Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба
Дальше: Панкейки
Русские блины и дрожжевые оладьи
В этом базовом рецепте используются и дрожжи, и яйца, в результате чего получаются очень легкие и воздушные блины, которые можно подавать как со сливочным маслом, так и со сметаной, копченым лососем или икрой. Тесто готово к выпеканию уже через час, однако, если вы планируете печь блины к завтраку или легкому обеду, проще замесить тесто накануне вечером и оставить его на ночь медленно подниматься в холодильнике. Как и в случае с хлебом, чем медленнее поднимается тесто, тем богаче вкус готовых изделий. Блины можно готовить и без дрожжей – см. пункт Е в «Отступлениях».
Приблизительно на 18 блинов A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) муки B C
1 ч. л. сахара
1 ч. л. быстродействующих дрожжей D E
1 чашка (240 мл) молока
Несколько щепоток соли
1 яйцо
1–2 ст. л. растопленного сливочного или рафинированного растительного масла – по желанию
1 В емкость, достаточно просторную для того, чтобы в ней могло подняться тесто, всыпьте муку, сахар и дрожжи.
2 Умеренно нагрейте молоко и смешайте его венчиком с сухими ингредиентами. Если вы планируете оставить тесто подниматься в течение дня или на ночь, подогревать молоко не нужно.
3 Накройте емкость крышкой и отставьте в сторону на 1–2 часа.
Или уберите в холодильник, чтобы тесто поднималось дольше, например на ночь.
4 Перед самым выпеканием блинов с помощью венчика вмешайте в тесто соль, затем яйцо и при желании – сливочное или растительное масло. Чтобы блины получились более пышными и упругими, попробуйте сначала вмешать желтки, потом отдельно взбить белки, так чтобы они мягко держали форму, и добавить их в тесто.
5 Нагрейте на среднем огне специальную блинную или обычную плоскую сковороду. Добавьте кусочек сливочного масла и распределите его по всей поверхности сковороды. Излишки масла слейте в маленькую жаропрочную миску и используйте по мере необходимости для повторного смазывания сковороды. Налейте на сковороду 1 ст. л. теста, распределяя его так, чтобы получился пласт диаметром около 8 см.
Возможно, у вас получится готовить по 3–4 штуки одновременно.
Жарьте, пока на поверхности блина не появятся маленькие дырочки – это займет примерно 1–2 минуты, затем переверните и подрумяньте с обратной стороны.
Готовые блины накройте фольгой и держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке.
6 Тесто можно оставить в холодильнике не более чем на три дня (однако не ждите, что всё это время оно будет оставаться таким же пышным). Готовые блины можно несколько дней хранить в герметичном контейнере или заморозить и употребить в течение месяца.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Указанного количества ингредиентов хватит на 18 блинов диаметром приблизительно 8 см. Если вы хотите испечь 12 блинов диаметром 10 см, используйте для каждого из них приблизительно 1½ ст. л. теста.
В Для приготовления классических гречневых блинов возьмите смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 50:50. Вместо гречневой муки также можно использовать кукурузную муку мелкого помола или ржаную. В этих случаях, возможно, потребуется добавить чуть больше молока, чтобы добиться необходимой жидкой консистенции.
С Вы можете взять и цельнозерновую муку, но для этого придется добавить на ¼ чашки (60 мл) больше молока.
D Если вы используете дрожжи, которые необходимо активировать, к подогретому молоку добавьте сахар и 10 г свежих или 1 ч. л. сухих дрожжей. Подождите 15 минут до образования пены, затем соедините полученную смесь с мукой и продолжайте с шага 3.
Е Если вам не хватает дрожжей или времени, вполне возможно приготовить блины тем же способом, что и панкейки (), но добавьте немного гречневой или ржаной муки, чтобы добиться нужных пропорций.
