Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Жидкое тесто
Дальше: Русские блины и дрожжевые оладьи
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба
Тесто, используемое для приготовления нежных французских блинчиков – тех самых, которые элегантные парижане откусывают маленькими кусочками, – годится и для йоркширского пудинга, солидного спутника ростбифа на сытных британских обедах. В отношении же способа приготовления «англо-французское соглашение» нарушается – обратите на это внимание, если собираетесь готовить пудинг. Воздушные сдобные пышки – это американский вариант йоркширского пудинга с добавлением большего количества яиц. Тесто для такой выпечки часто ароматизируют пряностями, а готовые пышки можно наполнить начинкой, наподобие заварных булочек.
На 8 французских блинчиков диаметром 20 см, 8–12 порционных йоркширских пудингов или один квадратный со стороной 22 см либо на 6 сдобных пышек
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B C D
Несколько щепоток соли
1–2 яйца D E
1½ чашки (360 мл) молока F
Сливочное масло, смалец или рафинированное растительное масло G
1 Насыпьте в миску муку и соль, перемешайте.
Энергичное перемешивание избавит от необходимости просеивать муку.
2 Сделайте в центре углубление, вбейте в него яйцо, тщательно перемешайте венчиком. Не прекращая взбивания, медленно влейте 1 чашку (240 мл) молока, замесите однородное тесто. Постепенно вмешайте оставшиеся ½ чашки (120 мл) молока. Не обязательно добавлять всё молоко, если вам кажется, что тесто получается слишком жидким.
3 Желательно дать тесту постоять 30 минут.
За это время мука полностью впитает жидкость, а клейковина набухнет. Если вы планируете оставить тесто более чем на пару часов, уберите его в холодильник – там оно может храниться как минимум сутки.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ
Разогрейте на сковороде немного сливочного масла и распределите его по всей внутренней поверхности. Избыток масла слейте в небольшую жаропрочную миску и используйте для смазывания сковороды в процессе выпекания. Тесто перемешайте, зачерпните и налейте на хорошо разогретую на среднем огне сковороду ровно столько, чтобы покрыть ее дно. Дайте блинчику подрумяниться с нижней стороны – это займет
30–90 секунд. Переверните и жарьте с другой стороны до золотистого цвета.
Я считаю, при приготовлении французских блинчиков главную роль играет нагрев сковороды, а не количество яиц или жира в тесте. Готовые блинчики держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке. Когда блинчики остынут, можно уложить их в пакет для заморозки (переслоив пергаментом) и хранить в холодильнике до трех дней или заморозить и употребить в течение месяца. В любом случае, прежде чем разогревать, выдержите блинчики при комнатной температуре.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ И ВОЗДУШНАЯ СДОБА
Разлейте тесто по смазанным маслом и предварительно разогретым формочкам. Воздушные пышки следует печь в отдельных высоких формах – можно взять металлические формы для куличей. Маленькие йоркширские пудинги выпекайте при 220 °C в течение 20 минут; большой пудинг или пышки пеките сначала 20 минут при 220 °C, затем уменьшите нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–20 минут.
Воздушные сдобные пышки нужно выпекать дольше, чем маленькие пудинги, потому что для них используются более высокие формы.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы французские блинчики были тонкими, лучше всего использовать обычную пшеничную муку; впрочем, иногда мне случалось заменять ее самоподнимающейся, и блинчики тем не менее выходили не слишком пышными.
В Йоркширский пудинг или пышки поднимутся лучше, если использовать муку из твердых сортов пшеницы или типа «00» с более высоким содержанием клейковины.
С Безглютеновую муку можно использовать для французских блинчиков, но она не подходит для пудинга или воздушной сдобы.
D Чтобы пудинг получился более пышным, удвойте количество муки и используйте не менее четырех яиц.
