Ризотто
Приготовление ризотто – дело более хлопотное. Вы не просто заливаете рис кипящими водой или бульоном и даете им полностью впитаться, а добавляете жидкость постепенно, в небольших количествах, чтобы зерна медленно насыщались влагой, выделяя при перемешивании крахмал, благодаря чему блюдо приобретает сливочную консистенцию. Если для приготовления рассыпчатого риса согласно нашему базовому рецепту на 400 г коротко- или среднезерного риса достаточно будет взять 800 мл бульона, то для ризотто такое количество жидкости можно рассматривать лишь как минимальное – часто требуется увеличить его чуть ли не вдвое, чтобы блюдо удалось. Найдется немало советчиков, которые сообщат вам, что ризотто может считаться готовым только тогда, когда в нем стоит ложка, или что его поверхность должна представлять собой мягкую волну, напоминающую часовню Роншан работы Ле Корбюзье. Поверьте: надежнее всего положить немного ризотто в рот. Прикусив зерна зубами, вы поймете степень их готовности. Как только рис будет почти готов, можно снимать блюдо с огня.
Ревностные ценители ризотто могут настаивать на использовании исключительно воды, а не бульона, аргументируя это тем, что вода позволит вам оценить вкус остальных ингредиентов, включая сам рис. Неплохая мысль. Я бы тоже хотела принадлежать к числу людей, способных оценить по достоинству каждый стежок на любом предмете одежды. Но увы. Даже если использовать самые ароматные ингредиенты, ризотто, приготовленное на воде, кажется мне постным. Водянистый белый бульон, который часто советуют авторы итальянских кулинарных книг, дает примерно такой же эффект. От насыщенного аромата и вкуса выигрывает не только рис, но и всё блюдо. Неплохо было бы использовать некрепкий быстрый бульон из куриных бедрышек, который мы рассматривали выше, хотя я предпочитаю готовить еще более насыщенное ризотто. Идеальный, с моей точки зрения, вариант – роскошное ризотто с мускатной тыквой от Марка Хикса (). В него добавляют тыквенную корку и типичные для подобных блюд приправы; один только бульон готовится не менее часа. Посмотреть фильм за это время вряд ли удастся, так как блюдо имеет тенденцию «убегать», однако вы можете взяться за давно откладываемую книжную серию.