Русские блины и дрожжевые оладьи → Вкусы и вариации
Ячмень
Когда-то в России было принято делать блины с ячменной мукой. Для настолько простого блюда я нашла поразительное количество вариантов единственно правильного метода приготовления. Где нужно замешивать тесто для ячменных блинов – на берегу реки, у озера или на краю леса? Стремление достать именно аэробные дрожжи было не менее важным, чем обычай некоторых современных хлебопеков брать опару с собой на прогулку по холмам. Первый блин традиционно клали на подоконник в дар проходящему мимо нищему. В моем городском саду это вызвало бы настоящий бой между обитающими там белками и воронами. Элизабет Дэвид считала ячменную муку довольно специфической на вкус, «землистой и первобытной по духу», но дрожжевые блины на ячменной муке казались ей чрезвычайно вкусными. Приготовьте блины согласно нашему базовому рецепту с использованием смеси хлебопекарной пшеничной и ячменной муки в соотношении 50:50 или воспользуйтесь рецептом Дэвид из книги English Bread and Yeast Cookery, добавив еще 1 яйцо и влив ¼ чашки (60 мл) молока, чтобы разбавить тесто до консистенции, скорее подходящей для французских блинчиков. Выпекайте большие тонкие блины и подавайте их, сложив стопкой и пересыпав тертым сыром.
Крампеты и пикелеты
За пару недель до полугодия моей командировки в США коллега спросила меня, по чему я скучаю больше всего. «Крампеты», – ответила я после паузы, непродолжительность которой удивила нас обеих. Коллега попросила описать это блюдо. «Это как оладьи, – сказала я, – только толстые, и с множеством дырочек на поверхности. Если разломишь такую оладью пополам, увидишь множество ответвлений. Вообще они смахивают на морскую губку. Если есть их, не подрумянивая, они немного напоминают желе». «Понятно, – ответила коллега – почти уверена, что у нас здесь таких нет. Приготовишь мне попробовать?» Я заколебалась. Тесто для крампетов готовится очень просто, сложнее само выпекание. Следуйте базовому рецепту, но вместо того чтобы перед выпеканием добавлять яйцо, тщательно вмешайте в тесто 1 ч. л. пекарского порошка и оставьте его на 10 минут. Сковороду смажьте маслом, положите на нее смазанное маслом кольцо диаметром приблизительно 10 см и поставьте на средний огонь. Налейте в кольцо порцию теста. Жарьте несколько минут, затем уберите кольцо и продолжайте жарить – на поверхности крампета начнут появляться дырочки, постепенно она начнет подсыхать. Проверяйте нижнюю сторону, чтобы она не подгорела. Через 10 минут крампет переверните и быстро подрумяньте с другой стороны. Сложность заключается в том, чтобы оладья пропеклась внутри. Лучшим вариантом, по крайней мере для начала, будет сделать такой оладушек толщиной не более 1–1,5 см и проверить, пропекся ли он. Если внутренняя часть осталась сырой или у вас нет кольца подходящего размера, можете приготовить пикелеты. Вылейте на разогретую сковороду порцию теста размером с панкейк. Готовьте, как обычный панкейк, перевернув, когда нижняя сторона подрумянится и на поверхности начнут появляться дырочки. На мой взгляд, текстура крампетов и пикелетов будет лучше, если дать им остыть перед обжариванием с другой стороны.
