мл бульона, а затем остывший готовый суп взбейте с добавлением 200 мл пахты. Перед подачей охладите.
Репа с черным хлебом и коричневым маслом
Несмотря на ее деревенскую репутацию, репа для меня – всё равно что более «интеллигентная» брюква. Ее текстура шелковистее, а вкус – изысканнее, без типичного резкого запаха. Тем не менее Майкл Смит, чей рецепт последует далее, советует не говорить гостям, из чего сварен суп, пока те его не попробуют. Разогрейте в сотейнике 50 г сливочного масла до золотисто-коричневого оттенка, добавьте 675 г нарезанной кубиками репы и 50 г измельченного репчатого лука. Томите под крышкой на малом огне, пока репа не станет мягкой (приблизительно 25 минут). Нарежьте кубиками 50 г черствого черного хлеба и поджарьте на 1 ст. л. оливкового масла до образования хрустящей румяной корочки. Добавьте хлеб в сотейник с репой, влейте 1 л холодного куриного или телячьего бульона, доведите до слабого кипения и готовьте еще 20 минут. Взбейте блендером, посолите, поперчите и посыпьте свеженатертым мускатным орехом. Подавайте, украсив водяным крессом или измельченными жареными каштанами.
Назад: Мясной бульон: Пот-о-фё
Дальше: Чаудер
