Панкейки
Известные также как шотландские лепешки, или пикелеты, как их называют в Австралии. Я зову их американскими панкейками, потому что именно так я их себе и представляю – в небольшой забегаловке с мигающей неоновой вывеской и непрестанно жующей жвачку официанткой. Кроме того, американские мерные чашки делают этот рецепт максимально быстрым в приготовлении и удобным для запоминания: по 1 чашке муки и молока, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара и такое же количество пекарского порошка. Если вы умеете считать до одного, то однозначно справитесь с этим рецептом. Такое тесто подходит также для приготовления вафель.
На 18 панкейков
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B
1 ч. л. пекарского порошка B C
1 ч. л. сахара D
1–2 щепотки соли
1 яйцо E
1 чашка (240 мл) молока F
1–2 ст. л. растопленного сливочного или рафинированного растительного масла – по желанию
1 Всыпьте в миску муку и пекарский порошок, добавьте сахар и соль. Сделайте в центре углубление. Лучше всего выпекать панкейки сразу после добавления жидких ингредиентов.
2 Как можно интенсивнее вмешайте венчиком яйцо, затем постепенно вливайте молоко, продолжая взбивание, так чтобы получилось мягкое жидкое тесто. При желании добавьте растопленное сливочное или растительное масло.
3 Сковороду с толстым дном или блинницу поставьте на средний огонь и смажьте небольшим количеством растительного или сливочного масла либо их смесью. Вылейте на нее полную столовую ложку теста (оно должно сначала растекаться, а затем внезапно остановиться). При необходимости немного разбавьте тесто, чтобы панкейк получился чуть тоньше. Когда на поверхности панкейка начнут появляться пузырьки, переверните его и продолжайте выпекать до золотистого цвета. Готовые панкейки накройте фольгой и держите до подачи в духовке, разогретой до 120 °C.
4 Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Панкейки можно заморозить и затем разогреть в тостере, не размораживая.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Панкейки можно приготовить из смеси муки разных видов. Лучшим выбором всегда будет кукурузная мука. Отличные безглютеновые панкейки можно испечь из кукурузной муки мелкого помола с добавлением пахты или молочной сыворотки, удвоив количество яиц.
В Обычную муку и пекарский порошок можно заменить самоподнимающейся мукой.
С Вместо 1 ч. л. пекарского порошка можно взять ¼ ч. л. пищевой соды, но тогда вам вместо молока понадобится кислый активирующий ингредиент, например пахта или ее заменитель, см. .
D При желании добавьте больше сахара, например 2 ст. л., а не 1 ч. л.
Е Чтобы панкейки получились более пышными, на шаге 2 подмешайте в молоко сначала только желток, затем венчиком взбейте белок и добавьте в тесто непосредственно перед выпеканием. Тесто будет настолько воздушным, что пекарский порошок не понадобится.
F Используйте только ½ чашки (120 мл) молока, и у вас получится стандартный рецепт шотландских блинчиков.
Панкейки → Вкусы и вариации
Кровь
Вериохукайнен – это финский панкейк, в тесто для которого добавляют свиную кровь. Сначала кровь взбивают в пену, затем смешивают с пивом, ржаной и пшеничной мукой, яйцом и жареным луком. Тесто приправляют по вкусу, иногда добавляя немного сушеного майорана. Вериохукайнен часто подают с брусничным джемом. Если вы когда-либо пробовали кровяные колбаски с яблоками или приправленный цедрой сангвиначчо, итальянский десертный пудинг с кровью, то знаете, как приятно контрастируют фрукты с металлическим привкусом приготовленной крови. Кровь очень густая (по крайней мере, гуще воды), так что для этих панкейков потребуется иное соотношение жидкости и муки, чем для обычных оладий. В яйце нет необходимости, так как кровь сама выступает в качестве загустителя, но при желании его всё же можно добавить. На 1 чашку (125 г) муки возьмите 1 чашку (240 мл) процеженной крови и ½ чашки (120 мл) пива вместо молока. Подсластите 1–2 ст. л. золотого сиропа. Обратите внимание, что свежая кровь портится очень быстро, так что вам следует посоветоваться о правильном ее хранении со своим поставщиком.
