Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Ньокки из рикотты
Дальше: Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба
Жидкое тесто
Причина, по которой американцы едят на завтрак целые стопки панкейков, а британцы – нет, наверняка заключается в разных системах измерения. Если вы хотите приготовить тесто согласно рецепту в метрической или стандартной имперской системе мер, вам придется настроить кухонные весы, взвесить муку, найти мерную чашку (разумеется, она в посудомоечной машине) и отмерить нужное количество молока – слишком много манипуляций для самого начала дня, когда вам с трудом удается вспомнить собственное имя. В Америке же достаточно взять мерную чашку, наполнить ее мукой, всыпав по чайной ложке сахара и пекарского порошка, добавить 1 яйцо, чашку молока и посолить по вкусу. Куда уж проще.
Панкейков, приготовленных по этому рецепту – «всего по одному», – хватит на 2–3 порции. Если вам нужно больше, можете с легкостью увеличить пропорции в два, три или даже в шесть раз. По желанию можно добавить в тесто еще одно яйцо, немного сахара или растопленного сливочного масла. Но, как знает каждый шестилетка, самый верный способ сделать панкейки вкуснее – это смазать всю стопку сливочным маслом и сиропом так обильно, чтобы последний оладушек практически утопал в золотистом озерце кленового сиропа.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ
Но, пожалуй, я забегаю вперед. Глава, посвященная жидкому блинному тесту, начинается с французских блинчиков – этаких тонких чулочков плотностью 10 ден по сравнению с толстыми уютными шерстяными колготками-панкейками. Тесто для таких блинчиков нужно наливать тонким слоем, чтобы покрыть всё дно сковороды одним движением руки, поэтому оно должно быть достаточно жидким. Если, как сказано выше, соотношение жидкости и муки в тесте для панкейков составляет 1:1, то в тесте для тонких блинчиков это скорее 3:2. Его жидкая консистенция дает неверное представление о прочности теста, благодаря которой блинчики получаются очень тонкими, но при этом не разваливаются. Для французских блинчиков я обычно смешиваю по 1 чашке муки и жидкости, даю тесту постоять, затем добавляю четверть чашки жидкости и прямо перед выпеканием – еще полчашки, чтобы добиться идеальной консистенции.
Не переживайте, если самый первый блинчик выйдет неудачным – его задача лишь впитать лишний жир со сковороды и дать вам возможность набить руку перед выпеканием всей партии, совсем как первая попытка загнать мяч в лунку с ветряной мельницей в мини-гольфе.
Случалось, я забывала дни рождения ближайших родственников или годовщину собственной свадьбы, но я никогда не пропускаю вторник масленичной недели, или Жирный вторник. Однако соблюдение этого особого блинного ритуала вовсе не означает, что нельзя лакомиться блинами все остальные 364 дня в году: составляя список иллюстраций (), я осознала, что каждый вторник мог бы быть Жирным. Особенно я увлеклась блинчиками креспелле, которые подают в дешевых итальянских ресторанах в Сохо – три бледных блинчика с начинкой из рикотты и шпината, уютно устроившихся на белом овальном блюде под вуалью из соуса бешамель. Блюдо такое нежное, что в сравнении с ним любые другие калорийные лакомства кажутся резкими, как удар в челюсть. При желании можно посыпать блинчики тертым пармезаном, а вот черный перец здесь неуместен, как богохульство в церкви.
Бретонские галеты, подаваемые в заведении Asterix на Кингс Роад, отличаются более ярким вкусом: это тонкие гречневые блинчики с щедрой порцией начинки, сложенные в виде аккуратных коричневых пакетиков, готовых отправиться прямиком в ваш желудок. Моей любимой начинкой всегда были и остаются рататуй и грюйер. Тесто для галет готовят, используя те же пропорции муки и жидкости, что и для обычных французских блинчиков, но молоко часто заменяют водой, что делает изделия более хрустящими. Вообще, если вам нравится более хрустящая текстура, замените водой ⅓ молока в базовом рецепте французских блинчиков – результат определенно вас порадует. Если смешать те же ингредиенты и запечь их в духовке на горячем жире, получится йоркширский пудинг с хрустящей коричневой корочкой. При использовании только неразбавленного молока пудинг получится светлее и мягче.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ
Телеведущий Дерек Купер называл йоркширский пудинг «триумфальным отбивающим», намекая на традицию подавать его перед воскресным жарким. Его задачей было приглушить аппетит на тот случай, если порция дорогостоящего мяса окажется разочаровывающе скудной. Хитрый ход. Легкость пудинга вводит в заблуждение относительно места в желудке, которое он с готовностью заполнит. Стоит иметь это в виду, если вы окажетесь в Штатах и кто-то предложит вам в качестве закуски корзинку теплых воздушных пончиков.
