Похлебка – это продвинутая версия бульона-основы; в отличие от последнего, ее ингредиенты обычно съедают, а не выбрасывают. Хороший пример такого блюда – тушеная говядина с овощами, или пот-о-фё, – истинная «поэма французского духа», по словам Даниэля Булю, затратная, однако, по времени приготовления. Марлен Дитрих любила готовить такой бульон в перерывах между съемками. Это блюдо не требует особого внимания, так что вы успеете подвести стрелки и выщипать брови. Как и в случае с костным бульоном, вы можете обжаривать или не обжаривать ингредиенты, прежде чем залить их холодной водой, довести до кипения на слабом огне и, снова уменьшив нагрев, варить бульон при слабом, очень слабом кипении. В отличие от костного бульона, в данном случае важно не переварить мясо – лучше всего просто вынуть кусочек на пробу.

1,5 кг говядины без костей (голяшка, рулька, бочок, грудинка), крупными кусками А

1,5 кг говядины с костью (голяшка, ребрышки, хвост), крупными кусками А

4 средние моркови, очищенные и нарезанные крупными ломтиками В

4 стебля сельдерея, разрезанные пополам В

4 средние головки репчатого лука, очищенные (но не разрезанные), 2 луковицы с воткнутыми бутонами гвоздики В

4 стебля лука-порея, обрезанные и нарезанные крупными ломтиками В

1 букет гарни из лаврового листа, петрушки и тимьяна

8 горошин черного перца

½ ч. л. соли

500 г трубчатых костей с мозгом, разрубленных на куски длиной 5 см, по возможности завернутых в марлю – по желанию А

1 Положите мясо в достаточно большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты слоем в несколько сантиметров. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Если вы используете куски мяса разных сортов с существенно различающимся временем приготовления, сначала положите те куски, которые должны вариться дольше, и рассчитайте, когда следует добавлять оставшиеся.

2 Как только бульон закипит, уменьшите нагрев и продолжайте варить на очень слабом огне. Если на поверхности начнет образовываться пена, убирайте ее, пока она не перестанет появляться (или не останется в виде тонкого белого слоя), затем добавьте овощи, букет гарни и черный перец. Посолите. Неплотно накройте кастрюлю крышкой (если у вас нет настолько большой крышки, воспользуйтесь противнем) и варите бульон на слабом огне 2½–3 часа. С Возможно, чтобы замедлить процесс приготовления, вам понадобится диффузор. Если вы хотите, чтобы овощи меньше разварились, добавьте их в кастрюлю позже.

3 По мере необходимости доливайте в кастрюлю кипящую воду или костный бульон, чтобы ингредиенты оставались полностью погруженными в жидкость. При этом постарайтесь добавлять не слишком много воды, чтобы не разбавить бульон в ущерб его вкусу.

4 По желанию добавьте в кастрюлю мозговые кости через 2 часа после начала варки.

5 Примерно через полчаса после добавления костей проверьте готовность мяса. Если его следует еще поварить, верните мясо в кастрюлю. Если же оно готово, достаньте его из бульона и держите в тепле до подачи или остудите и уберите в холодильник. Удалите букет гарни, бульон процедите и приправьте по вкусу. Если вы подаете бульон сразу, удалите с его поверхности как можно больше жира (для этого можно использовать бумажные полотенца). Если время позволяет, дайте бульону остыть и поставьте его в холодильник. На поверхности бульона застынет слой жира, который легко будет удалить. Если вы предпочитаете более густой бульон, уварите его на слабом огне, достаньте часть сваренных в нем овощей, протрите и верните их в кастрюлю. Кроме того, можно использовать бёр-манье () или разведенную в небольшом количестве воды кукурузную муку.

6 Традиционно бульон подают в начале трапезы, а мясо – в качестве основного блюда, с корнишонами и горчицей.

A Количество и сорта кусков говядины могут разительно отличаться, но общим правилом является использование мяса без кости, на кости и самих костей. Также в бульон могут быть добавлены чесночные колбаски, небольшой цыпленок, свиная рулька, копченый жирный бекон или язык. Провансальские повара добавляют ягнятину, помидоры, можжевельник и белое вино.