Пахта
По-английски пахта (buttermilk) звучит куда роскошнее, чем она есть. Это слово напоминает мне о молоке Jersey milk – молоке коров джерсейской породы, более жирном и золотистого оттенка. Фактически пахта – это обезжиренный побочный продукт, получаемый при изготовлении сливочного масла и сыра. По вкусу она не слишком отличается от йогурта. Пахта получила распространение в США благодаря голландским поселенцам, которые пили ее стаканами за обедом. Но своей популярностью пахта обязана скорее той пышности, которую она придает тесту для панкейков, замешенному с использованием разрыхлителя. Заменить пахту можно, добавив к молоку свежевыжатый лимонный сок и на пару минут оставив смесь при комнатной температуре, или смешав в равных пропорциях молоко и натуральный йогурт. Замените в нашем базовом рецепте молоко пахтой, а также по возможности добавьте ¼ ч. л. пищевой соды вместо пекарского порошка – такое тесто необходимо выпекать сразу после замешивания. Шеф-повар Том Керридж готовит на пахте очень сдобные панкейки, которые подает с маринованным в джине лососем: к тесту, замешенному со 125 г муки, он добавляет приблизительно 3 ст. л. сахара и 50 г растопленного сливочного масла.
Шоколад
Шеф-повар Маркус Самуэльссон печет настоящие шоколадные панкейки с использованием внушительного количества сливочного масла, обжаривая их на топленом масле и посыпая солью флер-де-сель, чтобы подчеркнуть аромат. В любом случае попробовать стоит, но сначала подумайте вот о чем: разве удовольствие от поедания французских блинчиков с нутеллой или теплых вафель с потеками горячего шоколадного соуса не кроется в контрасте между ярким шоколадным вкусом и нежным солоноватым тестом? Контраст можно подчеркнуть добавлением в соус коньяка и ванили, как любил делать Джеймс Бирд. Насыщенность шоколадного вкуса в панкейках может быть разной. Я делала три попытки: одну партию замешивала с покупным шоколадным молоком, вторую – с какао, а третью – с плиткой хорошего шоколада. Хотя молоко в бутылке имело яркий шоколадный вкус, панкейки получились серовато-коричневыми и не слишком шоколадными; впрочем, молоко придало блинчикам приятный солодовый привкус, который удалось успешно дополнить шоколадной крошкой. Какао в отношении глубины вкуса оказалось более удачным выбором, чем чистый шоколад; панкейки с какао напоминали очень тоненькие кексы с темным шоколадом. Более того, какао – это шоколад в чистом виде, что дает вам полную свободу действий в добавлении сахара, жира и ванили по вкусу. Чтобы приготовить панкейки с какао, смешайте 4 ст. л. какао-порошка и немного подогретого молока, затем соедините эту смесь с тестом в конце шага 2, сразу после добавления оставшегося молока.
Рождественский пудинг
Вариант шотландских панкейков, предложенный Гэри Роудсом. Его надежды, что эти праздничные оладьи рано или поздно станут традиционным рождественским блюдом на том основании, что они более легкие, чем классический паровой пудинг, не оправдались и спустя 20 лет. Возможно, это связано со способом их подачи: стопка панкейков, пропитанных ванильным и ромовым сиропом, заварным кремом с ромом и густыми сливками. Легче, чем паровой пудинг? Я бы сказала, разница минимальна. В любом случае рождественский обед и должен быть плотным. Как же иначе распластаться на диване, чтобы в седьмой раз пересмотреть «Лунного гонщика»? Рождественский пудинг лучше всего выглядит фламбированным. А попробуйте поджечь стопку панкейков – это будет смахивать на пожар на многоярусной парковке. Решившись попробовать такое блюдо, вы рискуете забыть о Рождестве. Пусть это будут просто панкейки со вкусом фруктового кекса. Я немного доработала вариант Гэри Роудса, чтобы адаптировать его под наш базовый рецепт: на 1 чашку (125 г) муки добавьте ½ ч. л. пряностей для выпечки, 40 г изюма или кишмиша, 20 г измельченных коктейльных вишен, 10 г цукатов и 2 ст. л. сахара.