Чечевица и рис
Уттапам, которые обычно едят в Индии на завтрак, готовят из смеси риса и чечевицы, которые замачивают на ночь. Благодаря ферментации эти панкейки приобретают своеобразный мягкий привкус. Уттапам обычно делают той же величины, что и русские блины. Если тесто будет более жидким, получатся блинчики доса размером с французские блинчики. Орес Фэйхи советует пробовать разные сорта риса и чечевицы для разных вариантов досы, но в любом случае – в соотношении 2:1. Она также предлагает десертный вариант досы – в блинчик заворачивают начинку из свежих фруктов, яблочного соуса и сливок; терпкий вкус блинчика приятно контрастирует со сладостью начинки. Сандор Кац пишет, что в подобное тесто нередко добавляют семена пажитника, не только для аромата, но и потому, что содержащиеся в них микроорганизмы способствуют ферментации. Из такого теста можно делать не только уттапам и досу, но также маленькие паровые лепешки идли и лепешки побольше под названием дхокла (). Иными словами, его очень легко адаптировать под желаемый результат. Индийские блины обычно подают не с сиропом, а со сладким чатни – как правило, смесью свеженатертого кокоса, листьев кинзы и зеленого чили. Чтобы приготовить тесто, промойте ⅔ чашки (125 г) белого риса и ⅓ чашки (65 г) урад дала (черного маша), залейте их холодной водой и оставьте на ночь. На следующее утро слейте воду, зерна переложите в чашу мощного блендера и измельчите с добавлением небольшого количества воды до получения однородной массы. Добавьте ½ ч. л. соли и столько воды, чтобы получилось густое, но текучее тесто (при желании позже можно будет долить еще воды). Оставьте тесто приблизительно на 8 часов при комнатной температуре для ферментации. Подготовьте добавки, которыми будете посыпать блины во время выпекания – это могут быть помидоры, тертый кокос, лук и листья кинзы, измельченный свежий чили, горчица и/или семена пажитника. Выпекайте блины на смазанной маслом (или имеющей антипригарное покрытие) разогретой сковороде-блиннице на среднем огне, половником наливая по 3 ст. л. теста и посыпая блин добавками, пока его поверхность не схватилась. Подлейте немного растительного масла по периметру блина, пока он печется с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой, поглядывая, чтобы не подгорел. Для приготовления досы тесто разбавьте водой до консистенции жидких сливок и выпекайте, как французские блинчики, на большой плоской сковороде, слегка смазанной растительным маслом.
Овес
Многие люди принимают стаффордширские овсяные лепешки за блины, и это вполне простительно. Фактически это и есть дрожжевые блины, приготовленные с овсяной мукой. Чрезвычайно популярные у некогда многочисленной армии местных гончаров, лепешки ценятся в графстве и поныне, когда рынок заполонили изделия китайских фабрик. Обычно их подают к полноценному английскому завтраку или как самостоятельное блюдо в виде новомодного ролла. У таких лепешек чуть более выраженный хлебный привкус, чем у других дрожжевых панкейков; горячие, с начинкой из плавящегося тертого чеддера, они являются отличной альтернативой старому доброму тосту. Автор книг о путешествиях Саймон Мажамдар предполагает, что недалек тот день, когда стаффордширская овсяная лепешка совсем исчезнет, оставаясь только в учебниках истории и музеях прикладного искусства. Думаю, всем нам стоит приостановить этот процесс, время от времени замешивая к завтраку тесто для таких лепешек. Следуйте рецепту русских блинов, используя, однако, 1 чашку (240 мл) молока и 1 чашку (240 мл) воды и не добавляя яйцо. Что касается муки, смешайте овсяную и пшеничную в соотношении 50:50. Для большинства рецептов требуется овсяная мука мелкого помола, но можно взять и среднего. Выберите широкую легкую обычную или блинную сковороду – у вас должны получиться тонкие лепешки диаметром около 22 см, крупнее, чем французские блинчики или русские блины.
Рожь
Продукт, не менее северный по духу, чем сезонное аффективное расстройство. Рожь жесткая, обильно впитывает влагу, обладает аппетитной кислинкой и не слишком аппетитным мышиным цветом. По текстуре ржаные блины и оладьи выходят более сухими и грубыми, чем панкейки из других видов муки; по вкусу получаются бодряще-пикантными и особенно хорошо сочетаются с копченой рыбой. Следуйте базовому рецепту, используя ржаную муку и муку из твердых сортов пшеницы в пропорции 50:50. Чтобы консистенция получилась достаточно жидкой, так чтобы тесто можно было налить на сковороду, необходимо взять по 1½ чашки (360 мл) молока на каждую 1 чашку (125 г) смеси муки – возможно, даже чуть больше. Ешьте на вершине утеса, размышляя о бренности человеческого существования.