Е Если вы используете два яйца, блинчики приобретут яичный вкус и более пышную текстуру, а йоркширские пудинги лучше поднимутся. Рецепты пудингов различаются по количеству добавляемых в тесто яиц: в стандартном варианте достаточно одного, но если вы хотите, чтобы пудинг получился высоким и мягким, а не хрустящим, добавляйте вплоть до четырех. Для пышек понадобится как минимум два яйца.
F Чтобы блинчики вышли чуть более хрустящими, разбавьте молоко водой на шаге 2. Для того чтобы добиться подобной текстуры у пудингов, возьмите 1 чашку (240 мл) молока и ½ чашки (120 мл) воды.
G Тесто для блинчиков не будет прилипать к сковороде, если добавить в него пару столовых ложек растопленного сливочного масла (или растительного без выраженных вкуса и запаха). Кроме того, сливочное масло улучшит вкус готовой выпечки. Смалец, сливочное или растительное масло можно использовать и для смазывания форм для пудингов и сдобных пышек.
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба → Вкусы и вариации
Гречка
В средневековой Европе любые непонятные предметы или явления, пришедшие с Востока, называли «сарацинскими». Вопрос о месте происхождения гречихи до сих пор остается открытым, но ключ к разгадке кроется в итальянском и французском названиях этой крупы – grano saraceno и sarrasin – сарацинское зерно. Традиционное блюдо Нормандии – гречневые блины – местные жители называют galettes de sarrasin. Добавление пшеничной муки в современную версию рецепта делает тесто более податливым, а сами блины – более нежными: galettes de sarrasin, замешенные с использованием только гречневой муки, имеют отчетливый средневековый флер. Принято выкладывать на них начинку и заворачивать края к центру, оставляя небольшое окошко, в которое выглядывает выпуклым желтым глазом яичный желток. По традиции galettes de sarrasin подают с несладкими начинками, в отличие от пшеничных французских блинчиков. Однако попробуйте такой блин соло, и вам может показаться, что его оригинальный вкус, сочетающий нотки какао и солода, отлично подойдет к нутелле. Замените гречневую муку тем же количеством пшеничной.
Сыр
Неужели янки и британцев объединяет общий рецепт пудинга? Американский повар и автор кулинарных книг Джеймс Бирд считал, что сдобные пышки – нечто большее, чем просто американская версия йоркширского пудинга, однако рецепты при этом различаются очень незначительно. Собственно, вся разница заключается во внешнем виде. Воздушные сдобные пышки всегда пекут в отдельных формочках и подают в хлебной корзине, а не на тарелке под слоем подливы. Американская сеть ресторанов BLT Steak подает пышки с грюйером с глубоким почтением, каждую порцию снабжая карточкой с подробным рецептом от повара Брайана Мойерса. При замешивании Мойерс использует подогретое молоко, что способствует набуханию клейковины и наилучшему поднятию теста. Горячие, прямо из духовки пышки, дополненные сладкосливочным маслом и щепоткой соли, напоминают большие роскошные гужеры – и не без основания, если учесть, какие ингредиенты требуются для заварного теста. В Бургундии гужеры подают в качестве закуски к бокалу вина, тогда как воздушная пышка с чеддером отлично подойдет к щедрой пинте эля. Добавьте в наш базовый рецепт 2 яйца, а в готовое тесто вмешайте 75–100 г тертого сыра. Прежде чем ставить пышки в духовку, посыпьте их небольшим количеством сыра. Если у вас нет специальных формочек, можете взять формы для кулича или глубокие формы для маффинов.
Каштан
Отмечая сходство каштана с апельсином, писатель Ричард Мабей советует готовить блинчики Сюзетт из каштановой муки. Она обладает выраженным ароматом какао с отчетливым молочным привкусом, наподобие темного молочного шоколада марки Green & Black. Замените до половины указанного в нашем базовом рецепте количества пшеничной муки каштановой. Охотник Джон Райт отмечает, что каштановые блинчики отлично сочетаются с березовым соком. В состав березового сиропа входят глюкоза и фруктоза, и при нагревании он становится скорее карамельным, чем ванильным, в отличие от кленового сиропа, который в основном состоит из сахарозы. Если, прочитав этот абзац, вы собрались устремиться в лес на поиски берез, имейте в виду, что для приготовления литра сиропа требуется сотня литров березового сока.