Сливки
Французский блинчик похож на необитаемый остров: побережье – лучшее, что у него есть. И теперь самое время вспомнить о вафлях: все эти поджаристые, хрустящие горные кряжи, разграничивающие озерца растопленного сливочного масла или мороженого – самое вкусное из всего, что есть во французском блинчике, воплощенное на горячей решетке. Используя блинное тесто, вы получите пышные вафли с аппетитным дрожжевым привкусом, однако тесто для панкейков готовится быстрее, что особенно важно, когда вся семья уже собралась за столом в ожидании завтрака. По словам М. Ф. К. Фишер, лучшее тесто для вафель, которое она пробовала, состояло из густых сливок и муки, взятых в одинаковой пропорции. К 1 чашке (240 мл) сливок и 1 чашке (125 г) пшеничной муки добавьте 2 яйца и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Разрыхлитель не потребуется, однако вам придется хорошенько поработать венчиком. Отделите желтки от белков. Взбейте белки до мягких пиков. Затем в течение 5 минут взбивайте желтки, после чего, не прекращая взбивания, постепенно добавьте, чередуя, муку и сливки. Подмешайте сливочное масло и взбитые белки. Прежде чем вы потянетесь за сахаром, вспомните о великолепной типично американской комбинации жареного цыпленка и вафель. Таким блюдом угощались голодные джазовые музыканты и их уставшая публика спозаранку, в промежуток от позднего обеда до раннего завтрака, когда вкусовые рецепторы с благодарностью воспринимают оба этих ингредиента.
Мак-н-чиз
По данным Бюро переписи населения США, в последнее время рост населения замедлился до уровня периода Великой депрессии. Пожалуй, я бы связала это с тем, что американцам многие вещи теперь кажутся куда лучше, чем секс. Для Гаррисона Кейлора к числу таких вещей принадлежит сладкая кукуруза. А нью-йоркский ресторатор Кенни Шопсин без ума от панкейков. Как по мне, выражение «лучше, чем секс» стоило бы запретить по всему миру. Впрочем, попробуйте сами панкейки мак-н-чиз (с макаронами и сыром) от Кенни. Действительно, они лучше, чем секс! На создание этого блюда Шопсина вдохновил клиент заведения, затруднявшийся выбрать одно из двух любимых кушаний. Стремясь помочь ему разрешить дилемму, Кенни пошел на компромисс – и вновь появившийся мак-н-чиз тут же взлетел на пик популярности. Выглядит это блюдо довольно странно: трубочки макарон кремового оттенка выглядывают из панкейков, как сосуды из наспех отрезанного куска ливера. В меню входят также панкейки с грушей и кедровыми орехами, гранолой и еврейским десертом харосет (). Как только ваш панкейк покроется пузырьками, выложите на него приблизительно 1 ст. л. готовых макарон, затем 1 ст. л. тертого сыра.
Картофель
Не все русские блины готовятся на дрожжах. Кто-то предпочитает для пышности добавлять в тесто отдельно взбитый белок. В Восточной Европе готовят блины без яиц, добавляя в тесто тертый картофель. Существуют и другие способы. Так, американский шеф-повар Томас Келлер использует пюре из картофеля, а именно из сорта «юкон голд» с желтой мякотью и сливочным вкусом. Келлер готовит тесто, смешивая сливки, которые он добавляет в тесто, приблизительно 250 г картофельного пюре, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 целых яйца и 1 желток, а также 2–3 ст. л. крем-фреша. В рецепте Линдси Бархэм вместо мякоти картофеля предлагается использовать 175 г картофельной муки, смешанной с 315 мл холодной воды, щепоткой соли и не менее чем 6 яйцами. Она рекомендует сначала хорошенько взбить яйца, а затем уже добавить муку, соль и столько воды, чтобы тесто приобрело консистенцию густых сливок. Дайте тесту постоять приблизительно полчаса, затем снова взбейте его и выпекайте картофельные панкейки на смазанной маслом сковороде. Подавайте, как обычные панкейки, с сиропом, лимонным соком, сахаром.