В Количество и виды овощей также могут варьироваться. Свои почитатели есть и у корня сельдерея, и у репы, картофеля, цельных очищенных луковиц шалота и у разрезанной на четвертинки капусты. Капусту можно отварить отдельно в небольшом количестве жидкости, так как она способна придать бульону специфический привкус. Обратите внимание, что из-за картофеля бульон может стать мутным.

С Если вам удобнее пользоваться духовкой, поставьте кастрюлю с подготовленными ингредиентами в разогретую до 130 °C духовку в конце шага 2, неплотно накройте крышкой и готовьте бульон, поставив таймер на 2 часа, чтобы не забыть добавить мозговые кости. Возможно, вам понадобится время от времени проверять уровень жидкости и при необходимости доливать кипящую воду.

Когда мне было лет двадцать, я подружилась с пожилым мужчиной, который собирался продать свой дом и поселиться на катере. Разбирая ненужные вещи, он отдал мне кастрюлю с крышкой в форме цыпленка. Я думала, что она предназначена для хранения яиц, но хозяин посудины объяснил, что по размерам эта емкость слегка крупнее стандартного цыпленка, поэтому в ней удобнее всего готовить курицу. Так я ее и использовала. В те времена вечера я чаще всего проводила не дома, и только по воскресеньям выкладывала на дно емкости нарезанные кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей и бекон, сверху помещала курицу, заливала небольшим количеством покупного бульона и белого вина, закрывала крышкой и ставила емкость в разогретую до 180 °C духовку в сопровождении картофеля, которому предстояло быть запеченным. Спустя 90 минут меня ждал вкуснейший обед, требовавший наименьших усилий и минимальной уборки – существенное преимущество по сравнению с множеством емкостей, используемых для приготовления жаркого. На следующий вечер я процеживала бульон и уваривала на среднем огне, пока он не становился аппетитно концентрированным. Затем добавляла в кастрюлю измельченные остатки курицы, немного овощей и пару гнезд яичной тальятелле. Готовую пасту, блестящую от ароматного бульона, подавала с жареными кедровыми орешками и измельченной петрушкой. Всю зиму, каждое воскресенье я готовила это блюдо; до сих пор, когда я смотрю University Challenge, то вспоминаю вкус насыщенного куриного бульона. Если бы в те годы я была знакома с рецептом курицы с рисом по-хайнаньски, то добавила бы его в свой скромный репертуар ленивой хозяйки. Это интересный вариант бульона, очень легкий, с нежной, практически желеобразной текстурой. Существует несколько традиционных способов приготовления блюда, согласно одному из которых птица попеременно погружается то в горячую, то в холодную воду, как на спа-процедурах. Предлагаю вам одну из самых простых версий. В большой сотейник выложите грудкой вниз целую курицу массой 1,25–1,5 кг, залейте холодной водой, добавьте немного нарезанного ломтиками имбиря и зеленого лука и доведите до кипения на слабом огне. Варите при слабом кипении в течение 15 минут, затем выключите нагрев, плотно накройте сотейник крышкой и оставьте еще на 30 минут, после чего достаньте курицу из бульона и используйте его для варки риса. Готовое куриное мясо нарежьте ломтиками и смажьте кунжутным маслом. Подавайте с соусом для обмакивания, например сладким соевым соусом, разбавленным водой, или пастой из поджаренных до золотистого цвета и подсоленных имбиря и чеснока.