Кокос и куркума
В следующий раз, оказавшись в Бретани, закажите французский блинчик и небольшую порцию салата. Заправьте салат и выложите его на блинчик. Заверните края, откусите первый кусок и наблюдайте за тем, как местные жители давятся сидром, прикрываясь салфетками. Эта идея навеяна вьетнамским стритфудом – блинчиками бань сео («горячие блины»). Из рисовой муки, кокосового молока и куркумы готовят тонкие, как французские, блинчики, выкладывают на них начинку из измельченных овощей, пряных трав, чили и, возможно, небольшого количества мяса или морепродуктов, сворачивают и едят, макая в соус нуок чам. Из такого же теста готовят малазийские роти джала – его наливают в емкость с тонким носиком и наносят в виде сетки на дно разогретой сковороды. Полученные «кружевные блинчики» обычно подают с карри. Чтобы приготовить бань сео, следуйте рецепту французских блинчиков, используя 1 чашку (150 г) рисовой муки и смесь 50:50 воды и кокосового молока. Добавьте щепотку молотой куркумы – блинчики приобретут отчетливый желтый оттенок. Дайте тесту постоять 30 минут. Налейте его в слегка смазанную маслом сковороду вок и повращайте, чтобы получился тонкий блинчик диаметром около 20 см. (Мой первый блин получился достаточно толстым – по текстуре и внешнему виду он напоминал желтую губку для мытья посуды.) Слегка отступив от центра, выложите в ряд немного промытых и обсушенных проростков бобов, измельченной кинзы и зеленого лука. Многие рецепты рекомендуют сочетать с проростками смесь жареной свиной грудинки и креветок. Жарьте несколько минут (некоторые при этом накрывают вок крышкой), затем переложите на тарелку, при помощи лопаточки заворачивая край блинчика поверх начинки. Подавайте с листьями латука, свежей мятой и небольшим количеством укропа и базилика. К блинчикам подайте соус нуок чам – раздавите 1 зубчик чеснока с 1 ст. л. сахара, влейте по 2 ст. л. рыбного соуса и сока лайма. Если вы любите острое, добавьте немного мелко нарезанного красного чили.
Сливки и херес
Ханна Гласс замешивала тонкие блинчики из хереса (любимого крепленого вина Фальстафа), сливок и большого количества яиц. Ниже вы увидите упрощенный вариант оригинального рецепта Гласс 1747 года. По пропорциям муки и жидкости он повторяет наш базовый рецепт французских блинчиков. На шаге 2 взбейте по ⅔ чашки (160 мл) хереса и сливок с 9 яйцами, щепоткой соли и ½ чашки (100 г) сахара. Приправьте корицей, мускатным орехом и мацисом (мускатным цветом). Всыпьте муку. Сюда идеально подходят нежирные сливки, но можно взять и густые, разбавив их молоком. Гласс отмечает, что блинчики не получатся хрустящими – для этого тесто нужно замешивать на воде, – но будут очень вкусными. Комбинация пряностей и хереса дает нежный фруктовый привкус, который не захочется перебивать сиропом или соусом. Вам понадобится только немного растопленного сливочного масла и мелкий сахар. Кстати, не беспокойтесь, если вам не удастся найти настоящий испанский херес – сгодится и бутылка сладкого сливочного хереса.