Семолина
Бегрир (Beghrir) – марокканские дрожжевые блинчики из семолины и смеси молока с водой. Тесто получается довольно жидким – но таким оно и должно быть, ведь его следует выливать на сковороду или блинницу слоем настолько тонким, чтобы блинчики можно было печь только с одной стороны, но при этом они пропекались. Если перспектива переворачивать блинчики страшит вас, бегрир подходят как нельзя кстати. У большинства панкейков при выпекании на поверхности появляются крошечные дырочки; рассмотрите их поближе, и вы увидите, что края у отверстий гладкие, а форма идеально круглая. В блинчиках бегрир дырочки появляются так быстро и в таком количестве, как будто вы просматриваете кадры замедленной киносъемки. В Марокко существует поверье, будто в каждом таком блинчике тысяча дырочек, но только перегревшемуся на солнце болвану придет в голову проверять их количество, ведь пока он занимается подсчетами, его порция безнадежно остынет. Бегрир надо есть горячими, со сливочным маслом и медом, купив угощение прямо с уличного лотка и сложив чашечкой свободную руку, чтобы спасти свои бабуши из верблюжьей кожи от стекающих жирных капель. Любители бегрира, живущие за пределами Магриба, отмечают, что это блюдо представляет собой компромиссный вариант между крампетом и французскими блинчиками – оно сочетают упругую губчатую структуру первого, так обильно впитывающую тающее сливочное масло, и нежную легкость вторых. Некоторые любят дополнять медово-масляную заправку небольшим количеством флердоранжевой эссенции или заменять ее сахарной пудрой. Другую популярную заправку, пасту Amlou, найти куда сложнее, но ее поиски стоят того. Эта смесь миндальной пасты, меда и арганового масла – отличная экзотическая альтернатива арахисовой пасте: таким тостом угостилась бы и сама Шахерезада, устроившись на диване за просмотром Ski Sunday. Чтобы приготовить бегрир, следуйте рецепту русских блинов, но используйте ¾ чашки (100 г) семолины и ¼ чашки (30 г) пшеничной муки, ¾ чашки (180 мл) воды, смешанной с ¼ чашки (60 мл) молока. На шаге 4 венчиком вмешайте 1 ч. л. пекарского порошка и ¼ ч. л. соли вместе с яйцом. Помните: переворачивать блинчики не нужно. Вы можете испечь их любого размера – я делаю каждый блинчик из 4–5 ст. л. теста, то есть приблизительно с блюдце.
Опара
Если опары получится слишком много, не выбрасывайте ее, а ложкой выложите на разогретую сковороду и приготовьте блины. В конце концов, по сути она представляет собой жидкое тесто, состоящее из муки, воды и дрожжей. Чтобы получить панкейки более традиционной текстуры, добавьте к нашему базовому рецепту в равных пропорциях яйцо и/или растительное масло, а также немного пекарского порошка для дополнительной пышности. Будет чувствоваться сильный запах опары, но получившиеся в результате блины будут отменно хороши, если есть их теплыми, с тонкими ломтиками зрелого чеддера и чатни. Чтобы запах стал менее насыщенным, добавьте в опару еще муки. На Аляске оладьи на опаре часто подают к завтраку с оленьими колбасками или желе из шиповника. В тесто иногда добавляют ягоды бузины. Горняки, трудившиеся на Аляске, высоко ценили опару – ведь она давала им вкусный хлеб и блины. Холодными ночами они брали ее с собой в постель, согревая на груди, чтобы опара оставалась теплой и живой, за что их и называли «заквасочниками» (а ведь могли бы и похуже, ведь одно из английских наименований опары – «mother», то есть «мать»).