Рикотта
Панкейки с рикоттой – идеальное блюдо для обласканных солнцем, облаченных в свободные льняные одежды босоногих обитателей приморских особняков и вилл. Их панкейки готовятся на безупречно чистых, очень дорогостоящих сковородах и поливаются кленовым сиропом из бутылок, на горлышках которых не остается подтеков. Их дети не размазывают по лицу черничный сироп. Эти люди листают кулинарные книги Донны Хей, даже не замечая, насколько безупречны их страницы. После раннего завтрака они отправляются на пробежку вдоль берега океана с собакой, которая не линяет и не пускает газы. Ваша жизнь вряд ли такая же, как у них. Но вы можете хотя бы попробовать эти панкейки. Рикотту обычно добавляют в тесто дополнительно к стандартным ингредиентам – так что следуйте базовому рецепту, взбив венчиком вместе с молоком примерно 125 г рикотты. Можно также подмешать мелко натертую цедру лимона.
Сладкая кукуруза
Гаррисон Кейллор пишет, что сладкая кукуруза всегда была их семейной слабостью. «Мы могли бы с готовностью противостоять атеистическому коммунизму, безнравственному влиянию Голливуда, отказаться от крепких напитков, азартных игр, танцев, курения, прелюбодеяния, но если бы сам Сатана явился к нам с порцией сладкой кукурузы, нам бы пришлось как минимум его выслушать». Как-то мне довелось купить такую кукурузу, благодаря которой я наверняка удержалась бы на стезе добродетели – судя по вкусу, она словно впитала в себя всю безотрадность бескрайнего поля в 90 000 га, на котором выросла. Если же вам попадется действительно хорошая кукуруза, со сладкими округлыми зернами, то, вероятно, вы согласитесь с Кейллором. Благодаря высокому содержанию сахара как в сладкой кукурузе, так и в кукурузной муке, тесто с ее использованием не требует дополнительных подсластителей. Венесуэльское блюдо качапа – разновидность кукурузных панкейков из свежих зерен, перетертых с солью, яйцом и сливочным маслом. Сорт кукурузы, потребляемый в Венесуэле, отличается столь высоким содержанием крахмала – зерна так и брызжут жемчужно-белым соком, – что для замешивания роскошного густого теста с включениями цельных зерен не требуется ни муки, ни молока. Готовые панкейки приправляют щедрой порцией кесо бланко – мягкого белого латиноамериканского сыра, который можно заменить моцареллой или сыром халуми. Итоговый результат скорее напоминает омлет, чем панкейк, а именно японский сладкий омлет тамагояки. Из той же смеси готовится перуанское блюдо умита – тесто заворачивают в листья кукурузы и отваривают на пару. Однажды я случайно оставила замешенное тесто для качапы на ночь на столе – то ли в надежде получить нечто оригинальное, то ли просто по забывчивости – и на следующее утро обнаружила, что оно слегка ферментировалось. Выпеченные из него панкейки утратили часть характерной сладости, на смену которой пришел приятный привкус, напоминающий индийскую дхоклу или идли. Этот рецепт рассчитан на сорт сладкой кукурузы, широко распространенный в США, но если ваша кукуруза содержит меньше крахмала, при замесе теста добавьте яйцо и немного муки. Смешайте блендером зерна четырех початков кукурузы с 1 яйцом, ½ ч. л. соли и 6 ст. л. муки. Дайте тесту постоять 20 минут. Прежде чем приступать к выпеканию, налейте на разогретую блинницу пару столовых ложек теста, чтобы проверить его консистенцию, и при необходимости добавьте еще муку или яйца. Готовьте на среднем огне панкейки диаметром 16–20 см, следя за ними, как родитель – за своим дитятком: из-за высокого содержания сахара в кукурузе блюдо может подгореть.