В излучине бухты на Ибице есть рыбный ресторан, куда невозможно ни добраться на машине, ни дозвониться. В нем собирается компания привилегированных тусовщиков, либо настолько богатых, чтобы приплывать туда на яхте, либо настолько упрямых, чтобы приходить пешком по отвесному берегу с соседнего пляжа. Причем каждый из них самодовольно улыбается, ведь он уже успел побывать здесь заранее и забронировать себе место, чтобы теперь вновь вернуться сюда, где все столики до единого заняты вперемешку загорелыми светскими львицами и потными бродягами. Оказавшись в этом ресторане впервые, я, разумеется, обнаружила, что сесть некуда, забронировала место на следующую неделю и обиженно вернулась на пляж. Я выуживала из сумки пакетик с остатками чипсов, когда из моря появился мой муж, держа в руке ключ от машины с брелоком прокатной компании. Он рассказал, что проплыл в маске и с трубкой примерно 20 футов, когда заметил осьминога, поселившегося на дне океана в банке из-под печенья. Ну и ну, подумала я. Видимо, концентрация наркотиков, принятых местными туристами, достигла той точки, что даже море стало галлюциногенным. Муж некоторое время повисел над осьминогом и обратил внимание, что тот снова и снова развертывает одно щупальце в определенном направлении. В песке поблескивало что-то, до чего он не мог дотянуться. Ключи от машины. Они не были покрыты ржавчиной и выглядели так, будто кто-то уронил их совсем недавно. Муж прошелся по пляжу в поисках потенциального хозяина ключей. Мужчина, сидевший на камне с женой и тремя детьми, кивнул и взял ключи, не потрудившись поблагодарить или хотя бы изобразить удивление, когда незнакомец вынырнул из моря с его ключами, не говоря уже о том, что изначально они были обнаружены добродушным головоногим. Неделю спустя мы вернулись в бухту на ланч и уселись за возвышающийся над водой столик напротив наших сотрапезников. Поблизости на дровяной плите побулькивал бульон в огромных котлах. Меню было предельно простым. Весь выбор состоял в том, чтобы заказать единственное представленное блюдо или выметаться. Этим блюдом было bullet de peix, традиционное местное рагу с утренним уловом, картофелем и шафраном. Как по мне, рестораны одного блюда предполагают две возможности: постоянная практика делает блюдо либо безупречным, либо невероятно унылым. В данном случае мы ожидали второго. Выловленная утром рыба оказалась костлявой, с землистым привкусом, а желтоватый бульон – постным и кислым, как приветствие покровителя. Сэкономьте время и приготовьте правильное bullet дома. На оливковом масле пассеруйте до мягкости в течение 15 минут чеснок с очищенным от кожицы и измельченным помидором, затем добавьте несколько нарезанных кусочками картофелин с плотной мякотью. Влейте глоток белого вина и столько рыбного бульона, чтобы он покрыл все ингредиенты. Посолите, посыпьте шафраном и варите на слабом огне до готовности картофеля. Как и в большинстве бульонов и рагу с морепродуктами, рыбу добавляют в последнюю очередь и готовят на слабом огне всего несколько минут. При желании можно добавить и немного моллюсков. Первое блюдо включает в себя рыбу и картофель с небольшим количеством бульона и порцией соуса айоли. Затем в остатках бульона готовят рис с каракатицей или кальмаром. Позже, тем же вечером, выпуская из трубки пахнущие шафраном пузырьки воздуха, муж снова погрузился в море, чтобы навестить своего приятеля-осьминога и пожаловаться на безвкусный ланч, ждать которого пришлось целую неделю. Осьминог снова расправил щупальце. В этот раз оно указывало на север. Мы послушно поехали в указанном направлении и достигли Aguas Blancas, красивого пляжа с чирингито под руководством аргентинца, где мы и засели, жуя роскошные стейки и багеты с соусом чимичурри и попивая холодное пиво Mahou из высоких бокалов cañas. Над голубыми просторами океана открывался вид на загадочный скалистый остров Тагомаго.