Зелень
В следующий раз, когда вы будете валяться с простудой, а ваш муж / лакей / неожиданно проявивший сострадание тюремщик предложит вам лекарство или томатный крем-суп, вяло отмахнитесь и промолвите, нарочито тяжело дыша, что лишь консоме селестин (суп с блинной лапшой) мог бы дать вам крошечный шанс спастись от смерти, если бы только у кого-то нашлась минутка его приготовить… Продолжайте чахоточно покашливать, пока ваш спутник направляется на кухню, чтобы приготовить насыщенный мясной бульон и довести его до звонкой прозрачности, прежде чем добавить нарезанный тонкими ленточками crêpe aux fines herbes (блинчик с зеленью). Некоторые понимают под «зеленью» исключительно шнитт-лук, но самым изумительным – кхе-кхе – сочетанием будет шнитт-лук с петрушкой, кервелем и эстрагоном. Конечно, если это никого не затруднит.
Имбирь
В самом первом из известных рецептов йоркширского пудинга, найденном в книге Ханны Гласс Art of Cookery (1747 г.), автор рекомендует добавлять в тесто молотый имбирь или мускатный орех. Пятьдесят лет спустя Джон Перкинс добавил тертый имбирь в тесто своего «простого панкейка», который он рекомендует жарить на смальце. Попробуйте добавить в тесто для блинчиков 2 ч. л. молотого имбиря (или 4 ч. л. мелко натертого), 2 ч. л. сахара и ½ ч. л. ванильного экстракта. В 1850-е годы имбирь был обычным ингредиентом жидкого блинного теста, если верить книге
The Household Encyclopedia, которая также советует готовить панкейки на слабоалкогольном пиве или даже «чистом снеге», если у вас не хватает яиц. Пиво играет роль разрыхлителя, а использование снега с этой же целью подкреплено письмом «молодой домохозяйки», опубликованным в издании The Atlantic от 1865 года: «Когда снег валит каждый день в течение четырех месяцев, как у нас в Новой Англии, для бережливой хозяйки яйца становятся очень дешевым товаром. Можно лишь улыбнуться при мысли о том, как обводишь вокруг пальца бакалейщика, и просить облака о хорошей кладке каждую неделю».
Лимон
Как-то раз, вернувшись из школы голодной, я неожиданно ощутила желание приготовить необычное для меня блюдо – стопку тонких французских блинчиков, смазанных смесью тунца и маринованного чатни Branston Pickle. Рецепт не попал в книгу из-за специфического вкуса, однако в тот момент он вполне оправдал мои ожидания. Я съела всю стопку, нарезав ее ломтиками. Некоторое время я считала, что изобрела рецепт блинного пирога, однако это не так. Блинчатый торт популярен в Венгрии – слои промазывают шоколадным ганашем () или фруктовой начинкой. По версии Мишеля Ру младшего, блинчики готовят из смеси цельнозерновой и пшеничной муки, приправленной лимонной цедрой, и затем укладывают друг на друга, прослаивая лимонным повидлом. Лимон в этом блюде оказывается как нельзя кстати, даже лучше, чем тунец и маринад. Подчеркните лимонную нотку, используя в нашем базовом рецепте пахту вместо молока. На 1 чашку (125 г) муки потребуется цедра двух лимонов.