ВОЗДУШНАЯ СДОБА
Воздушные сдобные пончики делают из того же жидкого теста, что и блинчики и йоркширский пудинг, однако в них добавляют больше яиц. Благодаря этому они высоко поднимаются над формой и выступают далеко за ее пределы, напоминая перевернутую шляпу пилигрима. Сложно удержаться, чтобы не переесть. Как советует доктор Сьюз в книге My Uncle Terwilliger on the Art of Eating Popovers («Мой дядя Тервиллигер в искусстве поедания пончиков»), пончики лучше есть целиком, выплевывая при этом лишний воздух. Тесто для сдобных пончиков часто приправляют травами, пряностями, сыром или их сочетанием, а готовые пончики фаршируют яйцом, начинкой для сэндвича или подают к супу. Такие долгие манипуляции вряд ли придутся по вкусу северянам, но даже они не преминут густо намазать кусок остывшего йоркширского пудинга кукурузным сиропом или джемом. Когда-то распространенной практикой было заливать тестом фрукты, чтобы получился десерт наподобие французского клафути.
Если бы я решила подробно описать клафути в этой книге, я бы поместила его либо в главе о жидком тесте, либо в главе о заварном креме. Такой десерт можно считать и изделием из жидкого теста, и запеченным заварным кремом с небольшим количеством муки. Какой бы вариант вы ни выбрали, тесто обычно подслащивают и заливают им вишни.
Во Франции бурные дебаты велись не о том, к какой категории теста отнести клафути, а о том, с какой начинкой его можно готовить. В итоге Французской академии пришлось согласиться с жителями Лимузина (родины этого десерта), что клафути – разновидность пирога не просто с фруктовой начинкой, а именно с вишней или черешней. При всем уважении к их мнению предлагаю на рассмотрение еще один вопрос: он вообще вкусный? Сколько бы рецептов я ни пробовала, клафути всегда получается либо резиновым по консистенции, либо слишком тяжелым, заглушающим свежий вкус ягод. Имея под рукой те же самые ингредиенты, я бы скорее выбрала нежный французский блинчик с консервированными ягодами; горячие хрустящие фриттеры или, если время значения не имеет, русские блины с домашним вареньем.
РУССКИЕ БЛИНЫ
В России, на родине блинов, главным их достоинством считается способность впитывать впечатляющее количество сливочного масла. Отсюда следует традиция использовать для приготовления теста как дрожжи, так и взбитые яйца, которые обеспечивают максимально пористую текстуру. Этот момент я учла при подготовке базового рецепта. Тем не менее блины часто делают и без дрожжей, используя только яйца. Современные блины нередко готовят по тому же принципу, что и панкейки, с добавлением химического разрыхлителя – например, пекарского порошка. Оба альтернативных варианта позволяют справиться с готовкой значительно быстрее, но ценой дрожжевого привкуса.
Чтобы заглушить его, можно заменить вплоть до половины пшеничной муки гречневой или ржаной.
Как и панкейки, дрожжевые блины обычно готовят из муки и молока в равных пропорциях. В емкость, достаточно большую для того, чтобы в ней могло подняться тесто, всыпьте 1 чашку (125 г) муки, 1 ч. л. сахара и ½ ч. л. быстродействующих дрожжей, затем влейте стакан (240 мл) молока и тщательно перемешайте. Если вы хотите приготовить блины как можно скорее, предварительно умеренно нагрейте молоко, чтобы активировать дрожжи. Если же вы собираетесь убрать тесто на ночь в холодильник, подойдет и холодное молоко. Как только тесто поднимется, добавьте яйца, соль и можете разогревать сковороду.
В нашем доме блины стали новогодней традицией – во многом благодаря тому, что можно оставить тесто на ночь в холодильнике и с утра приступить к выпеканию. Упругие блинчики и яркий копченый лосось с капелькой лимонного сока и щепоткой зелени укропа кажутся мне куда более гармоничным блюдом для самого начала года, чем плотный английский завтрак. В любом случае выпекайте блины один за другим на специальной сковороде, но имейте в виду, что ощущение новизны от их миниатюрности быстро истощится, если вас ожидает толпа голодных едоков. И тогда вы быстро откажетесь от удовольствия развивать навыки безошибочной дозировки теста и достижения идеально круглой формы блинов. Алан Дэвидсон считает, что их диаметр должен составлять 10 см. Я же утверждаю, что, как и груди Марии Антуанетты, они должны совпадать по диаметру с бокалом «шампанское блюдце». В любом случае, переворачивая блины на сковороде одной рукой, в другой держите бокал с остатками от вчерашнего пиршества. Подавайте в длинной шелковой ночной рубашке и со следами вечернего макияжа вокруг глаз. Разыгрывая домашнее шоу и неспешно обмениваясь остротами с мужем, ориентируйтесь на образ поздней Кетрин Хепберн.