Когда-то на улицах Испании можно было встретить дельцов, сдававших внаем свиные кости, чтобы хозяйки могли варить их некоторое время в котелке с бобами. Расчет за пользование костями производился поминутно. В этой стране редко готовят бульон с хамоном или беконом как таковой – per se: жидкость, в которой отваривался окорок, обычно добавляют в суп, а бекон – в мирпуа. У шеф-повара Ричарда Корригана есть собственный оригинальный вариант такого бульона, «jus de veau от шеф-повара», он придерживается технологии, которой следовала еще его мать. Мы уже привыкли к тому, что гороховый суп готовят на бульоне с окороком, поэтому нам сложно представить, что когда-то в нем могли использовать свинину, баранину, говядину и птицу, как отмечает Роберт Кемп Филп, автор книги The Family Save-all (1861); он также пишет, что достаточно будет и кости голяшки, основания языка или даже нескольких кусочков копченой сельди. Чтобы отварить окорок целиком, положите его в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите при слабом кипении, исходя из расчета 40 минут на 1 кг мяса плюс еще 20 минут, или пока температура внутри окорока не достигнет 75 °C. Дэвид Чанг, основатель бренда Momofuku, подсказывает, что кацуобуси (сушеную стружку тунца), которую обычно используют для приготовления японского бульона даши (), можно легко заменить копченым беконом. Опустите лист сушеных водорослей комбу размером 15×8 см в 1 л холодной воды и доведите до слабого кипения, после чего сразу снимите кастрюлю с огня и оставьте водоросли для набухания на 10 минут. Выньте комбу из кастрюли и отложите в сторону. В еще теплую воду добавьте 110 г копченого бекона, снова доведите ее до слабого кипения, затем уменьшите нагрев до минимума и варите свинину 30 минут, размышляя тем временем, куда приспособить отваренные водоросли. Бульон процедите, остудите и поставьте в холодильник; снимите с его поверхности застывший жир. Можно хранить бульон в холодильнике под крышкой в течение нескольких дней; используйте его для приготовления мясного мисо-супа или гречневой лапши ().

В жизни не так уж часто может понадобиться бульон с чечевицей, но умение его готовить в любом случае не помешает. Рецепт грибного супа от Арабеллы Боксер предполагает отваривание 75 г коричневой или зеленой чечевицы в 600 мл слегка подсоленной воды. В результате выходит примерно 300 мл бульона, а чечевица идет на приготовление другого блюда (что оправдывает наличие этого рецепта в данном разделе книги). Элизабет Дэвид вторит Арабелле, рекомендуя не сливать в раковину воду после отваривания белой фасоли. Имейте в виду, что лимская фасоль с медом, помидорами и укропом () выходит гораздо вкуснее, если готовить ее на воде, в которой ранее отваривались сушеные бобы. По сути, бобовые похлебки настолько вкусны, что, если вам встретятся бобы, которые так и не пожелают размягчиться, вы вполне можете утешить себя мыслью, что в итоге у вас в любом случае получится кое-что пригодное для еды (или готовки). Особую прелесть бобовому бульону придает пикантная глубина его вкуса, в отличие от бульона с репчатым луком, морковью и сельдереем, который обычно выходит довольно сладким. Бобовые бульоны можно использовать для приготовления супов, лапши, различных видов плова, паэльи и прочих подобных блюд.

Греческие рыболовы отбивают осьминогов о камни, чтобы сделать их мягче. Фрэнк Уолтер Лейн отмечает, что с той же целью жители Гонолулу прогоняют свой улов на длинном цикле в стиральной машине. Читающему это осьминогу я бы посоветовала отправиться в Японию – там его, по крайней мере, помассируют перед приготовлением. В Неаполе готовят o’ bror e purpo – бульон из осьминогов, который продают с уличных лотков, щедро приправив черным перцем и лимонным соком. Он, должно быть, прекрасно помогает при простуде. Дженнаро Контальдо промывает целого осьминога массой 1,2 кг, доводит до кипения 1,5 л воды с добавлением 1 ч. л. соли, 4 лавровых листов и 15 горошин черного перца. Затем он берет осьминога за головную часть и опускает в горячую воду. От этого его щупальца съеживаются – мои бы точно съежились, – и затем вся тушка оказывается под водой. Накройте кастрюлю крышкой и варите осьминога при умеренном нагреве приблизительно 1¼ часа, или до мягкости. Бульон подавайте, а осьминога нарежьте и используйте в салатах, блюдах с пастой или рисом (как только ваша простуда отступит, и вы снова сможете чувствовать вкусы).