Апельсин
Карл Улеман начиняет апельсиновые блинчики охлажденным кремом сабайон (), который он готовит с апельсиновым соком и белым вином. Возьмите 2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры на 1 чашку (125 г) муки. Этот десерт под названием богемские блинчики гораздо доступнее, чем его знаменитый родственник crêpes Suzette, который обязан своей непопулярностью как слишком большой подверженности внешним воздействиям, так и необходимости приготовления в строгом соответствии с предписаниями. Если блинчики Сюзетт удались, они выходят нежными, как кружевной платочек, с идеально выдержанной пропорцией сливочного масла, апельсина и ликера куантро или гран марнье. Если же такие блинчики не получились, они выглядят так, как будто платочек использовали по прямому назначению и бросили в лужу из конфитюра с дешевым виски. Согласно одной из легенд, блинчики Сюзетт были изобретены случайно в 1895 году шестнадцатилетним помощником повара заведения Café de Paris в Монте-Карло Генри Шарпантье. По его словам, он приготовил порцию блинчиков со сладким ликерным соусом, и вдруг этот соус загорелся. А так как блинчики предназначались не кому иному, как принцу Уэльскому, и к тому же оплошность произошла в его присутствии, Шарпантье ничего не оставалось, кроме как сделать вид, что так и задумано. К счастью, десерт принцу так понравился, что он попросил назвать блюдо в честь дамы, разделявшей с ним трапезу. Позже Шарпан-тье работал с Эскофье в Савойе, затем отправился в Нью-Йорк, где попал в заведение Delmonico’s. После провала амбициозного проекта в Рокфеллеровском центре и передышки в Чикаго он отправился на Западное побережье, где устроил в гостиной своего пляжного домика ресторан на 14 мест (BYOB – вход со своими напитками). Там он подавал блюда классической французской кухни настоящим гурманам, которым приходилось порой занимать очередь в ожидании своего столика за год до посещения. Кто сказал, что внезапный успех – изобретение нашего века?
Пандан
По словам Венди Хаттон, название индонезийских блинчиков bujan dalam selimut можно перевести как «холостяк в одеяле». Тонкие, как французские блинчики, с завернутой в них вязкой кокосовой начинкой, они не слишком отличаются от блинчиков с кокосом и куркумой (), если не считать аромата пандана и ярко-зеленого оттенка. По вкусу пандан очень похож на рис басмати и часто используется для того, чтобы приукрасить более дешевые сорта риса. Его теплый аромат идеально сочетается с кокосом, хотя, возможно, вам захочется добавить кисловатый или горький ингредиент типа сухофруктов, экзотических фруктов или специй масала, чтобы разбавить сладость. Можно использовать как эссенцию, так и свежие листья пандана – нагрейте 1 чашку (240 мл) кокосового молока, добавив в него 4 поцарапанных вилкой листочка, затем процедите. Для начинки тертый свежий кокос или кокосовую стружку прогрейте в течение 15 минут с пальмовым или коричневым сахаром и небольшим количеством воды, так чтобы масса оставалась слегка влажной, как в батончике «Баунти». Обычно кокос и сахар используются в одинаковой пропорции, но я предпочитаю наполовину уменьшать количество сахара и добавлять пару щепоток соли. Выложите на каждый блинчик 2–3 ст. л. начинки и аккуратно сверните его. Подавайте, охладив до комнатной температуры.
Ваниль
Жоэль Робюшон готовил ароматное молоко для блинчиков, добавляя в него стручок и семена ванили. В Америке ванильный экстракт иногда используют при приготовлении немецких панкейков под названием Dutch baby (все не так запутанно, как кажется: в данном случае dutch – вовсе не «голландский», а искаженное deutsch, что означает «немецкий»). В большинстве рецептов указаны одинаковые пропорции молока и муки, хотя кое-кто отказывается от молока: в таком случае за текстуру теста отвечает яйцо, а консистенция получается очень мягкой, напоминающей омлет. Разогрейте духовку до 220 °C. В круглую форму диаметром 20 см положите 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла без запаха, поставьте ее в духовку. По аналогии с нашим базовым рецептом смешайте следующие ингредиенты: 5 ст. л. муки, пару щепоток соли, 1 крупное яйцо, 1 ч. л. ванильного экстракта и 5 ст. л. молока. Давать тесту отдохнуть не нужно. Достаньте горячую форму из духовки и равномерно распределите по ней масло, затем влейте тесто. Вновь поставьте в духовку на 10–12 минут. Подавайте панкейк с сахаром и лимоном или с крем-фрешем и медом.
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба → Другие варианты
Назад: Жидкое тесто
Дальше: Русские блины и дрожжевые оладьи