ПАНКЕЙКИ
Нередко тесто для блинов сдабривают различными добавками, такими как семена тмина или тертые овощи, например картофель или кабачок. Панкейки же обычно дополняют сладкими ингредиентами: кусочками банана, голубикой или шоколадной крошкой. Заведения, специализирующиеся на приготовлении панкейков, предлагают массу вариантов на любой вкус: перевернутые панкейки с ананасом, панкейки «красный бархат» со сметаной, панкейки с корицей. Я же предпочитаю классический вариант без добавок. Как и попкорн, эти блинчики идеально сочетают в себе солоноватый привкус сливочного масла и сладость слегка поджаренного теста. Истинные почитатели этого блюда предлагают свою версию классических панкейков с использованием пахты и кукурузной муки – беспроигрышный вариант с точки зрения вкуса и аромата.
В моем потрепанном экземпляре Reader’s Digest Complete Guide to Cookery есть рецепт жидкого теста с добавлением колечек жареного лука, практически совпадающий с нашим базовым рецептом панкейков. Я предпочитаю более тонкое, хрустящее тесто для фриттеров, которое делается с водой вместо молочных компонентов и без добавления яйца.
ТЕМПУРА
Японский кулинар Сидзуо Цудзи пишет, что идеальное тесто для темпуры должно напоминать золотистое кружево, а не толстую броню панкейка. В последних трех базовых рецептах жидкого теста рекомендуется использовать воду, а не молоко, однако соотношение муки и жидкости остается неизменным – 1:1. В большинстве рецептов темпуры указаны 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды и 1 яйцо либо только желток или белок.
Есть и рецепты совсем без яйца, в которых предполагается, что тесто будет держать форму только за счет клейковины, содержащейся в смешанной с жидкостью пшеничной муке. Но традиционный способ приготовления теста для темпуры заключается скорее в том, чтобы избежать набухания клейковины. Для этой цели во многих рецептах пшеничную муку заменяют не содержащей глютен кукурузной или рисовой. По той же причине тесто замешивают непосредственно перед приготовлением. Не переусердствуйте в стремлении к его однородности: вымешивание теста способствует развитию клейковины, поэтому остановитесь в тот момент, когда оно будет обволакивать продукт, который вы собираетесь жарить. Научитесь улавливать момент остановки как можно точнее, ведь темпура, как и большинство японских блюд, – это прежде всего четко выверенное искусство.
В специализированных ресторанах, или tempura-ya, тщательно подбирают особый вид масла, или даже сочетание нескольких видов, идеально подходящее для приготовления каждого ингредиента. После однократного использования масло утилизируют. Точно так же под каждый отдельный продукт подбирают консистенцию теста. Опытный повар, обмакивая в тесто деревянную палочку, может проверить, подходит ли оно для приготовления корня лотоса (не слишком многообещающего вида овощ, напоминающий кусочек люфы), креветок, говядины вагю, нарезанной соломкой моркови, перепелиных яиц, каштанов или ширако (молоки трески, если вам интересно). Для каждого из продуктов консистенция будет различной, но наш базовый рецепт в этом плане куда более универсален.
Итальянский эквивалент темпуры называется фритто мисто («жареная смесь»). В зависимости от региона вы можете отведать поджаренные в тонком слое теста сердцевину артишока, цветки цукини, сладкое мясо, телячью печень, листья шалфея, анчоусы, тонкие ломтики лимона или кусочки заварного крема – в общем, нечто в достаточной степени ми-сто, чтобы заинтересовать вас. Уэверли Рут отмечал, что хорошее местное оливковое масло сделало Лигурию идеальным регионом для экспериментов с фритто мисто, причем в двух вариантах – magro и grasso – постном и скоромном. Среди возможных ингредиентов блюда Рут перечисляет лепестки глицинии, стебли козлобородника, грибы, листья бораго, причем некоторые из них настолько деликатесны, что используются скорее для придания аромата и вкуса тесту, а не ради них самих. Конечно, особое удовольствие от посещения ресторанов фритто мисто заключается в том, что у фритюрницы стоите не вы и от вас не пахнет так, как будто вы только что отработали смену в дешевой забегаловке Fish & Chips.