При приготовлении консоме по рецепту Larousse мясо дичи отделяют от костей и делают из него фарш под названием сальпикон, который можно использовать, помимо прочего, для крокетов (), фрикаделек, начинки для пирожков или канапе. Так что, по логике нашей книги, можно причислить консоме к мясным бульонам. И не важно, относится ли оно к мясным бульонам-супам или к костным бульонам-основам, считает самопровозглашенный «консоме-маньяк» ресторанный критик Эгон Роней. Будешь варить его чрезмерно долго, ворчит он, и бульон получится слишком темным; переборщишь с овощами – станет слишком кислым. Если повар поскупился и использовал вместо говяжьей голени дешевые мясные обрезки или даже – упаси бог – одни только кости, результат получится «безвкусным и пресным». Роней отмечает, что британский шеф-повар Брайан Тернер готовит как раз в его вкусе. Критик хвалит его консоме из кролика – легкое, но с выраженным мясным ароматом – за «идеальную сбалансированность» и прозрачность. Чтобы попробовать вариант консоме от Тернера, залейте 3 тушки кроликов 3,6 л холодной воды и доведите до кипения, затем снимите с поверхности пену. Добавьте 1 стебель лука-порея, 4 стебля сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 моркови, нарезав все овощи кусочками, а также 400 г консервированных помидоров, 1 лавровый лист, несколько ягод можжевельника, веточку тимьяна и несколько веточек петрушки. Варите на слабом огне 2–2½ часа, затем процедите и дайте бульону остыть. Мясницким ножом мелко порубите еще 3 тушки кроликов. Измельчите блендером 450 г крупных шляпок шампиньонов с 1 морковью, 1 головкой репчатого лука, 1 стеблем лука-порея, 1 зубчиком чеснока, 2 ч. л. ягод можжевельника, 1 ч. л. томатного пюре и 2 яичными белками. Полученную массу положите в остывший бульон, тщательно перемешайте. Доведите до кипения, добавьте по стебельку тимьяна и розмарина и продолжайте варить, часто помешивая, пока не перестанет образовываться пена. Уменьшите нагрев и готовьте на слабом огне 1½ часа. Выстелите сито марлей и аккуратно процедите консоме. Приправьте по вкусу и подавайте.

В период, когда я работала в сфере маркетинга, моей обязанностью и особой честью было посетить итальянский завод по производству стиральных машин. Напустив на себя максимально деловой вид, я по-королевски прохаживалась по коридорам, заведя руки за спину, словно герцог Эдинбургский, и едва удостоила вниманием механическую руку, устанавливавшую лопасти в центробежный насос. Мы перешли в отдел сборки барабанов. Молодой парень с копной черных волос и криминальной харизмой в духе романа Пазолини Ragazzi di Vita сворачивал цилиндры из листов перфорированного металла. «Вау, – выдохнула я, – их делают вручную!». Мой проводник, суетливый усатый субъект в накрахмаленном лабораторном халате, просиял в восторге от того, что кто-то наконец заинтересовался производственным процессом помимо юного Адониса, гримасничавшего у кучи металла. За свое любопытство я была вознаграждена обедом из семи блюд в траттории в предместье Фабриано. Первым блюдом (primo) были строццапрети, по которым я скучаю каждый раз, когда мне хочется истинных деликатесов. Строццапрети – тонкие свернутые рулетиками полоски пасты длиной около 10 см – были поданы с колбасками и овощами в таком золотистом бульоне, что казалось, будто в него добавлен яичный желток. В качестве secondo выступало мясо кабана с крупными кубиками жаренного в духовке картофеля, приготовленного с розмарином; затем – сыр из козьего молока и тарелка инжира. Разрезанные пополам фрукты внутри оказывались кроваво-красными с кремовыми вкраплениями, словно хорошо выдержанный стейк. Мы пили легкое Rosso Conero, а закончили трапезу стопкой местной граппы и крепким черным кофе. Но, увы, всё же не настолько крепким, чтобы не дать мне заснуть в конференц-зале во время длиннейшего описания последних достижений в области технологий стиральных машин. Я чувствовала, что моргаю всё реже. Проснулась я от взгляда своего проводника, который так радовался возвращению на производство и присутствию жаждущего знаний студента, что не мог в тот момент скрыть разочарование при виде моей сонной физиономии. Я возвращалась в Лондон лишь ненамного более осведомленной в отношении стиральных машин, но зато ставшей экспертом во всем, что касается строццапрети ин бродо. Найти строццапрети за пределами итальянского региона Марке не такая уж большая проблема, но в качестве замены отлично подойдет и любая другая качественная сушеная паста, если только она не слишком толстая. Удачным вариантом будет тальятелле. Мой рецепт паста ин бродо рассчитан на 2 порции. Сначала на небольшом количестве оливкового масла пассеруйте до мягкости мелко нарезанные 1 головку репчатого лука, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте к овощам 2 очищенные от кожицы и крупно нарезанные качественные свиные колбаски, обжарьте. Влейте 300 мл горячей воды, всыпьте 1 ч. л. соли. Варите на очень слабом огне в течение 15 минут, затем добавьте пасту и отварите ее до состояния аль денте. Подавайте в больших мисках, положив в них понемногу всех ингредиентов. В salsiccie brodo – бульоне с колбасками – хорошо также отваривать равиоли с начинкой из мускатной тыквы, особенно с флотилией из стружки пармезана.

Слово «гипернатриемия» я открыла для себя после того, как попробовала рецепт свиного рагу по-китайски, а после трапезы стала неистово гуглить симптомы, чтобы понять, рискую ли я скончаться от сердечного приступа (этот термин относится к состоянию, когда уровень натрия в крови превышает 145 ммоль/л). Ощущение мучительной жажды вкупе с внезапной слабостью и тахикардией, вызванное потреблением соевого соуса в промышленных масштабах, было, конечно, не из приятных. Однако в остальных отношениях блюдо получилось настолько привлекательным, что я готовила его еще несколько раз и в конце концов пришла к собственному варианту с аналогичным вкусом, но без использования ингредиентов, заставляющих чувствовать себя, как участник Песчаного марафона сразу после забега. Получилось нечто среднее между пот-о-фё и мясом по-китайски. На небольшом количестве рафинированного растительного масла обжарьте нарезанный тонкими ломтиками кусочек имбиря в 5 см и 4 раздавленных зубчика чеснока. Туда же положите свиную ножку и 1 кг свиной лопатки, нарубленные крупными кусками, слегка обжарьте. Затем добавьте 6 ст. л. вина Shaoxing или сухого хереса, 3 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 2 палочки корицы, 2 цельные звездочки аниса, 3 полоски апельсиновой цедры, 1 ст. л. патоки и 2 ст. л. коричневого сахара. Доведите до кипения, накройте крышкой, поставьте в разогретую до 160 °C духовку и готовьте 1 час. Добавьте 12 острых колбасок (не чоризо) и поместите в духовку еще на час. Перед подачей нарежьте лопатку, ножку и колбаски мелкими кусочками. Излишек бульона слейте и сохраните, оставшийся бульон загустите, подмешав немного разведенной в воде кукурузной муки и прокипятив на слабом огне еще несколько минут. Подавайте с рисом и жареными овощами. Слитый бульон используйте для тушения или как основу для супа с лапшой.

Впервые я столкнулась с идеей приготовления боллито мисто без мяса в книге о вегетарианской кухне авторства Робин Робертсон. Она пассерует на оливковом масле шалот, чеснок и сельдерей, затем помещает их в мультиварку вместе с картофелем, морковью, помидорами, бульоном, лавровым листом и пряностями. Блюдо готовят 5–8 часов, ближе к концу приготовления добавляют немного сейтана (пшеничной клейковины) и вегетарианские колбаски. Как по мне, сейтан отдает тестом, и блюдо получается вкуснее без него. Я приготовила боллито на плите, положив в него репу, сахарный горошек, картофель «юкон голд», патиссоны, ньокки с рикоттой (), пригоршню тонкой стручковой фасоли и очищенный редис вместе с зеленью. Мысль об использовании редиса я позаимствовала у Деборы Мэдисон, которая готовит вегетарианский боллито мисто с оливковым маслом и свежей зеленью (однако в качестве альтернативы предлагает ароматизированное сливочное масло), а также традиционным дополнением мясной версии – соусом сальса верде (). Хочется попробовать все три варианта. Вареные овощи могут быть несколько однообразными, особенно если отваривались все вместе, поэтому хорошо было бы подготовить разные по вкусу заправки – одну свежую и пряную, одну насыщенную и одну соленую – чтобы сделать блюдо интереснее.