ФРИТТЕРЫ
Фритюр в домашних условиях выводит меня из себя не только запахом использованного масла. Вторым по способности вызывать приступы холодного пота после информационного ролика о мальчике, пытавшемся достать свой фрисби на электростанции, был аналогичный ролик о пожарах, возникших из-за фритюрниц. К счастью – или к несчастью, в зависимости от точки зрения – моя мама была слишком занята жаркой яблочных и ананасовых фриттеров, чтобы смотреть телевизор и узнать, какой смертельной опасности она подвергала весь наш дом. В школе фриттеры выступали под экзотическим названием «кромески», которое пришло к нам в Англию из Польши через Францию. Чтобы порадовать свою польскую супругу, Марию Лещинскую, Людовик XV приказал поварам готовить блюда, которые напоминали бы ей о доме – например, десерт, который впоследствии стал известен как ромовая баба, и кромески – блюдо, напоминающее крокеты, с всевозможными начинками из мяса, морепродуктов или овощей. Подозреваю, Ее Величество королева Мария вряд ли сочла бы наше школьное питание достойным коронованной особы: кромески в столовой делались из остатков мясного фарша, завернутых в бекон и обжаренных в кляре.
Я совсем забыла об этом блюде, пока не наткнулась на него в шикарном заведении Ledbury в районе Ноттинг-Хилл. Там его готовят из свинины породы Middle White с сельдереем, запеченным на углях, фундуком и заячьей капустой. Повар Жан-Жорж Вонгерихтен делает кромески из крабового мяса и подает их с кресс-салатом, оформив экзотическими фруктами. Так жирное школьное блюдо вновь вернулось к своим благородным истокам, превратившись в воздушные фриттеры. Британский повар Салли Кларк предпочитает называть фриттеры фриттерами. Много лет назад в ее ресторане на Кенгсингтон Черч-стрит я попробовала яблочные фриттеры, посыпанные корицей и сахарной пудрой. Я даже не помню, подавали ли к ним мороженое – настолько они были вкусны: хрустящее сухое тесто снаружи, мягкие и воздушные яблочные колечки идеальной толщины – внутри. А между яблочной начинкой и поджаристой оболочкой – буквально миллиметр изумительной жидкой прослойки из теста и фруктового сока. Приготовить тесто для фриттеров совсем несложно, однако существуют различные его варианты. В этой книге я привожу достаточно простой рецепт – он не только базовый, но и поистине универсальный. Нам снова понадобится 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды – и никаких яиц. Необходимую воздушность фриттерам придаст щепотка пекарского порошка – или, как в случае с темпурой, замените воду газированным напитком типа содовой или пива, который сработает так же, как химический разрыхлитель.
ЧУРРОС
Чуррос – последний базовый рецепт этой главы. Как и во всех предыдущих случаях, за исключением французских блинчиков, тесто для чуррос требует одинаковой пропорции муки и воды, в данном случае – кипящей. Кроме того, к нему добавляют щепотку соли, а яйца не используют. Рецепт настолько же прямолинеен, как палящее испанское солнце. Горячая вода стимулирует моментальное формирование клейковины; в результате получается тесто, по консистенции находящееся где-то посередине между жидким блинным и густым хлебным, как раз такое, чтобы можно было пропускать его через специальный аппарат.
В городе Хересе мне довелось как-то стоять в очереди в чуррерию – заведение, специализирующееся на выпечке чуррос. Было довольно раннее субботнее утро, 9 часов, а очередь, стоявшая на еще влажных от утренней мойки тротуарных плитках, уже огибала площадь с двух сторон. Время в Андалусии тянется медленно – ничуть не быстрее, чем вы приближаетесь к мужчине, который выдавливает метровую колбаску теста в котел с горячим маслом из приспособления, представляющего собой нечто среднее между пожарным шлангом и медицинским шприцем. Готовая гофрированная колбаска вытаскивается с помощью щипцов и нарезается ножницами.
К моменту, когда подошла моя очередь, я была на грани гипогликемического криза. Дрожащими руками обменяв свой евро на белый сверток с горячими палочками из теста и пригоршню сахарных пакетиков, я отправилась искать место за столиком в центре площади. И лишь случайно кинув взгляд на соседей, я осознала свою ошибку: я не взяла горячий шоколад, чтобы макать в него чуррос. К тому моменту очередь уже растянулась вдоль третьей стороны площади. Что ж, пришлось есть горячие обсыпанные сахаром кусочки теста сухими – по крайней мере, те полсекунды, которые я смогла выдержать. Чуррос без обильной молочной подливки съедобны не более чем чипсы без соли и уксуса. Я переместилась в обычное кафе с другой стороны площади и купила кофе с молоком – тот характерный для континентальной Европы сорт, который по вкусу напоминает дешевую помадку из рождественского набора – и ванильное мороженое. Прихлебывая кофе, я макнула в мороженое последний, едва теплый кусочек теста и прикончила-таки свой многострадальный перекус.
